содержание .. 56 57 58 59 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 58
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - Поверхность запеканки ровная, корочка не грубая,
Цвет - Корочка румяная,
Вкус, запах - вмеру соленый, с ароматом припущенной на молоке капусты и
варенного мяса. Не допускается запох пареной капусты.без привкуса хлеба
Консистенция -мягкая, сочная, капуста не должна иметь хруста при
разжевывании.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход
100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
22,36
22,39
12,1
340
0,587
0,707
0,416
-
122,6
57,13
299,3
2,25
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
24,84
24,88
12,44
378
0,655
0,784
0,463
-
136,8
63,57
332,5
2,504
635
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.22
Наименование кулинарного изделия (блюда): Запеканка картофельная, фаршированная
отварной протертой печенью
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутт
нетто
брутто
нетто
Брутт
нетто
брутто
Нетто
о
о
Печень
говяжья
66
55
6,6
5,5
73
61
7,3
6,1
мороженая
Масло растительное
2,7
2,7
0,27
0,27
3
3
0,3
0,3
рафинированное
Масса готовой печени
-
37
-
3,7
-
41
-
4,1
Картофель свежий
молодой
215
172
21,5
17,2
239
191
23,9
19,1
с 01.09-31.10
229
172
22,9
17,2
255
191
25,5
19,1
с 01.11-31.12
246
172
24,6
17,2
273
191
27,3
19,1
с 01.01-28.02
265
172
26,5
17,2
294
191
29,4
19,1
с 01.03-31.08
287
172
28,7
17,2
318
191
31,8
19,1
Масса
отварного
-
163
-
16,3
-
181
-
18,1
протертого картофеля
Лук репчатый
15
13
1,5
1,3
18
15
1,8
1,5
Масло растительное
1,8
1,8
0,18
0,18
2
2
0,2
0,2
рафинированное
Масса пассированного
-
6
-
0,6
-
7
-
0,7
лука
Сухари панировочные
3,6
3,6
0,36
0,36
4
4
0,4
0,4
Соль поваренная
0,8
0,8
0,08
0,8
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Масло растительное
1,8
1,8
0,18
0,18
2
2
0,2
0,2
рафинированное
Масса
-
212
-
21,2
-
235
-
23,5
полуфабриката
Выход готовой
180
18
200
20
продукции
2. Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Печень говяжью разморозить, зачистить от пленок, желчных протоков,
внутренних кровеносных сосудов, промыть под проточной водой, нарезать на
небольшие куски, обдать кипятком, тушить в растительном масле с добавлением
небольшого количества воды до полуготовности, охладить до 50С, провернуть через
мясорубку. Лук репчатый очистить, мелко нашинковать, пассировать на растительном
масле и добавить в печеночный фарш, массу тщательно вымешать. Картофель очистить,
промыть, сварить, пропустить горячим через протирочную машину и посолить.
636
На противень, смазанный растительным маслом и посыпанный панировочными
сухарями, выложить ½ часть протертого картофеля, разровнять, на него положить слой
печеночного фарша, сверху накрыть оставшейся половиной протертого картофеля,
выровнять и посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в жарочном
шкафу при температуре 250-280С до образования румяной корочки на поверхности
изделия. При подаче готовую запеканку нарезать на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид
- запеканка нарезана ровными кусочками, рулет в виде
поперечного ломтика батона, поверхность без трещин.
Цвет - золотисто-коричневый
Вкус, запах - свойственный запеченному картофелю, вкус фарша соответствует
выбранному мясу
Консистенция -мягкая, нежная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход
100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,52
8,52
37,71
282
0,387
52,7
1,98
-
84,58
51,53
276
5,34
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,02
9,47
41,9
313
0,43
58,7
2,196
-
94,08
57,25
307,4
5,928
637
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.17а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кнели мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД , НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы
№ 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций,
готовой продукции
кг
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
111
82
11,1
8,2
127
93
12,7
9,3
Или
мясо
96
82
9,6
8,2
109
93
10,9
9,3
бескостное
Молоко цельное
32
32
3,2
3,2
36
36
3,6
3,6
пастеризованное
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
Яйцо куриное 2 с
1/10шт.
4
10шт.
0,4
1/10шт.
4
10шт.
0,4
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
рафинированное
Масса
-
119
-
11,9
-
135
-
13,5
полуфабриката
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
2. Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через
мясорубку
2-3 раза, затем ввести охлажденный белый соус при непрерывном
помешивании. Полученную массу тщательно взбить, затем добавить предварительно
обработанные яйца, перемешать. Готовую массу выложить столовой ложкой в виде
кнелей по 2-4 штуки на порцию в сотейник, смоченный водой, затем залить теплой
водой, довести до кипения и варить до готовности под крышкой в течение 20 минут (или
варить на пару-30 минут).
Соус молочный: Муку подсушить без изменения цвета в жарочном шкафу при
температуре 110-120С, охладить до 50С и просеять. Молоко прокипятить, охладить до
60С и развести муку, вымешивая до однородной массы, затем процедить, добавить
растительное масло и тщательно взбить.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - кнели сохраняют форму, без трещин
Цвет - золотисто-коричневый
Вкус, запах - вмеру соленый, без привкуса хлеба
Консистенция -сочная, пышная, нежная на разрезе однородная.
638
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,11
17,31
4,83
234
0,127
0,574
0,426
-
49,18
29,3
206,2
1,044
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
20,25
18,58
6,06
270
0,144
0,651
0,478
-
55,21
33,27
233
1,178
639
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.17
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кнели мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, НБД*, НКД*, СД, МВ
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы
№ 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
117
86
11,7
8,6
131
96
13,1
9,6
или мясо бескостное
101
86
10,1
8,6
113
96
11,3
9,6
Молоко
цельное
32
32
3,2
3,2
36
36
3,6
3,6
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
Яйцо куриное 2 с
1/10шт.
4
10шт.
0,4
1/10шт.
4
10шт.
0,4
Масло
сливочное
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
крестьянское 72,5% ж.
Соль
поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Масса полуфабриката
-
123
-
12,3
-
138
-
13,8
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2. Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через
мясорубку
2-3 раза, затем ввести охлажденный белый соус при непрерывном
помешивании. Полученную массу тщательно взбить, затем добавить предварительно
обработанные яйца и перемешать. Готовую массу выложить столовой ложкой в виде
кнелей по 2-4 штуки на порцию в сотейник, смоченный водой, затем залить теплой
водой, довести до кипения и варить до готовности под крышкой в течение 20 минут (или
варить на пару-30 минут).
Соус молочный: Муку подсушить без изменения цвета в жарочном шкафу при
температуре 110-120С, охладить до 50С и просеять. Молоко прокипятить, охладить до
60С и развести муку, вымешивая до однородной массы, затем процедить, добавить соль,
сливочное масло и тщательно взбить.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - кнели сохраняют форму, без трещин
Цвет - золотисто-коричневый
640
Вкус, запах - вмеру соленый, без привкуса хлеба
Консистенция -сочная, пышная, нежная на разрезе однородная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 90
г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
18,27
15,91
5,53
238
0,132
0,602
0,446
-
53,32
30,56
215,7
1,115
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
20,30
17,68
6,14
264
0,148
0,672
0,502
-
59,86
34,29
240,8
1,243
641
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.18
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты мясные рубленные, фаршированные
молочным соусом, запеченные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы
№ 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
65
48
6,5
4,8
71
52
7,1
5,2
или
мясо бескостное
57
48
5,7
4,8
61
52
6,1
5,2
Хлеб пшеничный 1с.
11
11
1,1
1,1
12
12
1,2
1,2
Молоко
цельное
15
15
1,5
1,5
17
17
1,7
1,7
пастеризованное 3,2% ж.
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Котлетная масса
-
73
-
7,3
-
80
-
8
На соус:
Молоко
цельное
26
26
2,6
2,6
29
29
2,9
2,9
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Выход: соус
-
35
-
3,5
-
38
-
3,8
Сыр (твердых сортов)
2,5
2,5
0,25
0,25
3
3
0,3
0,3
Масло сливочное
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
115
-
11,5
-
127
-
12,7
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Котлетное мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2
раза, смешать с предварительно замоченным в молоке и отжатым хлебом, добавить соль,
снова провернуть через мясорубку, затем массу взбить и сформовать котлеты овально-
приплюснутой формы с заостренным концом по 2 штуки на порцию. Котлеты выложить
на смазанный маслом противень, в середине по длине котлеты сделать углубление,
заполнить густым соусом, посыпать тертым сыром, сверху сбрызнуть маслом и запекать
в жарочном шкафу при температуре 250-280С до готовности.
Соус молочный густой: Муку насыпать на противень слоем не более 5 см и
подсушить без изменения цвета в жарочном шкафу при температуре 110-120С, остудить
до 50С и просеять. Молоко прокипятить, охладить до 60С и развести просушенную
муку, затем вымешать до однородной массы, процедить, добавить сливочное масло и
тщательно взбить.
642
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - котлеты имеют правильную форму, запанированы тонким слоем.
Поверхность без трещин
Цвет - котлета покрыта румяной корочкой
Вкус, запах - вмеру соленый, запах мяса
Консистенция -сочная, пышная, нежная на разрезе однородная масса, без
отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50
г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,25
14,39
11,43
224
0,101
0,376
0,576
-
85,92
23,85
162
0,791
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,31
15,99
12,7
249
0,109
0,412
0,646
-
97,72
26,02
178,2
0,852
643
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.20
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты мясные «Чудный день» запеченные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы
№ 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
86
63
8,6
6,3
95
70
9,5
7
Или мясо бескостное
74
63
7,4
6,3
82
70
8,2
7
Капуста белокочанная
34
27
3,4
2,7
38
30
3,8
3
Молоко
цельное
14
14
1,4
1,4
16
16
1,6
1,6
пастеризованное 3,2% ж.
Соль поваренная йодированная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
Крупа манная
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
Масса полуфабриката
-
108
-
10,8
-
120
-
12
Выход готовой продукции
90
9
100
10
2. Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, затем добавить
капусту белокочанную и вновь провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести
молоко, манную крупу, соль, перемешать и оставить на 15 минут в прохладном месте
для набухания крупы. Затем сформовать изделия по 2 штуки на порцию, придавая им
овальную форму. Выложить котлеты на слегка смоченный противень и запекать в
жарочном шкафу при температуре 260-280С в течение 20-30 минут до готовности.
Можно готовить котлеты на пару.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - котлеты имеют правильную форму, запанированы тонким слоем.
Поверхность без трещин
Цвет - котлета покрыта румяной корочкой
Вкус, запах - вмеру соленый, запах мяса
Консистенция -сочная, пышная, нежная на разрезе однородная масса, без
отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 90
г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,97
10,62
4,5
166
0,167
0,441
0,182
-
38,80
24,16
150,3
0,860
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,44
11,8
5
184
0,186
5
0,208
-
43,64
26,83
167,1
0,952
644
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.26
Наименование кулинарного изделия (блюда): Мясо отварное в бульоне
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
154
113
15,4
11,3
165
121
16,5
12,1
или мясо бескостное
133
113
13,3
11,3
143
121
14,3
12,1
Масса отварного мяса
-
70
-
7
-
75
-
7,5
Бульон мясной
35
35
3,5
3,5
35
35
3,5
3,5
к-р № 1.0а
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0.4
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
105
(70/35)
10,5(7/3,5)
110
(75/35)
11
(7,5/3,5)
продукции
2. Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, отварить крупным
куском до готовности, охладить. Мясо нарезать на кусочки в зависимости от выхода,
залить мясным бульоном, добавить сливочное масло и довести все до кипения.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - отварное мясо нарезано ломтиками поперек волокок
Цвет - от серого до темно-серого
Вкус, запах - варенной говядина, вмеру соленый. С ароматом кореньев, лука
Консистенция -мягкая, нежная, сочная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 85
г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
21,05
20,98
0,05
273
0,324
15,04
0,016
-
193,1
64,83
337,8
3,098
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 85
г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
22,54
22,26
0,05
290
0,244
15,09
0,016
-
193,9
66,99
353,8
3,178
645
содержание .. 56 57 58 59 ..