Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 3

19

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, огурцы — кубиками. Каж-

дый ломтик ветчины скатывают в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и 
сельдерей перемешивают с соком апельсина, выкладывают на плоскую 
тарелку, обкладывают кругом маринованными салатными листьями, 
дольками помидоров и рулетами из ломтиков ветчины. Обильно поли-
вают майонезом.

3. Салат австралийский

Брутто 

Нетто 

Ветчина

25

24

Помидоры свежие

35

30

Огурцы

35

33

Яблоки

35

24

Сельдерей (корень)

44

36

Сок апельсиновый

10

10

Майонез

25

25

Салат

8

5

Зелень петрушки

8

6

Базилик

10

7

Соль

2

2

Выход

200

Тонкие куски ветчины сворачивают трубочками. Нарезанные 

кубиками свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея, на-
резанный ломтиками, поливают апельсиновым соком, размешивают, 
укладывают горкой на блюдо, раскладывают бордюром ветчинные 
трубочки, кружочки помидоров, листочки салата, петрушки и базилика 
и поливают майонезом.

4. Плов по-филиппински

Брутто 

Нетто 

Рис длиннозерный

69

69

Курица

108

75

Картофель

50

37

Мука пшеничная

12

12

Масло растительное

12

12

Лук репчатый

5

4

Перец зеленый сладкий

4

3

Сельдерей (стебли)

15

12

Чеснок

2

1,5

Имбирь

1

1

Чабрец

0,5

0,5

20

Брутто 

Нетто 

Орегано

0,6

0,6

Базилик

3

2

Перец черный молотый

0,6

0,6

Перец красный сладкий молотый

0,5

0,5

Бульон куриный

150

150

Молоко кокосовое

50

50

Колбаса острая копченая

40

39

Ветчина

20

19

Горох зеленый

46

42

Масса жареной курицы

50

Масса гарнира

200

Выход

440

Подготавливают полуфабрикаты: нарезают кубиками лук, зеленый 

сладкий перец, стебли сельдерея, измельчают зубчики чеснока, поми-
доры, очищают и нарезают брусочками картофель и кубиками ветчину.

Курицу моют, обсушивают и разрезают на небольшие кусоч-

ки, обсыпают мукой со специями. Разогревают растительное масло в 
большой сковороде и обжаривают курицу. Кладут лук, зеленый перец, 
сельдерей, чеснок и имбирь. Жарят на сильном огне, пока овощи не ста-
нут мягкими. Достают курицу из сковороды и удаляют лишний жир.

Добавляют специи и готовят все вместе 1 мин. Добавляют куриный 

бульон, кокосовое молоко и помидоры. Доводят до кипения.

Кладут рис в большую форму для запекания, сверху раскладыва-

ют картофель, курицу, колбасу, ветчину и горох. Добавляют бульон к 
курице и мясу. Запекают в духовом шкафу 30 мин, до готовности риса. 
Не перемешивают.

Достают из духового шкафа, накрывают и дают настояться 

10 мин.

Блюдо можно украсить кусочками сваренных вкрутую яиц или 

маринованными оливками

5. Австралийские бифштексы с бананами

Брутто 

Нетто 

Говядина (вырезка)

258

191

Масло сливочное

34

34

 или маргарин

34

34

Масса жареных бифштексов

120

Яйцо

1 шт.

40

21

Брутто 

Нетто 

Яйцо (желток)

1

/

2

 шт.

20

Бананы

131

79

Лук репчатый

30

25

Сливки

20

20

Мука пшеничная

15

15

Перец черный молотый 0,01

0,01

Сухари панировочные

22

22

Хрен

12

8

Сахар-песок

5

5

Соль

4

4

Выход

350

Мясо нарезают на довольно тонкие ломти и отбивают молотком. 

На сковороду кладут сливочное масло и жарят бифштексы с обеих 
сторон в течение 6–8 мин.

Бананы разрезают вдоль на две части, панируют в муке, посыпают 

солью и перцем, затем смачивают в яйце, панируют в панировочных 
сухарях и обжаривают в оставшемся жире. Бифштексы солят и перчат 
и отставляют на край плиты.

Сливки смешивают с тертым хреном и желтком и, помешивая, 

соединяют с соусом, оставшимся от жарки бифштексов. Приправляют 
по вкусу солью, перцем и сахаром и выливают получившуюся смесь 
на бифштексы.

6. Капит — большой бифштекс (по-австралийски)

Брутто 

Нетто 

Говядина (вырезка)

1296

954

Масло сливочное

60

60

или маргарин

60

60

Устрицы

176

30

Грибы свежие

70

53

Зелень петрушки

20

15

Сухари панировочные

40

40

Лимон (цедра)

82

8

Яйцо 1 

шт.

40

Перец черный

0,1

0,1

Перец красный

0,2

0,2

Выход: на 6 порций 

780/130

1

1

 Масса одной порции.

22

Из говяжьей вырезки нарезают порционные куски толщиной не 

менее 5 см. Мелко рубят зелень петрушки. Цедру лимона измельчают 
до однородной массы.

Масло разогревают и обжаривают в нем устриц и грибы в течение 

5 мин. Добавляют панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взби-
тые яйца. Подготовленную начинку сильно перчат и хорошо перемешива-
ют. Куски вырезки надрезают в виде кармана, наполняют начинкой и края 
зашивают накрепко. Начиненный бифштекс зажаривают с двух сторон 
на сковороде в большом количестве масла, затем ставят в духовой шкаф 
и запекают 2 ч на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся 
соком. К бифштексу подают картофель фри и зеленый салат.

7. Австралийский цыпленок

Брутто 

Нетто 

Цыпленок

267

187

Масло растительное

5

5

Масса жареной птицы

125

Пиво “Невское”

70

70

Грибы свежие

33

25

 или замороженные

33

25

Горошек зеленый (замороженный)

97

90

Морковь 44

35

Лук репчатый

42

35

Зелень петрушки

20

15

Зелень сельдерея

24

20

Базилик

11

8

Чеснок

8

6

Перец черный молотый

0,04

0,04

Сметана

50

50

Масло растительное

28

28

Выход

400

Нагревают большую сковороду и кладут на нее куски курицы, 

овощи, обжаривают на сильном огне, заливают пивом и проваривают 
до готовности цыпленка. Добавляют отварные грибы, петрушку, сель-
дерей, базилик, растертый чеснок, специи. Затем заливают сметаной 
и доводят до кипения.

8. Австралийский рисовый пудинг

Брутто 

Нетто 

Рис

230

230

Вода

500

500

23

Брутто 

Нетто 

Изюм

75

73

Инжир

100

98

Финики

100

75

Имбирь (порошок)

3

3

Сахар-песок

10

10

Молоко

250

250

Яйцо (белок)

2 шт.

40

Фрукты свежие (яблоки)

36

25

 или консервированные

28

25

Выход

1000

Рис отваривают в воде в течение 10 мин. Свежие или слегка 

проваренные фрукты нарезают мелкими кубиками. Изюм, инжир, 
финики мелко нарезают, смешивают с порошком имбиря, добавляют 
молоко, сахар, проваривают и охлаждают. Соединяют все компоненты, 
добавляют взбитые белки, выкладывают на порционную сковороду и 
запекают.

9. Мясной штрудель

Брутто 

Нетто 

Слоеное тесто

40

40

Булочка

6,5

6,5

 или черствый белый хлеб

6,5

6,5

Говядина (котлетное мясо)

24

18

Лук репчатый

1,2

1

Чеснок

2

1

Яйцо

1

/

8

 шт.

5

Вода

10

10

Горчица

1

1

Перец черный молотый

0,05

0,05

Соль

2

2

Выход

40/40

Готовят слоеное тесто. Булочку или черствый белый хлеб разма-

чивают в холодной воде, отжимают. Репчатый лук и чеснок тушат в 
масле. Мясной фарш смешивают с булкой, луком, чесноком, яйцом, гор-
чицей и специями. Формуют в виде полосы. Мясо укладывают в “кон-
верт” из раскатанного теста, смазывают края взбитым яйцом, форму-
ют и выпекают.

24

10. Фруктовый торт

Брутто 

Нетто 

Яблоки

170

119

Груши

137

100

Масло сливочное

150

150

Сахар-песок

81

81

Яйцо

3

/

4

 шт.

30

Лимон (цедра)

50

5

Сахар ванильный

7

7

Сода питьевая

6

6

Мука пшеничная

200

200

Дрожжи сухие

8

8

Выход

530

Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы 

кладут в кастрюлю, заливают водой и проваривают.

Готовят дрожжевое тесто, добавляют ванильный сахар, цедру 

лимона, прослаивают его подготовленной фруктовой начинкой и 
оформляют поверхность. Выпекают в жарочном шкафу.

11. Томатный коктейль

Брутто 

Нетто 

Сок томатный

800

800

Сахар-песок

36

36

Сок лимонный

20

20

Шерри

130

130

 или портвейн

130

130

Лук репчатый

12

10

Перец черный молотый

0,01

0,01

Мята свежая

20

15

Соль

5

5

Выход

1000

Натирают на терке лук, добавляют соль, перец. Стебельки мяты 

настаивают в томатном соке с добавлением шерри или портвейна. То-
матный сок смешивают по вкусу с прочими продуктами и отпускают.

25

Австрийская кухня

Австрийская национальная кухня отличается одновременно про-

стотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начинкой, 
многие виды печенья. В XV столетии венская кухня считалась лучшей 
в Европе. И сегодня блюда, приготовленные австрийскими кулинарами, 
пользуются большой популярностью.

В Австрии едят сравнительно много. Питаются 5 раз в день: пер-

вый завтрак (“завтрак после постели”) между 7 и 9 часами, второй 
(“завтрак на ходу”) между 10 и 11 часами, обед между полуднем и 
14 часами, второй обед (“перекус”) с 16 до 17 часов и ужин вечером.

Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо 

всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным: 
две сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном 
и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, чаще 
пюреобразным. Супы посыпают мелко нарезанным душистым луком. 
Наиболее распространенные вторые блюда — из свинины и говядины, 
особенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины. 
Любят австрийцы и мясо с соусом.

В большом количестве потребляются овощи (особенно различные 

сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют 
колечками поджаренного лука (запах лука типичен для блюд австрий-
ской кухни). Пряности и приправы используются умеренно.

Основные блюда часто сопровождают фрикадельки из муки и 

мяса. В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продук-
ты, бутерброды, блюда из яиц. Пользуется популярностью пиво.

Австрийцы — большие любители пирожных и легких сладких 

блюд. Некоторые из них настолько популярны, что являются прямо-
таки народным достоянием: цветшенкнедельн, сливы, обернутые тес-
том, и ряд других. Продукция австрийских булочных и кондитерских 
также известна во многих странах мира. В Австрии очень любят кофе 
и готовят его не менее чем 50 способами.

26

12. Карп по-австрийски

Брутто

Нетто

Карп

304

149

Филе анчоусов

66

39

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Масса полуфабриката

191

Масло растительное

10

10

 или свиной жир

10

10

Масса жареной рыбы

150

Бекон постный

31

30

Лук репчатый

35

29

Перец красный сладкий

10

7,5

Томат-пюре

16

16

Сливки

70

70

Жир свиной

10

10

Выход

255

Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на 

порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии от 1 до 
1,5 см и вкладывают филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, 
поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко 
нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка об-
жаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до 
кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и тушат в духовом 
шкафу при умеренной температуре.

13. Фаршированный антрекот по-австрийски

Брутто

Нетто

Говядина

194

143

Перец черный молотый

0,1

0,1

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Мука

22

22

Масса полуфабриката

171

Жир животный топленый

12

12

Масса жареного антрекота

125

Бекон постный

51

50

Картофель

62

47

Яйцо

1 шт.

40

Сметана

70

70

Лук репчатый

40

34

Масло сливочное

5

5

Вино белое

150

150

Орех мускатный

0,2

0,2

Выход

460