Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 26

203

Вьетнамская кухня

В Индокитае питание является самым здоровым и благоприятным 

для нашего человеческого организма. В стране нет широкой практи-
ки хранения продуктов питания в холодильниках, используют для 
приготовления пищи только свежие продукты, так как земля очень 
плодородная.

В питании жителей Вьетнама используются морепродукты. 

Блюда готовят из различных даров моря. Морепродукты используют 
для приготовления блюд в основном в замороженном виде. Случается, 
правда, что морепродукты также привозят в охлажденном виде, но 
они не для широкой публики — они используются в самых дорогих 
ресторанах. Среди рыбы, которую используют кулинары, — сельдь, 
камбала, минтай, а также морские беспозвоночные животные. Попу-
лярны также креветки, различные моллюски. Из рыбных продуктов 
готовят национальные соусы. Рыбу используют для приготовления 
соленых продуктов, а затем из них готовят жареные блюда.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приго-

товленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи 
не обходится без каши.

Большую роль играют в национальной кухне овощи. Наиболее 

широко используются капуста (салатная, белокочанная), картофель, 
редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, 
шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые 
ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом 
количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат.

Самым распространенным напитком является чай. Его заваривают 

крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда 
прямо в чашках. Зеленый чай пьют горячим без сахара.

284. Вьетнамский зеленый салат

Брутто 

Нетто

Соус рыбный

15

15

Масло кунжутное

8

8

204

Брутто 

Нетто

Уксус винный белый

15

15

 или рисовый

15

15

Сахар

2

2

Салат зеленый

35

23

Горошек зеленый стручковый

30

29

Лук зеленый

9

7

Огурец

15

14

Кинза

5

4

Выход

130

Перо зеленого лука тонко нарезают по диагонали. Тонко режут 

кружочками огурцы. Для вьетнамской заправки смешивают в миске 
рыбный соус, уксус и сахар (либо встряхивают все ингредиенты в 
банке). Кладут все оставшиеся ингредиенты в салатницу. Поливают 
заправкой и перемешивают.

Легкий хрустящий салат из свежих зеленых овощей с вьетнамской 

заправкой подают как холодную закуску.

285. Вьетнамский салат с креветками

Брутто 

Нетто

Креветки крупные сырые

233

233/56

1

Заправка тайская с лаймом

60

60

Масло растительное

17

17

Морковь

150

120

Перец красный

48

36

Лук репчатый

32

27

Огурцы

140

133

Мята свежая

20

15

Кориандр

20

15

Чили красный

54

40

Лук жареный хрустящий

50

Выход: на 4 порции

560

1

 Масса жареных креветок.

Морковь очищают и режут на тонкие брусочки. Маленький 

красный лук очищают и тонко шинкуют. Красный болгарский перец, 
крупный красный чили, огурцы очищают от семян и мелко режут. 
Свежую мяту, кориандр мелко шинкуют. Для гарнира отдельно гото-
вят хрустящий жареный лук.

205

В этом салате совмещены хрустящие овощи, сочные креветки и 

фруктовая заправка. Отдельно смешивают креветки с салатной за-
правкой и оставляют мариноваться на 15 мин. Обсушивают и переме-
шивают с маслом. Нагревают сковороду-гриль или простую сковороду 
и обжаривают креветки в течение 2 мин с каждой стороны до розового 
цвета. Охлаждают, перекладывают в салатницу и перемешивают с ово-
щами. Перед тем, как подавать, заправляют салатной заправкой и по-
сыпают травами. Кладут на блюдо и украшают жареным луком и чили.

Вместо креветок можно добавить нашинкованную куриную груд-

ку, кусочки говядины или тунца. Для вегетарианского салата вместо 
креветок можно положить “стеклянную” лапшу.

286. Салат из арбуза и дыни с имбирным сиропом

Брутто 

Нетто

Дыни ханидью

250

160

Арбуз

625

325

Вода

125

125

Имбирь свежий

10

10

Сахар

40

40

Выход: на 2 порции

625

Кусочек свежего имбиря очищают и слегка раздавливают, но 

оставляют одним куском.

Свежий имбирный сироп можно сделать заранее. Перемешивают 

с салатом перед тем, как подавать на стол. Заливают воду, имбирь и 
сахар в маленькую кастрюлю и доводят до кипения. Кипятят 10 мин 
не накрывая крышкой, пока не выкипит наполовину и не превратится 
в сироп. Достают из отвара имбирь и дают сиропу остыть. Очищают 
дыню и арбуз от семечек и делают шарики специальной ложкой. Пе-
ремешивают с сиропом в салатнице.

287. Вьетнамский куриный суп

Брутто 

Нетто

Курица

163

114/60

1

Рис

40

40

Сахар

5

5

Приправа “Вегета”

3

3

Корица

2

2

Гвоздика

1

1

Чеснок

8

6

Выход 

300

1

 Масса отварной курицы.

206

Во Вьетнаме этот суп рекомендован в качестве диетической пищи. 

Отваривают курицу, сливают бульон. В бульон добавляют рис, дово-
дят до кипения и варят на медленном огне. Отделяют мясо от костей 
и режут на тонкие полоски, добавляют в бульон. Когда рис готов, до-
бавляют сахар, гвоздику, корицу, приправы по вкусу и прекращают 
нагрев. Нарезают кружочками чеснок и обжаривают на растительном 
масле до золотистого цвета. Добавляют в суп и закрывают крышкой. 
Суп должен настояться.

288. Вьетнамский суп с говядиной и лапшой

Брутто 

Нетто

Лапша рисовая 60

60

Бульон из говядины

600

600

Лук репчатый

35

29

Имбирь тертый

2

2

Соус хоисин

36

36

Соус рыбный

18

18

Перец черный молотый

1

1

Специи (пять видов)

2

2

Бобовые ростки

130

117

Лук зеленый 25

20

Говядина 150

111

Сок лимонный

15

15

Кинза свежая 

8

6

Чили свежий

14

11

Выход: на 2 порции

800

Этот традиционный вьетнамский суп часто подают на завтрак. 

Кипящим бульоном, настоянным на специях и травах, поливают лапшу, 
бобовые ростки, лук и тончайшие кусочки сырой говядины, которые 
готовятся моментально. Замачивают лапшу в кипятке и варят 10 мин. 
Наливают в кастрюлю бульон, добавляют лук, имбирь, чеснок, рыб-
ный соус, черный перец и порошок пяти специй. Доводят до кипения, 
накрывают и готовят на среднем огне 10 мин. Сливают лапшу и кладут 
равное количество в две тарелки. Порционируют ростки, лук и кусочки 
говядины по тарелкам. Заливают кипятком и оставляют на 1 мин. (мясо 
должно быть полностью покрыто бульоном). Подают суп, побрызгав 
лимонным соком и украсив укропом и полосками чили.

Вместо мяса можно использовать тонко порезанный плотный тофу 

или копченый лосось. Чтобы порезать мясо достаточно тонко, его кла-

207

дут на 30 мин в морозильный аппарат, чтобы оно затвердело, и наре-
зают очень острым ножом.

289. Запеченная рыба по-вьетнамски

Брутто 

Нетто

Помидоры

300

255

Соус рыбный

36

36

Сок лимонный

15

15

Масло кунжутное

9

9

Имбирь свежий

6

6

Чеснок

8

6

Мята свежая

12

9

Сахар

5

5

Перец черный молотый

1

1

Рыба (филе)

424

360

1

Морковь

75

60

Выход: на 2 порции

640

1 

Масса жиле после размораживания.

Помидоры мелко режут, добавляют тертый свежий имбирь, мелко 

порезанные чеснок и свежую мяту, порезанную брусочками морковь.

Нежное филе рыбы смешивают с порезанными помидорами, све-

жей мятой и приправами во вьетнамском стиле. Приправы готовят из 
соусов и специй, смешивая рыбный соус, лимонный сок, кунжутное 
масло, имбирь, чеснок, мяту, сахар и перец в миске. Кладут рыбу в 
середину квадратных кусков фольги и раскладывают сверху морковь 
и равное количество томатной смеси. Заворачивают фольгу в 2 квад-
ратных плотных конверта (чтобы пар не выходил и сохранялись все 
ароматы). Запекают в разогретом до 225 °С духовом шкафу 15 мин. Го-
товое блюдо перекладывают на тарелки и подают с рисом.

Открывать конверты нужно аккуратно, так как пар очень горя-

чий. Подготовить конверты с продуктами можно заранее, а потом оста-
вить мариноваться в холодильнике на 2–3 ч.

290. Курица с лимонным сорго и лапшой

Брутто 

Нетто

Куриные грудки

300

255

Лапша

40

120

1

Масло арахисовое

36

36

Перец красный

45

34

Горошек манжу (стручки)

16

14

208

Брутто 

Нетто

Сорго лимонное

18

18

Чеснок

16

12

Молоко кокосовое

250

250

Бульон куриный

125

125

Соус рыбный

72

72

Масло кунжутное

34

34

Перец черный молотый

1

1

Лук зеленый

40

32

Чили красный

19

14

Арахис

11

10

Выход: на 2 порции

680

1

 Масса замоченной лапши.

Красный перец режут соломкой, стручки горошка манжу подре-

зают с концов. Свежий лимонный сорго мелко режут. Зубчики чеснока 
мелко рубят. Куриные грудки нарезают тонкими кусочками. Перья 
зеленого лука мелко нарезают по диагонали. Свежий красный чили 
очищают и мелко измельчают. Тонко нарезают поджаренный арахис.

Курицу, горошек и красный перец готовят в нежирном бульоне с 

кокосовым молоком и лимонным сорго, смешивают с лапшой и посы-
пают дробленым арахисом. Нагревают масло в большой сковороде на 
большом огне. Добавляют красный перец и готовят 1 мин, помешивая 
регулярно. Добавляют горошек и готовят еще минуту. Кладут лимонное 
сорго и чеснок и помешивают еще минуту. Вливают кокосовое молоко, 
бульон, рыбный соус, кунжутное масло и черный перец, доводят до 
кипения. Добавляют курицу, накрывают крышкой, снижают огонь до 
среднего нагрева и тушат 7 мин.

Пока готовится курица, замачивают лапшу и варят в кипящей 

воде 5 мин, воду сливают. Добавляют лапшу к курице и соусу и пере-
мешивают. Подают в тарелках, смешанных с кинзой, чили и посыпав 
арахисом сверху.

291. Жареный лук-шалот

Брутто 

Нетто

Лук-шалот

2420

1840

Мука пшеничная

100

100

Масло растительное

600

600

Выход 

1000

209

Очищенный лук-шалот очень тонко шинкуют. Перемешивают ша-

лот в муке и стряхивают лишнюю муку. Нагревают масло в сковороде с 
толстым дном. Масло не должно пениться, если опустить в него кусочек 
лука. Шумовкой опускают лук в масло на 3 мин и жарят до золотистого 
цвета. Достают шумовкой и перекладывают на бумажные полотенца.

Блюдо можно приготовить за 3 часа до использования. Жареный 

лук-шалот широко используется в азиатских салатах. Он очень вкусен 
и отлично подходит к лаймовой заправке и лапше.

292. Жареный рис по-вьетнамски

Брутто 

Нетто

Соус соевый светлый

34

34

Соус рыбный

36

36

Соус чили красный сладкий

36

36

Перец черный молотый

1

1

Масло арахисовое

35

35

 или растительное

32

32

Масло кунжутное

34

34

Морковь

75

60

Цуккини

110

77

Ростки бамбука консервированные

75

45

Лук зеленый

37

28

Чеснок

16

12

Креветки отваренные

250

Рис

314

660

1

Кинза

39

33

Выход: на 10 порций

1000

1

 Масса отварного риса.

Морковь мелко режут, добавляют консервированные ростки бам-

бука, мелко порезанную свежую кинзу промывают, сливают воду. 
Мелко режут чеснок, кабачки цуккини. Зеленый лук тонко шинку-
ют по диагонали. Отваренные креветки размораживают, вареный рис 
охлаждают.

Смешивают соевый и рыбный соусы, сладкий соус чили и перец. 

Нагревают вок или большую сковороду на большом огне и добавляют 
арахисовое и кунжутное масло. Добавляют морковь и обжаривают 
2 мин, помешивая. Добавляют цуккини и жарят 1 мин. Добавляют лук, 
чеснок и креветки и жарят еще 1 мин. Кладут рис и помешивают еще 

210

минуту, чтобы все было тщательно перемешано. Кладут соус и жарят 
еще 2 мин, помешивая, затем добавляют кинзу и подают.

Жареный рис во вьетнамском стиле с мелкими креветками, бам-

буковыми ростками, морковью, цуккини и кинзой подают в холодном 
или горячем виде.

293. Рис по-вьетнамски

Брутто

Нетто

Рис

200

200

Вода

500

500

Лук репчатый

75

63

Орех мускатный

5

5

Масло сливочное

40

40

Соль

8

8

Выход

460

Рис хорошо промывают, пока вода не станет совершенно прозрач-

ной, немного обсушивают, заливают водой, слегка солят и варят при 
сильном кипении 10 мин. Затем кладут целую луковицу и продолжают 
варить до тех пор, пока не выкипит вода. Варка продолжается примерно 
15 мин. Кастрюлю с рисом плотно закрывают крышкой, заворачивают 
в салфетку или в полотенце и дают постоять в укутанном виде еще 
15 мин.

Перед подачей на стол приправляют мускатным орехом и сли-

вочным маслом по вкусу.

294. Блинчики бань куон

Брутто 

Нетто

Мука рисовая

40

40

Свинина

67

50

Мясо креветок

30

30

Грибы древесные

33

25

Соус рыбный

30

30

Перец черный молотый

0,02

0,02

Сок лимонный

15

15

Выход 

150

Блинчики из рисовой муки готовят по-особому — они тонки как 

бумага, шелковисты, мягки, прозрачны как тонкий фарфор, без еди-
ной складки.