содержание .. 60 61 62 63 ..

ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 62

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.14а

Наименование кулинарного изделия (блюда): Отвар шиповника

Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, БМД, МВ, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1.Рецептура

Возраст, лет

7-10 лет

11-18 лет

Количество

порций

1 порция, г

100 порций, кг

1 порция, г

100 порций, кг

готовой продукции

Наименование сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Шиповник сушеный

2,5

Вода питьевая

200

20,0

200

20,0

Выход

готовой

200

20,0

200

20,0

продукции

2.Технология приготовления кулинарной продукции.

Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в

общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего

профессионального образования.

Промытые холодной водой плоды шиповника залить кипятком, варить в закрытой

посуде при слабом кипении 5-10 мин. Затем оставить настаиваться на 22-24 часа в

прохладном месте, отвар из измельченных плодов настаивать 3-4 часа. После этого отвар

процедить.

3.Правила оформления подачи блюд.

Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не выше 14°С и не

ниже 7°С.

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид: - прозрачный напиток налит в стаканы;;



Цвет: характерный для используемого сырья.



Вкус: вкус умеренно сладкий с небольшой кислотностью



Запах: запах шиповника



Консистенция: однородная, жидкая.

5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200

г.

Пищевые

Минеральные вещества,

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

мг

ценность, ккал

Са

0,85

0,31

12,08

100,00

0,33

24,00

6,17

3,83

0,83

679

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.14б

Наименование кулинарного изделия (блюда): Отвар шиповника с сахаром

Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1.Рецептура

Возраст, лет

7-10 лет

11-18лет

Количество

порций

1 порция, г

100 порций, кг

1 порция, г

100 порций, кг

готовой продукции

Наименование сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Шиповник сушеный

2,0

Сахар-песок

1,5

Вода питьевая

200

20,0

200

20,0

Выход

готовой

200

20,0

200

20,0

продукции

2.Технология приготовления кулинарной продукции.

Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в

общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего

профессионального образования.

Промытые холодной водой плоды шиповника залить кипятком, варить в закрытой

посуде при слабом кипении 5-10 мин. Затем оставить настаиваться на 22-24 часа в

прохладном месте, отвар из измельченных плодов настаивать 3-4 часа. После этого отвар

процедить.

3.Правила оформления подачи блюд.

Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не выше 14°С и не

ниже 7°С.

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид: - прозрачный напиток налит в стаканы;;



Цвет: характерный для используемого сырья.



Вкус: вкус умеренно сладкий с небольшой кислотностью



Запах: запах шиповника



Консистенция: однородная, жидкая.

5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200

г.

Пищевые

Минеральные вещества,

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

мг

ценность, ккал

Са

0,68

0,25

24,66

117

80,00

0,27

19,20

4,93

3,07

0,67

680

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.15

Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок томатный (консервы)

Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БГД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1.Рецептура

Возраст, лет

7-10 лет

11-17 лет

Количество

порций

1 порция, г

100 порций, кг

1 порция, г

100 порций, кг

готовой продукции

Наименование сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Сок томаттный

200

20,0

200

20,0

Выход

готовой

200

20,0

200

20,0

продукции

2.Технология приготовления кулинарной продукции.

Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПиН 2.4.5.2409-08

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в

общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего

профессионального образования.

Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.

3.Правила оформления подачи блюд.

Аккуратно наливать в стакан.Температура подачи 14 0С.

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид: сок налит в стакан.



Цвет: соответствует соку



Вкус: соответствует соку



Запах: соответствует соку



Консистенция: жидкая.

5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход200

г.

Пищевые

Энергетическая

Минеральные вещества,

Витамины, мг

вещества, г

ценность, ккал

мг

Са

2,00

0,2

5,8

59,2

0,3

681

2.12 МУЧНЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9.1

Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка с изюмом печеная

Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД,

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

Рецептура

Расход сырья на 75г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Мука пшеничная в/с

Молоко цельное пастеризованное

3,2% ж.

Сахар-песок

Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.

Масло растительное рафинированное

(для смазывания)

Яйцо куриное 2 с.

1/7шт

Дрожжи прессованные

1,2

или сухие

0,3

Соль поваренная

0,2

йодированная

Изюм

Масса полуфабриката

Выход готовой продукции

* Для диеты НБД готовить без соли.

Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии

с действующим «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в

соответствии с ГОСТ Р 53106 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых

продуктов при производстве продукции общественного питания».

Производство продукции осуществляется в соответствии с СП

2.3.2.1324-03

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых

продуктов».

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями 2.4.5.2409-08

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в

общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего

профессионального образования»

В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло,

перед окончанием замеса добавляют промытый изюм (без зернышек) и замешивают

тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на расстойку при

температуре 40-45°С. После расстойки формуют булочки, выкладывают на противень,

смазанный растительным маслом и оставляют для расстойки. Перед выпечкой

поверхность булочки смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при температуре

200-240С 8-10 минут.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают на пирожковой тарелке.

682

«Булочку печеную с изюмом» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.



Цвет - от золотистого до светло-коричневого.



Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.



Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого

теста, без посторонних запахов.



Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (75 гр).

Пищевые

Энергетическая

Минеральные вещества,

Витамины, мг

вещества, г

ценность, ккал

мг

Са

4,66

5,94

42,76

241

0,01

0,04

18,3

0,18

6,8

1,44

3,35

0,12

683

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9.1

Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка с изюмом печеная

Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

Рецептура

Расход сырья на

Наименование сырья

100г полуфабриката

Брутто

Нетто

Мука пшеничная в/с

Молоко цельное пастеризованное

3,2% ж.

Сахар-песок

Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.

Масло растительное рафинированное

(для смазывания)

Яйцо куриное 2 с.

1/5шт

Дрожжи прессованные

1,6

или сухие

0,4

Соль поваренная

0,3

йодированная

Изюм

Масса полуфабриката

109

Выход готовой продукции

100

* Для диеты НБД готовить без соли.

Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии

с действующим «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в

соответствии с ГОСТ Р 53106 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых

продуктов при производстве продукции общественного питания».

Производство продукции осуществляется в соответствии с СП

2.3.2.1324-03

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых

продуктов».

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПиН

2.4.5.2409-08

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего

профессионального образования»

В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло,

перед окончанием замеса добавляют промытый изюм (без зернышек) и замешивают

тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на расстойку при

температуре 40-45°С. После расстойки формуют булочки, выкладывают на противень,

смазанный растительным маслом и оставляют для расстойки. Перед выпечкой

поверхность булочки смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при температуре

200-240С 8-10 минут.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают на пирожковой тарелке.

«Булочку печеную с изюмом» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

684



Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.



Цвет - от золотистого до светло-коричневого.



Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.



Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого

теста, без посторонних запахов.



Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100 гр).

Пищевые

Энергетическая

Минеральные вещества,

Витамины, мг

вещества, г

ценность, ккал

мг

Са

6,19

6,47

57,00

308

0,02

0,052

19,12

0,14

8,83

1,87

4,47

0,13

685

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9.4

Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка печеная

Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД,

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы

№ 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

Рецептура

Расход сырья на 75г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Мука пшеничная в/с

Молоко цельное пастеризованное 3,2%

ж.

Сахар-песок

Масло растительное рафинированное

(для смазывания)

Яйцо куриное 2 с.

1/7шт

Дрожжи прессованные

1,2

или сухие

0,3

Соль поваренная

0,2

йодированная

Масса полуфабриката

Выход готовой продукции

* Для диеты НБД готовить без соли.

Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии

с действующим «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в

соответствии с ГОСТ Р 53106 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых

продуктов при производстве продукции общественного питания».

Производство продукции осуществляется в соответствии с СП

2.3.2.1324-03

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых

продуктов».

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПиН

2.4.5.2409-08

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего

профессионального образования»

В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло и

замешивают тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на

расстойку при температуре 40-45°С. После расстойки формуют булочки, выкладывают

на противень, смазанный растительным маслом и оставляют для расстойки. Перед

выпечкой поверхность булочки смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при

температуре 200-240С 8-10 минут.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают на пирожковой тарелке. «Булочку печеную» - реализуют после

приготовления в течение 16 ч.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.



Цвет - от золотистого до светло-коричневого.

686



Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.



Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого

теста, без посторонних запахов.



Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (75 гр).

Минеральные вещества,

Пищевые вещества, г

Энергетическая

Витамины, мг

мг

ценность, ккал

Са

5,16

7,64

42,90

244

0,02

0,16

7,56

0,64

5,7

1,15

5,54

3,84

687

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9.4

Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка печеная

Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД,

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

Рецептура

Расход сырья на

Наименование сырья

100г полуфабриката

Брутто

Нетто

Мука пшеничная в/с

Молоко цельное пастеризованное 3,2%

ж.

Сахар-песок

Масло растительное рафинированное

(для смазывания)

Яйцо куриное 2 с.

1/5шт

Дрожжи прессованные

1,6

или сухие

0,4

Соль поваренная

0,3

йодированная

Масса полуфабриката

109

т/о п/ф -выпекание-8 %

Выход готовой продукции

100

* Для диеты НБД готовить без соли.

Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии

с действующим «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в

соответствии с ГОСТ Р 53106 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых

продуктов при производстве продукции общественного питания».

Производство продукции осуществляется в соответствии с СП

2.3.2.1324-03

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых

продуктов».

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПиН

2.4.5.2409-08

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания

обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего

профессионального образования»

В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло и

замешивают тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на

расстойку при температуре 40-45°С. После расстойки формуют булочки, выкладывают

на противень, смазанный растительным маслом и оставляют для расстойки. Перед

выпечкой поверхность булочки смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при

температуре 200-240С 8-10 минут.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают на пирожковой тарелке.

«Булочку печеную» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.

688



Цвет - от золотистого до светло-коричневого.



Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.



Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого

теста, без посторонних запахов.



Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100 гр).

Пищевые

Минеральные

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

вещества, мг

ценность, ккал

Са

6,97

8,20

57,24

313

0,03

0,26

10,08

0,52

8,01

1,54

6,7

0,11

689

содержание .. 60 61 62 63 ..