содержание .. 11 12 13
КАРТОТЕКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ - часть 13
Пр о д ол ж ени е таб л . П.2.2
Средняя
Наименование
Вид
продолжитель-
Назначение
продуктов
обработки
ность тепловой
обработки
Судак, лосось, камбала, треска
Припускание
Вторые блюда
15-20 мин
и др. (порционными кусками)
Клубнеплоды
Картофель очищенный
Варка в воде
Вторые блюда и гарниры
30 мин
(целый)
Картофель очищенный
Варка
Вторые блюда и гарниры
45 мин
(целый)
на пару
Картофель очищенный
Варка в воде
Вторые блюда и гарниры
10-15 мин
(целый), молодой
Картофель неочищенный
Холодные блюда, вторые
Варка в воде
30 мин
блюда, гарниры
Картофель нарезанный бру-
Варка
сочками, кубиками
в бульоне,
Супы
12-15 мин
в воде
Картофель нарезанный куби-
Варка в воде,
Вторые блюда, гарниры
20 мин
ками
молоке
Корнеплоды
Ботва свеклы
Варка в воде
Супы
7-10 мин
бульоне
Свекла неочищенная
Холодные блюда
Варка в воде
1 ч 30 мин
(в кожуре)
и гарниры
Свекла, нарезанная соломкой
Припускание
Борщи
30 мин
Свекла отварная
Тушение
Вторые блюда
15 мин
Морковь неочищенная
Варка в воде
Салаты, гарниры
25 мин
Морковь, нарезанная ломти-
Припускание
Салаты, гарниры
15-20 мин
ками
Морковь, нарезанная
Супы, вторые блюда, со-
Пассерование
10-20 мин
соломкой
усы
Капустные овощи
Капуста белокочанная ранняя
Варка в воде
Вторые блюда
10-12 мин
(целыми кочанами)
Капуста белокочанная ранняя
Варка в воде
Вторые блюда
10-15 мин
(крупными кусками)
Капуста белокочанная свежая
45 мин -
Тушение
Вторые блюда и гарниры
(шинкованная)
1 ч 30 мин
Капуста белокочанная
Жаренье
Фарши
20-30 мин
171
О ко нч ан и е т аб л . П.2.2
Средняя
Наименование
Вид
продолжитель-
Назначение
продуктов
обработки
ность тепловой
обработки
Капуста белокочанная
(целыми кочанами и крупны-
Варка в воде
Вторые блюда
30-50 мин
ми кусками)
Капуста белокочанная (целы-
Варка в воде
Вторые блюда
20-25 мин
ми кочанами для голубцов)
Капуста белокочанная (шин-
Варка в воде
Супы
20-30 мин
кованная)
Капуста цветная
Варка в воде
Вторые блюда и гарниры
20 мин
Салатно-шпинатные овощи
Щавель
Варка
Супы
5-7 мин
Щавель
Припускание
Супы, вторые блюда
8-12 мин
Луковые овощи
Лук репчатый шинкованный
Пассерование
Супы
10-15 мин
Лук репчатый шинкованный
Пассерование
Соусы
15-20 мин
Томатные овощи
Перец сладкий свежий
Запекание
Вторые блюда
15-20 мин
Плодовые овощи
Тыква, нарезанная кубиками
Припускание
Вторые блюда
15-20 мин
Кабачки, нарезанные
Припускание
Вторые блюда и гарниры
15-20 мин
кубиками
Бобовые овощи
Горох овощной
Варка
Супы
8-10 мин
(лопатка) свежий
Фасоль овощная
Варка
Гарниры
8-10 мин
(лопатка) свежая
Изделия из теста
Пирожки печеные
Выпекание
8-10 мин
из дрожжевого теста
Пирожки печеные из пресного
Выпекание
20-25 мин
слоеного теста
Пирожки печеные сдобные
Выпекание
10-12 мин
из пресного теста
Ватрушки
Выпекание
6-8 мин
Расстегаи
Выпекание
8-10 мин
Кулебяки
Выпекание
45-60 мин
Колбасные, мясные изделия,
Выпекание
20-30 мин
запеченные в тесте
172
Таб л иц а П.2.3
Нормы расхода продуктов на порцию супа (250 г)
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Мясные продукты
Говядина (лопаточная, подлопаточная,
25
7,8
1,4
0,0
46
грудная части; покромка)
Телятина (грудная часть)
25
7,6
0,5
0,0
32
Телятина (крупные куски)
25
7,6
0,5
0,0
37
Языки говяжьи (мороженые)
25
6,7
5,1
0,0
75
Сосиски молочные
30
3,3
7,2
0,5
82
Сардельки говяжьи
30
3,5
5,5
0,5
67
Пельмени мясные
50
5,3
2,4
10,2
87
Консервы
Мясо тушеное (говядина)
35
5,9
6,0
0,0
77
Баранина отварная в собственном соку
35
8,6
5,8
0,0
87
Фасоль с мясом
50
3,7
1,5
5,2
51
Горох с мясом
50
3,7
1,5
5,2
51
Горбуша в томатном соусе
35
5,1
1,8
2,4
46
Горбуша натуральная
35
7,3
2,0
0,0
48
Скумбрия атлантическая
35
5,7
7,5
0,0
90
Птица
Куры
25
4,8
1,9
0,2
38
Цыплята
25
4,2
2,1
0,1
27
Индейки
25
4,5
2,5
0,2
43
Фрикадельки из кур
50
8,8
5,8
4,4
105
Фрикадельки из бройлеров-цыплят
50
8,3
6,9
4,4
43
Рыба
Сом (кроме океанического) (филе без
35
7,3
2,2
0,0
48
кожи и костей)
Филе палтуса необесшкуренное, выпус-
35
5,4
6,7
0,0
84
каемое промышленностью
Сметана (для отпуска блюд)
10
0,3
2,0
0,3
21
Петрушка (зелень)
1
0,0
0,0
0,1
0,1
Укроп (зелень)
1
0,0
0,0
0,1
0,1
Масло сливочное несоленое
10
0,1
8,2
0,1
75
173
Таб л иц а П.2.4
Нормы расхода продуктов на порцию бульона (250 г)
Энерге-
Угле-
тическая
Наименование
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
воды, г
ценность,
ккал
Гренки из пшеничного хлеба
10
1,2
0,2
7,7
40
Гренки с сыром
20
3,7
3,7
12,0
94
Пельмени
50
4.8
6.5
8,5
114
Хлопья кукурузные
25
3,8
0,3
18,3
93