ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 54

 

  Главная      Учебники - Кулинария     ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  52  53  54  55   ..

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 54

 

 

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 120 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,69
17,69
3,97
237
0,14
12,5
0,8
-
28
27,2
202,9
1,3
591
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.4а
Наименование блюда: Гуляш из отварного мяса
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
99
73
9,9
7,3
110
81
11
8,1
или мясо бескостное
86
73
8,6
7,3
95
81
9,5
8,1
варка крупным куском
-
45
4,5
-
50
5
Лук репчатый
17
14
1,7
1,4
18
15
1,8
1,5
Масло
растительное
4,7
4,7
0,47
0,47
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Мука пшеничная 1с.
3,7
3,7
0,37
0,37
4
4
0,4
0,4
Бульон мясной
70
70
7
7
80
80
8
8
к-р № 1.0а
Масса полуфабриката
-
145
14,5
-
158
15,8
Выход готовой
115
(45/70)
11,5(4,5/7)
125
(50/75)
12,5(5/7,5)
продукции
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Подготовленное мясо отварить крупным куском. Лук нашинковать и пассировать
с добавлением растительного масла. Отваренное мясо нашинковать соломкой по 20-30 г,
залить мясным бульоном или кипяченой водой, добавить пассированную муку,
томатное пюре и тушить в закрытой посуде. Затем добавить пассированный лук, соль и
тушить еще 10-15 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают вместе с соусом и гарниром,
оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
 Внешний вид: мясо нарезано соломкой, в соусе уложено на тарелку, сбоку- гарнир
 Цвет: мяса - серый, соуса- светло-коричневый
 Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый
 Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
 Консистенция: мяса - мягкая, сочная, соуса- однородная, слегка вязкая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 125 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,74
18,01
4,29
241
0,12
10,6
0,9
-
23,8
27,6
199,3
1,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход
115г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,20
16,41
3,97
220
0,12
9,6
0,8
-
21,8
24,8
179,3
1,2
592
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.5
Наименование блюда: Фрикадельки мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
104
76
10,4
7,6
114
84
11,4
8,4
или
мясо бескостное
90
76
9
7,6
99
84
9,9
8,4
Хлеб пшеничный
13
13
1,3
1,3
14
14
1,4
1,4
Вода питьевая
16
16
1,6
1,6
18
18
1,8
1,8
Соль
поваренная
0,9
0,9
0,09
0,09
1
1
0,1
0,1
йодированная
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через
мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом и снова провернуть через
мясорубку, посолить и хорошо выбить. Котлетную массу разделить в виде шариков по 4-
5 штуки на порцию и варить на пару или в емкости, залив теплой водой в течение 10-15
минут до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки сохранили форму шариков, без трещин
Цвет: на разрезе - серый
Вкус: в меру соленый, свойственный мясу
Запах: мяса, без привкусов хлеба
Консистенция: сочная, однородная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход
100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,73
13,58
6,76
216
0,14
0,6
-
-
16,7
32,3
200,8
1,8
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,17
12,29
6,28
196
0,12
0,5
-
-
15,2
29,5
182,4
1,7
593
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.5а
Наименование блюда: Фрикадельки мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
104
76
10,4
7,6
114
84
11,4
8,4
или
мясо бескостное
90
76
9
7,6
99
84
9,9
8,4
Хлеб пшеничный
13
13
1,3
1,3
15
15
1,5
1,5
Вода питьевая
17
17
1,7
1,7
19
19
1,9
1,9
Соль
поваренная
0,9
0,9
0,09
0,09
1
1
0,1
0,1
йодированная
Масса полуфабриката
-
106
-
118
11,8
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через
мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом и снова провернуть через
мясорубку, посолить и хорошо выбить. Котлетную массу разделить в виде шариков по 4-
5 штуки на порцию и варить на пару или в емкости, залив теплой водой в течение 10-15
минут до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки сохранили форму шариков, без трещин
Цвет: на разрезе - серый
Вкус: в меру соленый, свойственный мясу
Запах: мяса, без привкусов хлеба
Консистенция: сочная, однородная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход
100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,81
13,59
7,24
218
0,14
0,6
-
-
17
32,9
203
1,9
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,17
12,29
6,28
196
0,12
0,5
-
-
15,2
29,5
182,4
1,7
594
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.8
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
91
67
9,1
6,7
101
74
10,1
7,4
или
мясо бескостное
79
67
7,9
6,7
87
74
8,7
7,4
Хлеб пшеничный 1с.
16
16
1,6
1,6
18
18
1,8
1,8
Вода питьевая
20
20
2
2
22
22
2,2
2,2
Соль
поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
103
-
10,3
-
115
-
11,5
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза,
смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить,
добавить сливочное масло, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2
шт.), придать форму котлеты (удлиненную) и варить на пару или в емкости, залив
теплой водой, до готовности в течение 15-20 минут.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом
Цвет: на разрезе - светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Консистенция: сочная, пышная, однородная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,22
14,92
8,71
231
0,13
0,5
0,016
-
17,8
32,3
191
1,9
595
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,76
13,78
7,75
211
0,12
0,5
0,016
-
16
29
172,6
1,7
596
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.8а
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые
Показано на диеты: ОВД ,МВ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
71
52
7,1
5,2
91
67
9,1
6,7
или
мясо бескостное
61,5
52
6,15
5,2
79
67
7,9
6,7
Хлеб пшеничный 1с.
13
13
1,3
1,3
16
16
1,6
1,6
Вода питьевая
15
15
1,5
1,5
20
20
2
2
Масло
растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Масса полуфабриката
-
81
-
8,1
-
103
-
10,3
Выход готовой
70
7
90
9
продукции
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза,
смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить,
добавить сливочное масло, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2
шт.), придать форму котлеты (удлиненную) и варить на пару или в емкости, залив
теплой водой, до готовности в течение 15-20 минут.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом
Цвет: на разрезе - светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Консистенция: сочная, пышная, однородная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,74
14,88
7,70
221
0,12
0,5
-
-
12,2
28,9
171,4
1,6
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,70
11,45
6,25
171
0,09
0,4
-
-
9,6
22,8
134,4
1,3
597
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.8б
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
91
67
9,1
6,7
101
74
10,1
7,4
или
мясо бескостное
79
67
7,9
6,7
87
74
8,7
7,4
Хлеб пшеничный 1с.
16
16
1,6
1,6
18
18
1,8
1,8
Вода питьевая
20
20
2
2
22
22
2,2
2,2
Соль
поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
103
-
10,3
-
115
-
11,5
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза,
смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить,
добавить сливочное масло, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2
шт.), придать форму котлеты (удлиненную) и варить на пару или в емкости, залив
теплой водой, до готовности в течение 15-20 минут.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом
Цвет: на разрезе - светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда
Консистенция: сочная, пышная, однородная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход
100г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,22
14,92
8,71
231
0,13
0,5
0,016
-
17,9
32,3
191
1,9
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,76
13,78
7,75
211
0,12
0,5
0,016
-
16,1
29
172,6
1,67
598
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.9
Наименование блюда: Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
81,6
60
8,16
6
99,2
73
9,92
7,3
Или мясо бескостное
70,6
60
7,06
6
85,9
73
8,59
7,3
Хлеб пшеничный1с.
9
9
0,9
0,9
12
12
1,2
1,2
Вода питьевая
13
13
1,3
1,3
16
16
1,6
1,6
Соль поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Яйцо куриное 2с.
1/7шт
6
15шт
0,6
1/5 шт
8
20шт
0,8
Молоко цельное
6
6
0,6
0,6
8
8
0,8
0,8
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
97
-
9,7
-
120
-
12
Выход готовой
85
8,5
105
10,5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через
мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить
через мясорубку, посолить, добавить сливочное масло, перемешать и хорошо выбить.
Приготовленную массу выложить тонким ровным слоем толщиной
1,5-2 см на
смоченную водой ткань и на середину положить охлажденный омлет, приготовленный
на пару из молока и яиц, свернуть изделие в виде рулета, переложить с ткани на
противень, смоченный водой и варить на пару в течение 20-25 минут до готовности.
Готовый рулет нарезать на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
 Внешний вид: поверхность без трещин и разрывов
 Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда
 Вкус: в меру соленый, без привкуса хлеба
 Запах: мяса и яиц
 Консистенция: сочная пышная, фарша - рассыпчатая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 105г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,79
15,03
6,01
222
0,04
0,6
0,03
-
28,9
30,1
197,5
1,8
599
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 85 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,02
12,95
4,81
188
0,03
0,5
0,03
-
22,4
23,9
158,9
1,4
600
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.9а
Наименование блюда: Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
74
54
7,4
5,4
93
68
9,3
6,8
или
мясо бескостное
64
54
6,4
5,4
80
68
8
6,8
Хлеб пшеничный1с.
9
9
0,9
0,9
12
12
1,2
1,2
Вода питьевая
13
13
1,3
1,3
16
16
1,6
1,6
Соль поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Яйцо куриное 2с.
0,15шт
6
15шт
0,6
0,2 шт
8
20шт
0,8
Молоко цельное
6
6
0,6
0,6
8
8
0,8
0,8
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
91
-
9,1
-
115
-
11,5
Выход готовой
80
8
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через
мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить
через мясорубку, посолить, добавить сливочное масло, перемешать и хорошо выбить.
Приготовленную массу выложить тонким ровным слоем толщиной
1,5-2 см на
смоченную водой ткань и на середину положить охлажденный омлет, приготовленный
на пару из молока и яиц, свернуть изделие в виде рулета, переложить с ткани на
противень, смоченный водой и варить на пару в течение 20-25 минут до готовности.
Готовый рулет нарезать на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают с гарниром, оптимальная
температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
 Внешний вид: поверхность без трещин и разрывов
 Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда
 Вкус: в меру соленый, без привкуса хлеба
 Запах: мяса и яиц
 Консистенция: сочная пышная, фарша - рассыпчатая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,87
14,99
6,02
218
0,04
0,6
0,04
-
28,7
28,7
187,8
1,7
601

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  52  53  54  55   ..