содержание .. 54 55 56 57 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 56
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.7а
Наименование блюда: Тефтели мясные паровые
Показано на диеты: НКД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
86
63
8,6
6,3
95
70
9,5
7
Или мясо бескостное
74
63
7,4
6,3
82,5
70
8,25
7
Хлеб пшеничный 1с.
12
12
1,2
1,2
13
13
1,3
1,3
Вода питьевая
18
18
1,8
1,8
20
20
2
2
Лук репчатый
36
30
3,6
3,6
39,5
33
3,95
3,3
Масло
растительное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
рафинированное
Масса полуфабриката
-
103
-
10,3
-
115
-
11,5
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Мясо пропустить через мясорубку (решетки с диаметром 5 и 9 мм). Затем соединить с
черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже
1-го сорта, предварительно
замоченным в кипяченой воде, перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В
котлетную массу добавить предварительно бланшированный и пассированный на растительном
масле репчатый лук, перемешать, разделать в виде шариков по 2-3 штуки на порцию и варить
на пару 20-25 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелке аккуратно укладывают
гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей. Гарниры - картофель отварной, овощи
отварные с маслом, картофельное пюре. Оптимальная температура подачи 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - тефтели в виде шариков без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - в меру плотная, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,09
13,20
8,5
205
0,1
3,4
-
1,3
30
134
28,4
0,5
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,51
14,33
9,25
224
0,12
3,8
-
1,32
33
149
31
0,5
613
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.7б
Наименование блюда: Тефтели мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
106
78
106
7,8
113
83,2
1,3
8,32
Или мясо бескостное
91,8
78
9,18
7,8
98
83,2
9,8
8,32
Хлеб пшеничный 1с.
15
15
1,5
1,5
16
16
1,6
1,6
Вода питьевая
18
18
1,8
1,8
20
20
2
2
Лук репчатый
36
30
3,6
3
39,5
33
3,95
3,3
Соль поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Масло
сливочное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
127
-
12,7
-
137
-
13,7
Выход готовой продукции
110
11
120
12
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Мясо пропустить через мясорубку (решетки с диаметром 5 и 9 мм). Затем соединить с
черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже
1-го сорта, предварительно
замоченным в кипяченой воде, добавить соль, перемешать и вторично пропустить через
мясорубку. В котлетную массу добавить предварительно бланшированный и пассированный на
сливочном масле репчатый лук, перемешать, разделать в виде шариков по2-3 штуки на порцию
и варить на пару 20-25 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелке аккуратно укладывают
гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей. Гарниры - картофель отварной, овощи
отварные с маслом, картофельное пюре. Оптимальная температура подачи 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - тефтели в виде шариков без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - в меру плотная, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 110 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,14
14,81
9,99
238
0,13
3,5
0,012
0,03
38,3
166
32
0,6
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 120 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,23
15,65
10,74
253
0,14
3,8
0,012
0,03
41,3
177
35
0,6
614
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.10а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Плов из риса с отварным мясом
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, ВБД, НБД*, НКД, ВКД, БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
90
66
9
6,6
122
82
12,24
9
Или мясо бескостное
78
66
7,8
6,6
96,5
82
10,6
9
Масса отварного мяса
-
40
-
4,5
-
50
-
5,5
Масло растительное
7
7
0,7
0,7
9
9
0,7
0,7
рафинированное
Морковь свежая
с 01.09-31.12
14
11
1,4
1,1
18
14
1,8
1,4
с 01.01-31.08
15
11
1,5
1,1
19
14
1,9
1,4
Лук репчатый
9
8
0,9
0,8
11
9
1,1
0,9
Соль поваренная
1
1
0,1
0,1
1,4
1,4
0,14
0,14
йодированная
Крупа рисовая
52
52
5,2
5,2
65
65
6,5
6,5
Бульон мясной
109
109
10,9
10,9
137
137
13,7
13,7
к-р № 1.0а или
вода питьевая
Выход готовой продукции
200
20
250
25
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Подготовленное мясо отварить крупным куском, затем нашинковать мелкими
кусочками, добавить подготовленные, мелко нарезанные и припущенные с добавлением
растительного масла овощи, промытый рис, соль, залить всё мясным бульоном или кипяченой
водой (из расчета масса риса x 2,1) и тушить под крышкой при медленном кипении до
готовности риса.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: мясо нарезанное кубиками (10-15 г), уложено на тарелку с рисом
рассыпчатым
Цвет: мяса -серый, риса и овощей- светло-оранжевый
Вкус: отварного мяса, риса и пассерованных овощей, умеренно соленый
Запах: мяса с ароматом риса и овощей
Консистенция: мяса- мягкая, нежная, риса-мягкая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,27
18,50
38,79
390
0,16
10,4
-
-
27,88
53,93
255,25
1,8
615
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 250 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
20,34
23,12
48,49
488
0,19
12,64
-
-
34,6
67,3
317,86
2,25
616
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.16
Наименование блюда: Соус основной
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Бульон мясной
50
50
5
5
50
50
5
5
к-р № 1.0 а
Мука пшеничная 1с
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Сметана 20% ж.
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
Соль поваренная
0,4
0,4
0,04
0,04
0,4
0,4
0,04
0,04
йодированная
Выход готовой
50
5
50
5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета и остудить, развести
мясным бульоном, размешать до образования однородной массы, варить на тихом огне 5-10
минут, затем добавить соль, сметану, сливочное масло и продолжать варить еще 5 минут.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная масса, без комочков
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: нежный, насыщенный
Запах: продуктов, входящих в соус
Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда,выход 50г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,02
3,01
-
-
8,3
3,32
22,7
0,16
0,55
3,75
2,95
48
617
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.15
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суфле из отварной курицы паровое
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Куры 1 категории
140
124
14
12,4
175
155
17,5
15,5
потрошеные
Масса вареной курицы
65
6,5
80
8
Яйцо куриное 2 с.
0,28 шт
11
28 шт
1,1
0,4 шт
16
40 шт
1,6
Молоко цельное
27
27
2,7
2,7
38
38
3,8
3,8
пастеризованное 3,2% ж.
Соль пищевая
0,2
0,2
0,02
0,02
0,3
0,3
0,03
0,03
йодированная
Мука пшеничная 1с.
2,8
2,8
0,28
0,28
4
4
0,4
0,4
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
104
10,4
-
128
-
12,8
Выход
готовой
95
9,5
115
11,5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Обработанную тушку курицы отварить. Из молока и муки приготовить молочный соус.
Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш постепенно ввести
молочный соус, массу взбить, добавить желтки, соль и перемешать, в последний момент
осторожно ввести взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный
маслом (2 г рецептурного количества) противень и варить на пару до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности, полито маслом
Цвет: беловато-серый
Вкус: отварной птицы, с привкусом молока
Запах: отварной птицы
Консистенция: нежная, пористая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 95 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,86
17,68
3,51
236
0,17
1,24
-
-
51,33
39,1
296,4
2,07
618
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 115 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
19,10
21,66
5,02
291
0,22
1,61
-
-
70,7
49,81
378,9
2,7
619
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.14
Наименование кулинарного изделия (блюда): Куры отварные
Показано на диеты: ОВД, БМГ, БГД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Куры 1 категории
142
125
14,2
12,5
175
155
17,5
15,5
потрошеные
Масса отварной курицы
-
90
-
9
-
110
-
11
Морковь свежая*
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
10
8
1
0,8
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
11
8
1,1
0,8
Соль поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
1
1
0,1
0,1
йодированная
Выход
готовой
90
9
110
11
продукции
*-Химический состав не учитывается.
** Для диеты НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (2-2,5 литра на 1 кг продукта),
довести до кипения, снять пену, добавить очищенную морковь, соль, варить при слабом
кипении до готовности. При отпуске разрубить на порции. Нарезанные порционные кусочки
залить бульоном, довести до кипения и хранить при температуре 55-60С на плите. Химический
состав рассчитан на вареную мякоть курицы с кожей.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: отварное мясо, нарезано ломтиками поперек волокон
Цвет: от светло-серого, до серого
Вкус: вареного мясо курицы, умеренно соленый
Запах: мяса, с ароматом кореньев и лука
Консистенция: мягкая, нежная, сочная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,65
17,65
-
231
0,09
10,03
-
-
26,66
25,7
210,9
2,08
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 110 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
20,38
20,61
-
267
0,113
12,34
-
-
32,6
31,2
260,4
2,6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.14а
620
Наименование кулинарного изделия (блюда): Куры отварные
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Куры 1 категории
142
125
14,2
12,5
175
155
17,5
15,5
потрошеные
варка тушкой
183
125
18,3
12,5
226
155
22,6
15,5
Масса отварной курицы
-
90
-
9
-
110
-
11
Морковь свежая*
с 01.09-31.12
9
7
0,9
0,7
10
8
1
0,8
с 01.01-31.08
9,5
7
0,95
0,7
11
8
1,1
0,8
Выход
готовой
90
9
110
11
продукции
*-Химический состав не учитывается.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (2-2,5 литра на 1 кг продукта),
довести до кипения, снять пену, добавить очищенную морковь, соль, варить при слабом
кипении до готовности. При отпуске разрубить на порции. Нарезанные порционные кусочки
залить бульоном, довести до кипения и хранить при температуре 55-60С на плите. Химический
состав рассчитан на вареную мякоть курицы с кожей.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: отварное мясо, нарезано ломтиками поперек волокон
Цвет: от светло-серого, до серого
Вкус: вареного мясо курицы, умеренно соленый
Запах: мяса, с ароматом кореньев и лука
Консистенция: мягкая, нежная, сочная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,38
16,56
-
214
0,092
9,98
-
-
23,6
25,2
210,3
2,05
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 110 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
20,02
20,24
-
262
0,113
12,34
-
-
28,9
30,9
260,4
2,54
621
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.11
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рагу из овощей с отварным мясом
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
99,5
73
9,9
7,3
110
81
11
8,1
или мясо бескостное
86
73
8,6
7,3
95,5
81
9,6
8,1
варка крупным куском
-
45
-
4,5
-
50
-
5
Лук репчатый
10
8
1
0,8
11
9
1,1
0,9
Морковь свежая
с 01.09-31.12
37,5
30
3,8
3
44
35
4,4
3,5
с 01.01-31.08
40
30
4
3
47
35
4,7
3,5
Масло сливочное
8
8
0,8
0,8
8
8
0,8
0,8
крестьянское 72,5% ж.
Картофель свежий
молодой
98
78
9,8
7,8
114
91
11,4
9,1
с 01.09-31.10
104
78
10,4
7,8
121
91
12,1
9,1
с 01.11-31.12
111,5
78
11,2
7,8
130
91
13
9,1
с 01.01-28.02
120
78
12
7,8
140
91
14
9,1
с 01.03-31.08
130
78
13
7,8
152
91
15,2
9,1
Зеленый горошек
23,5
15
2,4
1,5
28
18
2,8
1,8
консервированный
Помидоры парниковые
11,3
11
1,13
1,1
13,3
13
1,33
1,3
или грунтовые
13
11
1,3
1,1
15,4
13
1,54
1,3
Соль поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Мука пшеничная 1с.
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
Вода питьевая
65
65
6,5
6,5
75
75
0,3
0,3
Масса полуфабриката
-
245
-
24,5
-
280
-
28
Выход готовой
200
20
230
23
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии
с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить до готовности, нарезать по 3 - 4 куска
на порцию. Подготовленные репчатый лук, морковь мелко нарезать, припустить в небольшом
количестве воды с добавлением сливочного масла. Картофель мелко нарезать кубиками и
отварить до полуготовности, отвар слить, затем добавить зеленый горошек, мелко нарезанные
помидоры, отварное мясо, припущенные лук и морковь, залить все соусом, приготовленным из
подсушенной муки и воды, тушить рагу до готовности. За несколько минут до готовности
добавить соль.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 65°С.
622
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов:
картофеля, репчатого лука, зеленого горошка, моркови, помидоров и мяса. Тушеные овощи
сохраняют форму
Цвет: мяса-коричневый, соуса-красный, овощей-свойственный их виду
Вкус: тушеных овощей, в меру соленый без постороннего привкуса
Запах: тушеного мяса и овошей
Консистенция: мягкое, сочное, овощи сочные
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,8
16,9
20,1
298
0,24
35,84
0,7
-
91,6
61,6
238,7
2,4
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 230 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
18,2
18,8
23,1
336
0,27
41,84
0,8
-
106,09
70,76
269,4
2,7
623
содержание .. 54 55 56 57 ..