содержание .. 51 52 53 54 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 53
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3.4 б
Наименование блюда: Фрикадели рыбные (треска) отварные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,БМД,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Треска потрошенная
65,8
48
6580
4800
79,5
58
7950
5800
обезглавленная (крупная)
или филе трески
обесшкуренное
51,1
48
5110
4800
61,8
58
6180
5800
промышленное
Хлеб пшеничный 1с.
10
10
1000
1000
11
11
1100
1100
Вода питьевая
12
12
1200
1200
13
13
1300
1300
Яйцо куриное 2с.
0,2 шт.
8
800
0,23 шт.
9
900
Соль поваренная
40
0,4
0,4
40
40
0,4
0,4
40
йодированная
Масса полуфабриката
-
77
-
7700
-
90
-
9000
Выход готовой
65
6500
7500
75
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Рыбу зачистить, промыть,
разделать на филе без кожи и костей (филе промышленное разморозить, промыть), нарезать на
куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде черствый пшеничный хлеб,
вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать
фрикадельки (шарики массой 20-25 г) и отварить их в воде при слабом кипении до готовности.
Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при варке.
3.Правила оформления подачи блюд.
При отпуске тефтели поливают соусом, в
котором они тушились, температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-
фрикадели в виде шариков, без трещин, сохраняющие форму;
Цвет-
белый или светло-серый;
Вкус, запах -
отварной рыбы, умеренно соленый, приятный;
Консистенция-
плотная, сочная, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (65)
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7-10
9,63
1,32
5,83
75
0,06
0,49
0,02
0,58
18,70
18,66
124,86
0,71
лет
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (75)
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11-17
11,52
1,53
6,79
88
0,07
0,59
0,02
0,68
21,11
22,11
148,65
0,82
лет
580
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3.4 в
Наименование блюда: Фрикадели рыбные (треска) отварные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,БМД,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Треска потрошенная
99,4
72,5
9940
7250
121,5
88,7
12150
8870
обезглавленная (крупная)
или филе трески
обесшкуренное
77,2
72,5
7720
7250
94,4
88,7
9440
8870
промышленное
Хлеб пшеничный 1с.
13
13
1300
1300
15
15
1500
1500
Вода питьевая
16
16
1600
1600
18
18
1800
1800
Яйцо куриное 2с.
0,2 шт.
8
800
0,23 шт.
9
900
Соль поваренная
40
0,4
0,4
40
40
0,4
0,4
40
йодированная
Масса полуфабриката
-
109
-
10900
-
130
-
13000
Выход готовой
90
9000
11000
110
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Рыбу зачистить, промыть,
разделать на филе без кожи и костей (филе промышленное разморозить, промыть), нарезать на
куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде черствый пшеничный хлеб,
вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать
фрикадельки (шарики массой 20-25 г) и отварить их в воде при слабом кипении до готовности.
Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при варке.
3.Правила оформления подачи блюд.
При отпуске тефтели поливают соусом, в
котором они тушились, температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-
фрикадели в виде шариков, без трещин, сохраняющие форму;
Цвет-
белый или светло-серый;
Вкус, запах -
отварной рыбы, умеренно соленый, приятный;
Консистенция-
плотная, сочная, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7-10
13,63
1,48
6,31
94
0,09
0,74
0,02
0,83
25,51
27,00
178,92
0,93
лет
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11-17
16,51
1,72
7,27
111
0,11
0,90
0,03
1,00
30,57
32,64
216,60
1,10
лет
581
2.10 БЛЮДА ИЗ МЯСА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.3
Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
111,5
82
11,15
8,2
121
89
12,1
8,9
или мясо бескостное
96,5
82
9,65
8,2
104,8
89
10,48
8,9
Масса отварного мяса
-
50
5
-
55
5,5
Соль
поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Морковь свежая
с 01.09-31.12
5
4
0,5
0,4
6,3
5
0,63
0,5
с 01.01-31.08
5,4
4
0,54
0,4
6,7
5
0,67
0,5
Молоко
цельное
41
41
4,1
4,1
45
45
4,5
4,5
пастеризованное
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с.
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
Сметана 20% ж.
8
8
0,8
0,8
12
12
1,2
1,2
Масло
сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5%ж.
Масса готового соуса
-
45
4,5
-
50
5
Выход готовой продукции
95
(50/45)
9,5 (5/4,5)
105
(55/50)
10,5(5,5/5)
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Предварительно подготовленное мясо отварить. Отварное мясо охладить, нашинковать
соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо
положить в сотейник, добавить соль, сливочное масло, вареную протертую морковь,
перемешать, залить соусом и варить при слабом кипении 10-15 минут до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Отпускают вместе с соусом, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с
соусом, гарнир расположен сбоку
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса- однородная
582
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 105 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
18,71
20,73
5,97
289
0,14
1,5
0,04
-
80,1
34,2
234,1
1,4
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 95 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,10
19,06
5,29
265
0,13
1,3
0,04
-
70
30,9
212,7
1,25
583
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.3б
Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
99,5
73
9,95
7,3
110
81
11
8,1
или мясо бескостное
86
73
7,3
7,3
95
81
9,5
8,1
Масса отварного мяса
-
45
4,5
-
50
5
Соль
поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Морковь свежая
с 01.09-31.12
5
4
0,5
0,4
6,3
5
0,63
0,5
с 01.01-31.08
5,4
4
0,54
0,4
6,7
5
0,67
0,5
Молоко
цельное
41
41
4,1
4,1
45
45
4,5
4,5
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1с.
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
Сметана 20% ж.
8
8
0,8
0,8
9
9
0,9
0,9
Масло
сливочное
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
крестьянское 72,5%ж.
Масса готового соуса
-
45
4,5
-
50
5
Выход готовой
90
(45/45)
9
(4,5/4,5)
100
(50/50)
10
(5/5)
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Предварительно подготовленное мясо отварить. Отварное мясо охладить, нашинковать
соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо
положить в сотейник, добавить соль, сливочное масло, вареную протертую морковь,
перемешать, залить соусом и варить при слабом кипении 10-15 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают вместе с соусом, оптимальная
температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с
соусом, гарнир расположен сбоку
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса- однородная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,15
19,57
5,88
273
0,13
1,4
0,04
-
76,9
31,8
216,6
1,2
584
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,43
17,62
5,29
245
0,12
1,3
0,04
-
69,3
28,4
194,7
1,1
585
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.3в
Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса
Показано на диеты: ОВД, , СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
111,5
82
11,15
8,2
121
89
12,1
8,9
или мясо бескостное
96,5
82
9,65
8,2
104,8
89
10,48
8,9
Масса отварного мяса
-
50
5
-
55
5,5
Соль
поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Морковь свежая
с 01.09-31.12х/о-20%
5
4
0,5
0,4
6,3
5
0,63
0,5
с 01.01-31.08 х/о-25%
5,4
4
0,54
0,4
6,7
5
0,67
0,5
Молоко
цельное
41
41
4,1
4,1
45
45
4,5
4,5
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1с.
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
Сметана 20% ж.
8
8
0,8
0,8
12
12
1,2
1,2
Масло
сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5%ж.
Масса готового соуса
-
45
4,5
-
50
5
Выход готовой
95
(50/45)
9,5(5/4,5)
105
(55/50)
10,5(5,5/5)
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Предварительно подготовленное мясо отварить. Отварное мясо охладить, нашинковать
соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо
положить в сотейник, добавить соль, сливочное масло, вареную протертую морковь,
перемешать, залить соусом и варить при слабом кипении 10-15 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают вместе с соусом, оптимальная
температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом,
гарнир расположен сбоку
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса- однородная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 105 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
18,71
20,73
5,97
289
0,14
1,5
0,04
-
80,1
34,2
234,1
1,3
586
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 95 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,10
19,06
5,29
265
0,13
1,3
0,04
-
70
30,88
212,7
1,2
587
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.1
Наименование блюда: Пюре из отварного мяса в бульоне
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, БМД,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брут
нетто
то
Говядина 1 кат.
154
113
15,4
11,3
177
130
17,7
13
или мясо бескостное
133
113
13,3
11,3
153
130
15,3
13
Масса отварного мяса
-
70
7
-
80
8
Бульон мясной
36
36
3,6
3,6
36
36
3,6
3,6
к-р № 1.0а
Соль
поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Выход готовой
105
(70/35)
10,5(7/3,5)
115
(80/35)
11,5(8/3,5)
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, отварить крупным
куском до готовности, охладить, пропустить 2-3 раза через мелкую решетку мясорубки,
добавить кипяченую воду или мясной бульон, соль, хорошо вымешать и довести до
кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Пюре кладут в виде горки, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная масса без комков
Цвет: светло-серый
Вкус: свойственный отваренному мясу
Запах: свойственный отваренному мясу
Консистенция: густой сметаны, держится горкой
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход
115 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
24,18
20,80
-
283
0,16
3,07
0,4
-
15,1
36,9
271,3
1,9
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 105 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
21,02
18,08
-
246
0,14
2,9
0,4
-
13,6
32,3
237,3
1,7
588
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.1а
Наименование блюда: Пюре из отварного мяса в бульоне
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
154
113
15,4
11,3
177
130
17,7
13
или мясо бескостное
133
113
13,3
11,3
153
130
15,3
13
Масса отварного мяса
-
70
7
-
80
8
Бульон мясной
36
36
3,6
3,6
36
36
3,6
3,6
к-р № 1.0а
Соль
поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Выход готовой
105
(70/35)
10,5(7/3,5)
115
(80/35)
11,5(8/3,5)
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, отварить крупным
куском до готовности, охладить, пропустить 2-3 раза через мелкую решетку мясорубки,
добавить кипяченую воду или мясной бульон, соль, хорошо вымешать и довести до
кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Пюре кладут в виде горки, оптимальная
температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная масса без комков
Цвет: светло-серый
Вкус: свойственный отваренному мясу
Запах: свойственный отваренному мясу
Консистенция: густой сметаны, держится горкой
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход
115 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
24,18
20,80
-
283
0,16
3,07
0,4
-
15,1
36,9
271,3
1,9
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 105 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
21,02
18,08
-
246
0,14
2,9
0,4
-
13,6
32,3
237,3
1,7
589
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.4
Наименование блюда: Гуляш из отварного мяса
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
110
81
11
8,1
121
89
12,1
89
или мясо бескостное
95
81
9,5
8,1
105
89
10,5
8,9
варка крупным куском
-
50
5
-
55
5,5
Соль
поваренная
0,9
0,9
0,09
0,09
1
1
0,1
0,1
йодированная
Лук репчатый
17
14
1,7
1,4
18
15
1,8
1,5
Масло
растительное
4,7
4,7
0,47
0,47
4,7
4,7
0,47
0,47
рафинированное
Томатное пюре
11
11
1,1
1,1
12
12
1,2
1,2
Мука пшеничная 1с.
3,7
3,7
0,37
0,37
4
4
0,4
0,4
Бульон мясной к-р №
70
70
7
7
80
80
8
8
1.0а
Масса полуфабриката
-
150
15
-
163
16,3
Выход готовой
120
(50/70)
12
(5/7)
130
(55/75)
13
(5,5/7,5)
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли и томата.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы школьных образовательных организаций".
Подготовленное мясо отварить крупным куском. Лук нашинковать и пассировать
с добавлением растительного масла. Отваренное мясо нашинковать соломкой по 20-30 г,
залить мясным бульоном или кипяченой водой, добавить пассированную муку,
томатное пюре и тушить в закрытой посуде. Затем добавить пассированный лук, соль и
тушить еще 10-15 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают вместе с соусом и гарниром,
оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: мясо нарезано соломкой, в соусе уложено на тарелку, сбоку- гарнир
Цвет: мяса - серый, соуса- светло-коричневый
Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Консистенция: мяса - мягкая, сочная, соуса- однородная, слегка вязкая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 130 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,23
18,99
4,29
255
0,15
13,8
0,9
-
30,6
29,9
223,7
1,4
590
содержание .. 51 52 53 54 ..