Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 11

Макароны с помидорами 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 410 

Короткие макароны 350 г 

Петрушка 2-3 веточки 

Помидоры 400 г 

Чеснок 1 зубчик 

Тертая брынза 2 ст. ложки 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• В кастрюле с кипящей водой 

бланшируйте помидоры, выньте их, 
снимите кожицу, удалите семена 
и сок, крупно нарежьте мякоть. 
В сковороде разогрейте оливковое 
масло, подрумяньте слегка раздав­
ленный зубчик чеснока, добавьте 
помидоры, посолите и поперчите, 

10-15 мин. готовьте при сильном 
нагреве. Чеснок удалите. 

• Тем временем вскипятите в кас­

трюле воду, посолите ее, сварите 

макароны «аль денте». Вымойте 
петрушку и порежьте. 

• Когда макароны будут готовы, 

слейте воду, выложите их на сер­
вировочное блюдо и приправьте 
томатным соусом, посыпьте тер­
той брынзой и петрушкой. 

Каватьедди с анчоусами 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 510 

Для теста 

Пшеничная мука 300 г 

Соль по вкусу 

Для приправы 

Соленые анчоусы 3 шт. 

Чеснок

 1 зубчик 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

• Высыпьте муку и щепотку соли 

на разделочную доску, переме­
шайте вилкой и добавьте теплую 
воду, тщательно перемешивая. 
Энергично замесите тесто до полу­
чения эластичной консистенции. 

• Сделайте несколько колбасок 
(1 см в диаметре и 20-30 см 

длиной). Основной кусок теста при 
этом накройте салфеткой. Нарежьте 
колбаски на кусочки по 2-3 см и 
расплющите каждый кусочек паль­

цем на слегка посыпанной мукой 

доске, чтобы получилась небольшая 

ракушка - каватьедди. 

• Промойте под проточной водой 

анчоусы, обсушите их, аккуратно 
выньте кости и порежьте кусочка­
ми. Очистите чеснок и раздавите 
его. Раскалите в сковороде масло, 

добавьте чеснок и анчоусы, разо­

мните их вилкой. 

• Сварите каватьедди в кастрюле 

в большом количестве кипящей 
соленой воды «аль денте». Слейте 
воду, выложите каватьедди в ско­
вороду, где готовятся анчоусы, 

тщательно перемешайте, дайте 

настояться 2 мин. и подавайте, 
предварительно удалив чеснок. 

Ракушки с молоком 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 500 

Ракушки 350 г 

Молоко 4 ст. ложки 

Яйцо 3 шт. 

Петрушка 1 пучок 

Тертый сыр 2 ст. ложки 

Сливочное масло 2 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите и промойте петруш­
ку, подсушите и мелко порежьте. 
В кастрюле доведите до кипения 
большое количество воды и свари­

те ракушки. 

• Тем временем разбейте в эма­

лированную миску яйца, влейте 

молоко и слегка взбейте вилкой. 

Добавьте соль, немного свежемо­
лотого перца, 1 ст. ложку тертого 

сыра и перемешайте. 

• В сковороде разогрейте масло, 

порезав его предварительно на 

кусочки. Добавьте ракушки, сва­
ренные «аль денте», осторожно 
помешивая деревянной ложкой. 
Дайте им настояться и снимите с 
плиты. Влейте в ракушки смесь 
яиц и сыра. 

• Снова поставьте сковороду на 
плиту, несколько секунд обжарь­

те ракушки. Затем посыпьте их 

оставшимся сыром и порезанной 
петрушкой. Переложите готовые 
ракушки на подогретое сервиро­
вочное блюдо и сразу подавайте 
их на стол. 

Ушки по-старому 

Порции 4 

Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 340 

Пшеничная мука 400 г 

Тертая брынза 4 ст. ложки 

Помидоры 3 шт. 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Растертый с солью 
чеснок 1-2 зубчика 

Молотый орегано 1 ч. ложка 

Сливочное масло 2 ст. ложки 

Красный перец 
молотый

 1 ч. ложка 

Соль по вкусу 

• Выложите муку горкой на раз­

делочную доску, добавьте щепотку 

соли и - небольшими порция­
ми - теплую воду. Тесто следует 
вымешивать в течение 15 мин. 
Затем берите тесто кусочками, 
скатывайте из них колбаски диа­
метром около 1 см на посыпанной 
мукой доске. 

• Нарежьте колбаски тонкими 
дисками. Остальное тесто накрой­
те салфеткой, чтобы не засыхало. 

Затем тупым концом кухонного 
ножа приплюсните диски. 

• Большим пальцем загните 
края дисков кверху, чтобы они 

выглядели как шляпка. Оставьте 
приготовленные ушки подсохнуть 
на разделочной доске. В кастрюле 
вскипятите большое количество 
подсоленной воды и варите в ней 
ушки 15 мин. Затем откиньте и вы­
ложите на блюдо, добавьте растоп­

ленное сливочное масло и любую 

острую приправу. 

• Одной из традиционных приправ 

является соус, приготовленный с 

помидорами, сначала высушен­
ными на солнце, а затем слегка 
поджаренными с оливковым мас­

лом, чесноком, красным перцем, 
орегано. К ним иногда добавляется 
тертая брынза. 

Макароны с маслом и сыром 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 540 

Макароны-спиральки 400 г 

Филе тунца 150 г 

Оливковое пюре 2 ст. ложки 

Сливки 1/2 стакана 

Оливковое масло 2 ст. ложки 

Молотый красный 

жгучий перец 1/2 ч. ложки 

Соль по вкусу 

• Отварите макароны-спиральки в 
кастрюле с большим количеством 
подсоленной воды. Поджарьте под­
готовленные мелкие кусочки филе 

тунца в сковороде с разогретым 

оливковым маслом и оливковым 
пюре до золотистого цвета. Когда 
рыба подрумянится, осторожно 

добавьте сливки и тщательно пе­

ремешайте. 

• Жарьте тунца еще несколько 
минут, добавив молотый красный 

жгучий перец. Аккуратно слейте 

макароны, когда они будут готовы 
«аль денте». Затем переложите 
их на сковороду с тунцом, обжа­
рив все вместе несколько секунд. 
Сразу же подавайте кушанье на 
стол, выложив на подогретые та­
релки и украсив зеленью. 

Запеканка по-сицилийски 

Порции 4 

Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 650 

Ракушки 350 г 

Баклажаны 2 шт. 

Помидоры 600 г 

Лук 2 шт. 

Базилик 1 веточка 

Тертый сыр 100 г 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Обрежьте баклажаны, помойте, 

порежьте на тонкие пластинки, 
положите в дуршлаг, присыпьте 
щепоткой соли и оставьте при­
мерно на 20 мин. Тем временем 
бланшируйте помидоры в большом 

количестве кипящей воды, выньте, 

удалите кожицу, семена, сок, мя­

коть крупно нарежьте. 

• Очистите лук, промойте, высу­

шите, мелко нарежьте. Помойте 
базилик, обсушите салфеткой и по­
режьте. В сковороде с оливковым 
маслом (3 ст. ложки] пассеруйте 
лук, не давая ему зарумяниться. 

• Добавьте к луку мякоть по­
мидоров и базилик, посолите и 
поперчите. Готовьте соус при уме­
ренном нагреве, время от времени 

помешивая деревянной ложкой. 

Промойте пластинки баклажана, 

просушите их чистой салфеткой и 
поджарьте (по несколько штук за 
раз] в сковороде с антипригарным 
покрытием, слегка смазанной мас­
лом, так, чтобы они чуть зарумяни­
лись с обеих сторон. Выложите на 
бумажную салфетку. 

• В форму выложите в один слой 
ракушки, полейте небольшим коли­
чеством приготовленного томатно­
го соуса, посыпьте тертым сыром, 
накройте несколькими ломтиками 
жареного баклажана. Продолжайте 
выкладывать продукты, закончите 
слоем баклажанов и тертого сыра. 
Налейте горячую воду вровень с 
поверхностью продуктов, закройте 

крышкой и готовьте запеканку при 
очень слабом нагреве примерно 
40-50 мин. Подавайте горячей в 

той же посуде, в которой кушанье 

готовилось. 

Перья с цветной 

капустой 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 490 

Макароны-перья 300 г 

Цветная капуста 400 г 

Помидоры 400 г 

Чеснок 1 зубчик 

Острый перчик 1 шт. 

Брынза 4 ст. ложки 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Разделите цветную капусту на 

соцветия, промойте и отварите в 
кастрюле с большим количеством 
соленой воды. Примерно в середи­
не варки капусты заложите в воду 
макароны. 

• Тем временем в сковороде 
поджарьте в масле раздавленный 
зубчик чеснока и рубленый острый 

перчик. Положите в сковороду по­
мидоры, очищенные и протертые 
через сито, подсолите и готовьте 

15 мин. до тех пор, пока соус не 
загустеет. Слейте воду с макарон 

и капусты, смешайте с приготов­

ленным соусом, посыпьте тертой 

брынзой и сразу же подавайте 
кушанье горячим, выложив на пор­

ционные тарелки. 

Перья с сердечками 

из сладкого перца 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 490 

Макароны-перья 300 г 

Желтый сладкий перец 1 шт. 

Красный сладкий перец 1 шт. 

Соленые анчоусы (филе) 2 шт. 

Помидоры 6 шт. 

Лук 1 шт. 

Рубленая зелень петрушки 
и базилика 2 ст. ложки 

Чеснок 1 зубчик 

Белое вино 2 ст. ложки 

Тертый сыр 3 ст. ложки 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите сладкий перец, удали­

те семена и сердцевину, разделите 

на четыре части, затем острой 
металлической формой вырежьте 
сердечки. Мелко нарежьте лук с 
зубчиком чеснока, положите эту 
смесь в кастрюлю с оливковым 
маслом и обжарьте до подрумяни­
вания при слабом нагреве. 

• Затем добавьте филе анчоусов, 

порезанное на кусочки, и приго­

товленные сердечки из сладкого 

перца. Подержите несколько минут 
при слабом нагреве, затем нагрев 
ослабьте, приправьте солью и све­

жемолотым перцем. 

• Залейте смесь в кастрюле бе­

лым вином, продолжайте нагрев. 

Когда вино выпарится, добавьте мя­
коть помидоров, нарезанную лом­

тиками. При необходимости смесь 

подсолите и продолжайте готовить 
при слабом нагреве еще 15 мин. 

• Тем временем сварите макаро­

ны-перья «аль денте» в кастрюле 
с большим количеством подсолен­
ной воды. Воду слейте, выложите 
макароны в посуду с приготовлен­
ным соусом. Помешайте, добавьте 
зелень петрушки и базилика, по­
сыпьте тертым сыром, тщательно 
перемешайте и подавайте на стол. 

Чаронче ди Моэна 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 

Калорийность: 630 

Для теста 

Пшеничная мука 300 г 

Яйца 2 шт. 

Соль по вкусу 

Для фарша 

Картофель 400 г 

Салат-латук 500 г 

Тертый сухой сыр 100 г 

Сливочное масло 20 г 

Растительное 
масло 1—2 стакана 

Соль и перец по вкусу 

• Горкой просейте муку на раз­

делочную доску, разбейте в центр 

горки яйцо, добавьте щепотку соли 
и столько воды, чтобы получи­
лось гладкое и эластичное тесто. 
Заверните тесто в прозрачную 
пленку и оставьте в прохладном 
месте не менее чем на 30 мин. 

• Тем временем приготовьте 

фарш. Картофель промойте, по­

ложите его в кастрюлю, залейте 
холодной водой. Доведите до ки­

пения, посолите и варите примерно 
30 мин., пока картофель не станет 
мягким. Слейте воду, очистите 
картофель от кожуры, растолките и 
положите в глубокую миску. 

• Почистите салат-латук, вы­

мойте его, высушите, порежьте 
полосками. В сотейнике растопите 
сливочное масло, положите салат-
латук, добавьте соль и перец и 
проварите 3-4 мин., помешивая 

деревянной ложкой. Слейте воду, 

измельчите салат-латук и соеди­
ните с размятым картофелем. 

Добавьте 70 г тертого сыра, яйцо, 

соль и перец, смешайте до получе­
ния однородной массы. 

• Раскатайте тесто скалкой в 

тонкий пласт и вырежьте из него 

квадратики со сторонами примерно 
по В см. В центр каждого квадрата 
положите 1 ст. ложку подготовле-
ного фарша, сложите пополам в 
виде прямоугольника и хорошенько 
защипните края. 

• Разогрейте в сотейнике рас­

тительное масло и сварите в нем 

чаронче, закладывая по несколько 
штук одновременно. Вынимайте 
шумовкой и складывайте на бумаж­
ную салфетку. Затем выложите на 
сервировочное блюдо и, посыпав 
оставшимся сыром, подавайте го­
рячими на стол.