Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 13

Ризотто с грушами 

и грецкими орехами 

Порции 4 
Время приготовления: 40 мин. 
Калорийность: 570 

Длиннозерный рис 300 г 

Груши спелые и сочные 400 г 

Ядра грецких орехов 100 г 

Лук 1/4 шт. 

Лимон 1шт. 

Сухое белое вино 1/2 стакана 

Овощной отвар 4 стакана 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Белый перец по вкусу 

• Тщательно промойте лимон, 
снимите теркой цедру, выжмите 
сок. Очистите груши и порежьте 
их на четвертинки. Удалите из 
них сердцевину, порежьте тонки­
ми дольками, положите в миску 
и полейте соком лимона. Крупно 
порежьте ядра орехов, отложив 
4 половинки для украшения. 
Подогрейте овощной отвар. 

• В кастрюле раскалите масло 

и подрумяньте в нем кусочек 

лука. Затем уберите лук, а в кас­
трюлю опустите промытый рис, 

обжарьте его, влейте белое вино 
и нагревайте до выпаривания 

вина, непрерывно помешивая. 
Половником подливайте в рис ки­
пящий отвар, давая ему каждый 
раз впитаться. 

• Когда рис будет готов «аль 

денте», добавьте груши, пред­

варительно слив лимонный сок, 
положите половину натертой ли­
монной цедры. Перемешайте еще 
раз, снимите кастрюлю с плиты, 
введите рубленые орехи и щедро 
поперчите. Переложите рис в от­

дельные сервировочные тарелки, 

предварительно подогрев их, ук­
расьте половинками ядер грецких 
орехов и подавайте на стол. 

1. Полейте лимонным соком 
очищенные и порезанные груши. 

2. Обжарьте рис, помешивая его 
деревянной ложкой. 

3. Крупно порежьте ядра орехов. 

4. Добавьте к рису груши, лимонную 

цедру и порезанные ядра орехов. 

Рисовая корона с овощами 

Порции 4 

Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 580 

Рис 3/4 стакана 

Морковь 1 шт. 

Лук 1шт. 

Тертый сыр 50 г 

Овощной отвар 1/2 стакана 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Сливочное масло 1 ст. ложка 

Петрушка 2 веточки 

Для начинки 

Цуккини 2 шт. 

Артишоки (мелкие) 3 шт. 

Зеленая спаржа 100 г 

Замороженный горошек 200 г 

Овощной отвар по вкусу 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Лимонный сок по вкусу 

Соль и перец по вкусу 

• Подготовьте начинку: аккурат­

но очистите артишоки, удалив 
наружные наиболее жесткие лис­

тья и стебли. Затем настрогайте 

их очень острым ножом, удалив 
внутреннюю часть. Кусочки ар­

тишоков поместите в миску с 
подкисленной лимонным соком 

водой, чтобы не потемнели. 
Обрежьте кончики цуккини, вы­
мойте их, обсушите и порежьте 
кубиками. Порежьте кусочками и 
спаржу. 

• Разогрейте оливковое масло в 

сковороде, добавьте подготовлен­
ные овощи и горошек, смешайте 
и дайте пропитаться около 30 мин. 
Залейте очень горячим овощным 
отваром (около 1 стакана], попер­
чите и посолите. Тушить овощи 
около 20 мин., перемешивая и 
подливая отвар, до мягкости. 
Сохранить теплыми. 

* Промойте петрушку, очистите 

лук, морковь, промойте и обсу­

шите их бумажной салфеткой и 
мелко порежьте. Влейте в каст­
рюлю оливковое масло, положите 
подготовленные петрушку, лук и 
морковь, дайте постоять. Добавьте 
рис, поджарьте 10-12 мин. Затем 
добавьте половник кипящего отвара 
и доведите до кипения, помешивая 
деревянной ложкой. 

• Когда рис будет почти готов, 

посыпьте его тертым сыром и дайте 
постоять под крышкой несколько 
минут. Круглую форму с отверстием 
смажьте сливочным маслом, пере­
ложите в нее рис с сыром, поставьте 
в уже разогретую до 200° С духовку 
и запекайте около 10 мин. Выньте 
форму из духовки. Выложите рисо­
вое кольцо на сервировочное блюдо, 
заполните подготовленной начинкой 
и подавайте на стол горячим. 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ 

И МОРЕПРОМОРЕПРОДУКТОВ 

Салат 
из трески 

Промойте и очистите 4 артишока, 

удалив наружные листья, стебли, 

внутренние волокна, и порежьте 
на кусочки, сразу складывая их в 
миску с подкисленной лимонным 
соком водой. Тщательно промойте 
морковь (3 шт.) и картофель (4 шт.) 
и, не очищая, сварите их на пару 

(30 мин.). Примерно за 10 мин. до 
окончания варки добавьте хорошо 

отжатые артишоки. Готовые карто­
фель и морковь порежьте кружочка­
ми. Влейте в эмалированную миску 
4-5 ст. ложек жидкости, в которой 
варились овощи, сок половины ли­

мона, добавьте соль, свежемолотый 
перец по вкусу и 1 ч. ложку сушено­
го орегано. Впейте к ним осторожно 
масло (4 ст. ложки) и взбейте 
веничком в однородную массу. 
В кастрюле вскипятите 1 стакан 
воды и прокипятите в ней 5 мин. 
очищенный и порезанный зеленый 

лук (4-6 перьев). Добавьте 500 г 

подготовленного рыбного филе 

(мерлуза, треска, пикша), накройте 

крышкой, варите не более 10 мин. 
На сервировочное блюдо выложите, 
чередуя, сваренные овощи и рыбу. 
При подаче полейте приготовлен­
ным соусом с орегано. 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 15 мин. 
Калорийность: 350 

Тресковые рыбы 

с пряностями 

Порции 4 
Время приготовления: 40 мин. 
Калорийность: 265 

Рыба (мерлан, треска, пикша, 
сайда) 4 шт. (по 250 г) 

Петрушка 1 пучок 

Шалфей 2 листика 

Розмарин 1 веточка 

Базилик 10 листиков 

Кинза 5—7 листиков 

Чеснок 1-2 зубчика 

Панировочные 
сухари 1 ст. ложка 

Сухое белое вино 1/2 стакана 

Оливковое масло 5 ст. ложек 

Соль и перец по вкусу 

• Выпотрошите рыбу, тщательно 
промойте под проточной водой, 
обсушите бумажной салфеткой. 
Посолите и поперчите внутри, 
выложите на противень [или жа­

ропрочную форму), смазанный 
маслом (2 ст. ложки). Включите 
духовку и разогрейте ее до 200 °С. 

• Очистите и промойте петруш­
ку, шалфей, базилик, розмарин и 
кинзу. Очищенный чеснок мелко 
порубите с подготовленными тра­
вами. Добавьте к этой смеси пани­
ровочные сухари и выложите ее на 

тушки рыбы. Посолите, поперчите, 

полейте оставшимся маслом и 
сбрызните белым вином. 

• Поставьте рыбу в духовку на 

20 мин., часто поливая ее выде­

ляющимся соком, образующимся 

при запекании, и вином. Подавайте 
рыбу горячей на противне или 
переложив на блюдо и украсив 
по своему вкусу.