Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 9

Цесарка на сковороде 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 300 

Цесарка

 1 шт. (примерно 900 г) 

Помидоры спелые 
и мясистые 2 шт. 

Морковь 1шт. 

Сельдерей 1/2 черешка 

Лук 1/2 шт. 

Тимьян

 1 веточка 

Сухое белое вино 1 стакан 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите цесарку и удалите внут­

ренности. Опалите ее, чтобы уда­
лить оставшиеся перья. Тщательно 
промойте, обсушите и разделите на 
8 частей. Каждый кусок посолите и 
поперчите. 

• Помидоры бланшируйте в кипя­
щей воде 1 мин., выньте, снимите 

кожицу, удалите семена и сок, 
мякоть крупно нарежьте. Очистите 
лук, морковь, у сельдерея удалите 
волокнистую часть. Вымойте очи­
щенные овощи и мелко порежьте. 

• В сковороде раскалите масло, 
положите куски цесарки, подру­
мяньте со всех сторон, влейте 

белое вино и выпарьте при силь­
ном нагреве. Добавьте нарезан­
ные лук, морковь, сельдерей и 
пассеруйте, не давая изменить 
цвет. Положите подготовленные 
помидоры, тимьян и помешайте 
деревянной ложкой. Если нужно, 

добавьте соль и перец. 

• Готовьте при закрытой крышке 

около 40 мин. при слабом нагреве, 
время от времени перемешивая 
деревянной ложкой. По окончании 
приготовления выньте веточку 
тимьяна, выложите цесарку на сер­
вировочное блюдо, полейте мясо 
соком из сковороды и подавайте 
на стол. 

1. Подрумяньте куски цесарки 
со всех сторон. 

2. Добавьте рубленые лук, морковь, 
сельдерей и пассеруйте. 

3. Добавьте подготовленные 
помидоры и перемешайте. 

Кролик со 

сладким перцем 

Порций 4-6 
Время 

приготовления: 1 ч. 10 мин. 
Калорийность: 360 

Кролик 1,2 кг 

Зеленый сладкий перец 2 шт. 

Чеснок 3 зубчика 

Петрушка 2 веточки 

Пшеничная мука 2 ст. ложки 

Овощной отвар

 1 стакан 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Порежьте кролика на куски, 
промойте, хорошенько обсушите 
кухонным полотенцем, обваляйте в 
муке. Раскалите масло в сковороде 
с антипригарным покрытием, уло­

жите куски кролика и обжарьте со 

всех сторон. Когда мясо приобре­

тет красивый золотистый цвет, вы­
ложите его на бумажную салфетку, 
а затем - в кастрюлю. 

• Очистите сладкий перец, удалив 
плодоножку, семена, перегородки, 
промойте, обсушите, порежьте ку­

сочками. Положите сладкий перец 
в сковороду, в которой жарили кро­

лика. Добавьте промытую, обсушен­

ную и тонко порезанную петрушку и 
слегка раздавленный чеснок; посо­
лите, поперчите, влейте овощной 
отвар и доведите до кипения. 

• Переложите приготовленную 

смесь сладкого перца и пряностей 
в кастрюлю с кроличьим мясом и 
продолжайте готовить при умерен­
ном нагреве 30-40 мин., время от 
времени помешивая деревянной 
ложкой и добавляя горячий отвар. 

Когда кролик будет готов, перело­

жите его на сервировочное блюдо и 
подавайте на стол очень горячим. 

Тушеный 

кролик 

Порций 4-6 
Время 
приготовления: 1 ч. 10 мин. 
Калорийность: 295 

Рагу из кролика I кг 

Лук мелкий 300 г 

Морковь 2 шт. 

Сельдерей 1 черешок 

Тимьян 2 веточки 

Розмарин 1 веточка 

Петрушка 1 пучок 

Лавровый лист

 1 шт. 

Чеснок I зубчик 

Сухое белое вино 1 стакан 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

* Промойте мясо, положите его 

в миску с веточкой тимьяна, по­

ловиной веточки розмарина, не­

большим количеством петрушки, 

лавровым листом, перцем и слегка 

раздавленным зубчиком чеснока. 
Залейте белым вином и маринуйте 
примерно 2 ч., время от времени 
переворачивая. 

* Очистите лук и промойте его. 

Обрежьте кончики у моркови, по­
чистите ее, промойте и порежьте 
на кубики. Удалите у сельдерея 
волокнистую часть, промойте и 
нарежьте кусочками. Бланшируйте 
лук, кубики моркови и кусочки 
сельдерея в кастрюле с боль­
шим количеством соленой воды 
2-3 мин., затем слейте воду. 

* В форме для запекания рас­

калите масло, добавьте кусочки 
рагу кролика, вынутые из маринада 

(сохраните его) и обсушенные. 

Обжарьте при сильном нагре­
ве, подрумянив со всех сторон. 
Добавьте подготовленные овощи, 
перемешав, дайте пропитаться. 

* Накройте форму крышкой (или 

фольгой) и поставьте в духовку, 
разогретую до 180 °С примерно 
на 45 мин. Через 15 мин. полейте 
маринадом, вновь закройте крыш­
кой и готовьте до мягкости. Готовое 

мясо выложите на подогретое 
сервировочное блюдо и посыпьте 
оставшимися листьями петрушки, 

тимьяна и розмарина, промытыми 

и порубленными вместе. 

Пекарский 

салат 

Порции 4 
Время приготовления: 30 мин. 
Калорийность: 485 

Помидоры 3 шт. 

Лук-порей 3 шт. 

Огурцы 1 шт. 

Вареная постная свинина 200 г 

Базилик 1 веточка 

Чеснок 1 зубчик 

Сыр 150 г 

Черствый хлеб 200 г 

Винный уксус

 1 ст. ложка 

Оливковое масло 1 ст. ложка 

Соль и перец по вкусу 

• Снимите с хлеба корку и по­
режьте мякоть на кубики. Положите 
в сковороду с антипригарным 

покрытием, добавьте 1 ст. ложку 
масла и поджарьте. Когда хлеб 
зарумянится, снимите с плиты и 
выложите им дно салатника. 

• Промойте и обсушите поми­

доры, порежьте их кусочками. 

Очистите огурец, разрежьте сна­
чала пополам, затем ломтиками. 

У лука-порея удалите жесткую 

часть зелени, промойте, обсушите 
и порежьте тонкими колечками. 
Сыр и вареную свинину нарежь­

те кубиками. Очистите чеснок 
и уберите центральный росток. 

Промойте, обсушите и руками ра­
зорвите листики базилика. 

• Все подготовленные ингреди­
енты сложите в салатник с обжа­
ренным хлебом. Приготовьте соус: 

смешайте оставшееся масло, ук­
сус, соль и щепотку свежемолотого 
перца, взбейте веничком. Вылейте 
соус на салат, тщательно переме­
шайте и подавайте на стол. 

Тортеллини из утки 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 600 

Для теста 

Пшеничная мука

 150 г 

Мука грубого помола 100 г 

Яйцо 2 шт. 

Яичный белок

 1 шт. 

Соль и перец по вкусу 

Для фарша 

Утиная грудка 250 г 

Шпинат 300 г 

Лук 1 шт. 

Тимьян

 1 веточка 

Петрушка 1 пучок 

Яйцо 1 шт. 

Белое вино 1/2 стакана 

Оливковое масло 2 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

Для приправы 

Баклажан, маленький 1 шт. 

Кабачки 1 шт. 

Стручковая 

зеленая фасоль 200 г 

Лущеный горошек 50 г 

Морковь

 1 шт. 

Базилик 1 пучок 

Сливочное масло 2 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Просейте вместе оба типа муки, 
выложите на доску горкой, сделай­

те в центре углубление и разбейте 
туда яйцо, посолите и поперчите. 

Замесите тесто до получения 

эластичной однородной массы, 
заверните в полотенце и оставьте 
на 30 мин. 

• Для фарша мелко порубите 

лук и пассеруйте его в сковороде 

в оливковом масле. Удалив кожу, 
порежьте утиную грудку кубиками и 
добавьте ее в лук. Равномерно под­
румяньте, залейте белым вином, 
выпарьте при сильном нагреве, 
снимите с плиты и остудите. 

• Вымойте и обжарьте в течение 
минуты шпинат. Порубите его тща­

тельно вместе с кубиками утиной 

грудки, тимьяном и петрушкой. 
Положите все в миску, добавьте 
яйцо, соль и перец, тщательно пе­
ремешайте деревянной ложкой. 

• Раскатайте тесто в очень тонкий 
пласт и разделите его на квадраты 

со сторонами 3-4 см. Смажьте 
края слегка взбитым яичным 
белком. В центр каждого квадрата 
положите немного фарша, накрой­
те его сверху другим квадратом, 
прищипните края. 

• Очистите баклажан, морковь, 
кабачок и фасоль, вымойте их 
и нарежьте кубиками. Вымойте, 
высушите и измельчите базилик. 
В небольшой сковороде распустите 
сливочное масло, положите мор­
ковь и фасоль, влейте 1/2 стакана 
воды, посолите и поперчите. Через 
5 мин. добавьте горошек. Готовьте 
еще 5 мин., затем положите ка­
бачок и баклажан и продолжайте 
готовить еще 5-6 мин., сверху 
посыпьте базиликом. 

• В кастрюле вскипятите под­
соленную воду и сварите тортел-

лини. Слейте воду, переложите 
тортеллини в сервировочное блю­
до, смешайте с приготовленной 

приправой и подавайте на стол 
очень горячими.