содержание .. 57 58 59 60 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 59
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.19
Наименование кулинарного изделия (блюда):Пудинг из говядины с овощами
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы
№ 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
139
102
13,9
10,2
154
113
15,4
11,3
или
мясо бескостное
120
102
12
10,2
133
113
13,3
11,3
Масса вареного мяса
-
63
-
6,3
-
70
-
7
Капуста белокочанная
63
50
6,3
5
70
56
7
5,6
Масса
припущенной
-
45
-
4,5
-
50
-
5
капусты
Лук репчатый
7
6
0,7
0,6
7
6
0,7
0,6
Масса пассированного лука
-
3
-
0,3
-
3
-
0,3
Морковь свежая
с 01.09-31.12
49
39
4,9
3,9
55
44
5,5
4,4
с 01.01-31.08
52
39
5,2
3,9
59
44
5,9
4,4
Масса
припущенной
-
35
-
3,5
-
40
-
4
моркови
Молоко
цельное
27
27
2,7
2,7
30
30
3
3
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
5
5
0,5
0.5
6
6
0.6
0,6
крестьянское 72,5% ж.
Крупа манная
14
14
1,4
1,4
15
15
1,5
1,5
Яйцо куриное 2 с.
1/4шт
10
25шт
0,1
1/4шт
10
25шт
1
Сухари панировочные
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,5
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Сметана 20% ж.
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
Масса полуфабриката
-
212
-
21,2
-
237
-
23,7
Выход готовой
180
18
200
20
продукции
*Для диет НБД, НКД - готовить без соли
2. Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, отварить до готовности, охладить,
нарезать на кусочки и пропустить дважды через мясорубку (решетки с диаметром
отверстий 5 и 9 мм). Мясную массу выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3
см и прогреть в жарочном шкафу при температуре 160С 7-10 минут, затем охладить до
50С. Овощи очистить, промыть под проточной водой. Лук репчатый бланшировать и
пассировать на масле. Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и мелко
нашинкованную капусту припустить с добавлением сливочного масла, молока и
646
небольшого количества воды до готовности, затем всыпать манную крупу и проварить
до загустения массы.
Овощную массу охладить до 50С, соединить с мясным пюре, пассированным
луком, затем добавить яичные желтки, соль, хорошо перемешать, затем взбить.
Постепенно в 2 приема ввести взбитые в густую пену белки, перемешивая снизу вверх.
Полуфабрикат выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем
3 см, выровнять. Смазать поверх сметаной, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в
жарочном шкафу при температуре 250-280С в течение 25-30 минут до готовности. При
подаче готовый пудинг нарезать на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - с нежной румяной корочкой, без трещин
Цвет - золотисто-коричневый
Вкус, запах - Приятный запах отварного мяса и овощей
Консистенция -рыхлая на разрезе однородная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход
180 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
24,65
18,87
20,26
349
0,352
4,776
0,49
-
111,9
60,90
316,4
2,267
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
27,34
20,95
22,29
388
0,389
5,106
0,446
-
118,7
67,80
342,3
2,456
647
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)№ 2.24
Наименование блюда: Пюре куриное в бульоне со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы
№ 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Курица потрошеная
193
171
19,3
17,1
221
196
22,1
19,6
1 кат
варка тушкой
-
123
-
12,3
-
141
-
14,1
отходы на кости и
кожу (к массе птицы
-
70
-
7
-
80
-
8
после т/о)
или
курица потрошеная
202
181
20,2
18,1
230
206
23
20,6
2 кат
варка тушкой
-
130
-
1,3
-
146
-
14,6
отходы на кости и
кожу (к массе птицы
-
70
-
0,7
-
80
-
8
после т/о)
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское
72,5% ж.
Бульон куриный
35
35
3,5
3,5
35
35
3,5
3,5
к-р № 1.0
Соль поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Выход готовой
105
(70/35)
10,5(7/3,5)
115
(80/35)
11,5(8/3,5)
продукции
2. Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Подготовленные тушки птицы положить в горячую воду (2-2,5 литра на 1 кг
продукта), варить до готовности при слабом кипении. Готовые отварные тушки
разделать до филе без костей, жира и кожи. Полученное мясо птицы пропустить 2 раза
через мясорубку с частой решеткой. Куриный фарш развести бульоном, добавить
сливочное масло и довести до кипения, варить при слабом кипении 15 минут. За 5 минут
до окончания варки добавить соль.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - пюре уложено горкой
Цвет - Светло серое
Вкус, запах - отварной птицы
Консистенция -нежная, однородная.
648
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход105(70/35) г
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,77
15,78
0,05
193
0,201
14
0,16
-
215062,08
381,7
34,6
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 115(80/35) г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,59
17,62
0,05
217
0,218
14
0,178
-
219
66,58
423
38,6
649
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.21
Наименование кулинарного изделия (блюда): «Сардельки» мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, БМД, БГД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы
№ 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
110
81
11
8,1
123
90
12,3
9
или
мясо бескостное
95
81
9,5
8,1
106
90
10,6
9
Крупа рисовая
3,5
3,5
0,35
0,35
4
4
0,4
0,4
Вода питьевая
7
7
0,7
0,7
8
8
0,8
0,8
Масса рассыпчатого
10
1
11
1,1
риса
Яйцо куриное 2 с.
1/5шт
8
20шт
0,8
1/4шт
10
25шт
1
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
7
6
0,7
0,6
Соль поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Масса
-
103
-
10,3
-
115
-
11,5
полуфабриката
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
2. Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Крупу рисовую перебрать, промыть под проточной водой, отварить.
Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, добавить репчатый лук и
вновь провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести отварной рассыпчатый
рис, яйцо, соль и тщательно перемешать, затем тщательно выбить. Сформовать изделия
в виде сарделек, выложить их в сотейник и варить на пару при закрытой крышке до
готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - целые, без трещин
Цвет -светло-розовый
Вкус, запах - мясной, вмеру соленый
Консистенция -упругие, плотные, сочные
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 90 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,54
14,06
3,19
205
0,11
2,317
0,02
-
19,21
25,3
185,5
1,115
650
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,54
18,38
15,62
228
0,124
2,73
0,025
-
22,44
28,35
208,3
1,273
651
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.6а
Наименование блюда: Биточки мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
91
67
9,1
6,7
101
74
10,1
7,4
или
мясо бескостное
79
67
7,9
6,7
87
74
8,7
7,4
Хлеб пшеничный 1с.
16
16
1.6
1.6
18
18
1.8
1.8
Вода питьевая
20
20
2
2
22
22
2.2
2.2
Соль поваренная йодированная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
103
-
10,3
-
115
-
11,5
Выход готовой продукции
90
9
100
10
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, затем соединить с
замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, перемешать и снова пропустить через
мясорубку, добавить сливочное масло, посолить, перемешать. Из готовой котлетной
массы разделать биточки (кругло приплюснутой формы) толщиной 20-25 мм, уложить в
сотейник и варить на пару в течение 15-20 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают биточки с прокипяченным
сливочным маслом. Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной,
пюре картофельное, изделия макаронные отварные, овощи отварные с маслом
сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, гарниры сложные и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и
края ровные, без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - мягкая, сочная, однородная, пышная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 95 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,76
13,78
7.75
211
0,1
0,5
0,01
0,04
26,6
140
15.6
0,3
652
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 105 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,22
14,19
8.71
231
0,12
0,52
0,02
0,04
29,4
154,4
17.4
0,4
653
2.11 НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок яблочный (консервы)
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
7.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество
порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сок яблочный
200
200
20,0
20,0
200
200
20,0
20,0
Выход
готовой
200
20,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования.
Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно наливать в стакан. Температура подачи 14 0С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку
Консистенция: жидкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход200
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,00
-
18,20
76
0,02
4
0
0,2
14
8
14
2,8
654
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок вишневый (консервы)
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество
порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сок вишневый
200
200
20,0
20,0
200
200
20,0
20,0
Выход
готовой
200
20,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования.
Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно наливать в стакан.Температура подачи 14 0С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку
Консистенция: жидкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход200
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,05
-
20,04
94
0,02
14,8
0,016
0,4
34
12
36
0,6
655
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок абрикосовый (консервы)
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество
порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сок абрикосовый
200
20,0
200
20,0
200
200
20,0
20,0
Выход
готовой
200
20,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования.
Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно наливать в стакан.Температура подачи 14 0С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку
Консистенция: жидкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,00
-
27,40
112
0,04
8
0,43
1,6
40
20
36
0,4
656
содержание .. 57 58 59 60 ..