Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 1

Содержание

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  5
Австралийская кухня (Австралия, Новая Зеландия)  . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Австрийская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Английская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Арабская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Афганская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Африканская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Бельгийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Болгарская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Венгерская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Вьетнамская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Греческая кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Датская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Еврейская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Индийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Индонезийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Иранская и иракская кухни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Испанская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Итальянская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Канадская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
Китайская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Корейская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
Кухни народов латиноамериканских стран. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

Кухня народов Антильских островов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Аргентинская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
Боливийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Бразильская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
Венесуэльская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
Кухня народов Гаити  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
Гватемальская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476

Кухни народов Гондураса, Никарагуа, Коста-Рики, Панамы . . . 477
Доминиканская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
Колумбийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480
Кубинская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488
Мексиканская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
Парагвайская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557
Перуанская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Сальвадорская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561
Уругвайская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
Чилийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564
Эквадорская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569

Кухни народов Соединенных Штатов Америки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Монгольская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 589
Немецкая кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597
Польская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623
Португальская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 663
Румынская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671
Скандинавская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679
Турецкая кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691
Французская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 705
Чешская и словацкая кухни  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725
Югославская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752
Японская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 758
Приложение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805

Введение

Питание — одно из главных условий существования человека.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов,
своевременность и регулярность приема пищи решающим образом
влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство при-
готовления пищи является одной из самых древних областей челове-
ческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных
людей.

Сходные условия жизни отдельных групп людей, общение ме-

жду собой привели к созданию сходных материальной и духовной
культур: построек и очагов, одежды, посуды, утвари, пищи, обычаев
и верований.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа

складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались
национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой на-
циональной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших

фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и
способ их обработки.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают

природа и материальное производство — животноводство, земледелие,
разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных
национальных кухонь оказывают влияние географическое расположе-
ние государства, экономические и климатические условия.

Так, в национальных кухнях стран, граничащих с морями и океа-

нами, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов; в национальных
кухнях стран, расположенных в лесных районах, — блюда из продуктов
животноводства и лесных промыслов.

Географическое и климатическое положение отдельных стран

обусловило также различное использование в пище вкусовых и арома-
тических веществ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки,
Южной Америки, Австралии и других стран используют для приго-

товления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы
северных стран предпочитают менее острую пищу.

Однако набор исходного сырья еще не предполагает приготовления

унифицированных блюд и не определяет характера национальной кухни.
Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготов-
ления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Примером могут
служить такие популярные продукты, как мясо, рис, картофель и проч.
Они являются основой питания многих народов, населяющих Евразию.
Но блюда, приготовленные, например, китайцами, индийцами, японцами,
финнами и немцами, воспринимаются как совершенно разные.

Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя

одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы теп-
ловой обработки, своеобразные сочетания продуктов.

Большое значение для развития национальных кухонь имело

использование огня. И тут особенности географического и климатиче-
ского положения отдельных стран обусловили создание в различных
климатических зонах разнообразных видов очагов, что повлияло на
способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.

Так, суровый климат Скандинавских стран привел к появлению

печей, которые служили одновременно и для обогрева жилья, и для
приготовления пищи. Особенности данного очага определили и основ-
ные особенности тепловой обработки продуктов, свойственные скан-
динавской кухне: варку, тушение и запекание.

Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления

пищи использовался открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Та-
кой очаг часто располагается вне жилища, так как благодаря теплому
климату оно не нуждалось в обогреве.

На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи,

система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие
образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины,
народы Индии, исповедующие индуизм, — строгие вегетарианцы.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кули-

нария создается национальной общностью людей, общностью свойст-
венных им особенностей вкусовых восприятий. Это все не значит, что
национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
Кулинария является одной из наименее изолированных частей нацио-
нальной культуры. Взаимопроникновение и взаимовлияние националь-
ных кухонь всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего,
например, между турецкой и болгарской национальными кухнями,

которые, в свою очередь, позаимствовали многое у греческой кули-
нарии. Немало схожих национальных кушаний у народов Ближнего
Востока и Азии, что позволяет нам говорить об общеближневосточной
и общеазиатской кухнях.

Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их

самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в
том числе и созданным представителями другой национальности, свой
особый вкус.

Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их

Животворное влияние друг на друга, взаимное обогащение нацио-

нальных кухонь особенно хорошо видны на примере развития кулина-
рии славянских, латиноамериканских, арабских и других народов.

Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходи-

мость изучения особенностей питания разных народов. Нашим ку-
линарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь
готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квали-
фицированно включать в меню разнообразные блюда.

В настоящем сборнике рецептур дается краткая характеристика

национальных кухонь народов мира, приводятся технология приго-
товления и рецептуры наиболее характерных блюд народов Европы,
Азии, Австралии, Африки и Америки.

В сборнике приведены присущие каждой национальной кухне

сочетания продуктов, приемы их первичной и тепловой обработки,
особенности заправки блюд пряностями, приправами, специями и их
дозировка.

При составлении данного сборника были использованы дейст-

вующий “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред-
приятий общественного питания”, М.: Экономика, 1982 г.; “Сборник
технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания”. Комитет РФ по
торговле. М., 1994. 616 с.

Настоящий сборник подготовлен впервые. В нем учтены основные

особенности питания различных народов мира.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в сборнике пересчитаны с

учетом действующих в России норм и уточнены на основе проведенных
производственных проработок.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпус-

каемой продукции уточнена технология приготовления блюд. Для ряда
мучных блюд и изделий приведены различные начинки в соответствии
с особенностями каждой конкретной страны.

Изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации

рецептур отдельных блюд — соусов, бульонов, теста, фарша — в ре-
цептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо
сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рецептуры салатов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, боль-

шинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и
оформления, приведены в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет опреде-
лить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных
условий работы предприятия. В соответствующих разделах сборника
рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания и национальных

особенностей, рекомендуется более широкое использование свежих
овощей, плодов и ягод.

В рецептурах супов, соусов и сладких блюд (бульоны, компоты),

напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборник, а так-

же способы их промышленной обработки приведены в соответствии
с действующей нормативно-технической документацией на сырье и
продукты. Для приготовления блюд продукты должны использоваться
только сертифицированные. Сертификаты действительны, если они
выданы органами государственной сертификации. С целью устранения
возникающих у предприятий трудностей, связанных с нарушением
ритмичности производства из-за длительности сертификационных
анализов, проводимых немногочисленными, далеко расположенными
от предприятия-изготовителя аккредитованными испытательными
лабораториями и органами по сертификации системы Госстандарта и
Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации, и оформления доку-
ментации (актов испытаний, сертификатов соответствия), Госстандарт
России постановлением от 16 февраля 1994 г. № 3 утвердил “Правила
по проведению сертификации в Российской Федерации” (зарегист-
рировано Министерством юстиции Российской Федерации 21 марта
1994 г. № 521). Правила предусматривают возможность организации
центров по сертификации с функциями испытательных лабораторий
(проведение анализов) и органов по сертификации (выдача сертифи-
катов соответствия).

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд

произведен на основе норм, действующих с 1973 г.

В рецептуры мясных блюд включены порционные натуральные,

панированные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты в соответ-
ствии с действующей нормативной документацией.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчи-

таны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина — I категории, баранина (без ножек) — I категории;

свинина мясная; субпродукты (кроме вымени) — мороженые; сельско-
хозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки)
потрошеная — I категории; рыба — мороженая, крупная или всех раз-
меров, неразделанная, исключение составляют (треска, поступающая
потрошеной без головы, а также осетр, палтус чернокорый и белокорый,
поступающие потрошеными с головой);

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 ок-

тября, для моркови и свеклы — до 1 января;

предусмотрено использование томатного пюре с содержанием

сухих веществ 12%; яиц куриных 2-й категории — средней массой
46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и
потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории
и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной
в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания”, М.: Экономика, 1982 г.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голланд-

ский или на национальные сыры, используемые в соответствующих
кухнях.

В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов,

ассортимент которых может быть расширен в соответствии с табли-
цами, приведенными в приложении.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в

блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения
продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов
и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом

потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы
отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при
размораживании полуфабрикатов (если используется полуфабрикат
промышленного производства крупным куском), зачистке блестя-
щих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых

полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении.
В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы
предусмотрены потери при размораживании тушек, нарубании сырой
птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при пор-
ционировании птицы после тепловой обработки (варки, жарки).

Сборник включает разделы, в которых приведены характеристики

различных кухонь, рецептуры и технология приготовления наиболее
популярных блюд, нормативные материалы, позволяющие определить
расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь
при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий.

При пользовании сборником рецептур необходимо руководство-

ваться следующими положениями:

1. Обязательным условием для качественного приготовления по-

луфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общест-
венного питания является использование сырья, отвечающего требова-
ниям государственных и отраслевых стандартов, технических условий
и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья других кондиций или

способов промышленной обработки, отличающихся от предусмот-
ренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться
в соответствии с таблицами, приведенными в приложении “Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания”, М.: Экономика, 1982 г.

2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые про-

мышленностью, на которые изменена действующая при утверждении
сборника нормативно-техническая документация, временные нормы
отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, норма вложе-
ния сырья в блюда устанавливается на предприятиях общественного
питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии
сырья (продуктов). Контрольные проработки оформляются соответст-
вующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки
могут быть проведены непосредственно вышестоящими организация-
ми, оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям
общественного питания для руководства при использовании только
данной партии сырья (продуктов).

3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть

проведена замена тех или иных компонентов блюд, которые приведены
в таблице “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении
блюд” “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри-

содержание .. 1 2 ..