Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

Мясо отбивают, по краям делают надрезы, солят, перчат, паниру-

ют и обжаривают в масле. Картофель отваривают, нарезают мелкими
кубиками, смешивают с мелко нарезанным беконом, приправляют
солью, перцем, мускатным орехом, добавляют рубленую петрушку,
мелко нарезанные вареные яйца и сметану. Выкладывают эту смесь
на антрекоты, сворачивают их и закрепляют деревянными шпажками.
Лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху кладут
антрекоты, заливают вином, закрывают и тушат до готовности. Соус
процеживают и поливают им антрекоты.

14. Телячий эскалоп по-венски

Брутто

Нетто

Телятина

217

143

Яйцо

шт.

Сухари панировочные

Перец черный молотый

0,1

Масса полуфабриката

171

Жир свиной

Масса жареного эскалопа

125

Лимон

Выход

125/9

Куски мяса отбивают в тонкие пласты, посыпают солью и перцем,

смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят во фритюре до обра-
зования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подают
на блюде, украшают кружочками лимона.

15. Шницель телячий по-венски

Брутто

Нетто

Телятина (мякоть задней ноги)

217

143

Для панировки:

Мука пшеничная

Соль

Яйцо

шт.

Сухари толченые

Масса полуфабриката

181

Смалец

Масло сливочное

Масса жареного шницеля

125

Яйцо

1 шт.

Масло сливочное

Масса готовой яичницы

Брутто

Нетто

Лук зеленый

Масло сливочное

Лимон

Выход

200

Мясо моют, обсушивают, очищают от пленок и нарезают поперек

волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбивают влажной
тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придают им овальную фор-
му. Шницели солят, панируют в муке, льезоне и толченых сухарях.
Прижимают панировку руками, ножом тщательно обравнивают края.
Кладут на разогретый смалец и жарят на сильном огне с обеих сторон
до золотистого цвета. В конце жарки добавляют сливочное масло и
дожаривают на краю пакты. Одновременно разогревают на противне
или сковороде сливочное масло и готовят яичницу-глазунью. Сливочное
масло растирают с зеленым луком и формуют кружочек диаметром
2,5 см. Шницели выкладывают на нагретое продолговатое блюдо, на
каждый кладут яйцо, рядом на ломтиках лимона помещают кружки
масла с зеленым луком. Шницель телячий по-венски подают с кар-
тофельным пюре, картофелем фри, зеленым горошком, морковью,
шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

16. Телячья грудинка по-венски

Брутто

Нетто

Телятина (грудинка)

257

170

Соль

Масса вареной грудинки

133

Мука

Яйцо

шт.

Сухари панировочные

Жир свиной

Масса жареной грудинки

196

Гарнир:

Зелень петрушки

Лимон

Выход

230

Масса вареной грудинки без костей.

Грудинку промывают, заливают кипящей подсоленной водой, ва-

рят под крышкой до готовности. Готовое мясо вынимают из бульона.

Когда оно немного остынет, удаляют все кости и более толстые хрящи.
Укладывают прямоугольником на блюде. Прижимают кухонной доской
с грузом и оставляют до полного охлаждения. Охлажденную грудинку
нарезают ровными прямоугольными кусками, считая 2 куска на пор-
цию, солят, панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Прижима-
ют панировку рукой, обравнивают края. Жарят на разогретом жире с
обеих сторон до образования румяной корочки. Укладывают на про-
долговатом блюде. Украшают зеленью петрушки и ломтиками лимо-
на. Подают с картофелем (в любом виде) и салатом из сырых овощей.

17. Ножки телячьи по-венски

Брутто

Нетто

Ножки телячьи

294

Морковь

Петрушка (корень)

или сельдерей (корень)

Лук репчатый

Вода

800

Лист лавровый

0,12

Перец белый горошком

0,1

Перец черный горошком

0,1

Соль

Масса отварных ножек без кости

100

Для панировки:

Яйцо

шт.

Мука пшеничная

Сухари толченые

Перец черный молотый

0,01

Масса полуфабриката

128

Жир свиной

Выход

115

Ошпаренные и очищенные телячьи ножки заливают кипящей во-

дой, кипятят, сливают воду, разрезают ножки (вдоль) на две части. За-
ливают кипящей водой и варят. Через 1,5 часа варки кладут овощи,
приправы, солят и варят, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности.
Когда мясо начнет отделяться от костей, процеживают, обсушивают,
удаляют кости и более толстые хрящи. Каждую ножку разрезают на
блюде на два прямоугольника, прижимают кухонной доской с грузом
и оставляют до полного охлаждения. Затем каждый кусок разреза-
ют на две части, посыпают солью и перцем и панируют в муке, льезо-
не и толченых сухарях. Жарят на разогретом жире с обеих сторон до
светло-золотистого оттенка. Выкладывают на блюдо, украшают зеле-

нью петрушки и ломтиками лимона. Подают с картофелем, с салатом
из помидоров, с овощным салатом и др.

18. Котлеты по-венски

Брутто

Нетто

Телятина (котлетное мясо)

151

100

или свинина (котлетное мясо)

113

100

Картофель

Яйцо

шт.

Яблоки

Сухари молотые

Зелень петрушки

Перец черный молотый

0,01

Масса полуфабриката

220

Жир для жарки

Масса готового изделия

175

Масло сливочное

Выход

185

Пропущенную через мясорубку телятину соединяют с протертым от-

варным картофелем, яичным желтком, солью, черным молотым перцем,
мелко нарезанной зеленью петрушки, хорошо вымешивают и разделяют
на две лепешки. На одну из них кладут толстый ломтик яблока и накры-
вают второй лепешкой. Подготовленные котлеты смачивают во взбитом
яйце, панируют в сухарях и обжаривают до светло-коричневого цвета.

Перед подачей на котлету кладут кусочек сливочного масла. По-

дают с картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью.

19. Мясо с хреном по-венски

Брутто

Нетто

Свинина

196

167

Перец черный горошком

0,1

Лист лавровый

0,6

Тимьян

0,1

Вода

400

Соль

Масса готового мяса

100

Хрен (корень)

Масса готового продукта

115

Зелень петрушки

Лук репчатый

Картофель

133

100

Соль

Масса бульона с овощами

440

Выход

100/15/440

Мясо заливают горячей водой, добавляют соль, перец и прочие

пряности, а также лавровый лист и тимьян и варят на слабом огне
почти до мягкости. Затем добавляют мелко нарубленную зелень, лук
и нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. Мясо наре-
зают полосками и приправляют тертым хреном. Бульон с картофелем
посыпают зеленью свежей петрушки и подают отдельно.

20. Жаркое эстергази по-венски

Брутто

Нетто

Свинина 173

147

Масло сливочное

Перец черный молотый

0,1

Соль

Масса полуфабриката 170

Жир свиной

Масса готового мяса

100

Лук репчатый

Морковь

Жир свиной

Вино белое

Вода

100

Хлеб ржаной

Каперсы

Перец черный молотый

0,1

Соль

Масса соуса и овощей

180

Выход

100/180

Мясо нарезают ломтиками толщиной в 1,5 см (по 1–2 ломтика на

порцию). Слегка отбивают и смазывают растопленным маслом, солят
и перчат. Обжаривают с обеих сторон.

Лук и морковь нарезают тонкими ломтиками и слегка подрумя-

нивают на жире, на них кладут ломтики мяса, добавляют вино и ржа-
ной хлеб. Заливают кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем
покрыла мясо. Прикрывают крышкой и ставят тушить на 1 ч. Отвар
протирают через сито, затем смешивают его с мелко нарубленными
каперсами, специями и заливают этим соусом мясо.

Английская кухня

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много тра-

диционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно

рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распро-
странены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, ба-

ранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс —
любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, ма-
ринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир — картофель
или овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги.

Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи
блюда (сладкие фруктовые пудинги).

В английской национальной кухне имеется немало традиционных

праздничных блюд. Среди них наиболее популярен рождественский
плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма,
сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обли-
вают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными
праздничными блюдами являются тaкже фаршированная индейка с
овощным гарниром, праздничный торт и др.

Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало

хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 г. Из на-
питков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют
и за завтраком, и после обеда, и вечером. Чай обычно пьют сладкий, с
молоком. Кофе распространен значительно меньше.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво — черный эль и

портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин,
бренди, ром, портвейн. Режим питания англичан тоже весьма тради-
ционен. В 7–8 часов утра — первый завтрак, который обычно состоит
из овсяной каши (порридж), пшеничных или кукурузных хлопьев с
молоком, яиц (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обяза-

тельно чая, обычно с джемом. В 1–2 часа дня — второй, более плотный
завтрак, который включает в себя мясные блюда. В 5 часов вечера — чай
с печеньем или кексом (файв о’клок) и в 7–8 часов вечера — обед. Этот
режим питания соблюдается до сих пор во многих семьях.

Составной частью английской национальной кухни является шот-

ландская кухня. В основном они мало чем отличаются друг от друга. Как
и у англичан, популярным национальным блюдом у шотландцев явля-
ется жидкая овсяная каша — порридж. Ее подают обычно на завтрак.
Существует множество способов приготовления порриджа, передавае-
мых из поколения в поколение. Очень распространены у шотландцев
пудинги, особенно черный (кровяной) и белый — из смеси овсяной муки,
сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который
готовят в праздничные дни. Готовится он так: в кипящую смесь из меда
и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют
сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев — чай, из
хмельных напитков наиболее популярен виски.

Вместе с тем шотландцы употребляют в пищу больше различных

круп, чем англичане, причем в виде каш. На завтрак, например, очень
часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены
из различных круп.

Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу супов,

главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных
супов. Национальным шотландским блюдом является баранья или те-
лячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная
луком и перцем. Разнообразны шотландские национальные рецепты
жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным
считается праздничное блюдо — курица или гусь, фаршированные
рублеными потрохами и овсяной мукой.

Овес является по описанию некоторых авторов “становым хреб-

том” здоровья шотландцев. Он используется во множестве блюд от
супов до десертов и имеет несколько разновидностей круп и муки в
зависимости от сорта и помола. Порридж — один из многих способов
ежедневного потребления овсяной крупы.

В приготовлении порриджа много мистики и легенд, так же как и

много традиций, связанных с приготовлением и поеданием этого блюда,
многими из них можно сегодня пренебречь. Важной вещью является
следующее — достать отличного качества medium-ground — средне-
молотый овес, который лучше, чем rolled oats (плющенная овсянка) —
геркулес. Порридж готовят на воде пополам с молоком. Традиции:

мешать порридж нужно только по часовой стрелке, хотя размешивание
в разных направлениях дает больший эффект. Подавать порридж надо
горячим в деревянных мисках с общей миской жирных сливок. Полную
роговую ложку порриджа погружают в общую миску со сливками, затем
едят. Порридж едят стоя. Некоторые полагают, что есть порридж сидя
неуважительно в отношении этого благородного блюда, но, возможно,
этот обычай идет от занятости фермеров, которые занимались попутно и
другими делами, поедая утренний порридж, или, согласно другим пред-
положениям, для лучшего пищеварения. Оставшийся порридж выливают
в “ящик для порриджа” и, когда он остынет, разрезают на кусочки.

Из истории блюда хаггис: вначале оно было чем-то вроде крепкой по-

хлебки из каких-то особых частей бычьих внутренностей. Хаггис может
быть гладким, шероховатым, пряным, с травами, крепким или мягким.
Также он может быть мясным или овощным, число вариаций бесконечно.
Однако в любом случае хаггис должен быть сочным и мягким, но никогда —
сухим и крошковатым, а мясные кусочки — жесткими и хрящеватыми.

Еще одно традиционное шотландское блюдо — бараний рубец, на-

чиненный потрохами со специями. Это блюдо идентифицируется как
шотландское, но на самом деле оно — английское. В XVIII веке англи-
чане окончательно подзабыли это блюдо, а шотландцы подхватили и
усовершенствовали его. Оно замечательно на вкус, питательно. И до
сих пор оно является в Шотландии популярным блюдом. В основном его
готовят 25 января — в день рождения Роберта Бернса и 30 ноября —
St. Andrew’s Day. Существует множество рецептов его приготовления.

Рецепт приготовления куриного супа известен с XVI века. Суп

готовили из курицы с пореем и тушеным мясом по-шотландски.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

21. Острая закуска савори (Cheese Savouries recipe)

Брутто

Нетто

Яйцо

1 шт.

Сыр

Соус венигар

Валованы

6 шт.

240

Для гарнира:
Лук репчатый маринованный

Выход

390

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 4