Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 14

Камбала в белом вине 

Порции 4 
Время приготовления: 30 мин. 
Калорийность: 285 

Филе камбалы 8 шт. 

Мясистые помидоры 300 г 

Репчатый лук 1 шт. 

Маслины (без косточек) 70 г 

Петрушка 1 пучок 

Чеснок 1 зубчик 

Сухое белое вино 3 ст. ложки 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Осторожно промойте филе 

камбалы, обсушите его бумажной 
салфеткой, положите на плоскую 
тарелку, посолите, посыпьте све­
жемолотым перцем и отложите на 
некоторое время. 

• В кастрюле ошпарьте помидо­

ры, снимите с них кожицу, удалите 
семена, сок и крупно порежьте 
мякоть. Промойте петрушку, обсу­
шите, порежьте. Почистите чеснок, 
аккуратно удалите центральный 
росток и порежьте его. Репчатый 
лук очистите и порежьте тонкими 
кольцами. 

® Смажьте форму для запекания 

маслом (2 ст. ложки), выложите 
ее луком, помидорами, чесноком, 
маслинами и посыпьте половиной 
зелени петрушки. Посолите и 
поперчите. Сверху уложите филе 
камбалы, полейте оставшимся 
маслом, белым вином, посыпьте 
оставшейся зеленью петрушки. 

• Поставьте форму в нагретую до 

200 °С духовку. Запекайте рыбу 
6-8 мин., периодически поливая 
образующимся соком. Выньте рыбу 
из духовки, переложите на сервиро­
вочное блюдо. 

Анчоусы с тмином 

Порции 4 
Время приготовления: 30 мин. 
Калорийность: 200 

Анчоусы (или хамса, килька), 
крупные 12 шт. 

Семена тмина / ст. ложка 

Чеснок 3 зубчика 

Сухое белое вино 1-2 ст. ложки 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Промойте и почистите ан­

чоусы, сделайте надрез вдоль 
брюшка и удалите внутренности. 
Распластайте, не разрезая кожу на 
спинке, и удалите кости и голову. 

® Очистите и порубите чеснок, 

подрумяньте его в горячем масле 
в большой сковороде. Туда же 
поместите в один слой распластан­

ную рыбу. Посолите и поперчите, 
посыпьте семенами тмина. 

• Жарьте анчоусы несколько ми­
нут, полейте вином, осторожно пе­
реверните лопаточкой и завершите 
приготовление через несколько 
минут. Выложите на сервировоч­
ное блюдо, полейте образовавшим­
ся соком и сразу подавайте. 

Треска со 

сладким перцем 

Порции 4 

Время приготовления: 2 ч. 

Калорийность: 385 

Вымоченная 
сушеная треска 800 г 

Сладкий желтый перец 400 г 

Томатная паста 400 г 

Айва 2 шт. 

Сельдерей 1 веточка 

Репчатый лук 1шт. 

Чеснок 1 зубчик 

Петрушка 1 веточка 

Изюм 1 ст. ложка 

Оливковое масло 6 ст. ложек 

Соль и душистый перец по вкусу 

• Очистите лук, промойте сельде­

рей и петрушку, порубите все вмес­
те. В кастрюлю с маслом положите 
полученную смесь, очищенный чес­
нок, душистый перец и порезанную 
треску. Дайте настояться примерно 

10 мин. Добавьте томатную пасту и 
готовьте при слабом нагреве под 
крышкой примерно 1 ч. 30 мин. 
Если станет загустевать, то добавь­

те немного горячей воды. 

• Изюм поставьте на водяную 

баню. Когда он станет мягким, 
измельчите его. Промойте сладкий 
перец, удалите плодоножку, семена, 
белые волокна и нарежьте полос­
ками. Очистите айву, извлеките 
сердцевину и нарежьте тонкими 
ломтиками. За 30 мин. до оконча­
ния приготовления трески добавьте 
в кастрюлю изюм, сладкий перец 
и айву. Посолите, аккуратно пере­
мешайте, накройте кастрюлю крыш­
кой. Подавайте рыбу на стол очень 

горячей в подогретой керамической 
посуде, украсив зеленью. 

Анчоусы, фаршированные 

шпинатом 

Порции 4 
Время приготовления: 50 мин. 
Калорийность: 315 

Крупные анчоусы 
(килька или салака) 12 шт. 

Шпинат 800 г 

Чеснок 2 зубчика 

Петрушка 1 пучок 

Панировочные сухари немного 

Оливковое масло 6 ст. ложек 

Соль и перец по вкусу 

• Вымойте анчоусы, сделайте 

надрез вдоль брюшка и удалите 
внутренности. Распластайте, не раз­
резая кожу на спинке, удалите кости 
и голову. Очистите чеснок, удалите 
центральный росток и порубите. 

Промойте петрушку, обсушите, мел­
ко порежьте. Очистите и несколько 
раз промойте шпинат, поварите его 
около 4 мин. в небольшом коли­
честве соленой воды. Воду слейте, 
шпинат крупно порежьте. 

• В сковороду влейте масло 
(4 ст. ложки), подрумяньте зуб­

чик рубленого чеснока. Положите 

туда шпинат, немного зелени пет­

рушки, соль, перец и оставьте на 
несколько минут при слабом на­

греве. Периодически помешивай­
те деревянной ложкой. Снимите 
сковороду с плиты. 

• Положите на каждый рас­
пластанный анчоус 1 ст. ложку 
обжаренного шпината. Сверните 

анчоусы в рулетики. Слегка смажь­
те форму для запекания маслом, 
выложите оставшийся шпинат, 
поверх него уложите анчоусы 
вплотную друг к другу. Посыпьте 
сухарями, смешанными с остав­
шейся петрушкой и чесноком, и 
полейте маслом. Запекайте рыбу 
в разогретой до 200 °С примерно 

15-20 мин. Готовые анчоусы (или 
салаку) подавайте на стол в той же 

форме, в которой они запекались. 

Запеканка из анчоусов 

и салата-латука 

Порции 4 
Время приготовления: 45 мин. 
Калорийность: 300 

Салат-латук 1,6 кг 

Анчоусы 

(килька или салака) 800 г 

Чеснок 2 зубчика 

Оливковое масло 5 ст. ложек 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите, промойте и порежьте 
салат-латук. Обрежьте анчоусам 
головы, удалите внутренности и 
кости, распластайте и промой­

те. Очистите и порубите чеснок. 

Смажьте форму для запекания 
маслом, уложите на нее слой 
салата-латука и слой анчоусов. 
Посыпьте небольшим количеством 
рубленого чеснока, посолите, по­
перчите, сверху полейте маслом. 

• Чередуйте слои подготовленных 
продуктов, пока не закончатся все 

ингредиенты. На последний слой 
анчоусов (килек или салаки) по­
ложите чеснок, оставшееся масло, 
посолите и поперчите. Запекайте 
рыбу в духовке при 200 °С пример­
но 20 мин., пока латук не станет 

мягким. Подавайте запеканку на 
стол в той же форме, в которой она 
готовилась. 

Тупец по-островному 

Порции 4 
Время приготовления: 40 мин. 
время на маринование: 2 ч. 
Калорийность: 465 

Свежий тунец 700 г 

Анчоусы соленые 

(килька или салака) 4 шт. 

Чеснок 1 зубчик 

Лимонный сок 2—3 ст. ложки 

Розмарин 1 веточка 

Смесь специй 1/2 ч. ложки 

Панировочные 
сухари 3 ст. ложки 

Сухое белое вино 1-2 ст. ложки 

Оливковое масло 6 ст. ложек 

Соль и перец по вкусу 

• Промойте и обсушите мясо тунца, 

положите его в эмалированную мис­
ку, посыпьте смесью специй, щедро 
поперчите и посолите. Тонкой струй­
кой вылейте на рыбу вино, чтобы 
оно целиком ее закрыло, и оставьте 

мариноваться на 2 ч. Тем временем 
приготовьте смесь из рубленых роз­
марина и чеснока. Выньте из марина­

да рыбу и ножом сделайте надрезы, 

в которые вотрите приготовленную 
смесь чеснока и розмарина. 

• Смажьте тунца маслом (2 ст. лож­
ки]. Разогрейте при сильном нагреве 

сковороду, выложите на нее рыбу и 
подрумяньте с обеих сторон. Когда 
хорошенько подрумянится, равно­

мерно посыпьте рыбу сухарями и 
продолжайте готовить при умерен­
ном нагреве. Тунец должен хорошо 
пропечься изнутри. Время от време­
ни поливайте его маринадом. 

• Удалите кости и внутренности из 

анчоусов. Разогрейте в небольшой 
кастрюле остатки оливкового масла 
и анчоусы. Периодически помеши­
вайте и готовьте при слабом нагреве 
пока анчоусы не измельчатся. 

Выложите тунца на сервировочное 
блюдо, предварительно разогрев 
его. Лимонный сок соедините с 
соусом из анчоусов, перемешайте и 
выложите на тунца. Сразу подавайте 
на стол. 

1. Подрумяньте кусок тунца на сковороде 

или противне, посыпьте панировочными сухарями. 

2. Перед подачей на стол полейте тунца соусом 

из анчоусов с лимонным соком.