Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 8

Баклажаны, запеченные 

с помидорами 

Порции 6 
Время приготовления: 1 ч. 

Калорийность: 100 

Баклажаны 500 г 

Помидоры 200 г 

Красный сладкий перец 2 шт. 

Желтый сладкий перец 2 шт. 

Лук 1 шт. 

Чеснок 1 зубчик 

Базилик 4—5 листиков 

Сухое белое вино 1 стакан 

Оливковое масло 1 ст. ложка 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите и промойте баклажа­
ны, порежьте кубиками и положите 

в дуршлаг, посыпьте солью, поло­
жите сверху груз и оставьте при­
мерно на 1 ч., чтобы стек горькова­

тый сок. Промойте и обсушите, 

• Очистите сладкий перец, 

удалите семена и перегородки, 

нарежьте на тонкие полоски. 
Ошпарьте помидоры, снимите ко­

жицу, удалите семена, нарежьте 

кусочками. Очистите, промойте, 
обсушите лук и нарежьте доль­
ками. Очистите чеснок, удалите 
центральный росток и порубите 
его вместе с листиками базилика. 

* Смажьте форму оливковым 
маслом (1 ст. ложка), разложите 
в ней сладкий перец, лук, помидо­

ры, баклажаны, рубленые чеснок 

и базилик. Приправьте солью и 
свежемолотым перцем, залейте 

оставшимся маслом. 

* Поставьте форму в духовку и 

запекайте при 180 °С примерно 
40 мин. В середине приготовления 

на 1 мин. выньте форму, пере­
мешайте овощи, залейте вином. 
Затем вновь поставьте в духовку. 
По окончании запекания, когда вино 
испарится, выньте форму из духовки 
и оставьте остывать. 

Фаршированные баклажаны 

Порции 4 
Время приготовления: 1 Ч. 
Калорийность: 205 

Баклажаны 4 шт. 

Чеснок 3 зубчика 

Базилик 4—5 веточек 

Овечий сыр 70 г 

Соль по вкусу 

Для соуса 

Помидоры 500 г 

Лук 1шт. 

Базилик 3 листика 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

* Промойте и обсушите баклажа­

ны, обрежьте кончики. В каждом 
баклажане сделайте 3 продольных 
разреза, оставив неразрезанными 
края. Очистите чеснок, разрежьте 
пополам или на

 и

етвертинки, если 

зубчики крупные. Промойте базилик, 
обсушите его. Нарежьте ломтиками 
овечий сыр. В каждый надрез на 
баклажане вложите кусочек сыра, 

чеснока и листик базилика, предва­
рительно обмакнув его в соль. 

• Приготовьте соус. Ошпарьте 
помидоры, выньте, промойте хо­

лодной водой и снимите кожицу, 
удалите семена и сок. Мякоть 

нарежьте крупно. Очистите и мелко 

нарежьте лук. В кастрюле с масло» 
пассеруйте лук, не давая ему за­
румяниться. Добавьте помидоры, 
листья базилика, соль, перец и 
доведите до кипения. 

• Уложите фаршированные бакла­

жаны в кастрюлю так, чтобы они бы­
ли почти закрыты соусом. Готовьте 

при умеренном нагреве в закрытой 
кастрюле примерно 40 мин., время 
от времени добавляя несколько ло­
жек горячей воды, если соус очень 
загустеет. Периодически поливайте 
баклажаны соусом. Подавайте бак-
лажаны горячими на подогретом/ 

блюде, полив их соусом, в котором 
они готовились. 

Рулетики из баклажанов 

Порции 4 
Время приготовления: 40 мин. 
Калорийность: 260 

Баклажаны (длинные) 4 шт. 

Филе анчоусов 2 шт. 

Чеснок 2 зубчика 

Петрушка 1 веточка 

Сыр 150-200 г 

Пшеничная мука 2-3 ст. ложки 

Оливковое масло 2—3 ст. ложки 

Крупная соль 1 ч. ложка 

• Порежьте кубиками сыр. Очистите 
и промойте баклажаны, порежь­

те длинными ломтиками вдоль. 

Посыпьте крупной солью и положите 
в дуршлаг на 30 мин., чтобы стек 
горький сок. 

• Быстро промойте и обсушите 

ломтики баклажана, обваляйте 

в муке, стряхните лишнюю муку 
и жарьте на сковороде в масле. 
Вынимайте баклажаны шумовкой 
и дайте стечь излишку масла на 
впитывающую бумагу. 

• Очистите зубчики чеснока, 

удалите центральный росток; 

очистите и промойте петрушку. 
Промойте анчоусы, чтобы удалить 
с них соль, обсушите. Порубите 
мелко чеснок, петрушку и анчоу­
сы. Покройте этой смесью каждый 

длинный ломтик баклажана, доба­

вив кусочек сыра. 

® Сверните баклажаны в рулетики, 

тщательно закрепите деревянной 
зубочисткой и выложите в гриль 

на горячую решетку на несколько 
минут. Аккуратно переворачивайте 

лопаточкой, чтобы сыр растопился. 

Переложите готовые рулетики на 
сервировочное блюдо и подавайте 
очень горячими. 

Запеченные баклажаны 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 20 мин. 
Калорийность: 270 

Баклажаны 1,2 кг 

Маслины 160 г 

Соленые анчоусы

 100 г 

Каперсы

 60 г 

Помидоры спелые, 
мясистые 2 шт. 

Панировочные 
сухари 3 ст. ложки 

Свежий орегано 1 веточка 

Петрушка 1 веточка 

Чеснок 1 зубчик 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль по вкусу 

• Промойте баклажаны, разрежь­

те вдоль пополам, выньте ложкой 

часть мякоти. Кончиком ножа сде­

лайте несколько диагональных над­

резов в виде сетки. Посыпьте солью 
и, опрокинув, оставьте в дуршлаге, 
чтобы стек горьковатый сок. 

• Промойте анчоусы под проточной 

водой, выпотрошите, удалите кости 
и порежьте на кусочки. Очистите 
и промойте петрушку и орегано. 
Очистите чеснок и мелко порубите 
его с -орегано. Удалите косточки из 
оливок и мелко порубите мякоть. 
Ошпарьте помидоры, снимите ко­
жицу, разрежьте пополам, удалите 
семена и нарежьте мякоть. В миску 

сложите маслины, каперсы, кусочки 
анчоусов, смесь чеснока и орегано, 
панировочные сухари и 2 ст. ложки 
масла. Немного посолите, переме­
шайте деревянной ложкой. 

• Промойте баклажаны, отожми­

те, обсушите и уложите вогнутой 

стороной кверху в смазанную мас­

лом форму. В баклажаны помести­
те подготовленную начинку, сверху 

выложите мякоть помидоров, 
полейте все маслом и запекайте 
в духовке при температуре 170 °С 
примерно 1 ч. Переложите бакла­
жаны на сервировочное блюдо и 
подавайте, украсив, по желанию, 

ломтиками помидора. 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 

Куриные грудки 

с фруктами 

Срежьте с апельсина и розового 
грейпфрута верхушки, почистите 
их, захватывая ножом тонкую 
белую пленочку, покрывающую 

дольки. Разделите на дольки, 

сложите в миску. В сковороде с 
антипригарным покрытием разо­

грейте 1 ст. ложку масла, уложите 
куриные грудки (400 г) и обжарьте 
их по 5-7 мин. с каждой стороны; 
посолите и поперчите. Переложите 
на бумажную салфетку. Промойте 
виноград (без косточек), разрежьте 
ягоды пополам. Разрежьте пополам 
авокадо, очистите, удалите кос­

точку, нарежьте мякоть кубиками 

и сбрызните лимонным соком 

(2 ст. ложки). Положите в миску 

соль, 1 ст. ложку лимонного сока 
и молотый перец, перемешайте. 

Тонкой струйкой влейте 3 ст. ложки 

оливкового масла и взбейте венич­
ком до однородного соуса. Порежьте 
куриные грудки кубиками, сложите 
в салатник; добавьте апельсин и 
грейпфрут, авокадо и виноград. 

Полейте подготовленным соусом, 
перемешайте и оставьте под крыш­
кой в прохладном месте на 15 мин. 
Подавайте, украсив промытыми и 
обсушенными листочками кинзы. 

Порции 4 
Время приготовления: 40 мин. 
Калорийность: 360 

Овощное рагу 
с мясом 

Порции 4 
Время 

приготовления: 1 ч. 30 мин. 

Калорийность: 270 

Телятина 400 г 

Очищенные помидоры 4 шт. 

Баклажан 1шт. 

Цуккини 1 шт. 

Сладкий перец 2 шт. 

Мороженая 

стручковая фасоль 100 г 

Лук

 1 шт. 

Чеснок 1 зубчик 
Рубленые пряные травы 

(петрушка, шалфей, 

базилик) 1 ст. ложка 
Овощной отвар 1-1 стакан 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Разморозьте стручковую фа­
соль. Очистите баклажан, порежьте 
его достаточно толстыми ломтями 
вдоль, положите в дуршлаг, по­
сыпав крупной солью. В течение 
30 мин. дайте стечь горьковатому 
соку, затем баклажаны промойте, 
обсушите и порежьте кубиками. 

• Вымойте мясо, порежьте куби­
ками и обжаривайте в кастрюле, 

где пассеровался в масле мелко 
нарезанный лук. Дайте мясу про­
питаться луково-оливковым аро­
матом в течение 10 мин., время от 
времени перемешивая деревянной 

ложкой. Мясо должно слегка под­

сохнуть. 

• Тем временем очистите и про­
мойте остальные овощи, нарежьте 
квадратиками сладкий перец, цук­

кини - кубиками, помидоры - ку­
сочками. Когда мясо приобретет 
золотистый цвет, положите в кас­

трюлю баклажан, цуккини, сладкий 

перец, размороженную и порезан­
ную фасоль. 

• Готовьте 5 мин., затем посыпь­

те рублеными пряными травами, 
добавьте помидоры, очищенный, 

промытый и слегка раздавленный 

зубчик чеснока, соль и перец. 
Тонкой струйкой влейте горячий бу­
льон и готовьте при слабом нагреве 
45 мин., добавляя, по мере необ­
ходимости, отвар. По окончании 

варки подсолите, переложите рагу 
на подогретое сервировочное глу­
бокое блюдо и подавайте на стол. 

Цыплята под пряными травами 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 15 мин. 
Калорийность: 460 

Цыплята 2 шт. (по 600 г) 

Тимьян 2 веточки 

Майоран 2 веточки 

Петрушка 1 пучок 

Шалфей 2—3 листочка 

Розмарин 1 пучок 

Яйцо

 1 шт. 

Черствый хлеб

 1 ломоть 

Молоко

 1 стакан 

Оливковое масло 2 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Промойте цыплят, обсушите их 

бумажным полотенцем и аккурат­
но удалите все кости, не порвав 
кожу. Разложите мясо на доске 
и немного отбейте. Подровняйте 
края, посолите и поперчите. Мелко 
порубите все мясные обрезки и 
отложите их. 

• В миске с молоком замочите 

ломоть черствого хлеба, разомни­
те его. Переложите хлеб в эмали­

рованную посуду. Тимьян, майоран 
и петрушку вымойте, обсушите, 
порубите и добавьте к хлебу вместе 
с яйцом, остатками мяса, солью и 
свежемолотым перцем. Тщательно 
перемешайте все подготовленные 
ингредиенты. 

• Выложите приготовленную смесь 

на цыплят ровным слоем, заверните 
рулетом и обвяжите хлопчатобу­
мажной ниткой. Смажьте противень 
или форму для запекания маслом, 
положите шалфей, розмарин и руле­

ты. Поставьте противень в предвари­
тельно разогретую до 200 °С духовку 

и запекайте мясо примерно 30 мин., 
переворачивая время от времени 
лопаткой. 

• По окончании жарки оставьте 
цыплят в выключенной духовке 
примерно на 10 мин. Выньте, 
нарежьте рулеты ломтиками, вы­

ложите на сервировочное блюдо и 
подавайте, гарнировав запеченным 
картофелем. 

1. Выложите приготовленную 
начинку на цыплят ровным слоем. 

2. Заверните рулетом и обвяжите 

хлопчатобумажной ниткой. 

3. Положите подготовленные 

рулеты на противень или в форму для 

запекания, смазанные маслом.