Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 5

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  3  4  5  6   ..

 

 

Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 5

 

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Супчик из морепродуктов 

Порций 6 
Время приготовления: 40 мин. 
Калорийность: 430 

Мидии 1,5 кг 

Креветки 900 г 

Спелые и мясистые 
помидоры
 300 г 

Чеснок, раздавленный 2 зубчика 

Петрушка 1 пучок 

Сухое белое вино 1 стакан 

Оливковое масло 5 ст. ложек 

Домашний хлеб 6 кусков 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите креветки, уберите 

черную «нитку», промойте холод­
ной водой обсушите бумажной 
салфеткой. Отварите в небольшом 
количестве воды. Бланшируйте в 
кипятке помидоры, снимите кожи­
цу, удалите семена и сок, порежьте 
на кусочки. Промойте зелень пет­
рушки, обсушите и порубите. 

• Протрите мидий щеткой и про­

мойте под проточной водой, поло­
жите их в широкую сковороду, влей­

те белое сухое вино, 2 ст. ложки 

масла и дайте раковинам открыться 
при сильном нагреве, периодически 
встряхивая сковороду. Снимите 
сковороду с мидиями с плиты, 
выньте моллюсков из раковин, сло­

жите их в миску. Процедите сок, об­
разовавшийся при приготовлении. 

* Положите оставшееся масло 
с зубчиками чеснока в глубокую 

сковороду и слегка обжарьте их. 

Уберите чеснок со сковороды, 
добавьте кусочки помидоров, сок 

от морепродуктов и воду из-под 
креветок, готовьте 10 мин. при 

умеренном нагреве, время от 

времени помешивая деревянной 

ложкой. Добавьте мидии, кревет­

ки, если нужно - соль и перец, 
дайте настояться несколько минут 
и посыпьте рубленой зеленью 
петрушки. Переложите супчик в 
отдельные тарелки и подавайте с 
домашним хлебом. 

Суп из анчоусов 

Порции 4 
Время приготовления: 40 мин. 
Калорийность: 380 

Анчоусы (хамса, килька) 600 г 

Помидоры 200 г 

Морковь 1шт. 

Сельдерей 1веточка 

Репчатый лук 1 шт. 

Петрушка 1 пучок 

Чеснок 1 зубчик 

Красный перчик 1 кусочек 

Сухое белое вино 1/2 стакана 

Рыбный бульон 4 стакана 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите анчоусы, удалив 

внутренности и головы, тщательно 
промойте их проточной водой и 
обсушите бумажной салфеткой. 
Очистите лук, зубчик чеснока, 
морковь. Удалите грубые волокна у 
сельдерея. Промойте подготовлен­
ные овощи, петрушку, обсушите и 
порубите. 

• Ошпарьте помидоры в кипящей 

воде, очистите от кожицы, удалите 
семена, сок и крупно порежьте 
мякоть. В сковороде с маслом пас­
серуйте порезанные лук, чеснок, 
морковь и сельдерей, не давая им 

изменить цвет. Добавьте кусочек 
острого перчика, влейте белое 
вино и выпарьте его при сильном 
нагреве. Положите помидоры, соль 
и перец и готовьте соус 7-8 мин. 

• Переложите соус в кастрюлю, 

влейте бульон и доведите до ки­
пения. Положите в него анчоусы, 
подсолите, добавьте свежемоло­
того перца и варите около 10 мин. 
при умеренном нагреве. Посыпьте 
суп рубленой зеленью петрушки 
и сразу же горячим подавайте со 
слегка поджаренным домашним 

хлебом. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Бульончик из макрели и цуккипи 

Порции 4 
Время приготовления: 30 мин. 

Калорийность: 215 

Филе макрели (скумбрии) 800 г 

Цуккини 200 г 

Спелые и мясистые 
помидоры
 200 г 

Репчатый лук 1 шт. 

Базилик 1 пучок 

Петрушка 1 пучок 

Красный острый перчик 1 шт. 

Эстрагон 2 веточки 

Сухое белое вино 1/2 стакана 

Рыбный бульон 2 стакана 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль по вкусу 

• Филе рыбы промойте, обсуши­

те и порежьте кубиками. Обрежьте 
кончики цуккини, промойте их, 
обсушите и тоже порежьте куби­

ками. Промойте базилик, зелень 
петрушки и эстрагон, обсушите и 
порубите. Очистите лук, промой­
те, обсушите и мелко порубите. 
Порубите острый перчик. Ошпарьте 
помидоры кипятком, снимите ко­
жицу, удалите семена и сок, крупно 
порубите мякоть. 

• Налейте в сковороду масло и 

пассеруйте в нем порубленный лук 

до прозрачности. Добавьте кубики 

рыбы и цуккини, быстро обжарьте 
при сильном нагреве. Дайте слегка 
подрумяниться, посолите, помеши­
вайте деревянной ложкой. Посыпьте 
рубленым острым перчиком, влейте 
белое вино и быстро выпарьте его. 
Переложите все в кастрюлю. 

• Добавьте помидоры и рыбный 
бульон, продолжайте готовить 
при умеренном нагреве еще 
примерно 5 мин., периодически 
перемешивая. Посыпьте бульончик 
рублеными петрушкой, базиликом 
и эстрагоном и подавайте на стол 
горячим. 

Рыбный суп по-моряцки 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 15 мин. 
Калорийность: 775 

Макрорус 2 шт. 

Морской угорь 500 г 

Каракатица 

(или креветки) 2 шт. 

Помидоры

 150 г 

Репчатый лук

 1 шт. 

Лук-порей

 1 шт. 

Сельдерей

 1 веточка 

Лавровый лист

 1 шт. 

Зелень петрушки

 1 пучок 

Зелень тмина 1 пучок 

Чеснок 2 зубчика 

Сухое белое вино / стакан 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите морского угря, промой­

те, обсушите и разрежьте на куски. 

Ошпарьте помидоры в кипятке, сни­
мите кожицу, удалите семена и сок, 
протрите через сито в пюре. 

• Очистите репчатый лук, удалите 
корни и жесткие листья у лука-по­
рея, нарежьте. Удалите грубые во­

локна с веточки сельдерея. Свяжите 

ниткой зелень петрушки, тимьяна и 

лавровый лист, затем промойте все 

подготовленные овощи. 

• В кастрюлю влейте 1 л воды 

и вино, положите угря, овощи, 
пряности, томатное пюре, соль и 
перец. Накройте кастрюлю крыш­

кой, доведите до кипения и варите 
около 30 мин. По окончании варки 
уберите пучок ароматических трав, 
пропустите все через сито и собе­
рите пюре в кастрюлю. 

• Очистите макроруса, удалите 

внутренности и кости, промойте. 
Очистите каракатиц, удалите кос­
ти, кожу, глаза и клюв, промойте, 
обсушите и нарежьте кусками. 
Разогрейте приготовленное пюре, 
доведите до кипения, добавьте 
кусочки макроруса и каракатицы 

(или креветок), варите до готов­

ности. Подавайте суп с домашним 

хлебом, зарумяненным в духовке и 

натертым чесноком. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА 

Рулетики из 

сладкого перца 

Разогрейте духовку до 250 °С и 
запекайте разноцветный сладкий 
перец (800 г), перевернув их один 
раз. С готового перца снимите ко­
жицу, удалите семена и волокна, 
разрежьте и разверните в прямо­
угольники. Подготовьте начинку, 
смешав в миске промытые и по­
рубленные каперсы (1 ст. ложка), 
ядра кедровых орехов (1 ст. лож­
ка), предварительно замоченный в 
теплой воде и порубленный изюм 

(2 ст. ложка), рубленые филе 

3-4 анчоусов, слегка увлажненные 
панировочные сухари (1/2 ста­
кана), рубленую зелень петрушки 

(1 ст. ложка) и оливковое масло 
(3 ст. ложки), соль и перец. Еще раз 

перемешайте. Начинку выложите 
на подготовленные прямоугольники 
сладкого перца и сверните в руле­

тики. Каждый рулетик закрепите 
деревянной зубочисткой. Налейте 

в сковороду 2 ст. ложки масла и 
уложите рулетики из сладкого пер­
ца. Полейте их оставшимся маслом 
и поставьте сковороду в разогретую 
до 200 °С духовку примерно на 

15 мин. Как только рулетики будут 
готовы, выньте их, перенесите на 
блюдо и сразу подавайте. 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 340 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Овощи-гриль 

Порций 6 
Время приготовления: 1 ч. 

Калорийность: 210 

Баклажаны 2 шт. 

Помидоры 3 шт. 

Картофель 2 шт. 

Красный цикорий 2 пучка 

Сладкий желтый перец 1 шт. 

Сладкий красный перец

 1 шт. 

Цуккини 3 шт. 

Артишоки 2 шт. 

Фенхель 1 шт. 

Сок 2 лимонов 

Чеснок 2-3 зубчика 

Оливковое масло 1/2 стакана 

Соль и перец по вкусу 

• Обрежьте хвостики у кабачков 

и баклажанов, промойте их и раз­
режьте на ломтики вдоль. Очистите 
и вымойте фенхель и порежьте 
дольками. Удалите с артишоков на­
иболее жесткие листья, разрежьте 
пополам и, если необходимо, убе­
рите центральные волокна. Вымойте 
цикорий и разделите его на 4 части. 

Почистите и вымойте картофель, 
нарежьте толстыми ломтиками. 
Разрежьте помидоры по горизонтали 
пополам, удалите семена. 

• Очистите зубчики чеснока, уда­

лите центральный росток и мелко 

нарежьте. Положите его в миску 

с маслом, лимонным соком, солью 
и свежемолотым перцем, взбейте 

до получения однородного соуса. 

• Вымойте и обсушите сладкий 

перец, положите на раскаленную 
решетку гриля и обжарьте со 
всех сторон. Затем снимите с них 
кожицу, удалите семена и белые 
волокна, оботрите бумажной сал­
феткой, чтобы удалить остатки ко­
жицы. Нарежьте перец полосками и 
уложите на сервировочное блюдо. 
Обжарьте на гриле остальные ово­
щи и по мере их готовности выкла­
дывайте на то же блюдо. Подавайте 
на стол с приготовленным соусом. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Артишоки 

с овощами 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 175 

Артишоки 4 шт

Лущеный горошек 300 г 

Жемчужный репчатый лук 200 г 

Чеснок 1 зубчик 

Петрушка 1 веточка 

Базилик 4—5листиков 

Мята 4—5листиков 

Сухое белое вино 4 ст. ложки 

Лимон 1 шт. 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Вымойте и просушите лимон, 

теркой снимите цедру, выжмите 
лимонный сок в миску. Почистите 

артишоки, удалите у них стебли, 
верхушки и наиболее жесткие на­
ружные листики. Артишоки вымой­

те, просушите, немного разверните 
лепестки в виде цветка и сбрызни­
те соком лимона. 

• Удалив центральный росток, 

очень мелко порежьте зубчик чес­
нока вместе с промытой зеленью 

петрушки, листьями базилика и 
мяты. В миске смешайте наре­
занную зелень с натертой цедрой, 
солью и свежемолотым перцем. 
Полученной начинкой нафаршируй­

те артишоки. 

• Уложите артишоки в сковороду, 

добавьте очищенный и промытый 
лук и горошек, полейте оливковым 
маслом и белым сухим вином. 

Затем накройте сковороду крышкой 
и готовьте при умеренном нагреве 
40-50 мин. до загустения под­

ливки. Подогрейте сервировочное 
блюдо, переложите на него фар­

шированные артишоки и подавайте 
к столу, украсив зеленью. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  3  4  5  6   ..