Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 6

43

Телячьи кости рубят, промывают, заливают холодной водой и 

варят около 2 ч.

Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного 

соли и варят еще около часа. В конце варки добавляют перец горошком. 
В готовый процеженный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень 
и припускают 40 мин. После этого овощи протирают вместе с отваром 
через сито, вновь доводят до кипения, заправляют горячим молоком, 
добавляют сахар, лимонный сок, соль и проваривают, слегка помеши-
вая, до образования однородной массы.

38. Суп английский “Виндзор”

Брутто

Нетто

Говядина

1100

810

Ножки телячьи

600

600

Петрушка (корень)

20

15

Сельдерей (корень)

25

20

Крупа перловая

25

25

Крахмал картофельный

30

30

Яйцо

1 шт.

40

Сметана

63

63

 или сливки

63

63

Масло сливочное

10

10

Макароны

50

50

Выход

1000

Готовят бульон из говядины. Телячьи ножки очищают, кладут в 

кастрюлю, наливают холодной воды и ставят на огонь. Варят 1 ч, сли-
вают воду, наливают холодной воды, моют, удаляют кости, разрезают 
ножки на правильные продолговатые кусочки.

В процеженный бульон кладут коренья: петрушку, сельдерей, 

порей, маленький лук и ставят на огонь. После закипания кладут пер-
ловую крупу, сливочное масло и варят на слабом огне до тех пор, пока 
ножки, коренья и крупа не станут мягкими. Процеживают бульон, 
ставят на огонь и, когда закипит, кладут макароны. В холодном бульо-
не разводят картофельный крахмал.

Когда макароны сварятся, выливают разведенный крахмал в ки-

пящий с макаронами бульон, проваривают, потом добавляют сварен-
ные с кореньями ножки, соль и красный перец.

44

Перед подачей взбивают в чашке желток, добавляют сливки или 

сметану и процеживают. В суповую чашку выливают суп, яично-сме-
танную смесь, осторожно размешивают и подают с рубленой зелень.

39. Суп-пюре из овсяных хлопьев

Брутто

Нетто

Хлопья овсяные

40

40

Бульон мясной

250

250

Молоко

60

60

Сливки

20

20

Яйцо (желток)

1

/

2

 шт.

10

Масло сливочное

10

10

Хлеб

30

30

Выход

400

Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном и варят 

15–20 мин, помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. За-
тем хлопья протирают. Суп заправляют сливками, яичными желтка-
ми, сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

40. Суп “Каллен-скинк”

Брутто

Нетто

Горбуша

340

187

Масса отварной рыбы

150

Лук репчатый

50

42

Молоко

375

375

Картофель

450

337

Перец черный молотый

0,1

0,1

Масло сливочное

10

10

Зелень петрушки

7

5

Соль

10

10

Выход

1000

Очищенную, выпотрошенную пикшу кладут в низкую кастрю-

лю и заливают холодной водой. Ставят на огонь, доводят до кипения, 
добавляют нарезанный кольцами лук и варят на слабом огне около 
5 мин. Вынимают рыбу из кастрюли, удаляют кожу и кости, кладут 
их обратно в бульон и варят еще 1 час, а рыбу нарезают тонкими 
ломтиками. Когда бульон будет готов, процеживают, вливают молоко, 
доводят до кипения, добавляют рыбу и варят на медленном огне еще 

45

5 мин. Отваренный размятый картофель кладут в кастрюлю, доводят 
суп до густоты сливок, прибавляют соль, перец и масло маленькими 
порциями. Перед подачей посыпают рубленой петрушкой.

41. Фасолевый суп

Брутто

Нетто

Фасоль

440

396

Лук репчатый

180

151

Морковь

200

160

Пастернак

50

37

Чеснок

60

47

Лавровый лист

0,2

0,2

Уксус столовый

30

30

Сахар

10

10

Выход

1000

Фасоль варят до полуготовности, добавляют лук, мелко нарезан-

ные, морковь, пастернак, натертый чеснок и лавровый лист. Можно 
добавить другие приправы. Смесь варят, пока овощи не станут мяг-
кими. Половина супа растирают в пюре и добавляют к оставшейся по-
ловине.

Для пикантности добавляют уксус и немного сахара.

42. Похлебка из петуха с пореем

Брутто

Нетто

Курица

295

262

Масса отварной курицы

100

Бекон

228

228

Масса отварного бекона

100

Говяжья рулька

442

442

Масса отварной рульки

150

Лук-порей

100

76

Лук репчатый

50

42

Скотч

120

120

Вода

300

300

Эстрагон сухой

20

20

Виски

50

50

Перец черный молотый

0,1

0,1

Сахар-песок

20

20

Чернослив

40

30

Соль

20

20

Выход

1000

46

Курицу варят в небольшом количестве воды. Смешивают виски 

пополам с водой, добавляют эстрагон и соль. Режут бекон, помещают 
его с курицей и говяжьей голяшкой в большую миску и поливают ма-
ринадом с виски. Оставляют на ночь. Затем кладут в большую кастрю-
лю. Нарезают лук-порей (один стебель оставляют) и репчатый лук, до-
бавляют его в кастрюлю. Вливают воду и варят 2 часа, удаляя пену. 
Вынимают курятину, удаляют кожу и кости, режут мелкими кусоч-
ками и кладут обратно. Также нарезают говядину. Добавляют черно-
слив, оставшийся лук и кипятят 10–15 мин. Отдельно в воде или бу-
льоне варят длиннозерный рис.

В приготовленный бульон добавляют рис, мясные компоненты, 

чернослив, букет гарни

1

, порезанные ломтики бекона с прожилками. 

Доводят до кипения, добавляют лук вместе с зеленой частью, травы в 
пучке, соль, перец. При подаче посыпают петрушкой.

Некоторые экономные повара используют птицу для других блюд, 

другие режут ее кусочками и возвращают в суп.

43. Суп холодный из бараньей задней ножки

Брутто

Нетто

Баранья задняя ножка (без кости)

678

468

Масса отварной баранины

300

Бараньи голяшки

476

476

Масса отварных голяшек

200

Желатин

15

15

Бульон

1750

1750

Кости бараньи

64

64

Лук зеленый

50

38

Зелень петрушки

15

11

Салат зеленый

25

17

Сок лимонный

25

25

Масло растительное

34

34

Масло сливочное

50

50

Майонез

240

240

Картофель

800

600

Выход

1000

Баранью заднюю ножку обмывают, удаляют кость, зачищают от 

сухожилий, пленок и жира. Мясо отбивают тяпкой, а место вырезан-
ной бедренной кости заполняют жиром, смешанным со сливочным мас-
лом, затем мясо туго перевязывают тонким шпагатом. Бульон из ко-

1

 Букет гарни — лавровый лист, петрушка, тимьян.

47

стей кипятят и солят. Кладут в него мясную обрезь и ножки, а через 
3–4 мин прибавляют подготовленное мясо и варят его до мягкости на 
слабом огне. Сваренное мясо помещают в холодильник для застыва-
ния, а бульон процеживают и в нем разводят предварительно замо-
ченный в холодной воде желатин, соль и кислоту.

Когда бульон застынет и превратится в желе, мясо освобождают 

от шпагата, нарезают тонкими ломтиками.

На тарелки кладут зеленый салат с зеленым луком, а сверху на-

резанные ломтики мяса. Салат предварительно заправляют раститель-
ным маслом, кислотой и солью. Каждую порцию гарнируют рубленым 
желе. Отдельно подают соус из разбавленного майонеза и отварной 
картофель, залитый разогретым сливочным маслом и посыпанный 
мелко нарезанной петрушкой.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

44. Филе щуки по-английски

Брутто

Нетто

Щука

363

145

Масло сливочное

20

20

Мука пшеничная

7

7

Сухари панировочные

20

20

Перец черный молотый

0,2

0,2

Соус голландский с каперсами

150

150

Каперсы

60

60

Выход

125/150/60

Для соуса голландского с каперсами:

Яйцо (желтки)

12 шт.

192

Масло сливочное

600

600

Каперсы маринованные

100

50

Огурцы соленые

250

150

Зелень петрушки

6

5,5

Вода

100

100

Сок лимонный

60

60

Выход

1000

Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на пор-

ционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют 
в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, 

48

еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом про-
тивни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Гарнир — отварной картофель (150 г). Отдельно подают соус из 

каперсов.

Приготовление соуса: в желтки вливают холодную воду, кладут 

1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерыв-
но помешивая, до загустения (температура 75–80 °С). Затем вливают 
растопленное масло и после полного его соединения с желтками за-
правляют солью, лимонным соком и процеживают.

В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные ка-

персы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки. Подают 
горячим.

45. Форель жареная по-шотландски

Брутто

Нетто

Форель

270

178

Молоко

20

20

Мука овсяная

25

25

Жир

12

12

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Масса жареной рыбы

150

Лимон

17

15

Зелень петрушки

3

2,5

Выход

150/15

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, на-

резают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают 
рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с 
жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.

46. Белуга по-английски

Брутто

Нетто

Белуга

331

149

Мука пшеничная

7

7

Сухари панировочные

20

20

Масло сливочное

20

20

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Для гарнира: 

Пюре картофельное

120

49

Брутто

Нетто

Лимон

16

15

Соус тартар

50

50

Выход

125/135/50

Для соуса:

Майонез

750

750

Огурцы (корнишоны)

250

100

Каперсы

220

110

Соус “Южный”

40

40

Выход

1000

Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей 

ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, 
солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном 
сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, 
чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарнируют картофельным 
пюре, лимоном и подают с соусом тартар.

Приготовление соуса: корнишоны, каперсы мелко рубят и отжима-

ют, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.

47. Гуляш из сельди по-шотландски

Брутто

Нетто

Сельдь свежая

145

116

Лук репчатый

80

67

Мука пшеничная

20

20

Перец молотый красный 0,2

0,2

Сок лимона

30

30

Зелень петрушки

7

5

Вода

40

40

Соль

2

2

Выход

200

Из филе сельди удаляют кости. Сбрызгивают филе соком лимо-

на, нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжари-
вают, добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 
10–15 мин до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, 
зелень петрушки, кипятят на слабом огне до готовности.

50

48. Сельдь фаршированная

Брутто

Нетто

Сельдь свежемороженая

162

89

Шампиньоны свежие

47

36

Молоко

40

40

Зелень петрушки

5

4,5

Чеснок

3

2

Сухари панировочные

15

15

Масло сливочное

15

15

Лимон

15

13

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

150

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на 

филе без кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 часов.

После этого мелко рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, 

тимьян и др.), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру 
от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном мас-
ле, заправляют солью и черным перцем.

На каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачи-

вают рулетом и перевязывают ниткой, затем укладывают на смазан-
ный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают 
молоком, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.

49. Треска по-английски

Брутто

Нетто

Треска свежемороженая

175

152

Масса отварной рыбы

125

Картофель

200

150

Масло сливочное

20

20

Лимон

8

7

Уксус 3%-ный

5

5

Зелень петрушки

5

4

Соль

4

4

Выход

125/180

Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив 

уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку, украсить отварным 
картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона, отдельно подать 
растопленное сливочное масло.