Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 27

211

В начинку блинчиков входят рубленая жирная и постная свинина,

мясо креветок, нарезанные ароматные древесные грибы, соус и перец.
Все компоненты перемешивают. Перед тем как подавать, эти блинчики
с начинкой прожаривают. Блинчики с начинкой едят, окуная в рыбный
соус с лимонным соком, что делает их гораздо вкуснее. Ханойские
блинчики — одно из особых национальных блюд Вьетнама.

295. Вьетнамские рулетики из рисовой бумаги

Брутто

Нетто

Рисовая бумага

8 шт.

240

Вермишель рисовая

Уксус рисовый

Сахар

Чеснок

Капуста китайская

Морковь

Кинза

Лук зеленый

Креветки вареные

Соль

Выход: 4 порции (8 шт.)

520

Рисовая бумага

— это плотные тонкие вафли, которые размягчают в

теплой воде, перед тем как заворачивать в них овощи. Если купить такие лис-
ты невозможно, используют крупные листья зеленого салата.

Замачивают сухую рисовую вермишель в кипятке на 5 мин. Пока

замачивается вермишель, смешивают рисовый уксус с водой, сахаром,
солью чесноком до однородной консистенции. Промывают лапшу под
холодной водой, сливают и режут на кусочки по 5 см. Китайскую или
белокочанную капусту, морковь, кинзу, зеленый лук нарезают мелкой
соломкой и измельчают вареные креветки. Соединяют рисовую лапшу,
подготовленные овощи и заправляют салатной заправкой.

На рисовую бумагу выкладывают фарш и заворачивают в виде

рулетиков.

296. Вьетнамские весенние рулетики с овощами

Брутто

Нетто

Рисовая бумага

16 лист.

320

Морковь

280

224

Перец красный сладкий

102

Редис

212

Брутто

Нетто

Шпинат

100

Бобовые ростки

300

286

Мята свежая

Кунжут (семечки)

Для соуса:

Сок лайма

Уксус рисовый

Сахар коричневый

Масло кунжутное

Выход: на 4 порции

1200

Морковь мелко шинкуют, красный сладкий перец режут на поло-

ски, редис мелко рубят. Размягчают рисовую бумагу по инструкции на
упаковке. Смешивают овощи и кладут горкой на каждый лист бумаги.
Кладут сверху листики мяты. Закатывают рулетом так, чтобы овощи
торчали наружу, разрезают пополам.

Чтобы сделать соус, смешивают все необходимые по рецептуре

ингредиенты и кладут все в миску. Посыпают кунжутными семечками.
Употребляют рулетики вместе с соусом.

297. Дим “nuoc cham”

Брутто

Нетто

Сок лимонный 15

Соус рыбный

Уксус рисовый

Сахар

Вода

Чеснок

Чили красный

Выход

100

Красный чили, очищенный от семян, мелко нарезают. Смешива-

ют сахар и воду в маленькой миске, пока не растворится. Добавляют
остальные ингредиенты и перемешивают. Этот сладко-острый вьет-
намский соус отличный аккомпанемент для весенних рулетиков или
к любым азиатским закускам.

В этом рецепте соус менее острый, поскольку чили не растерт, а

нарезан очень мелко. В традиционном вьетнамском соусе чили и другие
ингредиенты растираются в ступке пестиком, что делает соус острее.

213

Можно также взбить все ингредиенты в блендере (однако тогда соус
будет с пеной).

298. Чай по-вьетнамски

Брутто

Нетто

Чай (заварка)

Сахар

Лед

Ананас

188

Апельсин

Персик

или абрикос

Ром

Сливки

Выход

500

Остывший и слегка подслащенный крепкий чай разливают в ста-

каны, в которые кладут несколько кусочков льда. Нарезанные кубиками
фрукты сбрызгивают ромом и некоторое время выдерживают. Затем,
распределив их по числу чашек, добавляют к уже налитому чаю.

Если в готовый напиток ввести сливки, он становится еще при-

ятнее. В жаркие дни его пьют очень холодным, почти ледяным, разба-
вив газированной водой.

214

Греческая кухня

С точки зрения кулинарных пристрастий Грецию можно условно

разделить на две части. В северной части страны живут любители
мясных блюд, в южной отдают предпочтение пище растительного
происхождения. Объясняется это тем, что на севере страны много
хороших пастбищ, что дает возможность разводить крупный рогатый
скот. На юге же пастбища плохие, здесь разводят в основном овец. Их
мясо низкого качества и используется главным образом для рагу.

Вкусные блюда готовят из субпродуктов — печени, селезенки,

желудка и др.

В крупных ресторанах господствует французская кухня, в та-

вернах и небольших ресторанчиках — местная, берущая свое начало
от турецкой и арабской.

Перед каждым приемом пищи пьют аперитив. На стол подают

одно или два блюда (рыбное или мясное), обязательно овощи и десерт.
В заключение — кофе, сваренный по-турецки. Супы готовят густыми,
добавляя в них яйца. Мясной бульон, например, подают с рисом и яйцом,
приправляют лимонным соком.

Поджаривая рыбу на растительном масле, ее время от времени

смазывают маслом, используя для этого ветку укропа как кисть.

Греки — большие любители овощных блюд. Из овощей самыми

распространенными являются кабачки, совсем маленькие артишо-
ки, которые едят с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий
и горький перец, укроп, зеленые стручки бобов, приготавливаемые
с оливковым маслом, салаты из вареных овощей. Для приготовления
национальных блюд широко используются виноградные листья. Их
маринуют, наполняют мясом или рисом и поливают соусом, в состав
которого входят яйца и лимонный сок.

Пирожные — жирные и очень сладкие. Популярны курабье —

сухие и хрустящие бисквиты. В Греции великолепное мороженое.

Обед и ужин завершают черным кофе, сваренным по-турецки.

Утром к нему подают обязательно горячее молоко. Хлеб — белый пше-

215

ничный. На столе должны постоянно находиться уксус, соль, перец и
растительное масло.

Из национальных блюд можно приготовить: свиную отбивную в

тесте и шампиньоны по-гречески и др.

Греческая кухня — это в первую очередь оливки, сыр фета, вино, а

также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено
оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями.

Трапеза в жизни греков издавна занимает очень важное место.

Для них это и отдых, и общение, и вся жизнь. Обед — это время, когда,
по возможности, собирается вся семья. Обсуждаются дела и любимая
тема греков — политика.

Для любителей хорошо поесть Греция и Кипр — настоящий рай.

Многочисленные таверны, рестораны, кофейни, а также сеть закусоч-
ных откроют вам удивительный мир греческой кухни.

В кафетерии предлагают не только кофе (разнообразно приго-

товленный), но и свежевыжатые соки, коктейли, мороженое, а также
кондитерские изделия. Греческий кофе — эллиникос кафэс подают в
маленьких чашечках со стаканом холодной воды; фрапэ — растворимый
кофе со льдом и молоком, взбитый особым образом, — приятно взбодрит
вас в жару. А перед греческими сладостями невозможно устоять.

В таверне предлагают широкий выбор блюд из мяса, рыбы и

овощей: знаменитые мусакас — баклажаны, картофель и фарш, уло-
женные слоями под соусом бешамель; пастицио — макароны с фаршем
под соусом бешамель; многочисленные закуски и салаты: мелидзано-
салата — салат из запеченых баклажанов, дзадзыки — густой йогурт
с огурцами и чесноком. А также овечий сыр фета, его обычно подают
с деревенским салатом (хорьятики салата) — порезанные крупными
дольками свежие помидоры, огурцы, зеленый перец, лук и оливки. Во
многих тавернах есть спесиалите — блюда кухни греческих островов,
малоазиатской кухни и даже древнегреческой.

В рыбных тавернах (псаротаверна) предлагают рыбу по вкусу,

подают ее зажаренную на углях. Истинные гурманы могут попробовать
и другие продукты моря — устрицы, мидии, осьминоги, хотя это не
всегда дешево. Рыбные таверны, как правило, располагаются недалеко
от побережья или гавани.

В тавернах-псистарья подают только зажаренное на углях или

вертеле мясо: свиные отбивные (бризола), бараньи ребрышки (паида-
кья), курицу (котопуло), котлеты (бифтеки).

216

Шашлычная (сувладзидико) — небольшая таверна. Здесь на вы-

нос подают шашлык (сувлаки) в греческой пите.

Узери предлагает обилие закусок (мезедес), к которым подают

узо — греческую анисовую водку. Узо подают разбавленным водой,
отчего оно приобретает белый цвет.

Раки — виноградная водка с терпким привкусом. Подается в ма-

леньких рюмочках. Напиток этот очень крепкий.

В Греции производится много вин. Рецина с легким привкусом

сосновой смолы идеально подойдет к рыбе и мясу. Терпкое и сладкое
мавродафни из Патры известно всему миру. Сладкое мосхато острова
Самос (мускатное вино с незабываемым ароматом) подойдет к сладо-
стям и фруктам. Рекомендуем попробовать красные сухие вина рап-
сани, немея и белое — робола.

Греческие продукты отличаются высоким качеством, и прежде

всего потому, что в Греции и на Кипре нет таких поточных линий, как
в других странах, и продукты питания производятся в первую очередь
для самих греков. Так, например, греческий йогурт совсем не похож на
своего российского собрата. Он изготавливается из цельного коровье-
го, овечьего или козьего молока без добавления консервантов. Густой,
необыкновенно питательный и полезный, йогурт используется и как
лакомство с медом и орехами, и как заправка к салатам.

Практически ни одно греческое блюдо не обходится без оливко-

вого масла. В зависимости от места произрастания оливковых дере-
вьев масло различают по вкусу. Одно из лучших масел выжимают на
Пелопоннесе, в области Каламата. Там же выращивают знаменитые
оливки сорта Каламата.

Ни один праздник не обходится без фирменных блюд. На Пасху

принято подавать магирицу, суп из овечьих потрохов с пряными тра-
вами, на Рождество — индейку, фаршированную печенью с кедровыми
орехами, или молочного поросенка с картофелем, запеченого в духов-
ке, хотя в каждом уголке Греции и Кипра свои застольные традиции.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

299. Салат с фасолью по-гречески

Брутто

Нетто

Фасоль пестрая белая

100

или фасоль красная

100

Морковь

100

217

Брутто

Нетто

Лук репчатый

100

Помидоры

100

Перец сладкий

100

Чеснок

Уксусная эссенция

1,5

Зелень петрушки

Масло растительное

Вода

100

Выход

500

Пеструю белую или красную фасоль отваривают до готовности.

Шинкуют морковь. Лук нарезают тонкими полукольцами, помидоры
измельчают на мясорубке, сладкий перец тонко шинкуют. Все овощи
по отдельности обжаривают, потом соединяют, добавляют воду, тушат
10 мин. Добавляют мелко нарезанную петрушку, уксус, измельченный
чеснок и кипятят.

300. Дзадзыки

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

122

Йогурт густой без добавок

Чеснок

Масло оливковое

Сок лимонный (уксус)

Соль

Выход

150

Огурцы очищают от шкурки, натирают на мелкой терке и хорошо

отжимают. Солят, добавляют толченый чеснок, сок лимона, йогурт, все
смешивают. В конце добавляют оливковое масло. Украшают маслинами
и зеленью.

В России греческий йогурт заменяют на густую сметану или

обезжиренный творог.

К сведению: закуска должна получиться остренькой и не слишком

жидкой. Не жалейте чеснока для дзадзыки.

301. Мелидзаносалата

Брутто

Нетто

Баклажаны

166

141

Помидоры свежие

218

Брутто

Нетто

Лук репчатый

Зелень петрушки

Уксус натуральный винный

Масло оливковое

Чеснок

Перец черный молотый

0,1

Соль

Выход

200

Баклажаны прокалывают вилкой в нескольких местах и запекают

в духовом шкафу 45 мин до мягкости. Охлаждают, снимают кожуру и
мелко нарезают. Измельчают помидоры, лук, петрушку и чеснок. Все
овощи соединяют и перемешивают. Солят, перчат по вкусу. Добавляют
уксус и оливковое масло. Украшают греческими оливками.

302. Хорьятики (салат греческий или деревенский)

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

340

290

Огурцы свежие

157

110

Перец сладкий желтый

170

114

Брынза или сыр фета

250

242

Салат листовой

Лук репчатый салатный красный

Маслины или оливки

200

110

Масло оливковое греческое

100

Выход

1000

Все овощи нарезают крупными кубиками, к ним высыпают, пред-

варительно слив жидкость, оливки или маслины и обильно поливают
оливковым маслом. Тщательно перемешивают.

Брынзу или сыр фета делят на две части: первую мелко измельча-

ют и добавляют в салат сразу после оливок. Очень хорошо перемеши-
вают (вид у салата после этого должен быть такой, как при добавлении
сметаны). Остальную часть брынзы добавляют в конце как украшение,
нарезав ее крупными кубиками и положив их поверх лука.

Листовой салат: его тоже делят на две части. Хорошие и крупные

листья оставляют для украшения, а мелкие, свернув в трубочку, режут
в салат. Перемешивают. Листья для украшения используют в конце,
когда салат полностью приготовлен: ложкой аккуратно приподымают
салат по краям тарелки и подкладывают их под него.

содержание .. 25 26 27 28 ..