Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 12

Равиоли со свеклой 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 

Калорийность: 990 

Для теста 

Мука грубого помола 400 г 

Яйцо 1 шт. 

Пшеничная мука 1-2 ст. ложки 

Соль по вкусу 

Для фарша 

Свекла 400 г 

Тертая брынза 200 г 

Пшеничная мука 1 ст. ложка 

Шафран 1 ч. ложка 

Молотый 

мускатный орех 1 ч. ложка 

Яйцо 1шт. 

Соль и перец по вкусу 

Для приправы 

Томатный соус 200 г 

Тертая брынза 2-4 ст. ложки 

• Муку грубого помола выложить 

горкой на доску, в углубление в 
центре вылить яйцо и добавить 
соль. Перемешать ингредиенты, 
добавив, если необходимо, теплой 
воды. Месите до получения упруго­
го и однородного теста. Посыпьте 
эмалированную миску мукой, поло­
жите туда тесто, накройте полотен­
цем и оставьте отдыхать. 

• Для приготовления фарша очис­

тите свеклу, тщательно промойте 

ее и поставьте вариться в кастрюле 
с небольшим количеством подсо­

ленной воды. Когда свекла будет 

готова, слейте воду и измельчите 
свеклу ножом. 

• Положите свеклу в миску, до­
бавьте тертую брынзу, муку, шаф­
ран (разведенный в очень малом 
количестве воды) и мускатный 
орех. Тщательно перемешайте, 

приправьте солью и свежемолотым 
перцем и, наконец, введите яйцо. 

• Тесто раскатайте скалкой в 

тонкий пласт, разделите на 2 по­
лоски одинакового размера. На 

одну полоску теста выкладывайте 
фарш небольшими кучками через 
4-5 сантиметров. Накройте полосу 
с фаршем другой полосой теста, 
придавите тесто вокруг фарша 
кончиками пальцев, чтобы закре­
пить края, и нарежьте специальным 
колесиком-резцом квадратики. 

• В кастрюле вскипятите боль­
шое количество воды, бросьте 

туда получившиеся равиоли и 

варите 10-15 мин. Когда они 
будут готовы, переложите их на 
сервировочное блюдо шумов­
кой, посыпьте тертой брынзой и 
подогретым томатным соусом. 
Подавайте горячими. 

Равиоли с грибным соусом 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 640 

Готовые равиоли 600 г 

Сушеные грибы 50 г 

Ядра грецких орехов 70 г 

Петрушка 1 веточка 

Чеснок 2 зубчика 

Молоко 1/2 стакана 

Белый хлеб

 1 кусок без корочки 

Сухой 

тертый сыр 3—4 ст. ложки 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль по вкусу 

Л 

• Примерно на 30 мин. замочите 

сушеные грибы в миске с теп­
лой водой, чтобы они размякли. 
Положите в миксер ядра грецких 
орехов, измельченную мякоть хле­
ба, зубчик чеснока, влейте молоко 
и взбивайте до получения однород­
ного соуса. 

• Порежьте сушеные грибы и 

обжарьте их в сотейнике на раска­
ленном оливковом масле с остав­
шимся зубчиком чеснока. Выньте 
грибы, дайте стечь маслу, посоли­
те. Процедите воду, в которой раз­
мокали грибы. Переложите грибы в 

кастрюльку и залейте процеженной 
водой. Варите примерно 20 мин., 

добавляя при необходимости воду. 

В самом конце варки положите 
промытую и мелко порезанную 
петрушку. 

• Вскипятите в кастрюле большое 

количество воды, посолите и сва­
рите равиоли. Слейте воду, перело­
жите равиоли в кастрюлю с гриба­
ми и прокипятите примерно 1 мин. 
Приправьте ранее приготовленным 
ореховым соусом, обильно посыпь­

те тертым сыром, перемешайте и 

сразу подавайте на стол. 

Равиоли из ржаной муки 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 590 

Оливковое масло 1-2 стакана 

Для теста 

Ржаная мука 400 г 

Яйцо

 1 шт. 

Молоко 1—2 ст. ложки 

Сливочное масло 1 ст. ложка 

Соль по вкусу 

Для фарша 

Шпинат 600 г 

Молотый тимьян 1/3 ч. ложки 

Соль по вкусу 

• Очистите шпинат, несколько 

раз промойте его под проточной 
водой и 15 мин. проварите в 
кастрюле в небольшом количес­

тве слегка подсоленной воды. 

Слейте воду, мелко порубите 
шпинат, добавив молотый ти­
мьян. 

• На разделочную доску горкой 
выложите муку, в углубление в 
центре всыпьте щепотку соли, 
положите кусочек размягченного 
сливочного масла, вылейте яйцо. 
Вымешивайте, понемногу добав­

ляя молоко, чтобы получилось 
тесто эластичной консистенции. 

Раскатайте тесто тонким слоем 

и нарежьте его квадратиками со 
сторонами около 5 см. 

• Чайной ложкой положите на по­

ловину квадратиков немного фар­
ша, накройте его сверху другими 

квадратиками, защипните края. 

• Раскалите в кастрюле или 
фритюрнице большое количество 
масла и опускайте туда равиоли 
по несколько штук. Они должны 
равномерно зарумяниться со всех 
сторон. Вынимайте их шумовкой, 
выкладывайте на бумажную сал­
фетку, чтобы стек излишек масла. 
Когда закончите варку, сразу же 
подавайте горячие равиоли. 

Равиоли с сушеной треской 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 450 

Пресное тесто (на яйцах) 300 г 

Сушеная треска 

(вымоченная) 300 г 

Кабачки 200 г 

Зеленый лук 2-3 перышка 

Петрушка 1 пучок 

Яичный белок 1 шт. 

Белое вино 1/2 стакана 

Кукурузное масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

Для приправы 

Кабачки 350 г 

Зеленый лук 2—3 перышка 

Овощной отвар

 1 стакан 

Кукурузное масло 2 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Налейте в сковороду 2 ст. лож­

ки масла и пассеруйте в нем на­
резанный зеленый лук. Добавьте 
кабачки, предварительно очи­

щенные, вымытые и нарезанные 

ломтиками, и немного поджарьте 

их, помешивая деревянной лож­
кой. Добавьте 3-4 ст. ложки воды, 
соль и продолжайте готовить еще 

10 мин. 

• Пропустите кабачки через сито, 
выложите в сковороду и выпарите 

при умеренном нагреве, часто 
помешивая. На оставшемся масле 
поджарьте в сковороде нарезанную 
небольшими кусочками треску. 
Затем добавьте вино и выпарьте 
его при сильном нагреве; продол­
жайте готовить еще 10 мин. при 
умеренном нагреве в закрытой 
сковороде. 

• Мелко порежьте поджаренную, 

а затем охлажденную треску. 
Положите ее в миску, добавьте 
приготовленное пюре из кабачков, 

половину мелко нарезанной пет­
рушки, по щепотке соли и перца 
и перемешайте до однородности. 
Раскатайте тесто очень тонким 
пластом и вырежьте небольшие 
кружочки. На каждый кружочек 
положите немного приготовленного 
фарша, смажьте края слегка взби­
тым белком, сверните пополам, 
защипните края и отварите. 

• Подготовьте приправу - на ско­
вороде пассеруйте рубленый зеле­
ный лук в масле, добавьте нарезан­

ные мелкими кусочками кабачки и 
поджарьте в течение 2 мин. 

• Введите оставшуюся при при­

готовлении фарша нарезанную 
петрушку, овощной отвар, соль и 
перец. Продолжайте готовить еще 
10 мин. Затем пропустите смесь 
через миксер (или растолките), 
медленно уварите на сковороде до 
загустения. Вылейте соус на раз­

ложенные в порционные тарелки 
равиоли, сваренные «аль денте». 

Равиоли с сыром и зеленым луком 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 420 

Для теста 

Мука 200 г 

Яйцо 1 шт. 

Яичный белок 1 шт. 

Для фарша 

Овечий сыр «Рикотта» 300 г 

Зеленый лук 3—4 перышка 

Яичный желток 1 шт. 

Молотый 
мускатный орех 1/4 ч. ложки 

Соль и перец по вкусу 

Для приправы 

Красный сладкий 
перец 1 шт. 

Зеленый лук 3-4 перышка 

Шалфей 3 листика 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Просейте муку и высыпьте ее 

горкой на разделочную доску. 
В углубление в центре разбейте 
яйцо, добавьте соль и смешайте 
ингредиенты так, чтобы получи­

лось эластичное и однородное 
тесто. Завернув тесто в ткань, 
дайте ему постоять около 30 мин. 

в прохладном месте. 

• Для фарша в миске смешайте 
сыр, яичный желток и мускатный 
орех, в конце добавьте промытый 
и порезанный зеленый лук, соль и 
молотый перец. Перемешивайте до 
получения однородной массы. 

• Раскатайте тесто в очень тонкий 
пласт. Поверх него на расстоянии 
около 4 см друг от друга положите 

горками фарш. Смажьте кромки 
яичным белком, сверните в полос­
ку, прижмите кромки и нарежьте 
специальным зубчатым колесиком 
равиоли. 

* Для приправы: промойте и 
вычистите сладкий перец, на­
режьте его кубиками. Промойте, 
подсушите и порежьте зеленый 

лук. Раскалите на сковороде мас­
ло с шалфеем, добавьте сладкий 
перец, зеленый лук, соль, све­
жемолотый перец и готовьте при 

слабом нагреве 5 мин. Сварите 
равиоли в большом количестве 
соленой воды. Слейте воду, пере­

ложите равиоли на блюдо, быстро 

заправьте и сразу подавайте горя­
чими на стол. 

Равиоли с индейкой 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 560 

Для теста 

Пшеничная мука 300 г 

Яйцо 1шт. 

Соль по вкусу 

Для фарша 

Грудка индейки 250 г 

Шалфей 2 листочка 

Яйцо 1 шт. 

Молоко 1/2 стакана 

(по желанию) 

Белое вино 1/2 стакана 

Тертый сухой сыр 2 ст. ложки 

Оливковое масло 2 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

Для приправы 

Зеленая стручковая фасоль 100 г 

Сельдерей 1 корень 

Морковь 1 шт. 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Выложите муку горкой на раз­

делочную доску, в центре сделайте 
углубление и разбейте туда яйцо, 
добавьте соль и немного воды. 

Замесите вручную до получения 
однородного теста. Заверните тесто 
в полотенце и оставьте на 30 мин. 

• Для фарша подрумяньте грудку 

индейки в сковороде на оливко­
вом масле с солью и шалфеем. 
Вылейте в сковороду белое вино и 
выпарьте его при сильном нагреве. 

Продолжайте готовить при умерен­
ном нагреве еще 15 мин. Затем 
выньте грудку и мелко порубите ее 
острым ножом. Положите кусочки 
индейки в эмалированную миску, 

добавьте яйцо, тертый сыр и, если 
хотите, молоко. Приправьте солью 

и свежемолотым перцем и хорошо 
перемешайте. 

• Раскатайте тесто в очень тонкий 

пласт, поверх него на расстоянии 
около 2 см друг от друга выложите 
горками фарш. Сверните тесто, 

прижмите пальцем вокруг каждой 
горки фарша и нарежьте зубчатым 
колесиком равиоли, 

• Подготовьте приправу: про­
мойте и очистите фасоль, корень 
сельдерея, нарежьте. Раскалите 
на сковороде оливковое масло. 
Положите на нее овощи и прожарь­

те их в течение 2 мин., постоянно 

помешивая деревянной ложкой. 
Добавьте несколько ложек воды, 
соль и перец и варите еще 6 мин. 
В кастрюле вскипятите большое ко­
личество воды, посолите, сварите 
равиоли. Слейте воду, переложите 
их на подогретое блюдо, заправьте 
овощной приправой. 

Лазанья по-болонски 

Порций 6 
Время приготовления: 1ч. 20 мин. 
Калорийность: 690 

Готовое пресное 

тесто (на яйце) 500 г 

Сукой тертый сыр 3 ст. ложки 

Подсолнечное масло 2 ст. ложки 

Сливочное масло 7 ст. ложка 

Соль по вкусу 

Для начинки 

Рубленая говядина 150 г 

Рубленая свинина 150 г 

Сырокопченая ветчина 70 г 

Сушеные грибы 2-3 шт. 

Помидоры 4 шт. 

Морковь 1/2 шт. 

Сельдерей

 1 веточка 

Лук 1 шт. 

Чеснок 1/2 зубчика 

Петрушка 1 пучок 

Майоран 2—3 веточки 

Красное вино 1/2 стакана 

Пшеничная мука 1 ч. ложка 

Молотый мускатный 
орех 1/2 ч. ложки 

Мясной бульон

 1 стакан 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

Для соуса бешамель 

Пшеничная мука 1-2 ст. ложки 

Молоко / стакан 

Молотый 

мускатный орех 1/2 ч. ложки 

Сухой тертый сыр 1 ст. ложка 

Сливочное масло / ст. ложка 

Соль и перец по вкусу 

• Для начинки размочите суше­
ные грибы в теплой воде. Очистите 

лук, чеснок и морковь. Вымойте и 

просушите овощи, мелко порубите. 
Порубите ветчину. Бланшируйте 
помидоры в кипящей воде, выньте, 

удалите кожицу, семена, сок и 

крупно нарежьте мякоть. Вымойте 
сельдерей, петрушку и майоран, и 
просушите, мелко порубите. 

• Налейте в кастрюлю масло 

и немного поджарьте ветчину, 

добавьте нарезанные чеснок, лук, 

морковь и сельдерей, пассеруйте, 
до изменения цвета. Положите 
мелко нарезанные грибы, про­
жарьте несколько минут, чтобы 
они впитали аромат зелени, и 

введите в смесь рубленую сви­
нину и говядину. Равномерно 
подрумяньте, влейте красное 
вино, дайте ему выпариться при 
сильном нагреве, всыпьте муку и 

жарьте несколько минут, помеши­

вая деревянной ложкой. Положите 
нарезанные помидоры, мускатный 
орех, рубленые петрушку и майо­
ран, посолите и поперчите. Влейте 
бульон и продолжайте готовить 
при среднем нагреве в течение 
50 мин., добавляя бульон по мере 
необходимости. 

• Тем временем подготовьте 

лазанью. Раскатайте тесто в не­

сколько тонких пластов, вырежьте 

из них квадраты со сторонами в 
10 см. Сварите их, закладывая 
по несколько штук, в большом 
количестве соленой воды с под­
солнечным маслом. Вынимайте 

листки лазаньи из воды, как только 

всплывут, и раскладывайте их на 
влажной салфетке. 

• Подготовьте соус бешамель. 
В небольшой кастрюле распустите 
сливочное масло, добавьте муку, 

поджарьте ее до золотистого цве­

та, помешивая деревянной ложкой. 

Влейте сразу все холодное молоко 
и готовьте соус при умеренном 
нагреве в течение 10 мин., все 
время помешивая. Всыпьте соль, 
перец и мускатный орех. Снимите 
готовый соус с плиты и введите 

тертый сыр. 

• Смажьте маслом противень 

и разложите на нем слой лис­

точков лазаньи, на них положите 

слой начинки, посыпьте тертым 
сыром. Продолжайте укладывать 
ингредиенты слоями. На пос­

ледний слой лазаньи выложите 
лопаточкой ровным слоем соус 

бешамель и смажьте оставшимся 
растопленным сливочным маслом. 
Поместите противень в разогретую 
до 200 °С духовку на 15 мин. 

Лазанью подавайте горячей, с 

аппетитной корочкой, нарезав на 
порционные куски. 

Зеленая лазанья 

Порции 4 

Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 740 

Для теста 

Мука 300 г 

Шпинат 100 г 

Яйца 2 шт. 

Подсолнечное масло 2 ст. ложки 

Соль по вкусу 

Для начинки 

Рубленая говядина 100 г 

Ветчина сырокопченая 100 г 

Томатная паста 1 ст. ложка 

Морковь 1шт. 

Сельдерей 1 веточка 

Лук 1 шт. 

Соус бешамель 2 стакана 

Белое вино 1/2 стакана 

Овощной отвар 1 стакан 

Тертый сыр 2 ст. ложки 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Для начинки положите очищен­
ные и порезанные на кусочки лук, 
морковь и сельдерей в кастрюлю с 
оливковым маслом и рубленой вет­
чиной. Поджарьте при умеренном 
нагреве, добавьте рубленое мясо 
и продолжайте жарить, постоянно 
помешивая и время от времени 
поливая вином. Влейте томатную 
пасту, разведенную в небольшом 
количестве горячего овощного от­
вара. Добавьте оставшийся отвар, 
посолите, поперчите, перемешайте 
и оставьте едва кипеть, добавляя 
при необходимости еще отвар. 

• Для теста в небольшом коли­

честве кипящей воды бланшируйте 
шпинат, порежьте и пропустите 
через миксер. Горкой высыпьте 
на разделочную доску муку, вве­
дите в нее шпинат, соль и яйца. 
Подготовьте однородное тесто и 
оставьте на 30 мин. 

• Готовое тесто разделите на 

два куска и раскатайте скалкой не 

очень тонко в пласт, из которого 
затем вырежьте прямоугольники. 

• На минуту опустите листки 

лазаньи в кастрюлю с кипящей со­
леной водой, в которую добавлено 
масло. Затем опустите их в холод­

ную воду. Выложите на влажную 
салфетку и накройте сверху другой 
салфеткой. 

• Смажьте противень маслом, 

выкладывайте поочередно листик 

теста, слой начинки, снова листик 
теста, слой соуса бешамель, затем 

слой тертого сыра. Продолжайте 
раскладывать слои, пока не закон­
чатся ингредиенты. 

• На последний слой листков 

теста положите немного соуса 

бешамель и посыпьте тертым сы­
ром. Поставьте в предварительно 
разогретую до 200 °С духовку на 
20 мин. и запекайте до образова­
ния аппетитной хрустящей корочки. 
При подаче разрежьте на порции. 

Летняя запеканка 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 440 

Гофрированные макаронные 
изделия 300 г 

Баклажан 1 шт. 

Кабачки 1-2 шт. 

Помидоры 2—3 шт. 

Лук 1 шт. 

Базилик 1 пучок 

Сухой тертый сыр 3 ст. ложки 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Порежьте баклажан пластинками 
и положите их, присолив, в дуршлаг 
примерно на 30 мин. Промойте и 
промокните салфеткой. Порежьте 
кабачки кружочками, очистите по­
мидоры и порежьте их крупно. 

• Очищенный и порезанный лук 
положите в сковороду с маслом и 

пассеруйте. Добавьте баклажаны 
и кабачки, 3-4 мин. поджаривай­
те овощи при сильном нагреве, 
помешивая. Положите помидоры, 
посолите, поперчите и готовьте 

еще 15-20 мин. В конце добавьте 
порезанный полосками базилик. 

• В большой кастрюле вскипя­

тите подсоленную воду, сварите 

макаронные изделия «аль денте». 
Слейте воду, заправьте 1/3 частью 
приготовленного соуса и неболь­
шим количеством тертого сыра. 

• Выложите в слегка смазанную 
маслом форму половину отварен­

ных макаронных изделий, сверху 

- оставшиеся соус, тертый сыр, 

затем - макаронные изделия и ос­

тавшийся сыр. Поставьте в пред­

варительно разогретую до 200 °С 

духовку на 10 мин. Подавайте 
запеканку в форме. 

Запеканка с цветной капустой 

и кабачками 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 480 

Готовое пресное 
тесто (на яйце) 350 г 

Цветная капуста 600-700г 

Кабачки 2 шт. 

Лук 2 шт. 

Сливочное масло 3 ст. ложки 

Оливковое масло 1 ст. ложка 

Подсолнечное масло 2 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Вымойте кабачки и порежьте их 
пластинками. Очистите лук, помой­

те его и порежьте. Вымойте цвет­

ную капусту, разберите на соцветия 
и варите на пару в течение 15 мин., 
затем слейте воду и протрите ка­
пусту через сито. В сковороде ра­
зогрейте сливочное (1 ст. ложка) и 
оливковое масло и пассеруйте лук. 
Добавьте пюре из цветной капусты, 
приправьте солью и перцем, дайте 
настояться 2 мин. В другой сково­

роде раскалите 1 ст. ложку сливоч­
ного масла и подрумяньте кабачки, 
посолив и поперчив. 

• Скалкой раскатайте тесто в 

тонкий пласт, нарежьте его на пря­

моугольники. Сварите в большом 

количестве кипящей соленой воды 
с добавлением подсолнечного мас­
ла. Вынимайте листочки теста, как 

только они будут всплывать, и опус­

кайте их в миску с холодной водой. 
Затем выкладывайте на влажную 
салфетку. 

• На слегка смазанном маслом 
противне в один слой разместите 

листочки теста, затем - слой ка­

пустной начинки, часть кабачков. 
Продолжайте выкладывать ингреди­
енты слоями, положив последним 
слоем листочки теста. Смажьте 
сверху оставшимся сливочным мас­

лом. Поставьте в духовку при темпе­

ратуре 200 °С примерно на 15 мин. 
Подавайте запеканку очень горячей.