ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 48

 

  Главная      Учебники - Кулинария     ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  46  47  48  49   ..

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 48

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.18
Наименование блюда: Свекла тушеная в белом соусе
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
211
169
21,1
16,9
236
189
23,6
18,9
с 01.01-31.08
225
169
22,5
16,9
252
189
25,2
18,9
Масса отварной очищенной
-
165
16,5
-
185
18,5
свеклы
Соус:
Молоко цельное
36
36
3,6
3,6
41
41
4,1
4,1
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
Мука пшеничная 1с
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
Масса готового соуса
-
35
3,5
-
40
4
Масса полуфабриката
-
200
20
-
225
22,5
Выход готовой продукции
180
200
* Для диет НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре, очистить от кожицы и нарезать
соломкой или мелкими кубиками, залить готовым белым соусом и тушить 5-10 минут до
готовности. Свеклу не солить для сохранения вкусовых качеств.
Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета, растереть со сливочным
маслом, развести теплым молоком, тщательно вымешать до однородной массы и варить 7-10
минут, затем процедить и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: свекла нарезана соломкой или кубиками, соотношение
компонентов соблюдено
Консистенция: свеклы - мягкая, соуса- однородная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: тушеных компонентов и соуса
Запах: тушеных компонентов и соуса
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,18
2,6
19,78
118
1,16
19,5
2,36
1,46
75,38
43,9
83,57
2,96
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,77
2,34
17,81
107
1,02
17,4
1,95
1,28
67,25
39,1
74,4
2,63
525
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.19
Наименование блюда: Пюре морковное
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
62
49
6,2
4,9
73
58
7,3
5,8
с 01.01-31.08
66
49
6,6
4,9
78
58
7,8
5,8
Масса протертой моркови
-
44
4,4
-
52
5,2
Соус:
Молоко
цельное
12
12
1,2
1,2
14
14
1,4
1,4
пастеризованное 3,2% ж.
Масло
сливочное
2,5
2,5
0,25
0,25
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5 % ж.
Мука пшеничная 1с
2,5
2,5
0,25
0,25
3
3
0,3
0,3
Вода
питьевая
или
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
овощной отвар
Масса готового соуса
-
16
1,6
-
18
1,8
Выход готовой
60
70
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Морковь отварить, очистить от кожицы, в горячем виде протереть, добавить горячий соус,
тщательно перемешать и прогреть на водяной бане или на плите до температуры 90 С.
Соус: Горячим молоком развести подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным
маслом муку, добавить воду или овощной отвар, тщательно перемешать до получения
однородной массы и варить при слабом кипении в течение 7-10 минут, затем процедить и
довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Пюре порционируют, на поверхность наносят
узор. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертые овощи, без комков, сверху - соус
Цвет: нежно-оранжевый - пюре из моркови
Вкус: отварной моркови с привкусом сливочного масла, умеренно соленый
Запах: отварной моркови, сливочного масла
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 60 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,26
2,1
5,69
47
0,38
2,62
1,54
0,46
27,23
20,16
29,83
0,5
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,47
2,45
6,63
54
0,44
3,1
1,84
0,55
32,19
23,88
35,35
0,59
526
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.21
Наименование блюда: Пюре из цветной капусты
Показано на диеты: ОВД, , СД, МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста цветная
177,4
133
17,74
13,3
177,4
133
17,74
13,3
Масса отварной протертой
-
114
-
11,4
-
114
-
11,4
капусты
Масло
растительное
6
6
0,6
0,6
6
6
6
6
рафинированное
Соль
поваренная
0,6
0,6
0,06
0,06
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Вода питьевая
100
100
10
10
100
100
10
10
Выход готовой
200
200
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную цветную капусту отварить, протереть, припустить в рецептурном количестве
кипяченой воды с добавлением растительного масла, добавить соль, перемешать и довести до
кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Пюре порционируют, на поверхность наносят
узор. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: светло-коричневый , желтоватый
Вкус: умеренно соленый, отварной цветной капусты
Запах: отварной цветной капусты
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,33
7,05
5,64
101
0,133
93,1
0,4
4,37
41,29
23,74
67,83
1,88
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,33
7,05
5,64
101
0,133
93,1
0,4
4,37
41,29
23,74
67,83
1,88
527
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.22
Наименование блюда: Пюре из моркови и яблок
Показано на диеты: ОВД, , СД, МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
67,5
54
6,75
5,4
75
60
7,5
6
с 01.01-31.08
72
54
7,2
5,4
80
60
8
6
Яблоко свежее
92,9
65
9,29
6,5
104,3
73
10,43
7,3
Масса протертой
-
100
-
10
-
110
-
11
моркови и яблок
Вода питевая
90
90
9
9
100
100
10
10
Выход готовой
180
18
200
20
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Очищенную морковь промыть, нарезать мелкими дольками и припустить в небольшом
количестве воды до готовности. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4-6 частей, удалить
семенные коробочки и припустить в воде до готовности. Морковь и яблоки соединить,
протереть, перемешать и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
Цвет: светло-оранжевый
Вкус: кисло-сладкий
Запах: моркови и яблок
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,96
0,34
11,99
72
0,057
123,4
0,002
0,49
46,78
30,37
41
2
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,86
0,31
10,79
54
0,051
109,9
0,001
0,44
41,99
27,27
36,85
1,8
528
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.23
Наименование блюда: Капуста тушеная с яблоками
Показано на диеты: ОВД,СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
113
90
11,3
9
125
100
12,5
10
Вода питьевая
68
68
6,8
6,8
75
75
7,5
7,5
Мука пшеничная 1 с.
4,5
4,5
0,45
0,45
5
5
0,5
0,5
Соль
поваренная
0,9
0,9
0,09
0,09
1
1
0,1
0,1
йодированная
Яблоко свежее
64,3
45
6,43
4,5
71,5
50
7,15
5
Выход готовой
180
200
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную белокочанную капусту нарезать соломкой, тушить в небольшом количестве
воды до готовности. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками,
припустить до готовности. Капусту соединить с яблоками, добавить соус, приготовленный из
подсушенной муки и воды, соль, перемешать и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами, капуста, яблоки в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный капусте и яблокам, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,53
0,36
13,08
67
0,06
127,5
0,6
1,35
56,26
23,67
42,25
1,83
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,28
0,32
11,77
60
0,06
119,25
0,54
1,22
55,45
22,91
41,13
1,71
529
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.25
Наименование блюда: Морковь тушеная с яблоками
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД,БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
120
96
12
9,6
133,8
107
13,38
10,7
с 01.01-31.08
128
96
12,8
9,6
142,7
107
14,27
10,7
Масса тушеной моркови
-
88
-
8,8
-
98
-
9,8
Мука пшеничная 1 с.
6
6
0,6
0,6
6,6
6,6
0,66
0,66
Соль поваренная
0,3
0,3
0,03
0,03
0,3
0,3
0,03
0,03
йодированная
Яблоко свежее
85,8
60
8,58
6
95,8
67
9,58
6,7
Вода питьевая
90
90
9
9
100
100
10
10
Выход готовой
180
200
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную морковь нарезать мелкими кубиками и тушить в небольшом количестве воды
до готовности. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками, припустить
до готовности. Морковь соединить с яблоками, добавить соус, приготовленный из подсушенной
муки и воды, соль, перемешать и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной. Оптимальная
температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: припущенная с яблоками морковь нарезана кубиками или
дольками, уложена горкой
Консистенция: моркови и яблок - мягкая
Цвет: моркови - оранжевый, яблок - желтый
Вкус: свежесваренной моркови с яблоками
Запах: вареной моркови с яблоками
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,31
0,4
17,23
84
0,1
115,9
-
0,64
72,48
50,66
73,81
2,37
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,08
0,36
15,50
76
0,09
103,8
-
0,58
65,15
45,49
66,3
2,13
530
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.27
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре из кабачков
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
Нетто
Кабачки
212
142
21,2
14,2
235,9
158
23,59
15,8
Мука пшеничная 1 с.
4,7
4,7
0,47
0,47
5,3
5,3
0,53
0,53
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Масло
растительное
4,7
4,7
0,47
0,47
5,3
5,3
0,53
0,53
рафинированное
Вода питьевая
70
70
7
7
80
80
8
8
Выход готовой
180
18
200
20
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Кабачки очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать дольками и припустить в небольшом
количестве воды до готовности, затем кабачки протереть в протирочной машине, добавить
соус, приготовленный из подсушенной муки и воды, добавить соль, растительное масло,
перемешать и довести до готовности при медленном кипении.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на
поверхность наносят. Оптимальная температура подачи 65С
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
Цвет: светло-оливковый
Вкус: умеренно соленый, отварных кабачков
Запах: отварных кабачков
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,51
5,79
10,93
103
0,06
23,7
0,0079
2,49
30,4
17,46
25
0,75
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,35
5,21
9,83
93
0,054
21,3
0,0071
2,21
27,41
15,65
22,44
0,68
531
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.28
Наименование блюда: Пюре из тыквы
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БМД,ЩД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Тыква
221,5
155
22,15
15,5
242,9
170
24,29
17
Масса
припущенной
-
125
-
12,5
-
137
-
13,7
протертой тыквы
Мука пшеничная 1 с.
5,1
5,1
0,51
0,51
5,7
5,7
0,57
0,57
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Масло
растительное
5,1
5,1
0,51
0,51
5,7
5,7
0,57
0,57
рафинированное
Вода питьевая
75
75
7,5
7,5
85
85
8,5
8,5
Выход готовой
180
18
200
20
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Тыкву очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать дольками и припустить в небольшом
количестве воды до готовности, затем тыкву протереть в протирочной машине, добавить
подсушенную муку, соль и растительное масло, перемешать и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд Гарнир кладут на подогретую тарелку, на
поверхность наносят. Оптимальная температура подачи 65С
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
Цвет: оранжевый
Вкус: умеренно соленый, отварной тыквы
Запах: отварной тыквы
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,32
5,93
11,49
111
0,099
13,6
0,42
3,29
49,53
27,2
49
0,81
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,09
5,34
10,34
100
0,092
12,4
0,38
2,95
45,18
24,8
44,61
0,74
532
2.5 БЛЮДА ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.1
Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД*, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование
7-10 лет
11-17 лет
сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа пшенная
38
38
3800
3800
38
38
3800
3800
Молоко цельное
96
96
9600
9600
пастеризованное
96
96
9600
9600
3,2%ж.
Вода питьевая
64
64
6400
6400
64
64
6400
6400
Соль поваренная
70
0,7
0,7
70
70
0,7
0,7
70
йодированная
Сахар-песок
4
4
400
400
4
4
400
400
Масло сливочное
крестьянское
4
4
400
400
4
4
400
400
72,5% ж.
Выход готовой
200(192/4/4)
200(192/4/4)
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли.
** Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.
Технология приготовления кулинарной продукции: Пшенную крупу
перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду, варить при медленном
кипении не более 10 минут, затем добавить горячее молоко, соль, сахар, перемешать и
продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки
добавить сливочное масло и довести до кипения.
3.
Правила оформления подачи блюд. Молочные вязкие каши отпускают в
горячем виде с сахаром или поливают растопленным маслом сливочным.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена
сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром;
Цвет- свойственный данному виду крупы;
Вкус, запах - умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и
привкусом сливочного масла;
Консистенция- однородная, вязкая, зерна- мягкие.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (200).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,09
7,22
27,86
220
0,22
1,72
0,20
0,87
129,12
45,13
176,43
2,06
533
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.20
Наименование блюда: Макаронник запеченный
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия
(вермишель) 1с.
45
45
4500
4500
54
54
5400
5400
жидкость (м х 3)
Вода питьевая
9000
108
108
10800
10800
90
90
9000
Молоко цельное
6000
72
72
7200
7200
60
60
6000
пастеризованное 3,2%
Соль поваренная
130
1,5
1,5
150
150
1,3
1,3
130
йодированная
Яйцо куриное 2с.
1/3шт.
13
1300
1/3 шт.
14
1400
Сахар-песок
6
6
600
600
7
7
700
700
Масло сливочное
3
360
360
3
300
3,6
3,6
крестьянское 72% ж.
300
Сухари панировочные
3
300
360
360
3
300
3,6
3,6
Масса полуфабриката
-
180
18000
216
21600
Выход готовой
150
15000
18000
180
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Макаронные изделия
перебрать, длинные макароны и лапшу разломать на мелкие части (10-12 см), засыпать в
кипящую подсоленную смесь молока и воды, варить на слабом огне до готовности не
откидывая, макароны варить 20-30 минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут и
охладить до температуры 60-70С, затем добавить яйца, взбитые с сахаром, и перемешать.
Массу выложить ровным слоем 2,5-3 см, на противень, мазанный сливочным маслом, сверху
посыпать сухарями и запекать в жарочном шкафу при температуре 200-250С 25-30 минут до
образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче готовый макаронник
нарезать на порции.
3.Правила оформления подачи блюд. При подаче макаронник поливают маслом.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - аккуратно нарезанные куски в виде ромба или квадрата, политы
сливочным маслом;
Цвет - корочки- румяно-золотистый, на разрезе- от светло-кремового до
кремового;
Вкус, запах - умеренно-соленый, свойственный макаронам и яйцам, умеренно
сладкий;
534
Консистенция - рыхлая, сочная, мягкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (150).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,18
5,77
44,91
264
0,14
1,14
0,13
1,24
91,43
17,17
99,67
1,58
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (180).
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,79
6,93
53,89
317
0,17
1,36
0,15
1,49
109,5
20,59
119,57
1,89
535

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  46  47  48  49   ..