Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

ятий общественного питания”, М.: Экономика, 1982 г., или в описании
приготовления блюд.

4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых

блюд допускается возможность увеличения или уменьшения заклад-
ки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода
блюда.

5. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей

квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры
блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся
от имеющихся в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий”,
обладающие новизной и технологией приготовления, высокими вкусо-
выми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым
сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные
изделия составляются технологические карты, в которых указывают-
ся: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий,
установленные в строгом соответствии с действующими нормами
отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом
рациональной закладки сырья и основных пищевых продуктов.

6. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные

блюда могут реализовываться отдельными порциями. При этом выбор
ассортимента блюд, а также вопросы сохранения или уменьшения
закладки компонентов в рецептуре решаются на местах дирекцией
предприятий (кулинарными советами) на основе проведенных прора-
боток и утверждаются в установленном порядке.

7. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено

использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом
их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой
обработки. Однако с увеличением поставок на предприятия общест-
венного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует
руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы
не вызвать повышения стоимости блюд и кулинарных изделий.

8. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд из сельскохозяйст-

венной птицы на основании действующей нормативно-технической
документации включены полуфабрикаты, при определении расхода
сырья массой брутто в процессе приготовления этих полуфабрикатов
непосредственно на предприятии для реализации через магазины и
отделы кулинарии следует руководствоваться данными таблицы “По-
луфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохо-
зяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий”

“Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания”, М.: Экономика, 1982 г.

9. В сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформле-

нию блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся ус-
ловий работы предприятия.

10. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а

также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указан-
ных в сборнике норм в пределах

± 3%, если действующей на них тех-

нической документацией (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и др.) такие отклонения
оговариваются.

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во вве-

дении, следует дополнительно учитывать и помещенные в каждом
разделе сборника.

11. Расход соли, специй (перца, лаврового листа и др.) и зелени

(укропа, петрушки, сельдерея) в рецептурах не всегда указан. Рекомен-
дуемые нормы расхода в г этих продуктов массой нетто следующие:

На одно блюдо

Холодные блюда: соль — 2–3, перец черный молотый — 0,02, перец

горошком — 0,05, лавровый лист — 0,01, зеленый лук — 5–10, перец
сладкий — 5–10, зелень укропа или петрушки — 2–3.

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: соль — 3–4, пе-

рец черный молотый — 0,01, зеленый лук — 5–10, зелень укропа или
петрушки — 2–3.

Блюда из рыбы: соль — 2–3, перец черный молотый — 0,02, лав-

ровый лист — 0,01, зелень укропа или петрушки — 2–3.

Блюда из мяса и мясных продуктов: соль — 4, перец черный мо-

лотый — 0,05, лавровый лист — 0,02.

Блюда из сельскохозяйственной птицы: соль — 3–5, перец черный —

0,05, лавровый лист — 0,02, зелень укропа или петрушки — 3–5.

На 1000 г

Супы: соль — 6–10, перец горошком — 0,01, лавровый лист — 0,04,

зелень укропа или петрушки — 4–6.

На 1000 г творога

Блюда из творога: соль — 10.

На 1 яйцо

Блюда из яиц (яичница): соль — 0,25, зелень укропа или петрушки —

1–3.

Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных,

они указаны непосредственно в рецептурах.

Эти продукты включаются при калькулировании по мере надоб-

ности, при этом, соответственно, увеличивается выход блюда.

В рецептурах горячих супов закладка сметаны не указана. Она

составляет, как правило, 10 г на порцию. Если в рецептурах блюд име-
ются различия в нормах закладки сметаны и заправки супов кисломо-
лочными продуктами, то эти особенности отражены в соответствующих
разделах сборника.

Меры весов

1 пинта — 1/2 литра,
1 унция — 31 г,
1 фунт — 400 г.

Используемые в рецептурах приправы и пряности

Букет гарни — лавровый лист, петрушка, тимьян (английская

кухня).

Концентрат (глютамат натрия) — индокитайская кухня.
Сухие духи — корица, гвоздика, перец черный молотый, перец

душистый.

Приправа карри состоит из черного и красного перца, муската,

корицы, гвоздики, имбиря, орехов, горчицы, мяты, майорана, петруш-
ки, укропа, богородской травы, чеснока, шафрана, лука, помидоров,
миндаля и др.

Усянмань — смесь специй корицы, укропа, солодкового корня,

гвоздики и бадьяна.

Соус венигар (английская кухня) — масло оливковое соединяют

с уксусом в пропорции 1:1.

Рисовая бумага — это плотные тонкие вафли.

Австралийская кухня

(Австралия, Новая Зеландия)

Основу сельского хозяйства Австралийского Союза составляют

скотоводство и земледелие. Соответственно, это определяет особен-
ности австралийской кухни и питания населения.

Завтрак в Австралии состоит из овощей, хлеба, яиц, сосисок,

ветчины или одного горячего блюда. Ленч напоминает английский:
бифштекс с картофелем или луком, мясной паштет или салат с майо-
незом, украшенный “честером”.

Ужин состоит из супа или закуски, мясного или рыбного блюда и

десерта (чаще всего рулета с вареньем).

Мясо (баранина, реже — говядина или телятина и совсем редко —

свинина) — фаворит на столе австралийца. На вопрос, какое блюдо сле-
дует считать национальным, австралиец весело ответит: “Кусок мяса!”
Причем это действительно кусок. Порции там довольно внушительны:
примерно в 2–2,5 раза больше, чем это принято у нас. В большом ходу
всевозможные сандвичи, которые употребляют с неизменным томат-
ным коктейлем.

Австралийская кухня — одна из самых экзотических и разнооб-

разных в мире. Ее возможности простираются от мясных пирожков
и вегетарианских сандвичей до филе кенгуру с молодыми побегами
свекловицы и жареным луком. Расцвет австралийской кухни начался
совсем недавно — в 90-х годах XX века. Все крупнейшие города Зелено-
го континента пережили появление множества новых ресторанов, вы-
держанных в духе “современной австралийской кухни”. Успех местного
кулинарного искусства был обусловлен двумя факторами: во-первых,
разнообразием и необычностью блюд, во-вторых, дешевизной.

Эмигранты со всего мира привезли в Австралию свои кулинарные

пристрастия, кухня объединила Восток и Запад, а также привнесла
свои древние традиции. Успех получился колоссальный. Андре Куан-
тро, президент парижского “Le Cordon Bleu”, возможно, самого пре-

стижного кулинарного института, имеющего филиалы в Лондоне, Нью-
Йорке, Токио и Сиднее, считает, что если 30 лет назад Франция была
несомненным центром мировой гастрономии, то сейчас этот центр —
Австралия. “Австралия — это место, где развивается кухня
XXI века”, — утверждает Куантро, полагая, что кулинарное искусство
Австралии станет “классической кулинарией завтрашнего дня...”.

Австралия славится экзотическими фруктами, дарами моря,

мясом быков, ягнят, а также сыром. Нельзя оставить без внимания
пищу аборигенов, называемую “bush tucker”. Такие блюда готовятся
на углях, например булочка дампер — смесь воды и муки, зажаренная
на углях. В последнее время в западной прессе нередко появляются
восторженные статьи об австралийской кухне. Австралийская кухня
считается одной из причин, по которой стоит посетить “пятый конти-
нент”. То, что происходит в Австралии в настоящее время, многие по
праву называют кулинарной революцией. Австралия стремительно
врывается в ряд мировых кулинарных держав и нацелена только на
первое место. Эта страна переполнена экзотическими животными и
растениями, которых нет ни в Европе, ни в Азии, так что у нее есть все
основания стать первой в кулинарии.

Некоторые блюда считаются типично австралийскими вот уже

несколько десятилетий. Среди них, пожалуй, стоит выделить: vegemite,
lamingtons и бисквиты Арнотта.

Vegemite — самое австралийское из всех австралийских блюд.

В 1922 году австралиец Фред Волкер решил приготовить специальный
“дрожжевой экстракт”, да так, чтобы он был одинаково и питательным,
и вкусным. Дрожжевой экстракт был смешан с несколькими другими
компонентами: сельдереем, луком и солью. Получилась густая темная
масса, которую можно намазывать на хлеб, а можно употреблять в
качестве готового блюда. Во время Второй мировой войны новый про-
дукт входил в обязательный рацион австралийцев и в скором времени
оказался настолько популярным, что стал дефицитным.

Lamington — бисквит, облитый шоколадной помадкой и обсыпан-

ный кокосовой крошкой. Сначала ламингтоны делались из бисквитного
теста с начинкой из клубники или малины. Сегодня их обычно делают
без джема, лишь иногда используют взбитые сливки в качестве на-
чинки.

В ресторанах сегодня также можно отведать блюда из серии “Bush

tucker” (приготовленные на углях), настоящую пищу аборигенов, для
приготовления которой широко используются местные продукты: ав-

стралийские фрукты и традиционно запеченное мясо. “Чай в котелке”
(чай, вскипяченный в походном котелке) удивит даже украинского
туриста. Вы также можете отведать одно из самых интересных блюд
под названием “Суп из Anaboroo, Манго и Burrawong”, состоящий из
трех ингредиентов: бык, жаренный в эластичной сетке целиком, тро-
пическое манго и бурравон — местный орех.

Современная австралийская кухня — это сочетание абсолютно

разных местных традиций. Азиатские специи, такие, как лимонная
трава, кориандр, чили и кардамон, могут входить в традиционные
местные блюда. В то же время азиатская кухня заменяет часть тради-
ционных восточных ингредиентов на австралийские аналоги. Марино-
ванное филе из говядины с карри-шпинатом, с beetroot (густой соус со
свеклой), жареная груша с шафрановой palenta (кукурузная мука) —
смесь индийского и европейского стиля и ингредиентов.

Секрет хорошего рецепта, по словам австралийских шеф-пова-

ров, — в использовании необычных морепродуктов Австралии. Balmain
bugs, похожие на лангустов, нередко появляются в меню.

Особые деликатесы, такие, как губы акулы, можно найти на ме-

стных рынках. В Аделаиде, оживленном городке на южном побережье
Австралии, вам могут предложить блюда, которые вы не встретите
нигде больше: кенгуру в соусе из quandong — фрукта, который назы-
вают “десертным персиком”. Свободная продажа мяса кенгуру была
разрешена сравнительно недавно, однако блюда стали необыкновенно
популярными из-за низкого содержания жира в мясе этого животно-
го. Кенгуру давно уже не угрожает опасность вымирания, наоборот,
Австралия страдает от резкого увеличения их популяции. Поэтому
употребление мяса кенгуру в кулинарии не только не угрожает эколо-
гическому балансу, но и способствует решению этой проблемы.

Благодаря своему выгодному географическому положению Аде-

лаида занимает приметное место на кулинарной карте Австралии. Ее
центральный рынок предлагает все разнообразие флоры и фауны,
земли и воды. Только здесь водятся голубые крабы и пресноводные
устрицы. По преданию, первые поселенцы умирали от голода, не зная,
что находятся рядом с огромным количеством пригодных для еды
продуктов. Сегодня уже известно, что из более 20 000 видов растений,
встречающихся в Австралии, около 20% съедобны. Кроме того, в наши
дни в ресторанных меню стали использовать новые продукты местного
вегетарианского стола, такие, как riberries, орехи bunya, дикая розель,
слива какаду и многое другое.

Новые растения включают в себя листья перца, анисовое семя

и семена австралийской акации. Этот перечень новых ингредиентов
включает в себя еще и мальков угрей, пресноводных yabbies и личинок
witchetty, а также мясо крокодила и опоссума. Австралийская кухня
находится на стадии стремительного развития, и вполне возможно,
что в будущем мы будем иметь возможность попробовать не только
вышеперечисленные блюда, но и совершенно новые.

Австралия богата рыбой. Кроме известных на европейском побе-

режье, здесь водится много местных видов: шнепер, по вкусу напоми-
нающий судака, барракуда — с довольно жестким мясом, вайтбейт —
мелкая рыбешка, очень вкусная в жареном и консервированном виде.
Мидии почти неизвестны австралийской кухне, зато широко исполь-
зуются устрицы и лангусты.

И рыба, и мясо употребляются в основном в жареном и запеченном

виде, иногда в тушеном. Очень интересен довольно распространенный
способ жаренья рыбы: на тлеющие угли кладут толстый слой травы, на
него рыбу, затем опять слой травы и покрывают углями. Много блюд
фаршированных.

Основным гарниром и компонентом многих блюд является рис, но

об овощах кулинары также не забывают. Для приготовления блюд ав-
стралийцы используют тропические фрукты: иньям, таро, парайя, ба-
наны, ананасы. Бананы жарят и подают к мясным блюдам, сок ананаса
используют для приготовления напитков, маринада для вымачивания
птицы. Наибольшее распространение из овощей имеют помидоры. Все
блюда обильно приправляются специями, в сырье для которых здесь
нет недостатка.

Австралийцы — большие любители чая. Пьют также кофе, молоко,

фруктовую воду, пиво. Прохладительные напитки они приготавливают
из фруктовых соков с добавлением лимона, листьев мяты и имбиря.
Очень популярны молочные коктейли и мороженое.

Винная индустрия — самая динамичная отрасль австралийского

хозяйства, за последние 40 лет в ней произошли серьезные изменения.
Если в 1950-х годах среднестатистический австралиец выпивал в год
только один стакан вина, то сейчас он выпивает около двух бутылок.

Новозеландцы едят в основном свинину и пуха — вид травки,

стебли и корни которой размягчают и тушат в жире. Пуха обязательно
сопровождает любое блюдо из свинины.

В лесах страны водится много дичи, которая широко использу-

ется для приготовления различных блюд. Прибрежные воды богаты

разнообразной рыбой. Наиболее популярна маленькая прозрачная
рыбка снеток, вылавливаемая в устье рек. Ее едят жареной и консер-
вированной. Новозеландцы очень любят устриц и улиток.

Пищу здесь принимают семь раз в день: после пробуждения выпи-

вают 2–3 чашки чая с тартинкой, намазанной маслом; в 8 часов завтрак
из фруктов, яиц, ветчины и хлеба или яиц и бифштекса, а также чая; в
11 — утренний чай с булочкой, сандвичем или пшеничной лепешкой; в
13 часов — ленч, состоящий обычно из сосисок, овощей, тартинок; затем
послеобеденный чай, сандвич, пирожное, различные сыры; вечером —
обильный ужин: суп, жаркое из говядины или баранины, пудинг или
фруктовый салат; перед сном — малый ужин: холодное мясо или
несколько омаров под майонезом. Все блюда сильно приправляются
разнообразнейшими специями. Из алкогольных напитков распростра-
нены пиво и вина.

1. Австралийский завтрак

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

240

Корейка копченая

256

200

или грудинка

256

200

Выход: на 8 порций

440/55

Масса одной порции.

Хлеб нарезают на ломтики. Корейку или грудинку очищают от

кожи, вынимают кости и режут на кусочки. Мясные кусочки кладут на
хлеб так, чтобы чередовались кусочки мяса и шпика (жирная свинина).
Сверху закуску оформляют зеленью петрушки.

2. Салат с яблоками и ветчиной

Брутто

Нетто

Ветчина

200

196

Помидоры свежие

306

260

Огурцы

150

143

Яблоки

150

129

Сельдерей

100

Сок апельсиновый

Салат

120

Майонез

Выход

1000

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 2