Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год) - часть 4

Свекольный суп-пюре 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 210 

Свежая свекла 2 шт. 

Лук 2 шт. 

Сухое белое вино

 1 стакан 

Овощной отвар 3 стакана 

Ароматизированный 
уксус по вкусу 

Сметана 2—3 ст. ложки 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите лук, мелко порежь­

те его и пассеруйте в кастрюле 

с 2 ст. ложками оливкового масла. 
Влейте вино, продолжая нагревать, 
а когда оно выпарится, добавьте 
овощной отвар. Доведите до ки­
пения и продолжайте готовить при 
умеренном нагреве и не накрывая 
крышкой, пока количество бульона 
не уменьшится вдвое. 

• Тем временем очистите свек­

лу, нарежьте кусочками и варите 

20 мин. в небольшой кастрюле 

в воде с уксусом. Слейте подкис­

ленную воду и пропустите свеклу 

через миксер. 

• В кастрюлю с подготовленным 

овощным отваром положите смета­
ну, перемешайте деревянной лож­
кой, поддерживайте очень слабый 
нагрев. Добавьте пюре свеклы и, 
продолжая перемешивать, доведи­
те суп почти до кипения. Посолите 
и поперчите, подавайте на стол в 
супнице, предварительно ополоснув 
ее кипятком. 

1. Очистите лук, вымойте и мелко 
порежьте ножом-сечкой. 

2. Очистите свеклу. 

3. Нарежьте свеклу кусочками, 

сварите, затем пропустите 

через миксер. 

4. К подготовленному отвару 
добавьте сметану и свекольное пюре. 

Суп из лука порея 

Порции 4 
Время приготовления: 30 мин. 
Калорийность: 210 

Короткие макароны 120 г 

Лук-порей 3 стебля 

Шпинат 300 г 

Базилик 1 пучок 

Петрушка 1 пучок 

Чеснок 1 зубчик 

Оливковое масло 3 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите лук-порей, удалив 
корни, наружные листья и на­
иболее жесткую зеленую часть. 

Тщательно промойте его и нарежь­
те тонкими кольцами. Очистите 

шпинат, удалив поврежденные 
листья, неоднократно промойте 
его в большом количестве воды, 
обсушите полотенцем и порежь­

те. Очистите чеснок, аккуратно 
удалите центральный росток и 

промойте. 

• Положите кольца лука-порея 

и зубчик чеснока в кастрюлю, 
влейте 4 стакана воды и доведи­

те до кипения, посолите и варите 

10 мин. Добавьте шпинат и варите 
еще 5 мин. Положите макароны, 
немного поварите и добавьте про­
мытые, обсушенные и порубленные 
петрушку и базилик. Перелейте в 
супницу, влейте масло, посыпьте 
свежемолотым перцем и подавай­

те на стол очень горячим. 

Суп из фенхеля с макаронами 

Порции 4 

Время приготовления: 40 мин. 
Калорийность: 210 

Макароны разным видов 120 г 

Фенхель 2 шт. 

Чеснок 1 зубчик 

Петрушка 1 пучок 

Обезжиренный 
йогурт 3 ст. ложки 

Семена тмина

 1 ч. ложка 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите фенхель, вымойте, 

зелень отложите. Луковицу фен­
хеля нарежьте на тонкие ломтики. 
Положите их в кастрюлю, добавьте 
зубчик чеснока [очистив и промыв 
его), семена тмина, промытую и 

порубленную петрушку, посолите. 
Влейте 3 ст. ложки масла и 6 ста­
канов холодной воды. Доведите до 
кипения и продолжайте варить при 

умеренном нагреве, закрыв каст­

рюлю крышкой, примерно 15 мин. 

• Удалите чеснок. Тем временем в 

кастрюле сварите «аль денте» раз­
ные виды макарон в большом ко­
личестве соленой воды. Добавьте 
макароны к супу, влейте йогурт и 

дайте настояться 1 мин., помеши­

вая деревянной ложкой. Посыпьте 
суп свежемолотым перцем и руб­

леной зеленью фенхеля. Полейте 

суп оставшимся оливковым мас­

лом и подавайте в супнице на стол 

очень горячим. 

Суп из макарон и фасоли 

Порции 4 
Время приготовления: 1ч. 10 мин. 

Калорийность: 310 

Мелкие макароны 120 г 
Очищенная фасоль 150 г 
Постная 
грудинка 50 г (одним куском) 
Томатная паста

 1 ч. ложка 

Лук 1 шт. 
Сельдерей

 1 черешок 

Чеснок

 1зубчик 

Лавровый лист 1 шт. 

Петрушка

 1 пучок 

Оливковое масло 4 ст. ложки 
Соль и перец по вкусу 

• Очистите лук и зубчик чесноку 

промойте и порежьте: лук полу­
кольцами, чеснок мелко. Удалите 
с сельдерея волокна, промойте и 

нарежьте кусочками. Промойте, 
обсушите и мелко порежьте пет­
рушку. Вымойте фасоль, положите 
ее в кастрюлю с лавровым листом, 
порезанным луком, сельдереем, 
небольшим количеством петрушки 
и влейте 6 стаканов холодной во­
ды. Медленно доведите до кипения 
и варите при слабом нагреве около 
1ч., добавьте в середине томатную 
пасту, разведенную в соленой во­

де. Посолите суп в конце варки. 

• Тем временем поставьте разо­

греться сковороду с оливковым 
маслом, положите в нее чеснок, не­
много петрушки, порезанную грудин­
ку и слегка поджарьте. Введите эту 
смесь в суп за 5 мин. до окончания 
варки. В другой кастрюле вскипяти­
те воду, посолите и сварите в ней 

макароны «аль денте». Переложите 
их в суп и дайте 2-3 мин. насто­
яться. Посыпьте суп свежемолотым 
перцем и оставшейся нарезанной 
петрушкой. Подавайте этот суп гус­

тым, по желанию можете заправить 

нерафинированным растительным 
маслом. 

Суп из пряных трав 
со «звездочками» 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 
Калорийность: 190 

Макароны 
«звездочки» 120 г 
Набор пряных трав (хмель, 
петрушка, сельдерей и др.) 200 г 
Зеленый горошек 100 г 

Спаржа 200 г 
Картофель 2 шт. 
Лук

 1 шт. 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите пряные травы, про­

мойте в холодной воде и откиньте 
на дуршлаг. У спаржи удалите на­
иболее жесткую часть, почистите 
и порежьте на кусочки (отложите 
2 целых стебля). Очистите карто­
фель и лук, промойте и порежьте. 

• Положите подготовленные пря­

ные травы в кастрюлю, добавьте го­
рошек, влейте 2 л воды, посолите 
и доведите до кипения и закройте 
крышкой. Готовьте при умеренном 
нагреве около 45 мин. Затем сни­

мите кастрюлю с плиты, отлейте в 
миску 1 половник бульона, осталь­
ное протрите через сито и сложите 
в ту же кастрюлю. 

• Добавьте к протертой массе 

отлитый ранее бульон, порезанную 
спаржу, доведите суп до кипения, 
положите «звездочки» и еще не­
много поварите. Всыпьте щепотку 
черного молотого перца и пода­
вайте к столу, влив при желании 
чуточку нерафинированного расти­
тельного масла. 

Суп из кочанного цикория 

Порции 4 
Время приготовления: 20 мин. 
Калорийность: 270 

Лапша 4 «гнезда» 

Кочанный цикорий 1 шт. 

Овощной отвар 1л 

Тертый сыр 4 ст. ложки 

Оливковое масло по вкусу 

Соль и перец по вкусу 

• Очистите кочан цикория, удалив 
наружные поврежденные листья, 

тщательно промойте его под про­
точной водой, обсушите и порежьте 

соломкой. В кастрюле доведите до 
кипения овощной отвар, добавьте 
порезанный соломкой цикорий и 
варите примерно 10 мин. 

• Добавьте в кастрюлю лапшу и 
продолжайте варку до ее готовнос­

ти. Приправьте суп солью и свеже­

молотым перцем. Посыпьте тертым 
сыром, влейте чуть-чуть оливкового 
масла. При подаче перелейте суп в 
подогретые порционные глубокие 

тарелки. 

Спагетти с бобами 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 30 мин. 
Калорийность: 410 

Спагетти 120 г 

Очищенные сухие бобы 200 г 

Лук 1 шт. 

Картофель 1 шт. 

Помидоры спелые 
и мясистые 2 шт. 

Укроп 3—4 веточки 

Лавровый лист 1 шт. 

Оливковое масло 4 ст. ложки 

Соль и перец по вкусу 

• Замочите бобы на 24 ч. в глу­
бокой миске в большом количестве 

холодной воды. Очистите лук, 

промойте и порежьте. Аккуратно 
слейте с бобов воду, сложите их в 
кастрюлю, добавьте лавровый лист, 
нарезанный лук и залейте холод­
ной водой. Доведите до кипения и 
варите при слабом нагреве под 
крышкой примерно 1 ч. В конце 
варки посолите. 

• Помидоры ошпарьте кипятком, 

очистите от кожицы, семян и по­
режьте. Промойте укроп, откиньте 
и порежьте. Очистите картофель, 
промойте и нарежьте кусочками. За 

15 мин. до окончания варки бобов 

добавьте картофель. 

• Отложите половник бобов, все 
остальное пропустите через миксер 

или сито. Сложите пюре в кастрю­
лю, добавьте отложенные бобы и, 
если необходимо, долейте немного 
холодной воды, чтобы получилась 
нежная смесь. Доведите ее до ки­
пения, постоянно помешивая. 

• Тем временем сварите поломан­
ные на куски спагетти «аль денте» 
и добавьте их в приготовленную 

смесь с бобами. Положите укроп, 
нарезанные помидоры и варите, 
помешивая деревянной ложкой. 
Снимите кастрюлю с плиты, полей­
те маслом, посыпьте свежемоло­
тым перцем, перемешайте и пода­
вайте кушанье горячим на стол. 

Рыбный суп 

Порции 4 
Время приготовления: 1 ч. 10 мин. 
Калорийность: 330 

Ракообразные 300 г 

Кальмары 150 г 

Свежая треска 400 г 

Мидии крупные 12 шт. 

Очищенные помидоры 200 г 

Сухое белое вино 2 стакана 

Красный острый перчик 1/2 шт. 

Чеснок, толченый 1 зубчик 

Рубленая 

зелень петрушки 1 ст. ложка 

Оливковое масло 6 ст. ложек 

Соль по вкусу 

• Тщательно очистите и промойте 
морепродукты и рыбу. Мидий сло­

жите в широкое блюдо. Раскалите 
масло в сковороде и обжарьте все 

морепродукты (кроме мидий] и ры­
бу по отдельности, друг за другом. 

Переложите в миску и сохраните 

теплыми. 

• Затем в оставшееся в сковороде 
масло положите толченый чеснок 
и подрумяньте его. Затем убери­

те чеснок, добавьте помидоры, 

поделите их на кусочки прямо на 
сковороде, посолите и готовьте при 
слабом нагреве примерно 15 мин., 
вливая понемногу горячую воду, 
если соус начнет загустевать. 

• Растолките в ступке острый 

перчик, добавьте его к помидорам, 
влейте белое вино, тщательно 
перемешайте деревянной ложкой 
и положите к ним подготовленную 
рыбу и морепродукты (кроме ми­
дий). Накройте сковороду крышкой 
и дайте блюду настояться несколь­
ко минут. 

• Очищенные щеткой и промытые 

мидии положите в другую сковоро­
ду, не добавляя никакой приправы. 
При очень сильном нагреве дайте 
им открыться, выньте моллюсков и 

разложите в качестве украшения в 
супе. Посыпьте рубленой петруш­
кой и подавайте в посуде, в которой 
готовили суп.