содержание .. 48 49 50 51 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 50
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (150).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,66
4,25
34,60
231
0,1273
0,62
0,112
1,1495
102,2
19,38
157,32
1,131
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (180).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,39
5,10
41,53
277
0,1548
0,792
0,136
1,4524
122,97
23,246
188,69
1,363
547
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.19
Наименование блюда: Макаронник с сыром запеченный
Показано на диеты: ОВД, СД МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия
(вермишель) 1с.
50
50
5000
5000
60
60
6000
6000
Вода питьевая
300
300
30000
30000
360
360
36000
36000
Соль поваренная
100
1,3
1,3
130
130
1
1
100
йодированная
Выход отварной лапши
-
171
-
17100
-
142
-
14200
Масло сливочное
5
500
600
600
5
500
6
6
крестьянское 72% ж.
Сыр (твердых сортов)
19
21
2100
23
21
1900
2300
2100
Масса полуфабриката
-
165
-
16500
-
198
-
19800
Выход готовой
150
15000
18000
180
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Макароны (вермишель)
засыпать в кипящую подсоленную воду, варить при слабом кипении до готовности, откинуть на
сито (дать стечь воде), заправить сливочным маслом и хорошо перемешать. Подготовленный
сыр натереть на мелкой терке, соединить с отварными макаронами (вермишелью), вновь
тщательно перемешать и запекать в жарочном шкафу при температуре 200-250С до
образования на поверхности изделия румяной корочки. Подавать в горячем виде.
3.Правила оформления подачи блюд. При подаче макаронник поливают маслом.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - аккуратно нарезанные куски в виде ромба или квадрата, политы
сливочным маслом;
Цвет - корочки- румяно-золотистый, на разрезе- от светло-кремового до
кремового;
Вкус, запах - умеренно-соленый, свойственный макаронам и яйцам, умеренно
сладкий;
Консистенция - рыхлая, сочная, мягкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (150).
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,64
9,49
34,27
267
0,1202
1,132
0,02
1,757
204,14
17,72
584,25
1,061
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (180).
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,29
10,90
41,12
313
0,1437
1,308
0,024
1,203
227,25
20,386
166,58
1,266
548
2.6 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 4.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Омлет натуральный запеченный
Показано на диеты: ОВД, , СД, МВ, БГД, НБД, ВБД, НКД, ВКД ,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция
100 порций
1 порция готовой
100 порций
готовой продукции
готовой
готовой
продукции, г
готовой
продукции, г
продукции, кг
продукции, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яйцо куриное 2с
1,2 шт.
46
120 шт
4,6
1,3шт.
53
130 шт.
5,3
Молоко
цельное
20
20
2
2
23
23
2,3
2,3
пастеризованное 3,2%ж.
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Масло
сливочное
1,9
1,9
0,19
0,19
2,3
2,3
0,23
0,23
крестьянское 72,5% ж.
Масло
сливочное
1
1
0,1
0,1
1
1
0,1
0,1
крестьянское 72,5% ж.
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
67
-
6,7
-
78
-
7,8
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с
молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена.
Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо
разогревают и выливают на него омлетную массу слоем 2,5-3см. Вначале омлет запекают при
небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в
жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200°С. При подаче нарезают на порционные
куски.
3.Правила оформления подачи блюд. Порцию омлета подают на подогретой тарелке и
поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура
блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - порционные куски квадратной или треугольной формы, политы
растопленным сливочным маслом;
Цвет корочки - румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый;
Вкус - свежих яиц, умеренно соленый;
Запах - жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного;
Консистенция - нежная, пышная, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 60г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,44
7,31
1,28
96
0,04
0,34
1,2
0,09
50
8,4
106,9
1,2
549
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,42
8,51
1,48
112
0,05
0,4
1,33
0,1
58
9,6
123,15
1,35
550
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 4.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яйцо вареное
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция
100 порций
1 порция
100 порций
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яйцо куриное 2с
1шт.
1шт.
100шт
100шт.
1шт.
1шт.
100шт.
100шт.
Выход готовой
1шт.
100шт.
1шт.
100шт.
продукции
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин
2.3.6.1079-01) погружают в
кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин. Для
облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При
подаче очищают от скорлупы и нарезают на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Используют как холодную закуску.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид, цвет - яйцо, сохранившее форму, белок - белый, желток -
желтый, без серого налета;
Вкус, запах
- характерные для свежего яйца без посторонних привкусов и
запахов;
Консистенция белка - плотная, упругая, желтка - рассыпчатая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 40г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5.08
4,60
0,28
63
0.032
-
105
0,24
22
4,8
77,2
1
551
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 4.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Омлет с сыром запеченный
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД,НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция готовой
100 порций
1 порция
100 порций
готовой продукции
продукции, г
готовой
готовой
готовой
продукции, кг
продукции, г
продукции, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яйцо куриное 2с
1,2 шт.
48
120шт
4,8
1,4 шт.
56
140 шт.
5,6
Молоко цельное
18
18
1,8
1,8
21
21
2,1
2,1
пастеризованное 3,2%ж.
Соль поваренная
0,1
0,1
0,01
0,01
0,1
0,1
0,01
0,01
йодированная
Сыр голландский
8,7
8
0,87
0,8
9,8
9
0,98
0,9
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
67
-
6,7
-
78
-
7,8
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
* Для диеты НКД - готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Яйца куриные предварительно обработать согласно СанПин 2.3.6.1079-01.
Обработанные яйца разбить по 4-5 шт. в отдельную посуду, затем вылить в общую
ёмкость, добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль. Яично-молочную смесь
тщательно взбить, вылить в смазанную маслом форму слоем 2,5-3 см, сверху посыпать
тертым сыром и запекать в жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 минут.
При подаче нарезать на порции.
3.Правила оформления подачи блюд. Порцию омлета подают на подогретой тарелке и
поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура
блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест;
Цвет - корочки - румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый;
Вкус - свежих запеченных яиц, молока, сыра, сливочного масла;
Запах - свежих запеченных яиц, сыра, сливочного масла;
Консистенция - однородная, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 60г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,58
9,91
1,20
130
0,04
0,55
1,2
0,03
132,3
12,3
152,5
1,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,98
11,55
1,41
151
0,05
0,6
1,4
0,03
151
14,2
176
1,5
552
2.7 БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА, МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.4 е
Наименование блюда: Суфле творожное паровое
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Творог нежирный
66
65,3
6600
6530
74
73,3
7400
7330
Мука пшеничная в/с
5
5
500
500
6
6
600
600
Молоко цельное
2000
21
21
2100
2100
20
20
2000
пастеризованное 3,2% ж.
Яйцо куриное 2с
0,28шт.
11
-
110
0,3 шт.
12
1200
Сахар- песок
5
5
500
500
6
6
600
600
Соль поваренная
15
0,2
0,2
20
20
0,15
0,15
15
йодированная
Масло сливочное
1
100
1
1
100
100
1
100
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
106
-
10600
-
118
-
11 800
Выход готовой
90
9000
10000
100
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.
Технология приготовления кулинарной продукции: Творог протереть,
добавить яичный желток, сахар, молоко, соль, всыпать муку, тщательно вымешать. Белки яиц
взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную
массу выложить на противень слоем 30-40 мм, сверху смазать сливочным маслом и варить на
пару в течение 35-45 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд: При подаче готовое суфле нарезать на
порции.
Температура подачи: не ниже 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность
без трещин (иногда с рисунком);
Цвет- корочки - золотистый, в разрезе - от кремового до светло-кремового;
Вкус, запах
- сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности,
умеренно соленый.
Консистенция- мягкая, умеренно-плотная, пышная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,31
4,14
11,28
140
0,0368
0,28
27,92
0,1064
91,144
16,624
136,89
0,4192
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,96
4,56
12,60
157
0,0414
0,315
31,41
0,1197
102,53
18,70
154,08
0,4716
553
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.4
Наименование блюда: Суфле творожное паровое
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Творог нежирный
54
53
5400
5300
61
60
6100
600
Мука пшеничная в/с
5
5
500
500
6
6
600
600
Молоко цельное
2000
21
21
2100
2100
пастеризованное 3,2%
20
20
2000
ж.
Яйцо куриное 2с
0,28шт.
11
-
110
0,3 шт.
12
1200
Сахар- песок
5
5
500
500
6
6
600
600
Соль поваренная
15
0,2
0,2
20
20
0,15
0,15
15
йодированная
Масло сливочное
1
100
1
1
100
100
1
100
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
95
-
9500
-
106
-
10 600
Выход готовой
80
8000
9000
90
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.
Технология приготовления кулинарной продукции: Творог протереть,
добавить яичный желток, сахар, молоко, соль, всыпать муку, тщательно вымешать. Белки яиц
взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную
массу выложить на противень слоем 30-40 мм, сверху смазать сливочным маслом и варить на
пару в течение 35-45 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд: При подаче готовое суфле нарезать на
порции.
Температура подачи: не ниже 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность
без трещин (иногда с рисунком);
Цвет- корочки - золотистый, в разрезе - от кремового до светло-кремового;
Вкус, запах
- сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности,
умеренно соленый.
Консистенция- мягкая, умеренно-плотная, пышная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества,
Энергетическа
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
я
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,1
3,0
10,9
0,036
0,2
27,9
0,106
91,14
16,62
136,89
0,419
120
0
3
1
8
8
2
4
4
4
6
2
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,57
3,36
12,20
135
0,0414
0,315
31,41
0,1197
102,53
18,70
154,08
0,4716
554
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.4 б
Наименование блюда: Суфле творожное паровое без сахара
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Творог нежирный
54
53
5400
5300
61
60
6100
600
Мука пшеничная в/с
5
5
500
500
6
6
600
600
Молоко цельное
2000
21
21
2100
2100
20
20
2000
пастеризованное 3,2% ж.
Яйцо куриное 2с
0,28шт.
11
110
0,3 шт.
12
1200
Масло сливочное
1
100
1
1
100
100
1
100
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
90
-
9000
-
100
-
10 000
Выход готовой
75
7500
8500
85
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.
Технология приготовления кулинарной продукции: Творог протереть,
добавить яичный желток, сахар, молоко, соль, всыпать муку, тщательно вымешать. Белки яиц
взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную
массу выложить на противень слоем 30-40 мм, сверху смазать сливочным маслом и варить на
пару в течение 35-45 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд: При подаче готовое суфле нарезать на
порции.
Температура подачи: не ниже 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность
без трещин (иногда с рисунком);
Цвет- корочки - золотистый, в разрезе - от кремового до светло-кремового;
Вкус, запах - свойственный творогу, без излишней кислотности;
Консистенция- мягкая, умеренно-плотная, пышная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,10
3,03
5,91
100
1,570
0,577
26,17
0,099
128,33
29,025
212,98
0,0303
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,57
3,36
6,20
111
1,780
0,654
29,66
0,113
145,44
32,89
241,38
0,0344
555
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.5
Наименование блюда: Молоко кипяченое (I вариант)
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Молоко цельное
211
200
21100
пастеризованное 3,2% ж.
20000
211
200
21100
20000
Выход готовой
200
20000
20000
200
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Молоко прокипятить в течение
1-2 минут в посуде, предназначенной только для этой цели.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-молоко без пленки на поверхности;
Цвет- белый, с кремовым оттенком;
Вкус, запах - чистые, без посторонних запахов,
характерный для кипяченого
молока, сладковатый;
Консистенция- однородная жидкость, без осадка.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,80
6,40
9,40
116
0,08
2,74
40
0,18
252,8
26,8
181,8
0,22
556
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5.5 а
Наименование блюда: Молоко кипяченое (II вариант)
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Молоко цельное
158
150
15800
пастеризованное 3,2% ж.
15000
158
150
15800
15000
Выход готовой
150
15000
15000
150
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Молоко прокипятить в течение
1-2 минут в посуде, предназначенной только для этой цели.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать охлажденным, разлитым по стаканам.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-молоко без пленки на поверхности;
Цвет- белый, с кремовым оттенком;
Вкус, запах - чистые, без посторонних запахов,
характерный для кипяченого
молока, сладковатый;
Консистенция- однородная жидкость, без осадка.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,35
4,80
7,05
87
0,06
2,05
30
0,135
189,6
20,1
136,35
0,165
557
содержание .. 48 49 50 51 ..