Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 7

51

50. Английские рыбные котлеты

Брутто

Нетто

Пикша (филе без кожи и костей)

535

452

Треска (филе без кожи и костей)

535

452

Яйцо

2

1

/

2

 шт.

100

Мука из мацы

65

65

Мука для панировки

20

20

Сахар

8

8

Масло растительное

17

17

Зелень петрушки

6

4

Лук репчатый

71

60

Масло растительное для жарки

90

90

Перец черный молотый

0,1

0,1

Хрен

30

30

Выход

500

Измельчите в процессоре или мелко нарубите руками рыбу. 

Добавьте яйца, муку из мацы, соль, сахар, растительное масло, на-
рубленную свежую петрушку, нарубленный репчатый лук и немного 
перца. Перемешайте. Фарш должен быть достаточно плотным, чтобы 
сформировать из него нежные котлеты. Если фарш слишком жидкий, 
добавьте в него немного муки из мацы. Если фарш слишком густой, 
разбавьте его 1–2 ст. ложками воды. Закройте и поставьте в холодиль-
ник не менее чем на 1 час. Сформируйте из фарша круглые котлеты 
диаметром 6 см и толщиной 2 см. Насыпьте на тарелку немного муки 
из мацы и обваляйте в ней каждую котлету, а затем сложите на дру-
гую тарелку. Нагрейте в сковороде растительное масло. Оно должно 
быть настолько горячим, что квадратик хлеба подрумянится в нем за 
30 секунд. Кладите в масло котлеты и жарьте их 7–8 мин, изредка пе-
реворачивая. Они должны стать румяными с обеих сторон. Не кладите 
в сковороду слишком много котлет одновременно. Кладите готовые 
котлеты на бумажные полотенца. На стол подавайте котлеты горячими 
или холодными с одной или несколькими острыми приправами.

Если вы хотите приготовить сефардские рыбные котлеты, добавь-

те в рыбный фарш нарубленный чеснок и жарьте котлеты в оливко-
вом масле.

51. Запеканка с лососем

Брутто

Нетто

Лосось (филе без кожи и костей)

261

149

 или пикша (филе без кожи и костей)

204

149

52

Брутто

Нетто

Масло оливковое

17

17

Лук-шалот

35

28

Грибы (свежие)

42

32

Оливки черные

42

23

Кориандр (свежий)

4

3

Картофель

266

200

Масло растопленное

12

12

Сыр пармезан

18

17

Для соуса бешамель:

Масло сливочное

10

10

Мука пшеничная

25

25

Молоко

143

143

Выход

400/150

Чтобы приготовить соус, надо растопить масло в кастрюле с 

толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 
2–3 мин. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. 
Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вски-
пятить и готовить 2 мин. Приправить и отставить. В большой сковороде 
подогреть масло. Добавить мелко нарезанный лук, лосось, пикшу, грибы 
и обжаривать 2 мин. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус 
бешамель. Переложить все в керамическую форму для духовки.

Разогреть духовку до 180 °С. Отварить картофель целиком в со-

леной воде 10 мин. Слить и порезать тонкими ломтиками, выложить 
на рыбу — это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать 
тертым сыром. Запекать 20 мин.

52. Запеканка по-гамбургски

Брутто

Нетто

Сельдь (филе без кожи и костей)

271

149

Зеленый лук

15

12

Морковь

70

56

Лук репчатый 100

84

Масло сливочное

20

20

Картофель

400

300

Сметана

50

50

Майонез

50

50

Соль

10

10

Выход

650

Зеленый лук вымывают и мелко нарезают, морковь нарезают кру-

жочками. Репчатый лук нарезают кольцами, малосольную сельдь — 

53

кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжа-
ривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками 
толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают 
сливочным маслом. Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, 
репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного солят. Сверху 
кладут слой картофеля. Кружочки солят, заливают смесью сметаны 
с майонезом и запекают.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

53. Телятина по-шотландски

Брутто

Нетто

Телятина

241

159

Масло сливочное

10

10

Мука пшеничная

3

3

Сок лимонный

3

3

Бульон мясной

80

80

Соус грибной

60

60

Зелень петрушки

3

2,5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

4

4

Выход

220

Для соуса:

Бульон мясной

750

750

Масло сливочное

68

68

Мука пшеничная

38

38

Грибы сушеные

40

40

Лук репчатый

357

315

Выход

1000

Мясо нарезают кубиками по 15–20 г и слегка обжаривают в жире, 

затем добавляют пассерованную муку, небольшое количества бульо-
на, доводят до кипения и тушат под крышкой на слабом огне 45 мин. 
После этого добавляют лимонный сок, грибной соус, соль, перец и ту-
шат еще 15 мин. Подают, украсив зеленью петрушки.

Приготовление соуса: пассерованный лук и отваренные грибы 

мелко рубят и прожаривают 3–5 мин. Пассерованную муку соединя-
ют с грибным бульоном, варят 45 мин, солят, процеживают, соединя-
ют с луком и грибами и варят еще 10–15 мин.

54

54. Телятина по-английски

Брутто

Нетто

Телятина

241

159

Лук-порей

17

13

Капуста

16

13

Морковь

16

13

Сельдерей (корень)

22

15

Соус пикантный

20

20

Масло сливочное

10

10

Картофель

206

154

Перец черный молотый

0,2

0,2

Лист лавровый

0,04

0,04

Зелень петрушки

3

2,5

Вода

100

100

Выход

100/100/150

Для соуса:

Лук репчатый

357

300

Масло сливочное

45

45

Уксус 9%-ный

75

75

Соус “Южный”

50

50

Жир 30

30

Корнишоны маринованные

182

100

Соус красный основной

800

800

Выход

1000

Телятину из передней части туши (шея, грудинка, лопатка) на-

резают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и 
варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелко наре-
занные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, чер-
ный перец, соль и варят до готовности мяса. После этого мясо перекла-
дывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют 
пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного кар-
тофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припу-
скают их в подсоленной воде в течение 10–15 мин, затем добавляют к 
мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелкона-
рубленной зеленью петрушки.

Приготовление соуса: лук мелко рубят, слегка пассеруют, зали-

вают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 
5–7 мин, добавляют красный основной соус, проваривают, заправля-
ют соусом “Южный”, добавляют мелконарубленные корнишоны и до-
водят до кипения.

55

55. Бифштекс по-английски

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

216

159

Жир

10

10

Масло сливочное

10

10

Масло растительное

4

4

Хрен

23

15

Лук зеленый

6

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Выход

100/30

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, при-

давая им округлую форму толщиной 2–2,5 см, смазывают раститель-
ным маслом и оставляют на 2–3 ч в прохладном месте.

Хрен очищают, обмывают и строгают длинными тонкими стружками.
Мясо солят и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с 

двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно 
быть розовым).

Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут 

кусочек масла, растертого с зеленым луком. Оформляют стружками 
из хрена и зеленью. Гарнируют картофелем фри, отварными овощами, 
зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

56. Ростбиф по-английски

Брутто

Нетто

Говядина

209

154

Жир

10

10

Мука пшеничная

12

12

Масло сливочное

10

10

Для овощного маринада: 

Масло растительное

6

6

Сахар песок

2

2

Лук репчатый

12

10

Морковь

13

10

Сельдерей (корень)

15

10

Зелень петрушки

12

10

Лист лавровый

0,01

0,01

Перец черный горошком

0,015

0,015

Перец душистый горошком

0,015

0,015

Выход

100

56

Готовят маринад из овощей: овощи мелко шинкуют, добавляют 

сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не 
станет выделяться сок.

Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами 

и ставят в прохладное место на 24 ч.

После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, 

панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех 
сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15–20 мин. Жарить надо 
так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно 
выделять красный сок).

Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, 

укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при 
жарке соком. Гарнируют картофелем фри или картофельным пюре с 
овощами и зеленым салатом.

57. Говядина по-английски

Брутто

Нетто

Говядина

216

159

Морковь

15

12

Репа

70

53

Капуста белокочанная

30

24

Лук репчатый

20

17

Жир

10

10

Перец черный молотый

0,03

0,03

Масса тушеного мяса

100

Масса тушеных овощей

100

Выход 

200

Мясо нарезают на кусочки по 20–25 г. Морковь, репу и лук наре-

зают на дольки и все вместе с мясом тушат на слабом огне. Добавляют 
нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль.

Тушат до готовности.

58. Печеная говядина с корочкой из хрена

Брутто

Нетто

Телятина (мясо с ребрышками)

209

88/11

1

Лук-шалот

60

46

Для панировки:

Масло сливочное

3

3

Хлебные крошки (белые свежие)

16

16

57

Брутто

Нетто

Тимьян

1,2

1,2

Зелень петрушки

3

2

Перец черный горошком

0,1

0,1

Хрен

6

4

 или соус с хреном

30

30

Соль

2

2

Для соуса:

Вино красное

18

18

Кукурузная мука

1,5

1,5

Бульон говяжий

18

18

Выход

100

1

 Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.

Нагревают духовой шкаф до 200 °C. Рассчитывают время приго-

товления мяса, исходя из веса: 20 мин на каждые 500 г и дополнитель-
но 20 мин. Запекают мясо в духовом шкафу, примерно за 45 мин до 
окончания времени добавляют овощи. Во время запекания регулярно 
поливают мясо образующимся соком.

Растапливают сливочное масло и добавляют в него хлебные крош-

ки, мелко порубленный тимьян и петрушку, приправляют солью и пер-
цем. Охлаждают. Вынимают мясо из духового шкафа за 15 мин до окон-
чания времени тепловой обработки. Намазывают его хреном и сверху 
покрывают смесью масла и крошек. Ставят обратно в духовой шкаф. 
Когда мясо готово (по расчету), перекладывают его на тарелку и дают 
постоять 15 мин, прежде чем нарезают.

Для соуса: в стоящий на среднем огне сотейник наливают вино и 

помешивают. Смешивают кукурузную муку с небольшим количеством 
воды, добавляют к вину, вливают говяжий бульон и, помешивая, ва-
рят 2–3 мин до загустения.

59. Эскалоп из телятины

Брутто

Нетто

Телятина

241

159

Ветчина

21

20

Сухари панировочные

5

5

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Масло сливочное

10

10

Соль

2

2

Выход

100/20

58

Ломтики телячьего филе отбивают, солят, смачивают во взбитом 

яйце, панируют в сухарях.

Жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. По-

дают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив 
прогретым сливочным маслом.

60. Отбивные свиные во фруктовом желе

Брутто

Нетто

Свинина

173

147

Масло сливочное

10

10

Соль

3

3

Масса жареного мяса

100

Апельсиновый сок

100

100

 или ананасовый

100

100

 или яблочный

100

100

Желатин

10

10

Оливки (без косточек)

20

20

Корнишоны

43

24

Салат

45

30

Масса готового желе

250

Выход

350/30

Свиное мясо отбивают и обжаривают с двух сторон на хорошо про-

гретой сковороде. Затем готовят желе: в горячий сок добавляют пред-
варительно замоченный желатин. Отбивные кладут на блюдо, украша-
ют оливками, корнишонами и заливают фруктовым желе.

Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

61. Отварная солонина с овсяными клецками

Брутто

Нетто

Солонина

244

244

Лист лавровый

0,2

0,2

Масса готового продукта

200

Морковь

88

70

Лук репчатый

56

47

Брюква

44

34

Масса отварных овощей

140

Для клецек:

Мука овсяная

32

32

Шнитт-лук

8

6

Перец черный молотый

0,1

0,1

Бульон

48

48

Соль

1

1