Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 15

Сардины 
с помидорами 

Порции 4 

Время приготовления: 40 мин. 
Калорийность: 245 

Сардины 600-700г 

Помидоры 600 г 

Орегано, 

рубленый 2-3 ст. ложки 

Оливковое масло 3-4 ст. ложки 

Соль по вкусу 

• В кастрюле с большим коли­
чеством кипящей воды ошпарьте 

помидоры. Снимите с них кожицу, 
удалите семена, сок и крупно на­
режьте. Очистите сардины, удалите 
головы, позвоночник, внутреннос­
ти, промойте и обсушите бумажной 
салфеткой. 

• Берите по 2 сардины и по­
мещайте их одна на другую так, 
чтобы они плотно прилегали одна к 

другой внутренней частью. Форму 
для запекания смажьте маслом 

(2 ст. ложки), разложите в ней 

сначала сардины, посолите, по­
перчите, затем помидоры, вновь 
посолите и поперчите. Запекайте 
в духовке, разогретой до 200 °С, 
примерно 20 мин. Готовые сар­
дины подавайте на стол горячими 
или теплыми в форме, в которой 
они запекались, посыпав рубленым 
орегано. 

Сушеная треска с каперсами 
и орехами 

Порции 4 
Время приготовления: 45 мин. 
Калорийность: 330 

Вымоченная 
сушеная треска 800 г 

Изюм 1-2 ст. ложки 

Репчатый лук, порезанный 400 г 

Чеснок 1 зубчик 

Анчоусы соленые 2—3 шт. 

Каперсы 1 ст. ложка 

Ядра 

кедровых орехов 1 ст. ложка 

Сок лимона 1—2 ст. ложки 

Пшеничная мука 1-2 ст. ложки 

Оливковое масло 5 ст. ложек 
Рубленая зелень 
петрушки 1 ст. ложка 
Соль и перец по вкусу 

• Замочите изюм в чашке с теплой 
водой. Промойте анчоусы под про­

точной водой и удалите кости; про­

мойте каперсы. Очистите чеснок и 
слегка раздавите его. Очистите лук 

и порежьте кольцами. 

• Отожмите, просушите и порежь­

те на кусочки подготовленную трес­

ку. Обмакните их в муку и обжарьте 
в сковороде (с антипригарным 
покрытием) в масле (2 ст. ложки). 
Когда рыба зарумянится и станет 
хрустящей с обеих сторон, выньте ее 
из сковороды и сохраните теплой. 

• В ту же сковороду добавьте ос­

татки масла и подрумяньте зубчик 

чеснока. Выньте его, положите в 

сковороду лук, соль и перец, на­
кройте крышкой и пожарьте. Затем 
добавьте каперсы, хорошо отжатый 
изюм и ядра кедровых орехов. 
Измельчите анчоусы и смешайте 
их с компонентами на сковороде. 

• Приготовленной смесью выло­

жите дно формы для запекания 

и поместите на нее треску, полив 
ее соком, образовавшимся при 
предварительном обжаривании. 
Поставьте форму в духовку, ра­
зогретую до 220 °С, на несколько 

минут. Выньте форму с рыбой из 

духовки, посыпьте рубленой зеле­

нью петрушки, сбрызните лимон­
ным соком и подавайте на стол в 
форме или выложив на блюдо. 

Краснобородка 

с огурцами 

Порции 4 
Время приготовления: 50 мин. 
Калорийность: 315 

Краснобородка 
(или макрорус) 800 г 

Мякоть огурцов 100 г 

Очищенные помидоры 6 шт. 

Репчатый лук 1 шт. 

Петрушка 1 веточка 

Чеснок 1 зубчик 

Молотый майоран 1/2 ч. ложки 

Оливковое масло 5 ст. ложек 

Соль и перец по вкусу 

• Вырежьте у рыбы плавники, 

очистите чешую, вспорите длин­
ным разрезом брюшко, удалите 
жабры и внутренности. Быстро 
промойте под проточной водой и 

тщательно промокните бумажной 

салфеткой. 

• Порубите мякоть огурца вместе 
с очищенным луком, петрушкой и 
чесноком. Выложите приготовлен­
ную смесь в форму для запекания. 
Форма должна быть достаточно 

большой, чтобы разложить рыбу в 
один слой. Влейте в форму масло 

(2 ст. ложки], выложите сверху 

рыбу, посолите и поперчите. 

• В миксере взбейте очищенные 

помидоры, 3 ст. ложки масла, 
майоран, посолите, поперчите и 
вылейте эту массу на краснобород-
ку в форме. 

• Поставьте форму в духовку, 

разогретую предварительно до 
200 °С, приблизительно на 20 мин. 
Время от времени поворачивайте 
форму. Подавайте рыбу на стол в 
форме, в которой она запекалась, 

украсив листиками петрушки. 

Смешанная запеканка 

Порции 4 
Время приготовления: 30 мин. 

время на замачивание: 4-5 ч 

Калорийность: 310 

Филе кальмаров 300 г 
Филе сардин 300 г 
Мидии 300 г 
Креветки очищенные 200 г 
Рубленая 

зелень петрушки 3 ст. ложки 

Чеснок 2 зубчика 

Панировочные 

сухари 3 ст. ложки 

Сухое белое вино 1/2 стакана 

Оливковое масло 7 ст. ложек 

Мука 1—2 ст. ложки 

Лимон 3-4 дольки 
Соль и перец по вкусу 

• Промойте мидии и замочите 
их на 4-5 ч. Прочистите мидии, 

тщательно промойте их и положи­

те в сковороду. Добавьте масло 
(1 ст. ложку), ползубчика чеснока, 
немного рубленой зелени петруш­
ки, 1/2 стакана белого вина и дай­
те мидиям раскрыться при сильном 
нагреве под крышкой. 

• Крупные куски филе кальмаров 
нарежьте, мелкие оставьте цели­
ком. Креветок, кальмаров и филе 
сардин обваляйте в муке и об­
жарьте на сковороде с разогретым 
маслом (1 ст. ложка) и половинкой 
зубчика чеснока до золотистого 
цвета. 

• В эмалированной миске сме­

шайте панировочные сухари, 
оставшийся рубленый зубчик чес­
нока, оставшуюся зелень петруш­
ки, посолите, поперчите, добавив 
4 ст. ложки масла для получения 
нежной массы. 

• Оставшимся маслом смажьте 

форму, выложите подготовленную 
массу, сверху разместите рыбу и 
все морепродукты. Поставьте фор­
му в духовку на 4-5 мин. при тем­
пературе около 200 °С. Поверхность 

должна покрыться тонкой корочкой. 

Подавайте кушанье в той же посуде, 
в которой оно запекалось, украсив 

дольками лимона. 

Рыбное филе с луком-пореем 

Порции 4 
Время приготовления: 30 мин. 
Калорийность: 360 

Филе рыбы (тунец, пикша, 

треска) 4 куска (по 175 г) 
Лук-порей 4 шт. 

Рыбный бульон 1/2 стакана 
Оливковое масло бет. ложек 
Соль и перец по вкусу 

• Промойте рыбное филе, обсуши­

те и отложите. Очистите лук-порей, 
удалите корни, наружные листья и 

наиболее жесткую зеленую часть, 
промойте и нарежьте крупными 
кольцами. Разогрейте в сковороде 
масло (4 ст. ложки), кольца лука-
порея и пассеруйте, посолив и 
поперчив в конце готовки. 

• Сверху вылейте рыбный бульон 

и продолжайте готовить при уме­
ренном нагреве, закрыв сковороду 
крышкой, около 10 мин., время с 

времени помешивая деревянной 

ложкой. I 

1 В другой сковороде с антипри­

гарным покрытием раскалите ос­

тавшееся масло, уложите рыбное 

филе и подрумяньте по 2-3 мин. 
на сильном нагреве с каждой 
стороны. Посолите, поперчите и 
продолжайте готовить 4-5 мин. на 
умеренном нагреве под крышкой. 
При подаче выложите филе на 
подогретое блюдо, гарнируйте его 
луком-пореем.