содержание .. 58 59 60 61 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 60
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.5
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из свежих яблок
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество
порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоки свежие
68,5
60
6,85
6,0
68,5
60
6,85
6,0
Сахар-песок
20
20
2,0
2,0
20
20
2,0
2,0
Вода питьевая
130
130
13,0
13,0
130
130
13,0
13,0
Выход
готовой
200
20,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования.
Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать мелкими дольками,
добавить сахар, довести до кипения и варить 5-10 минут, оставить на несколько часов,
чтобы компот настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Температура подачи 14 0С. Готовый компот разливают в стаканы, предварительно
разложив туда ягоды.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: светлый, различной степени интенсивности.
Вкус: кисло-сладкий с вкусом фруктов, из которых приготовлен компот.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция: жидкая с наличием вареных плодов.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,24
0,24
25,84
103
0,018
6
0,003
0,12
15,46
6,7
6,6
1,38
657
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из свежих яблок
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ,СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоки свежие
68,5
60
6,85
6,0
68,5
60
6,85
6,0
Вода питьевая
150
150
15,0
15,0
150
150
15,0
15,0
Выход готовой
200
20,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования.
Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать мелкими дольками,
довести до кипения и варить 5-10 минут, оставить на несколько часов, чтобы компот
настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Температура подачи 14 0С. Готовый компот разливают в стаканы, предварительно
разложив туда ягоды.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: светлый, различной степени интенсивности.
Вкус: кисло-сладкий с вкусом фруктов, из которых приготовлен компот.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция: жидкая с наличием вареных плодов.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,12
0,12
2,92
12
0,018
6
0,003
0,12
9,6
5,4
6,6
1,38
658
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.5б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из свежих яблок
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоки свежие
68,5
60
6,85
6,0
68,5
60
6,85
6,0
Сахар песок
20
20
2,0
2,0
20
20
2,0
2,0
Вода питьевая
110
110
11,0
11,0
130
130
13,0
13,0
Выход готовой
180
18,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования.
Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать мелкими дольками,
добавить сахар, довести до кипения и варить 5-10 минут, оставить на несколько часов,
чтобы компот настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Температура подачи 14 0С. Готовый компот разливают в стаканы, предварительно
разложив туда ягоды.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: светлый, различной степени интенсивности.
Вкус: кисло-сладкий с вкусом фруктов, из которых приготовлен компот.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция: жидкая с наличием вареных плодов.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 180
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,24
0,24
25,84
103
0,018
6
0,003
0,12
12,46
5,2
6,6
1,38
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход
200г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,24
0,24
25,84
103
0,018
6
0,003
0,12
15,46
6,7
6,6
1,38
659
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.6
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Смесь сухофруктов
21
20
2,1
2,0
21
20
2,1
2,0
привар
-
57
-
5,7
-
57
-
5,7
Сахар песок
20
20
2,0
2,0
20
20
2,0
2,0
Вода питьевая
150
150
15,0
15,0
150
150
15,0
15,0
Выход готовой
200
20,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования.
Сушеные плоды перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в
теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей
водой, нагреть до кипения, добавить сахар, варить
10-20 минут. Время варки
сухофруктов: груши - 1-2 часа, яблоки - 20-30 минут, чернослив, урюк, курага - 10-20
мин, изюм
-
5-10 минут. Компот должен настояться
(начинать готовить утром),
отпускать охлажденным. Для диеты ЩД вареные сухофрукты протереть и вновь довести
до кипения. Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и
сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть
незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;
Цвет: от темно-желтого до светло-коричневого.
Вкус: кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе
плодов.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция:жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в
сиропе соблюдено.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
-
-
35,4
140
0,006
0,4
0,2
0
25,2
19,4
39,6
0,6
660
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.6б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество
порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Смесь сухофруктов
18
17,5
1,8
1,75
21
20
2,1
2,0
Привар
-
50
-
5,0
-
57
-
5,7
Сахар песок
20
20
2,0
2,0
20
20
2,0
2,0
Вода питьевая
140
140
14,0
14,0
150
150
15,0
15,0
Выход
готовой
180
18,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования .
Сушеные плоды перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в
теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей
водой, нагреть до кипения, добавить сахар, варить
10-20 минут. Время варки
сухофруктов: груши - 1-2 часа, яблоки - 20-30 минут, чернослив, урюк, курага - 10-20
мин, изюм
-
5-10 минут. Компот должен настояться
(начинать готовить утром),
отпускать охлажденным. Для диеты ЩД вареные сухофрукты протереть и вновь довести
до кипения. Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и
сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть
незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;
Цвет: от темно-желтого до светло-коричневого.
Вкус: кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе
плодов.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция: жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в
сиропе соблюдено.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 180 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
-
-
31,89
126
0,005
0,36
0,18
0
22,68
17,46
35,6
0,54
661
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
-
-
35,40
140
0,006
0,4
0,2
0
25,2
19,4
39,6
0,6
662
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.6в
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество
порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Смесь сухофруктов
18
17,5
1,8
1,75
21
20
2,1
2,0
привар
-
50
-
5,0
-
57
-
5,7
Сахар песок
20
20
2,0
2,0
20
20
2,0
2,0
Вода питьевая
140
140
14,0
14,0
150
150
15,0
15,0
Выход
готовой
180
18,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования .
Сушеные плоды перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в
теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей
водой, нагреть до кипения, варить 10-20 минут. Время варки сухофруктов: груши - 1-2
часа, яблоки - 20-30 минут, чернослив, урюк, курага - 10-20 мин, изюм - 5-10 минут.
Компот должен настояться (начинать готовить утром), отпускать охлажденным. Для
диеты ЩД вареные сухофрукты протереть и вновь довести до кипения.
Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и
сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть
незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;
Цвет: от темно-желтого до светло-коричневого.
Вкус: кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе
плодов.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция: жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в
сиропе соблюдено.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 180 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
-
-
13,86
54
0,005
0,36
0,18
0
22,68
17,46
35,6
0,54
663
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
-
-
15,40
60
0,006
0,4
0,2
0
25,2
19,4
39,6
0,6
664
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.6а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов без сахара
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД,СД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество
порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Смесь сухофруктов
21
20
2,1
2,0
21
20
2,1
2,0
привар
-
57
-
5,7
-
57
-
5,7
Вода питьевая
150
150
15,0
15,0
150
150
15,0
15,0
Выход
готовой
200
20,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования.
Сушеные плоды перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в
теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей
водой, нагреть до кипения, добавить сахар, варить
10-20 минут. Время варки
сухофруктов: груши - 1-2 часа, яблоки - 20-30 минут, чернослив, урюк, курага - 10-20
мин, изюм
-
5-10 минут. Компот должен настояться
(начинать готовить утром),
отпускать охлажденным. Для диеты ЩД вареные сухофрукты протереть и вновь довести
до кипения. Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и
сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть
незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;
Цвет: от темно-желтого до светло-коричневого.
Вкус: кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе
плодов.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция:жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в
сиропе соблюдено.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход
200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
-
-
15,4
60
0,003
0,2
0,1
0
12,6
9,7
19,8
0,3
665
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из кураги и изюма
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество
порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Курага
10
10
1,0
1,0
10
10
1,0
1,0
набухание
-
18
-
1,8
-
18
-
1,8
привар
-
28
-
2,2
-
28
-
2,2
Изюм
10,3
10
1,03
1,0
10,3
10
1,03
1,0
набухание
-
16
-
1,6
-
16
-
1,6
привар
-
26
-
2,6
-
26
-
2,6
Сахар-песок
20
20
2,0
2,0
20
20
2,0
2,0
Вода питьевая
180
180
18,0
18,0
180
180
18,0
18,0
Выход
готовой
200
20,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования.
Курагу промыть, залить горячей водой, добавить сахар, варить 10-15 минут, затем
добавить подготовленный изюм и продолжить варить 5-10 минут. Готовый компот
оставить на несколько часов, чтобы он настоялся. Для диеты ЩД вареные сухофрукты
протереть и вновь довести до кипения. Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и
сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть
незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;
Цвет: от темно-желтого до светло-коричневого.
Вкус: кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе
плодов.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция: жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в
сиропе соблюдено.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход
200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,68
-
30,31
126
0,026
0,4
0,06
0,55
14,7
14,7
27,6
0,62
666
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.8
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель фруктовый
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество
порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Кисель плодово-ягодный
24
24
2,4
2,4
24
24
2,4
2,4
Сахар-песок
10
10
1,0
1,0
10
10
1,0
1,0
Вода питьевая
170
170
17,0
17,0
190
190
19,0
19,
Выход
готовой
180
18,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования.
Кисель из концентрата развести равным количеством холодной воды,
полученную смесь влить в кипящую воду, добавить сахар и непрерывно помешивая,
довести до кипения. Подавать в охлажденном виде.
3.Правила оформления подачи блюд.
Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: - кисель прозрачный, без комочков
Цвет: от светло-розовый, разной степени интенсивности.
Вкус: кисловато-сладкий.
Запах: фруктов, из которых приготовлен кисель.
Консистенция: жидкая, плодов
- однородная, средней густоты, слегка
желеобразная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
-
-
32,08
126
0
0,216
0
0,024
1,44
0,24
0,72
0,024
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
-
-
32,08
126
0
0,216
0
0,024
1,44
0,24
0,72
0,024
667
содержание .. 58 59 60 61 ..