содержание .. 61 62 63 64 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 63
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с повидлом печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Расход сырья на 75г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
30
30
Молоко цельное пастеризованное
15
15
3,2% ж.
Сахар-песок
6
6
Масло сливочное крестьянское
72,5%
8
8
ж.
Масло растительное рафинированное
2
2
(для смазывания)
Яйцо куриное 2 с.
1/7шт
6
Дрожжи прессованные
1,2
1,2
или сухие
0,3
0,3
Соль поваренная
0,2
0,2
йодированная
Повидло яблочное
27,5
27
Масса полуфабриката
-
83
Выход готовой продукции
75
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии
с действующим «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в
соответствии с ГОСТ Р 53106 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов».
2.
Технология приготовления
Из муки, молока, яиц с добавлением сахара, соли, дрожжей готовят дрожжевое
тесто и дают ему подняться. Из теста формуют пирожки с начинкой из повидла и сахара
по
1-2 на порцию. Пирожки укладывают на кондитерский лист, смазанный
растительным маслом швом вниз, на расстоянии 1,5-2 см друг от друга, ставят на
расстойку. Затем пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-240º 8-10
минут.
Примечание: В случае использования жидкого повидла часть его
(8-10%)
заменяют мукой.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с повидлом печеные»
-
реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
690
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
яблочного повидла.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с повидлом, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (75 гр).
Пищевые вещества,
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,69
7,39
44,74
262
0,02
0,17
18,96
0,1
7,29
1,15
6,34
0,11
691
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с повидлом печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Расход сырья на
Наименование сырья
100г полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
40
40
Молоко цельное пастеризованное
20
20
3,2% ж.
Сахар-песок
8
8
Масло сливочное крестьянское
72,5%
8
8
ж.
Масло растительное рафинированное
2
2
(для смазывания)
Яйцо куриное 2 с.
1/5шт
8
Дрожжи прессованные
1,6
1,6
или сухие
0,4
0,4
Соль поваренная
0,3
0,3
йодированная
Повидло яблочное
34,5
34
Масса полуфабриката
-
109
Выход готовой продукции
100
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии
с действующим «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в
соответствии с ГОСТ Р 53106 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов».
2.
Технология приготовления
Из муки, молока, яиц с добавлением сахара, соли, дрожжей готовят дрожжевое
тесто и дают ему подняться. Из теста формуют пирожки с начинкой из повидла и сахара
по
1-2 на порцию. Пирожки укладывают на кондитерский лист, смазанный
растительным маслом швом вниз, на расстоянии 1,5-2 см друг от друга, ставят на
расстойку. Затем пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-240º 8-10
минут.
Примечание: В случае использования жидкого повидла часть его
(8-10%)
заменяют мукой.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с повидлом печеные»
-
реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
692
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
яблочного повидла.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с повидлом, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100 гр).
Пищевые вещества,
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,22
7,92
58,00
325
0,02
0,2
10,5
0,14
7,9
1,59
6,98
1,22
693
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с капустой печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Расход сырья на 75
Наименование сырья
г полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
30
30
Дрожжи прессованные
1,2
1,2
или сухие
0,3
0,3
Молоко цельное пастеризованное
15
15
3,2% ж.
Соль поваренная
1,3
1,3
йодированная
Капуста белокочанная
48
38
Масса тушеной капусты
-
30
Масло растительное рафинированное
3
3
Яйцо куриное 2с.
1/7шт
6
Масло растительное
4
4
рафинированное
Масло растительное
2
2
рафинированное
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
83
Выход готовой продукции
75
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии
с
действующим «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в
соответствии с ГОСТ Р 53106 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов».
2.
Технология приготовления
Технология приготовления: В теплом молоке
(30-35°С) разводят дрожжи,
добавляют соль, сахар, муку, масло и замешивают тесто так, чтобы оно хорошо
отставало от стенок посуды, ставят на расстойку , после чего разделывают на порции. Из
теста формуют пирожки с капустой по
1-2 шт. на порцию, укладывают их на
кондитерский лист, смазанный растительным маслом швом вниз, для расстойки, перед
выпечкой смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-240С в
течение 8-10 минут.
Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту тушат с добавлением
масла, периодически помешивая, до полного испарения жидкости. Готовую капусту
охлаждают, добавляют соль, рубленые яйца. Для удаления горечи капусты, капусту
предварительно бланшируют в течение 3-5 минут, обсушивают и тушат.
3.
Правила оформления подачи блюд.
694
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с капустой печеные»
-
реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
капустного фарша.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с капустой, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (75 гр).
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,21
8,83
22,93
193
0,014
6,45
8,24
0,52
6,44
1,82
7,58
0,08
695
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с капустой печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Расход сырья на
Наименование сырья
100г полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
40
40
Дрожжи прессованные
1,6
1,6
или сухие
0,4
0,4
Молоко цельное пастеризованное
20
20
3,2% ж.
Соль поваренная
2,4
2,4
йодированная
Капуста белокочанная
64
51
Масса тушеной капусты
-
40
Масло растительное рафинированное
3
3
Яйцо куриное 2с.
1/5шт
8
Масло растительное
6
6
рафинированное
Масло растительное
2
2
рафинированное
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
109
Выход готовой продукции
100
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии
с действующим «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в
соответствии с ГОСТ Р 53106 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов».
2.
Технология приготовления
Технология приготовления: В теплом молоке
(30-35°С) разводят дрожжи,
добавляют соль, сахар, муку, масло и замешивают тесто так, чтобы оно хорошо
отставало от стенок посуды, ставят на расстойку , после чего разделывают на порции. Из
теста формуют пирожки с капустой по
1-2 шт. на порцию, укладывают их на
кондитерский лист, смазанный растительным маслом швом вниз, для расстойки, перед
выпечкой смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-240С в
течение 8-10 минут.
Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту тушат с добавлением
масла, периодически помешивая, до полного испарения жидкости. Готовую капусту
охлаждают, добавляют соль, рубленые яйца. Для удаления горечи капусты, капусту
предварительно бланшируют в течение 3-5 минут, обсушивают и тушат.
3.
Правила оформления подачи блюд.
696
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с капустой печеные»
-
реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
капустного фарша.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с капустой, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100 гр).
Пищевые вещества,
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,94
10,77
30,44
248
0,1
9,11
10,68
0,02
10,6
18,32
9
0,13
697
2.13 ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоко свежее
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоко свежее
190
190
19
19
200
200
20
20
без семенных коробочек-
167*
16,7*
176*
17,6*
Выход готовой
190
19
200
20
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования»
Яблоки тщательно промыть, раздать поштучно.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Яблоки аккуратно укладывают на общую тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: яблоки имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим яблокам
Запах: свежих яблок
Консистенция: хрустящая, сочная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 190
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,7
0,7
16,4
78,5
0,05
16,7
0,008
0,33
26,7
15,1
18,4
3,67
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,7
0,7
17,2
82,7
0,053
17,6
0,008
0,352
28,1
15,84
19,4
3,87
698
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.1а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоко свежее
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоко свежее
270
270
27
27
295
295
29,5
29,5
без семенных коробочек-
238*
23,8*
260*
26*
Выход готовой
270
27
295
29,5
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования»
Яблоки тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Яблоки аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: яблоки имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим яблокам
Запах: свежих яблок
Консистенция: хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 270 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1
1
23,3
111,9
0,07
23,8
0,001
0,48
38,1
21,4
26,2
5,23
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 295 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1
1
25,5
122,2
0,078
26
0,001
0,52
41,6
23,4
28,6
5,72
699
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.1б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоко свежее
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоко свежее
200
200
20
20
210
210
21
21
без семенных коробочек-
175*
27,5*
285*
28,5*
Выход готовой
200
20
210
21,5
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования»
Яблоки тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Яблоки аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: яблоки имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим яблокам
Запах: свежих яблок
Консистенция: хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,1
1,1
27
129,3
0,082
27,5
0,014
0,55
44
24,8
30,3
6,05
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 210 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,1
1,1
27,9
134
0,085
28,5
0,014
0,57
45,6
25,65
31,4
6,27
700
содержание .. 61 62 63 64 ..