содержание .. 10 11 12 13 ..
КАРТОТЕКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ - часть 12
Пр о д ол ж ени е таб л . 2.16
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Картофель жареный, морковь, тушенная
с яблоками и горошек отварной
100
6,7
6,2
17,6
154
(11-й вариант)
Картофель жареный, морковь, тушенная
с яблоками и фасоль отварная
100
6,8
6,2
19,5
162
(11-й вариант)
Овощи припущенные, горошек зеленый
консервированный и картофель отвар-
100
2,2
3,9
10,1
85
ной (12-й вариант)
Овощи в молочном соусе, горошек зеле-
ный консервированный и картофель
100
2,5
3,2
8,2
72
отварной (12-й вариант)
Фасоль с томатом и луком, свекла и ка-
100
4,3
4,3
11,0
99
пуста отварные (14-й вариант)
Картофель жареный, свекла, тушенная
в сметанном соусе и горошек зеленый
100
2,7
5,9
13,7
119
(15-й вариант)
Картофель жареный, морковь, тушенная
в сметанном соусе и фасоль стручковая
100
2,0
6,2
12,3
113
(15-й вариант)
Картофельное пюре, свекла, тушенная
в сметанном соусе и горошек зеленый
100
2,4
3,9
10,7
88
(15-й вариант)
Морковь в молочном соусе, помидоры
100
1,5
1,2
6,6
44
свежие (16-й вариант)
Репа в молочном соусе, помидоры све-
100
1,7
1,1
5,5
39
жие (16-й вариант)
Кабачки в молочном соусе, помидоры
100
1,2
1,3
5,8
41
свежие (16-й вариант)
Свекла в молочном соусе, помидоры
100
1,7
1,2
7,7
48
свежие (16-й вариант)
Капуста цветная отварная, морковь, ту-
шенная с яблоками, горошек зеленый,
100
2,5
5,8
11,3
107
картофель жареный (17-й вариант)
Картофель жареный, кольраби отварная,
салат из краснокочанной капусты, горо-
100
2,5
6,3
12,9
119
шек зеленый отварной (18-й вариант)
Помидоры свежие, горошек зеленый,
морковь припущенная и яблоки печеные
100
1,6
1,5
12,9
70
(19-й вариант)
157
Пр о д ол ж ени е таб л . 2.16
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Гарниры для холодных блюд
Морковь картофель, огурцы соленые,
100
2,0
3,7
6,9
70
горошек зеленый, желе и заправка
(1-й вариант)
50
0,7
1,3
2,3
23
Огурцы соленые, помидоры свежие,
100
1,1
0,2
3,0
18
салат зеленый (2-й вариант)
50
0,6
0,1
1,5
9
Салат из краснокочанной капусты
100
1,3
2,6
6,5
56
с зеленым луком и огурцы свежие
(3-й вариант)
50
0,7
1,3
3,3
28
Салат из квашеной капусты с луком
100
1,0
2,6
7,1
57
зеленым и огурцы свежие (3-й вариант)
50
0,5
1,3
3,6
28
Огурцы и помидоры свежие, салат зеле-
100
1,4
0,2
8,0
40
ный, картофель и морковь (5-й вариант)
50
0,7
0,1
4,0
20
Капуста цветная, помидоры свежие, фа-
100
2,0
0,2
3,9
26
соль овощная и сельдерей (6-й вариант)
Капуста цветная, помидоры свежие,
100
2,1
0,3
3,9
27
фасоль овощная и салат (6-й вариант)
Капуста цветная, помидоры свежие, фа-
100
1,8
0,2
3,5
23
соль овощная и сельдерей (6-й вариант)
Капуста цветная, помидоры свежие,
фасоль овощная и салат зеленый
100
1,9
0,2
3,5
24
(6-й вариант)
Огурцы свежие (10-й вариант)
100
0,8
0,1
2,6
14
50
0,4
0,1
1,3
7,0
Огурцы соленые (10-й вариант)
100
0,8
0,1
1,6
12
50
0,4
0,1
0,8
6
Помидоры свежие (10-й вариант)
100
1,1
0,2
3,8
23
50
0,6
0.1
1,9
12
Помидоры соленые (10-й вариант)
100
1,1
0,1
1,6
16
50
0,6
0,1
0,8
8
Редис красный (10-й вариант)
100
1,2
0,1
3,8
21
50
0,6
0,1
1,9
11
Лук зеленый (10-й вариант)
50
0,7
0,0
1,8
10
Картофель, свекла, морковь и лук репча-
100
1,7
0,2
11,8
56
тый (1-й вариант)
50
0,9
0,1
5,9
28
Картофель, свекла, морковь и лук зеле-
100
1,7
0,2
11,3
54
ный (1-й вариант)
50
0,9
0,1
5,7
27
Картофель, морковь, огурцы свежие
100
1,4
0,2
8,3
41
и лук зеленый (2-й вариант)
40
0,6
0,1
3,3
16
Картофель, морковь, помидоры свежие
100
1,5
0,2
8,7
44
и лук зеленый (2-й вариант)
40
0,6
0,1
3,5
18
158
О ко нч ан и е т аб л . 2.16
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Картофель, огурцы соленые, свекла
100
1,4
0,2
8,7
43
и лук (3-й вариант)
40
0,6
0,1
3,5
17
Яйца вареные, огурцы соленые, лук,
100
3,6
2,4
6,5
63
картофель и морковь (4-й вариант)
Лапша домашняя
100
13,0
3,9
64,5
354
Гренки из пшеничного хлеба
100
13,5
2,1
59,2
316
(1-й вариант)
Гренки из пшеничного хлеба
100
10,4
18,5
45,4
395
(2-й вариант)
Гренки с сыром
100
17,8
17,1
47,0
419
Таблица
2.17
Соусы
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Бульон
1000
11,3
3,8
0,0
75
Соус белый основной
50
0,9
2,3
1,9
32
Соус паровой
50
0,9
4,2
1,8
50
Соус белый с яйцом на бульоне
50
1,2
5,8
1,8
64
Соус белый с овощами
50
1,0
4,3
2,4
53
Бульон рыбный
1000
10,0
1,0
0,0
50
Соус томатный
50
1,3
2,4
4,2
44
Соус белый для запекания рыбы
50
0,8
2,2
1,7
30
Соус томатный с овощами
50
1,3
4,8
4,7
70
Соус молочный для подачи к блюду
50
1,3
3,3
4,0
51
Соус молочный сладкий
50
1,3
2,9
8,1
62
Соус молочный для запекания овощей,
50
1,7
5,4
5,2
77
мяса, рыбы
Соус молочный густой для фарширова-
50
1,9
6,7
6,2
92
ния
Соус сметанный
50
1,2
5,1
2,5
61
Соус сметанный с томатом
50
1,4
5,1
3,1
65
Соус сметанный с яйцом
50
2,8
11,8
1,5
124
Соус сметанный с луком
50
1,2
5,4
3,3
67
Соус сметанный с томатом и луком
50
1,4
5,4
3,9
70
Соус польский (1-й вариант)
50
2,3
30,7
0,5
288
Соус польский (2-й вариант)
50
4,5
15,9
1,2
166
Соус голландский экономный
50
1,5
19,9
1,5
191
159
О ко нч ан и е т аб л . 2.17
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Соус сухарный
50
1,9
33,2
10,2
353
Масло селедочное
50
2,5
32,1
0,4
300
Масло килечное
50
1,7
35,3
0,3
326
Масло сырное
50
2,4
36,1
0,3
336
Паста сырная (сыр голландский)
50
7,3
28,0
0,2
283
Маринад овощной с томатом
50
0,9
5,1
5,0
71
Маринад овощной без томата
50
0,6
5,0
5,0
72
Заправка для салатов
50
0,0
17,5
17,5
169
Соус сметанный для овощных салатов
50
1,1
8,0
5,3
97
Соус шоколадный
50
2,8
2,8
0,9
133
Соус вишневый
50
0,2
0,2
0,2
127
Соус земляничный
50
0,2
0,0
31,5
122
Соус малиновый
50
0,2
0,0
32,1
124
Соус абрикосовый (из абрикосов све-
50
0,2
0,0
0,0
125
жих)
Соус абрикосовый (из кураги)
50
0,3
0,0
0,0
127
Соус черносмородиновый
50
0,2
0,0
0,0
140
Соус клюквенный
50
0,0
0,0
0,0
29
Соус яблочный
50
0,0
0,0
0,0
34
Соус из экстракта ягодного
50
0,0
0,0
0,0
44
Сироп сахарный
50
0,0
0,0
0,0
123
Сироп шоколадный
50
1,3
1,0
27.7
115
Таблица
2.18
Сладкие блюда
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
воды, г
ценность,
ккал
Плоды или ягоды свежие (яблоки)
100
0,3
8,6
40
Плоды или ягоды свежие (груши)
100
0,3
8,6
38
Плоды или ягоды свежие (персики)
100
0,7
7,6
34
Плоды или ягоды свежие (абрикосы)
100
0,8
7,7
36
Плоды или ягоды свежие (бананы)
100
1,1
14,7
62
Плоды или ягоды свежие (виноград)
100
0,5
13,1
55
Плоды или ягоды свежие с сахаром (вишня)
100
0,7
17,5
76
Плоды или ягоды свежие с сахаром (черешня)
100
0,9
17,7
75
Плоды или ягоды свежие с сахаром (земляника)
100
0,7
14,8
66
Плоды или ягоды свежие с сахаром (малина)
100
0,7
16,6
73
160
Пр о д ол ж ени е таб л . 2.18
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
воды, г
ценность,
ккал
Плоды или ягоды свежие с сахаром (клюква)
100
0,4
16,8
70
Арбуз свежий
100
0,5
5,8
27
Дыня свежая
100
0,5
7,6
33
Ананас свежий
100
0,4
11,5
49
Апельсин с сахаром
100
0,5
27,4
109
Мандарины с сахаром
100
0,5
27,6
110
Ананасы с сахаром
100
0,2
29,2
115
Лимоны с сахаром
100
0,4
37,6
154
Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
100
0,7
26,3
110
(смородина черная)
Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
100
0,5
26,7
107
(персики)
Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
100
0,4
27,5
113
(вишня)
Ягоды быстрозамороженные с сиропом (смороди-
100
0,6
15,7
73
на черная)
Ягоды быстрозамороженные с сиропом (клубника)
100
0,5
14,1
64
Земляника садовая со сметаной прокипяченной
100
1,3
16,4
127
Яблоки с сиропом
100
0,2
19,6
81
Груши с сиропом
100
0,2
19,5
80
Компот из свежих плодов (яблоки)
100
0,1
17,9
71
Компот из свежих плодов (груши)
100
0,1
17,8
70
Компот из свежих плодов (черешня)
100
0,3
17,8
71
Компот из свежих плодов (вишня)
100
0,2
17,7
71
Компот из свежих плодов (слива)
100
0,3
17,9
70
Компот из свежих плодов (персики)
100
0,3
17,8
70
Компот из свежих плодов (абрикосы)
100
0,3
17,7
70
Компот из смеси свежих плодов
100
0,3
23,3
91
Компот из крыжовника и вишни
100
0,2
17,7
70
Компот из земляники
100
0,2
16,6
65
Компот из малины
100
0,2
17,1
67
Компот из апельсинов
100
0,4
22,9
91
Компот из мандаринов
100
0,3
22,9
91
Компот из плодов консервированных (персики)
100
0,2
20,7
83
Компот из плодов консервированных (вишня)
100
0,4
21,5
87
Компот из плодов консервированных (черешня)
100
0,3
19,9
79
Компот из плодов консервированных (яблоки)
100
0,1
21,4
84
Компот из плодов консервированных (слива)
100
0,2
21,3
83
Компот-ассорти (консервы)
100
0,3
21,9
88
Компот из плодов или ягод сушеных (яблоки)
100
0,2
14,8
58
Компот из плодов или ягод сушеных (груши)
100
0,5
19,8
79
161
Пр о д ол ж ени е таб л . 2.18
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
воды, г
ценность,
ккал
Компот из плодов сушеных (курага)
100
0,6
15,8
63
Компот из плодов сушеных (чернослив)
100
0,3
14,5
58
Компот из плодов сушеных (урюк)
100
0,6
16,3
65
Компот из ягод сушеных (изюм)
100
0,2
13,7
53
Компот из смеси сухофруктов
100
0,3
15,7
62
Кисель из ягод свежих (клюква)
100
0,0
16,1
67
Кисель из ягод свежих (смородина черная)
100
0,2
16,5
69
Кисель из ягод свежих (крыжовник)
100
0,0
16,7
69
Кисель из ягод свежих (смородина красная)
100
0,0
16,5
69
Кисель из ягод свежих (черника)
100
0,2
16,9
71
Кисель из плодов свежих (вишня)
100
0,1
17,2
73
Кисель из плодов свежих (слива)
100
0,1
17,1
71
Кисель из земляники (садовой)
100
0,1
16,4
65
Кисель из малины
100
0,1
16,9
67
Кисель из яблок
100
0,0
14,7
56
Кисель из ревеня
100
0,2
19,7
77
Кисель из кураги
100
0,6
21,4
85
Кисель из апельсинов
100
0,2
17,2
69
Кисель из мандаринов
100
0,2
17,2
69
Кисель из плодов шиповника (витаминный)
100
0,1
16,9
66
Кисель из сока плодового натурального (яблоч-
100
0,1
18,7
73
ного)
Кисель из сока ягодного натурального (виноград-
100
0,0
20,1
79
ного)
Кисель из сиропа плодового натурального (виш-
100
0,0
16,4
64
невого)
Кисель из сока черносмородинового и пюре яб-
100
0,1
13,1
56
лочного
Кисель из повидла (яблочного)
100
0,0
19,2
75
Кисель из варенья клубничного)
100
0,0
20,1
78
Кисель из экстракта плодового (вишневого)
100
0,0
21,1
81
Кисель из клюквы густой
100
0,0
16,7
67
Кисель из кураги густой
100
0.6
21,9
87
Кисель из яблок густой
100
0,0
20,5
82
Кисель молочный
100
2,6
16,5
101
Кисель молочный густой
100
2,5
18,6
109
Кисель белорусский из овсяных хлопьев «Герку-
100
3,0
31
150
лесª
Желе из ягод свежих (клюква)
100
2.7
14,5
67
Кисель из ежевики
100
0,3
16,4
65
Кисель из плодов шиповника (витаминный)
100
0,1
17,9
71
162
О ко нч ан и е т аб л . 2.18
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
воды, г
ценность,
ккал
Кисель из концентрата на плодовых и ягодных
100
0,0
15,3
59
экстрактах (вишневого)
Желе из ягод свежих (смородина красная)
100
2,7
15,0
69
Желе из ягод свежих (смородина черная)
100
2,8
15,0
69
Желе из ягод свежих (земляника садовая)
100
2,8
15,1
70
Желе из ягод свежих (малина)
100
2,8
15,5
71
Желе из плодов свежих (вишня)
100
2,8
15,8
73
Желе из лимонов
100
2,7
14,2
67
Желе из апельсинов
100
2,8
15,2
70
Желе из мандаринов
100
2,7
15,2
70
Желе с плодами консервированными
100
1,9
18,6
81
Желе с плодами свежими и консервированными
100
2,0
12,5
59
Желе из сока ягодного натурального (черносморо-
100
2,8
19,8
88
динового)
Желе из сиропа плодового (вишневого)
100
2,6
15,5
70
Желе из молока
100
5,1
17,8
121
Мусс клюквенный (клюква)
100
2,5
16,8
75
Мусс земляничный
100
2,5
12,9
60
Мусс лимонный
100
2,5
25,3
108
Мусс апельсиновый
100
2,6
15,9
73
Мусс мандариновый
100
2,5
15,6
71
Мусс яблочный на крупе манной
100
0,9
23,3
97
Мусс из пюре яблочного на крупе манной
100
1,1
25,6
105
Мусс из пюре абрикосового на крупе манной
100
1,3
24,5
102
Самбук яблочный
100
2,1
26,9
115
Самбук абрикосовый (абрикосы)
100
2,5
25,9
116
Самбук абрикосовый (курага)
100
3,1
33,7
147
Таблица
2.19
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Суфле ванильное
100
5,4
5,7
20,0
151
Суфле шоколадное
100
5,8
5,9
20,5
158
Суфле ореховое
100
6,6
10,0
19,6
194
Суфле ягодное
100
5,0
5,4
19,7
146
Пудинг сухарный
100
5,1
8,0
44,0
266
Пудинг яблочный с орехами
100
5,3
11,7
23,8
211
163
Пр о д ол ж ени е таб л . 2.19
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Гренки с плодами и ягодами
100
4,8
5,1
40,0
229
Яблоки печеные
100
0,3
0,2
40,2
161
Яблоки по-киевски
100
2,6
6,4
24,2
164
Яблоки с рисом (соус)
100/100
3,5/2,9
5,6/4,3
27,2/35,5
174/191
Яблоки в слойке
100
3,0
8,2
34.8
226
Шарлотка с яблоками
100
3,4
4,8
34,1
194
Корзиночка с яблоками
100
2,8
10,6
42,3
275
Корзиночка с яблоками (земляника)
100
2,9
10,6
39,6
266
Корзиночка с плодами и ягодами кон-
100/100
2,7/0,4
10,5/0,0
46,1/0,0
270/2
сервированными
Напитки
Чай заварка
50
0,2
0,0
0,0
1
Чай с сахаром
200/15
0,2
0,0
15,0
58
Чай с вареньем
200/30
0,3
0,0
21,3
82
Чай с медом
200/30
0,4
0,0
24,1
95
Чай с лимоном
200/15/7
0,3
0,0
15,2
60
Чай с молоком
150/50/15
1,6
1,6
17,3
87
Кофе черный с молоком (кофе нату-
100/25/15
0,9
1,4
16,2
78
ральный)
Кофе на молоке
200
2,5
3,6
28,7
152
Кофе на молоке сгущенном (с сахаром)
200
2,4
3,6
27,9
148
Кофе на молоке сгущенном (стерили-
200
2,8
4,0
28,4
156
зованном)
Кофе на молоке по-варшавски
200/5
5,8
9,9
33,8
244
Кофе из консервов
200
4,2
4,6
26,5
159
Кофе натуральный со сгущенным мо-
локом и сахаром
Какао с молоком
200
4,9
5,0
32,5
190
Какао с молоком сгущенным с сахаром
200
4,7
5,0
31,8
187
Какао из консервов
200
4,1
3,8
27,5
154
Молоко кипяченое
200
5,9
6,8
9,9
123
Кефир
200
5,6
6,4
8,2
117
Ацидофилин
200
5,6
6,4
7,6
115
Простокваша
200
5,6
6,4
8,2
116
Ряженка
200
6,0
12,0
8,2
169
Напиток апельсиновый
200
0,1
0,0
25,2
96
Напиток лимонный
200
0,1
0,0
24,2
93
Напиток клюквенный
200
0,1
0,0
24,9
97
Напиток яблочный
200
0,1
0,0
26,4
102
Напиток из ревеня
200
0,4
0,0
25,5
102
Напиток из варенья (клубничного)
200
0,1
0,0
26,2
101
Напиток из сиропа (малинового)
200
0,0
0,0
21,8
83
164
О ко нч ан и е т аб л . 2.19
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Напиток из сиропа (апельсинового)
200
0,0
0,0
21,4
81
Напиток из плодов шиповника
200
0,4
0,0
23,6
94
Напиток «Петровскийª
200
0,2
0,0
17,2
66
Соки
Сок томатный, вырабатываемый про-
100
1,0
0,0
3,3
17
мышленностью, натуральный
Сок сливовый, вырабатываемый про-
100
0,3
0,0
16,1
66
мышленностью, натуральный
Сок яблочный, вырабатываемый про-
100
0,5
0,0
10,6
44
мышленностью, натуральный
Сок абрикосовый, вырабатываемый
100
0,5
0,0
13,7
55
промышленностью, натуральный
Сок вишневый, вырабатываемый про-
100
0,7
0,0
12,2
54
мышленностью, натуральный
Сок виноградный, вырабатываемый
100
0,3
0,0
18,2
72
промышленностью, натуральный
Сок апельсиновый, вырабатываемый
100
0,7
0,0
12,8
54
промышленностью, натуральный
Сок черносмородиновый, вырабаты-
ваемый промышленностью, натураль-
100
0,5
0,0
7,9
40
ный
Коктейли
Сливочно-шоколадный
100
2,9
8,4
14,3
144
Сливочно-кофейный
100
2,5
8,5
14,2
143
Молочно-шоколадный
100
2,8
2,9
14,9
97
Молочно- плодовый
100
2,3
2,5
16,5
95
Молочно-ягодный
100
2,3
2,5
16,3
94
Молочно-шоколадный с мороженым
100
2,9
4,1
15,7
109
(сливочным)
Молочно-шоколадный с мороженым
100
2,9
4,9
15,8
117
(пломбир)
Молочно-кофейный с мороженым
100
2,5
3,9
17,3
112
(сливочным)
Молочно-плодовый с мороженым
100
2,4
4,7
16,9
116
(пломбир)
Молочно-ягодный с мороженым (сли-
100
2,4
3,8
16,8
108
вочным)
Молочно-ягодный с мороженым
100
2,4
4,7
17,0
116
(пломбир)
Плодовый коктейль с мороженым (си-
100/50
1,9
5,0
31,7
175
роп вишневый)
165
Таблица
2.20
Мучные изделия (мучные блюда, кулинарные изделия,
мучные гарниры, фарши)
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Тесто для пельменей
100
8,0
1,5
48,3
243
Пельмени из говядины и свинины
100
10,1
12,5
22,2
244
Пельмени со свининой и свежей капус-
100
7,9
14,5
23,0
256
той
Пельмени из говядины и свинины от-
100
8,9
14,9
19,6
252
варные с маслом
Пельмени из говядины и свинины от-
100
8,6
12,5
18,6
225
варные со сметаной
Пельмени из говядины и свинины от-
100
8,3
10,3
18,2
203
варные с уксусом
Пельмени со свининой и свежей капус-
100
7,0
16,7
20,2
263
той отварные с маслом
Пельмени со свининой и свежей капус-
100
6,8
14,1
19,2
235
той отварные со сметаной
Пельмени мясные отварные с маслом
100
10,2
8,5
19,6
200
Пельмени мясные отварные со смета-
100
9,8
6,5
18,6
176
ной
Пельмени мясные отварные с уксусом
100
9,5
4,3
18,2
154
Пельмени из говядины и свинины жа-
100
11,1
24,6
24,4
368
реные с маслом
Пельмени со свининой и свежей капус-
100
8,7
26,8
25,2
382
той жареные с маслом
Пельмени мясные жареные с маслом
100
11,8
16,2
22,6
287
Пельмени из говядины и свинины в
100
9,6
20,0
10,6
263
омлете
Пельмени из говядины и свинины,
100
10,1
15,3
19,2
260
запеченные в сметане
Пельмени со свининой и свежей капус-
100
8,3
17,0
19,9
270
той, запеченные в сметане
Пельмени мясные, запеченные в сме-
100
11,4
13,0
19,3
244
тане
Тесто для вареников (на молоке)
100
8,5
2,2
51,6
264
Тесто для вареников (на воде)
100
7,8
1,4
50,4
250
Вареники с картофельным с луком
100
4,6
6,6
26,5
187
и яйцом фаршем с маслом
Вареники с картофельным с луком
100
4,7
4,4
25,6
163
и яйцом фаршем со сметаной
Вареники с творожным фаршем с мас-
100
10,9
8,9
26,2
233
лом
166
О ко нч ан и е т аб л . 2.20
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Вареники с творожным фаршем
100
10,4
6,9
24,8
207
со сметаной
Вареники с вишневым фаршем со сме-
100
3,6
3,0
31,4
171
таной
Вареники с яблочным фаршем со сме-
100
3,3
2,9
31,6
168
таной
Вареники из полуфабриката промыш-
100
10,2
8,2
23,8
215
ленного производства с маслом
Блины с маслом
100
5,3
10,1
33,0
248
Блины со сметаной
100
5,2
7,0
31,4
214
Блины с медом
100
5,1
4,8
39,3
224
Блинчики с яблочным фаршем с рафи-
100
3,9
6,0
36,2
216
надной пудрой
Блинчики с яблочным фаршем со сме-
100
3,9
7,8
30,4
210
таной
Блинчики с морковным с изюмом
100
6,4
10,1
39,1
274
фаршем с рафинадной пудрой и медом
Блинчики с морковным с изюмом
100
6,2
11,7
32,5
263
фаршем со сметаной и медом
Блинчики с джемом с рафинадной
100
6,1
8,1
53,9
309
пудрой
Блинчики с вареньем с рафинадной
100
6,0
8,1
53,0
307
пудрой
Блинчик с джемом со сметаной
100
4,0
7,7
42,8
256
Блинчики с вареньем со сметаной
100
3,9
7,7
41,2
250
Блинчики с творожным фаршем с мас-
100
17,3
17,8
25,5
314
лом
Блинчики с творожным фаршем
100
11,5
14,9
23,4
276
со сметаной
Тесто для оладий на молоке
100
6,8
2,4
37.1
200
Тесто для оладий на воде
100
5,5
0,9
34,8
169
Оладьи с маслом
100
7,5
12,4
40,9
310
Оладьи со сметаной
100
7,4
9,2
38,9
272
Оладьи с джемом
100
7,3
7,0
45,8
280
Оладьи с вареньем
100
7,3
7.0
46,1
278
Оладьи с изюмом с маслом
100
5,6
10,7
42,3
289
Оладьи с изюмом со сметаной
100
5,6
7,5
40,1
252
Оладьи с яблоками со сметаной
100
5,5
7,5
34,3
232
Оладьи с яблоками с сахаром
100
5,3
5,3
44,1
249
167
Таблица
2.21
Мучные кондитерские изделия
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Кексы и рулеты
Кекс «Столичныйª
75
4,3
15,2
43,0
323
Кекс «Творожныйª
100
8,2
18,4
51,5
401
Кекс «Весеннийª
100
7,2
11,9
58,1
367
Ромовая баба
100
5,4
9,4
60,8
346
Печенье и пряники
Печенье «Нарезноеª
100
6,6
8,5
72,4
391
Пряники «Детскиеª
100
7,1
6,4
70,0
362
Коржики молочные
75
4,8
8,5
48,4
288
Сдобные булочные изделия
Булочка ванильная
100
7,9
8,5
58,1
343
Булочка с орехами
100
7,9
10,2
58,6
357
Булочка домашняя
100
7,5
13,2
60,9
394
Булочка дорожная
100
7,1
14,8
56,1
388
Булочка «Октябренокª
80
8,8
2,3
40,6
219
Булочка с маком
100
8,1
3,1
52,6
275
Булочка «Веснушкаª
50
3,8
3,1
28,2
157
Булочка сдобная с помадой
100
7,3
8.8
57,9
340
Булочка российская
60
4,3
5,1
36,4
209
Б улочка «Розоваяª
60
4,9
1.7
33,0
170
Булочка «Алтайскаяª
50
4.3
2.6
27,2
152
Булочка «Осенняяª
60
4,2
6,3
32,7
206
Булочка молочная
50
4,7
1,1
28,5
148
Булочка «К завтракуª
100
9,7
2,5
54,3
264
Булочка «Закусочнаяª
100
7,8
2,4
55,7
261
Булочка «Янтарнаяª
100
10,3
4,2
54,0
282
Булочка с корицей
100
7,9
5,1
56,5
291
Булочка «Полезнаяª
100
9,2
5,2
56,1
289
Булочка «Деревенскаяª
100
8,0
3,3
57,8
272
Булочка «Творожнаяª
100
13,3
3,6
55,6
295
Булочка «Украинскаяª
100
10,1
3,6
58,0
289
Булочка «К чаюª
100
12,3
4,0
54,4
240
Булочка «Харьковчанкаª
100
10,2
4,2
54,0
282
Булочка «Новинкаª
100
10,2
3,8
52,3
272
Булочка «Космическаяª
100
10,2
3,8
52,3
272
Булочка «Студенческаяª
100
9,8
2,6
53,8
263
168
Приложение 2
Таб л иц а П.2.1
Гигиенические нормативы качества и безопасности
хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников
(пищевая ценность в 100 г продукта)
Единицы
Допустимые уровни
измерения
Показатели
нормируемые
маркируемые
Белки
г
8,0-13,0
+
Жиры
г
1,0-8,0
+
Углеводы
г
45-55
+
Энергетическая ценность
ккал
210-340
+
Железо
мг
1,8-2,6
+
Витамины:
тиамин (В1)
мг
0,15-0,40
+
рибофлавин (В2)
мг
0,07-0,50
+
Ниацин (РР)
мг
1,5-2,7
+
Таб л иц а П.2.2
Продолжительность тепловои обработки некоторых продуктов
Средняя
Вид
продолжитель-
Наименование
Назначение
обработки
ность тепловой
обработки
Говядина
Боковой и наружный куски
Варка
Вторые и холодные блюда
2 ч 30 мин - 3 ч
тазобедренной части (1,5-2кг)
Плечевая и заплечная части,
Супы, вторые и холодные
Варка
2 ч - 2 ч 30 мин
покромка, грудинка
блюда
Варка
Фрикадельки
Супы
10 мин
в бульоне
Тазобедренная часть, грудин-
Тушение
Вторые блюда
2 ч - 2 ч 30 мин
ка (1,5-2кг)
169
Пр о д ол ж ени е таб л . П.2.2
Средняя
Наименование
Вид
продолжитель-
Назначение
продуктов
обработки
ность тепловой
обработки
Мякоть тазобедренной
и лопаточной частей, покром-
Тушение
Вторые блюда
1 ч - 1 ч 30 мин
ка (мелкие куски - гуляш, азу)
Свинина
Мякоть лопаточной
Супы, холодные и вторые
Варка
1 ч 30 мин - 2 ч
части (целиком)
блюда
Грудинка (целиком)
Супы, холодное и вторые
Варка
1 ч 30 мин - 2 ч
натуральная
блюда
Телятина
Лопаточная часть (целиком)
Варка
Вторые и холодные блюда
1 ч 20 мин
Грудинка натуральная
Варка
Супы и вторые блюда
1 ч 30 мин
Субпродукты
Порционные куски
Тушение
Вторые блюда
20-25 мин
говяжьей печени
Колбасные изделия
Сосиски
Варка
Вторые блюда
3-5 мин
Сардельки
Варка
Вторые блюда
7-10 мин
Колбаса
Варка
Вторые блюда
10-15 мин
Птица
Куры
Варка
Супы и вторые блюда
50-60 мин
Цыплята
Варка
Супы и вторые блюда
20-30 мин
Бройлеры-цыплята
Варка
Супы и вторые блюда
20-25 мин
Индейки
Варка
Супы и вторые блюда
1 ч - 1 ч 30 мин
Куры (филейная часть)
Припускание
Вторые блюда
12-15 мин
Бройлеры-цыплята
Припускание
Вторые блюда
12-15 мин
(филейная часть)
Куры (порционные куски)
Тушение
Вторые блюда
50 мин
Цыплята (порционные куски)
Тушение
Вторые блюда
35 мин
Бройлеры-цыплята
Тушение
Вторые блюда
45 мин
(порционные куски)
Индейки (порционные куски)
Тушение
Вторые блюда
60 мин
Рыба
Ледяная рыба, макрурус, мин-
Супы, холодные и вторые
Варка
5-6 мин
тай
блюда
Ледяная рыба, макрурус, мин-
Супы, холодные и вторые
Припускание
7-9 мин
тай
блюда
170
содержание .. 10 11 12 13 ..