Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 29

227

Воду, вино, масло оливковое, лимонный сок, сало, тмин, лук, перец, 

лавровый лист, кориандр, сельдерей смешивают и кипятят 25 мин, за-
тем все протирают через сито. Подготовленные шампиньоны заливают 
полученным соусом, проваривают 5–7 мин, добавляют нарезанные 
помидоры и варят еще 2 мин. Подают в холодном виде.

316. Рис по-афински

Брутто

Нетто

Рис

440

400

Маргарин

60

60

Лук репчатый

225

189

Перец сладкий стручковый

30

20

Бульон

500

500

Сосиски

500

500

Горошек зеленый

230

230/211

1

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

16

16

Выход

1650

1

 Масса прогретого горошка.

Мелко нарезанный лук поджаривают на маргарине в кастрю-

ле 4–5 мин, добавляют слегка отваренный рис и обжаривают еще 
6–8 мин. Солят, кладут нарезанный сладкий стручковый перец, вли-
вают бульон. Доводят до готовности: рис должен впитать всю воду. 
Сосиски или сардельки отваривают, подрумянивают на сковороде, 
нарезают кусочками. Зеленый горошек прогревают, добавляют к рису 
вместе с сосисками и все перемешивают.

317. Пахлава

Брутто

Нетто

Слоеное тесто

500

500

Сливочное масло

200

200

Миндаль

500

300

Корица

9

9

Для сиропа:

Сахар

700

700

Ванилин

1

1

Сок лимонный

30

30

Вода

500

500

Масса готового сиропа

1000

Выход

1800

228

Растирают миндаль и смешивают с корицей. Смазывают проти-

вень растопленным сливочным маслом и выкладывают слой теста, сма-
зав маслом, и посыпают смесью миндаля и корицы. Кладут следующий 
слой, смазывают маслом и посыпают смесью. Сверху еще слой, смазы-
вают маслом и разрезают пахлаву на ромбики. Запекают около одного 
часа. За 5 мин до готовности пахлаву смазывают сиропом.

318. Спанако тиропитта

Брутто

Нетто

Слоеное тесто

50

50

Сыр фета (“Российский”)

30

27

Шпинат

100

74

Молоко

40

40

Лук зеленый

15

12

Укроп

10

7

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Масло растительное

20

20

Мускатный орех

0,05

0,05

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

1

1

Выход

180

Промытый и обработанный шпинат нарезают и солят. Затем от-

жимают воду и обсушивают. Добавляют мелко нарезанные зеленый 
лук и укроп, тертый сыр. Вливают молоко и взбитые яйца, 100–150 мл 
растительного масла (без запаха) и приправляют перцем и мускатным 
орехом. Тщательно перемешивают. На противень, смазанный маслом, 
кладут половину теста, смазывают его маслом и сверху выкладыва-
ют начинку. Закрывают ее оставшимся тестом. Выпекают около 1 ч.

319. Торт “Греческий”

Брутто

Нетто

Масло сливочное

25

25

 или маргарин

25

25

Сахар

25

25

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Ром 

5

5

Мука пшеничная

13

13

Крахмал кукурузный

13

13

Сок лимонный

13

13

Сахарная пудра

12

12

Выход

100

229

Сливочное масло или маргарин растирают до появления пены, до-

бавляя попеременно сахар и яйца. Массу растирают до полного рас-
творения сахара и появления обильной пены. Добавляют ром, муку и 
крахмал, все еще раз растирают и осторожно, но тщательно переме-
шивают. Выкладывают тесто в смазанную жиром и обсыпанную мукой 
форму, ставят в предварительно хорошо разогретый духовой шкаф и 
выпекают около 75 мин.

Когда торт пропечется, вынимают форму из духового шкафа, 

дают ему немного остыть, перекладывают на плоское блюдо и глубоко 
прокалывают поверхность в нескольких местах вилкой. Заливают 
торт лимонным соком, растертым с сахарной пудрой, и сверху обильно 
засыпают сахарной пудрой.

230

Датская кухня

Датская кухня долгое время находилась под влиянием фран-

цузской. Она очень калорийна, отличается замечательным вкусом и 
оформлением. Одним из основных продуктов питания является рыба, 
а также омары, мидии, устрицы. Из рыбы (особенно сельди и трески) 
в свежем и консервированном виде готовят закуски, первые и вторые 
блюда; ее запекают, отваривают, жарят.

Для приготовления блюд в большом количестве используется 

свиной шпик.

Датчане очень любят свежее молоко и пьют его несколько раз 

в день. Они охотно едят овощные салаты с салатной заправкой или 
хреном, взбитым с майонезом. Салаты, рыбные и овощные блюда в 
большинстве случаев подслащивают.

Горячее в Дании едят один раз в день — во время обеда. Основу 

ежедневного рациона составляют бутерброды и холодные закуски.

Из хмельных напитков потребляются виски, водка, джин, раз-

личные ликеры. Особенно популярно пиво.

Из национальных блюд можно приготовить: цыпленка по-датски, 

лососину по-датски, огурцы по-датски, ситрон-фромаже.

320. Овощи с салом (шпиком) по-датски

Брутто

Нетто

Капуста савойская

50

39

Картофель

80

60

Морковь

30

24

Лук-порей

30

23

Сало (шпик)

50

50

 или мясо (говядина)

67

50

Лук репчатый

60

50

Масло растительное

20

20

Перец молотый черный

0,01

0,01

Тмин

0,02

0,02

Соль

3

3

Выход

200

231

Морковь разрезают вдоль, лук-порей нарезают кусочками по 2 

см. Савойскую капусту разделяют на мелкие части. Картофель очища-
ют и нарезают кубиками. Все овощи обжаривают в растительном мас-
ле. перекладывают в сотейник, солят, перчат, добавляют крупно наре-
занный репчатый лук и измельченные листочки тмина. Сверху кла-
дут кусочки мяса или сала (шпика). Заливают воду и тушат в жароч-
ном шкафу в течение 1 часа.

321. Огурцы по-датски

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

53

50

Семга

35

20/16

1

Сельдь маринованная

19

10

Яйцо

1

/

3

 шт.

13

Масло сливочное

5

5

Сливки

10

10

Хрен

2

1

Уксус 3%-ный

2

2

Выход

100

1

 Масса отварной рыбы.

Тщательно измельченную семгу протирают через редкое сито. 

Добавляют сливочное масло и сливки. Готовят пюре. Заправляют его по 
вкусу. Маринованную сельдь и яйца, сваренные вкрутую, мелко наре-
зают, смешивают с пюре и вливают несколько капель уксуса. Свежие 
огурцы очищают, удаляют из них семена, фаршируют готовым пюре. 
При подаче посыпают тертым хреном.

322. Салат датский

Брутто

Нетто

Макароны

80

80

Морковь

30

24

Сельдерей (корень)

20

16

Капуста цветная

50

26

Ветчина

82

80

Масло растительное

10

10

Уксус 3%-ный

5

5

Майонез

10

10

Горчица

2

2

Соль

2

2

Выход

380

232

Макароны отваривают в соленой воде. Морковь и корень сельдерея 

нарезают кубиками. Цветную капусту разбирают на кочешки. Овощи 
отваривают в подсоленной воде, не давая развариться. Охлажденные 
овощи перемешивают с макаронами. Заправляют майонезом, расти-
тельным маслом, уксусом, горчицей. Добавляют нарезанную полосками 
ветчину или колбасу.

323. Салат копенгагенский

Брутто

Нетто

Рыба (филе)

150

150

Огурцы соленые

40

16

Помидоры

50

42

Лук репчатый

30

25

Яблоки

40

28

Майонез

30

30

Перец черный молотый

0,01

0,01

Горчица

2

2

Соль

2

2

Выход

260

Рыбу отваривают в минимальном количестве воды, удаляют кости, 

разделывают на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук 
и яблоки, нарезанные кубиками, соединяют с кусочками рыбы. При-
правляют солью, черным молотым перцем, горчицей и смешивают с 
майонезом.

324. Лососина по-датски

Брутто

Нетто

Лосось

900

513

Картофель

700

525

Соус белый

220

220

Масло сливочное

30

30

Паштет из анчоусов

300

300

Зелень петрушки

12

9

Соль

10

10

Выход

1470

Ломтики лосося (6 шт.) тушат в рыбном бульоне 8–10 мин, отце-

живают и украшают одинаковым по форме вареным картофелем. По-
дают с белым соусом со сливочным маслом, приправленным паште-
том из анчоусов.

233

325. Фаршированное свиное филе (по-датски)

Брутто

Нетто

Свинина (филе)

117

100

1

Яблоки

75

52

Чернослив

67

50

Масло сливочное

40

40

 или маргарин

40

40

Сливки

125

125

Вода

250

250

 или бульон

250

250

Крахмал

10

10

Соль

6

6

Выход

500

1

 Масса мяса после размораживания.

Филе разрезают вдоль, отбивают молотком. Кладут на него раз-

мягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Под-
готовленное мясо скатывают по длине куска в виде рулета и крепко 
обвязывают ниткой. Получившийся рулет обжаривают в сильно ра-
зогретом жире. Затем солят, добавляют воду и тушат до готовности. 
Крахмал разводят в сливках и вливают в соус. Рулет освобождают от 
нитки, нарезают ломтиками толщиной 1,5

–

2 см, поливают соусом и 

подают с картофелем или рассыпчатым рисом.

326. Цыпленок по-датски

Брутто

Нетто

Цыпленок

220

154

Масло сливочное

30

30

Вино сухое белое

50

50

Помидоры

100

85

Крошка хлебная

20

20

Сыр

11

10

Зелень петрушки

5

4,5

Лук зеленый

20

16

Картофель

100

75

Выход

280

Тушку цыпленка солят, кладут в кастрюлю с маслом. Подрумя-

нивают со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо 
не станет мягким. Готовую тушку кладут на блюдо, предварительно 
удалив кости. На гарнир — помидоры, фаршированные мелким под-

234

жаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлеб-
ными крошками и тертым сыром.

327. Курица соленая с ананасом

Брутто

Нетто

Курица 200

140/100

1

Ананас 200

110

Майонез 20

20

Сливки

20

20

Салат зеленый

10

8

Сахар 

5

5

Соль

4

4

Выход

260

1

 Масса отварной птицы.

Воду кипятят с солью и сахаром, охлаждают. Курицу потрошат, 

моют, разделяют на порции. Выдерживают в приготовленном рассоле 
в течение 2 дней, время от времени переворачивая. Затем тушку выни-
мают, отваривают в небольшом количестве воды, снимают с нее кожу 
и мякоть отделяют от костей.

Майонез смешивают со сливками и добавляют немного ананасо-

вого сока. Куски курицы кладут на листья салата, посыпают тертым 
ананасом и поливают соусом. Отдельно подают запеченный картофель.

328. Ситрон-фромаже

Брутто

Нетто

Сахарная пудра

160

160

Яйцо

3 шт.

120

Лимон

50

45

Сметана

125

125

Желатин

15

15

Сливки 36%-ной жирности

100

100

Выход

550

Сахар тщательно сбивают с желтками и приправляют лимонным 

соком, протертой лимонной цедрой. Желатин растворяют и вливают в 
приготовленную смесь. Затем добавляют сметану и (очень осторожно) 
взбитый белок. Сильно охлаждают и украшают взбитыми сливками.