Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 5

35

Яйцо мелко нарезают, смешивают с тертым сыром, добавляют 

соус. Получившуюся массу раскладывают по валованам и украшают 
маленькими маринованными луковицами.

Для приготовления соуса венигар масло оливковое соединяют с 

уксусом в пропорции 1:1.

22. Уэльский рейбит — гренки с сыром

Брутто

Нетто

Хлеб белый

180

180

Сыр твердый

163

150

Масло сливочное

60

60

Пиво

100

100

Перец красный молотый

2,5

2,5

Горчица

4

4

Яйца (желток)

2 шт.

40

Выход

480

Ломтики хлеба обжаривают с обеих сторон. Растапливают сли-

вочное масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавляют 
тертый сыр и пиво, затем приправляют красным перцем и горчицей. 
Желтки взбивают и, помешивая, также выливают на сковороду. Еще 
раз разогревают на огне, но не доводят до кипения. Полученную массу 
намазывают на гренки и ставят на непродолжительное время в духо-
вой шкаф.

23. Салат английский

Брутто

Нетто

Цыпленок отварной

149

40

Сельдерей (корень)

36

30

Грибы шампиньоны

32

24

Огурцы соленые

11

9

Майонез

30

30

Горчица

5

5

Редис

13

10

Салат

5

3

Соль

2

2

Выход

150

Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и 

нарезают ломтиками. Отваренные грибы и соленые очищенные огур-

36

цы нарезают кусочками. Корень сельдерея моют, очищают и нареза-
ют соломкой. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с 
горчицей, солят.

Салат укладывают в салатники, украшают редисом и листиками 

салата.

24. Салат из риса с сельдереем

Брутто

Нетто

Рис (длиннозернистый)

176

176

Вода

500

500

Масса отварного риса

500

Перец белый молотый

0,1

0,1

Яблоки (кислые)

188

132

Сельдерей листовой (стебель)

200

168

Сливки 20%-ной жирности

200

200

Сок лимонный

60

60

Соль

4

4

Выход

1000

Промытый рис кипятят в 800 мл подсоленной воды 3 мин. Затем 

варят на слабом огне под крышкой 30 мин. Охлаждают, высыпав на 
блюдо. Удаляют из яблок семена, мякоть нарезают ломтиками. Листья 
сельдерея рубят, стебли нарезают кусочками толщиной 1 см. Сливки 
смешивают с солью, перцем и лимонным соком. Заливают этой заправ-
кой рис. Смешивают с ломтиками яблок и сельдереем. Оставляют на 
30 мин настояться.

Перед подачей на стол заправляют небольшим количеством ли-

монного сока, солят и перчат. Посыпают зеленью сельдерея.

25. Салат “Пиккадилли”

Брутто

Нетто

Картофель

200

150

Сельдь

91

44

Лук репчатый

48

40

Масло растительное

15

15

Уксус 3%-ный

20

20

Горчица

5

5

Выход

270

37

Картофель в кожуре отваривают в подсоленной воде, очищают, 

охлаждают и нарезают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук 
нарезают кольцами. Соленую сельдь разделывают на чистое филе и 
нарезают ломтиками.

В салатник укладывают горкой картофель, лук и сельдь. Салат 

заправляют оливковым или другим растительным маслом и уксусом, 
добавив к нему немного горчицы.

26. Салат с курицей и сыром

Брутто

Нетто

Курица (филе)

1116

479

Масса отварной курицы

350

Рис коричневый

70

70

Вода

420

420

Масса отварного риса

200

Сыр чеширский голубой

108

100

Яблоки десертные

20

14

Редис

13

10

Сельдерей (черешки)

29

15

Изюм

56

55

Йогурт

150

150

 или кефир

150

150

Майонез

30

30

Яблоки (красные)

100

86

Выход

1000

Мясо курицы отваривают и нарезают на кусочки. Коричневый 

рис отваривают. Голубой чеширский сыр нарезают мелкими кубиками. 
Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают кубиками. Черешки 
сельдерея обрабатывают и мелко нарезают. Белый изюм припускают, 
сцеживают жидкость и обсушивают. Соединяют курицу, сыр, рис, яб-
локи, редис, изюм и сельдерей. Смешивают неподслащенный йогурт с 
майонезом, заливают салат. Украшают дольками красного яблока.

27. Шпинат по-английски

Брутто

Нетто

Шпинат

195

148

Масса припущенного шпината

74

Масло сливочное

16

16

Бульон

50

50

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

1,5

1,5

Выход

100

38

Обработанный шпинат нарезают и припускают. Затем складывают 

в кастрюлю, заправляют маслом, солью и черным перцем и заливают 
бульоном. Тушат 15–20 мин до полного выпаривания жидкости. Подают 
горячим.

28. Фасоль по-английски

Брутто

Нетто

Фасоль

127

114

Масса отварной фасоли

100

Масло сливочное

15

15

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Выход

115

Очищенные стручки фасоли, нарезанные соломкой, варят в под-

соленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, 
перекладывают в кастрюлю. Заправляют сливочным маслом, солью и 
черным перцем по вкусу.

29. Кабачки по-английски

Брутто

Нетто

Кабачки 191

128

Масса припущенных продуктов

100

Масло сливочное 10

10

Масса пассерованных продуктов

100

Соус голландский

100

 или сметанный

100

Выход

100

Очищенные молодые кабачки нарезают кружочками толщиной 

до 3 см. Каждый кружочек разрезают на четыре части, формуют их в 
виде миндалин, припускают 5 мин, обсушивают, затем пассеруют на 
сливочном масле до мягкости и солят по вкусу. Подают кабачки горя-
чими с голландским или сметанным соусом.

30. Капуста белокочанная по-манчестерски

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная 278

218

Масса отварной капусты

200

39

Брутто

Нетто

Масло сливочное 15

15

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход

215

Кочан капусты разрезают, удаляют кочерыжку и отваривают в 

подсоленной воде до полной готовности. Капусту охлаждают и отжи-
мают из нее воду. Нарезают шашками, солят и перчат.

При подаче обильно поливают растопленным сливочным маслом.

31. Грибы начиненные с сыром

Брутто

Нетто

Грибы

350

255

Сухари панировочные 60

60

Масло сливочное

20

20

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Сливки 20%-ные

36

36

Зелень петрушки

15

11

Лук зеленый

20

15

Чеснок

8

6

Перец черный молотый

0,02

0,02

Мускатный орех

2

2

Сыр

79

73

Сухари панировочные

40

40

Масло сливочное

60

60

Выход

500

Ножки очищенных грибов нарезают, соединяют с обжаренными 

сухарями, растопленным маслом, яичным желтком и сливками. До-
бавляют рубленую зелень петрушки и лука, измельченный чеснок, 
молотый черный перец, соль, свеженатертый мускатный орех и специи. 
Заполняют смесью грибные шляпки. Посыпают тертым сыром, суха-
рями, на каждую шляпку кладут небольшой кусочек масла. Запекают 
15 мин в духовом шкафу, разогретом до 190 °С. Подают в качестве гар-
нира к блюдам из цыпленка или барашка.

32. Холодные телячьи ребрышки

Брутто

Нетто

Телятина (ребрышки)

105

56

1

Масса жареных ребрышек

45

2

40

Брутто

Нетто

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

2

2

Желатин

3

3

Гарнир:
Корнишоны маринованные

45

25

Лук маринованный

54

30

Зелень петрушки

5

4,5

Выход

125

1 

Масса полуфабрикатов из телятины дана с учетом содержания кос-

тей 20%.

2 

Масса готового продукта дана без кости.

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, пере-

вязывают ниткой, жарят в жарочном шкафу 10–12 мин, пока мясо не 
утеряет на срезе красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, наре-
зают очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе. Украшают 
корнишонами, маринованным луком и зеленью.

33. Яйца по-шотландски

Брутто

Нетто

Ветчина

153

150

Анчоусы

196

94/75

1

Яйцо

5 шт.

200

Сухари панировочные

15

15

Перец черный молотый

0,01

0,01

Масло растительное

17

17

Гренки

120

120

Соль

5

5

Выход

600

1 

Масса припущенных анчоусов.

В смесь мелко рубленых анчоусов и пропущенной через мясо-

рубку ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо. По-
лученную массу перемешивают, прогревают в пароконвектомате и 
охлаждают. Готовят пастообразную массу. Остальные яйца отварива-
ют вкрутую, очищают, панируют в подготовленной массе и обжарива-
ют во фритюре. Затем каждое яйцо разрезают вдоль и подают на грен-
ке, смазанной подготовленной пастообразной массой.

41

34. Яйца пашот по-английски

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт.

80/67

1

Хлеб белый

60

60/50

2

Сыр

22

20

Масло сливочное

12

12

Салат

7

5

Выход

150

1

 Масса яиц, сваренных “в мешочек” без скорлупы.

2

 Масса поджаренного кусочками хлеба.

Яйцо отваривают “в мешочек”, разрезают пополам и кладут на 

гренки. Для приготовления гренок белый хлеб нарезают на ломтики по 
30 г, придавая им форму прямоугольников или ромбиков. Гренки по-
мещают на порционную сковородку, яйцо посыпают тертым сыром и 
поливают разогретым сливочным маслом. После этого сковородку ста-
вят на 2 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. При подаче оформ-
ляют зеленью салата.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

35. Суп из кур и лука-порея

Брутто

Нетто

Курица

67

60

Масса отварной курицы без кости

30

Лук-порей

39

30

Рис

8

8

Масло сливочное

10

10

Бульон

300

300

Зелень петрушки

7

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

4

4

Выход

300/30

Разделанную курицу рубят на куски. Лук-порей мелко шинку-

ют. Разогревают сливочное масло, кладут слегка подсоленные и по-
перченные куски курицы, лук-порей и все вместе обжаривают. Бульон 
доводят до кипения, закладывают в него обжаренные куски курицы, 
лук-порей, веточку петрушки и варят до готовности мяса.

42

Затем кусочки мяса вынимают из бульона, удаляют косточки, из 

бульона удаляют петрушку. Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и 
доводят до кипения, заправляют солью и перцем.

Этот суп готовят и с рисом.

36. Суп из баранины по-шотландски

Брутто

Нетто

Баранина

109

78/50

1

Морковь

25

20

Репа

26

20

Сельдерей

35

25

Лук репчатый

24

20

Крупа перловая

20

20

Перец черный горошком

0,1

0,1

Зелень петрушки

7

5

Соль

2

2

Выход

500

1

 Масса отварной баранины на порцию.

Баранину заливают холодной водой, доводят да кипения, снима-

ют пену, солят, кладут головку репчатого лука и варят на слабом огне 
в течение часа. Овощи (морковь, репа, сельдерей), нарезанные мелки-
ми кусочками, вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной и 
промытой перловой крупой. Варят до готовности. Мясо вынимают, уда-
ляют кости, снова кладут в бульон. В процессе варки удаляют лишний 
жир. Бульон солят, перчат и посыпают рубленой зеленью петрушки

37. Суп-пюре из томатов

Брутто

Нетто

Кости телячьи

150

150

Помидоры свежие

86

73

Лук-порей

7

5

Лук репчатый

19

16

Репа

13

10

Сельдерей

20

16

Сахар-песок

4

4

Молоко

60

60

Масло сливочное

5

5

Перец черный горошком

2

2

Сок лимонный

2

2

Зелень петрушки

3

3

Соль

3

3

Выход

300