содержание .. 49 50 51 52 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 51
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.5 б
Наименование блюда: Молоко кипяченое (III вариант)
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Молоко цельное
158
150
15800
пастеризованное 3,2% ж.
15000
158
150
15800
15000
Выход готовой
150
15000
15000
150
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Молоко прокипятить в течение
1-2 минут в посуде, предназначенной только для этой цели.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-молоко без пленки на поверхности;
Цвет- белый, с кремовым оттенком;
Вкус, запах - чистые, без посторонних запахов,
характерный для кипяченого
молока, сладковатый;
Консистенция- однородная жидкость, без осадка.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,35
4,80
7,05
87
0,06
2,05
30
0,135
189,6
20,1
136,35
0,165
558
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.6
Наименование блюда: Кефир 3,2% жирности
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Кефир 3,2% ж.
207
200
20700
20000
207
200
20700
20000
Выход готовой
200
20000
20000
200
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Кефир из пакетов или
тетрапаков налить непосредственно перед отпуском в стаканы.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- однородная жидкость, с незначительным газообразованием;
Цвет-молочно-белый, равномерный по всей массе
;
Вкус, запах - чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов,
вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
;
Консистенция -
однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,80
6,40
0,045
8,00
118
1,4
44
0,14
180
28
190
0,2
559
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.6 а
Наименование блюда: Кефир 1% жирности
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Кефир 1% ж.
207
200
20700
20000
207
200
20700
20000
Выход готовой
200
20000
20000
200
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Кефир из пакетов или
тетрапаков налить непосредственно перед отпуском в стаканы.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- однородная жидкость, с незначительным газообразованием;
Цвет-молочно-белый, равномерный по всей массе
;
Вкус, запах - чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов,
вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
;
Консистенция -
однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,00
2,00
0,08
8,00
80
1,4
-
-
340
42
266
0,2
560
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.6 б
Наименование блюда: Кефир нежирный
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Кефир 1% ж.
207
200
20700
20000
207
200
20700
20000
Выход готовой
200
20000
20000
200
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Кефир из пакетов или
тетрапаков налить непосредственно перед отпуском в стаканы.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- однородная жидкость, с незначительным газообразованием;
Цвет-молочно-белый, равномерный по всей массе
;
Вкус, запах - чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов,
вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
;
Консистенция -
однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,00
0,10
0,08
8,00
62
1,4
-
-
252
30
190
0,2
561
2.9 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.1
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, БМД, МВ,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 года
11-17 лет
Наименование сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Горбуша
87
61
8700
6100
105
73
10500
7300
потрошенная с/г
средних размеров
Масса припущенной
-
50
-
5000
-
60
-
6000
рыбы
Морковь свежая*
с 01.09-31.12
2,5
2
250
200
2,5
2
250
200
с 01.01-31.08
3
2
300
200
3
2
300
200
Лук репчатый*
2,5
2
250
200
2,5
2
250
200
Выход
50
5000
60
6000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
**Химический состав не учитывается.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Овощи очистить, промыть,
мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под
проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10-15 минут. Химический состав
рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса «брутто»,
пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»,
под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального
питания», под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3.Правила оформления подачи блюд. Подается нарезанная куском с кожей и без
костей. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена,
сохранила форму;
Цвет- соответствует виду рыбы;
Вкус, запах - припущенной рыбы и гарнира, без посторонних привкусов и
запахов;
Консистенция- мягкая, сочная, не дряблая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 50).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,25
3,25
-
70
0,12
0,54
0,01
0,91
12,2
18,3
122
0,36
562
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 60).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,27
3,89
-
84
0,14
0,65
0,02
1,09
14,6
21,9
146
0,43
563
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.1а
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, БМД, МВ,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 года
11-17 лет
Наименование сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Горбуша потрошенная
174
122
17400
12200
210
146
21000
14600
с/г средних размеров
Масса припущенной
-
100
-
10000
-
120
-
12000
рыбы
Морковь свежая**
с 01.09-31.12
2,5
2
250
200
2,5
2
250
200
с 01.01-31.08
3
2
300
200
3
2
300
200
Лук репчатый**
2,5
2
250
200
2,5
2
250
200
ВЫХОД
100
10000
120
12000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
**Химический состав не учитывается.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Овощи очистить, промыть,
мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под
проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10-15 минут. Химический состав
рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса «брутто»,
пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»,
под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального
питания», под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3.Правила оформления подачи блюд. Подается нарезанная куском с кожей и без
костей. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена,
сохранила форму;
Цвет- соответствует виду рыбы;
Вкус, запах - припущенной рыбы и гарнира, без посторонних привкусов и
запахов;
Консистенция- мягкая, сочная, не дряблая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 100).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
20,50
6,5
-
140
0,24
1,09
0,03
1,83
24,4
36,6
244
0,73
564
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 120).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
24,54
7,78
-
168
0,22
1,31
0,04
2,19
29,2
43,8
292
0,87
565
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.1б
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, БМД, МВ,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 года
11-17 лет
Наименование сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Горбуша потрошенная
98,4
68,9
9840
6890
122
85,4
12000
8540
с/г средних размеров
Масса припущенной
-
55
5500
-
70
7000
рыбы
Морковь свежая**
с 01.09-31.12
2,5
2
250
200
2,5
2
250
200
с 01.01-31.08
3
2
300
200
3
2
300
200
Лук репчатый**
2,5
2
250
200
2,5
2
250
200
Выход готовой
55
5500
70
7000
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
**Химический состав не учитывается.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Овощи очистить, промыть,
мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под
проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10-15 минут. Химический состав
рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса
«брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А.
Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3.Правила оформления подачи блюд. Подается нарезанная куском с кожей и без
костей. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена,
сохранила форму;
Цвет- соответствует виду рыбы;
Вкус, запах - припущенной рыбы и гарнира, без посторонних привкусов и
запахов;
Консистенция- мягкая, сочная, не дряблая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 55).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,28
3,58
-
77
0,14
0,62
0,02
1,03
13,78
20,67
137,80
0,41
566
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 70).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,35
4,55
-
98
0,17
0,77
0,03
1,28
17,08
25,62
170,80
0,51
567
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.2
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 года
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Хек тихоокеанский
83
61
8300
6100
99
73
9900
7300
потрошеный (средних
размеров)
Масса отварной рыбы
-
50
-
5000
-
60
-
6000
Морковь свежая*
4
3
400
300
4
3
400
300
с 01.09-31.12
с 01.01-31.08
Лук репчатый *
4
3
400
300
4
3
400
300
х/о-16%
Соль поваренная
0,3
0,3
30
30
0,4
0,4
40
40
йодированная
Масло сливочное
3
3
300
300
4,5
4,5
450
450
Крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
50/3
5000/300
60/4
6000/400
продукции
* Химический состав не учитывается.
** Для диеты НКД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Обработанную рыбу
разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).
Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой
должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда
жидкость закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85-
90С. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. При подаче полить растопленным
сливочным маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса
«брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А.
Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3. Правила оформления подачи блюд. Рыба отварная подается на столовой тарелке,
порционными кусками, политая сливочным маслом, температура подачи не ниже +65 ° С - +70
° С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - целый отварной кусо рыбы уложен на тарелку и полит маслом
Цвет- рыбы на разрезе - белый или светло-серый
Вкус, запах - рыбы в сочетании с соусом или маслом, умеренно соленый
Консистенция- мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у рыбы.
568
содержание .. 49 50 51 52 ..