содержание .. 47 48 49 50 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 49
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.4
Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-17 лет
Наименование сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа гречневая
38
38
3800
3800
Молоко цельное пастеризованное
96
96
9600
9600
3,2% ж.
Вода питьевая
64
64
6400
6400
Соль поваренная йодированная
0,7
0,7
70
70
Сахар-песок
4
4
400
400
Масло сливочное крестьянское
4
4
400
400
72,5% ж.
ВЫХОД
192/4/4
19200/400/400
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НБД готовится без соли.
**Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Гречневую крупу перебрать,
промыть под проточной водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом
помешивании пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, сахар перемешать и
продолжать варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки
добавить сливочное масло и довести до кипения. Для диеты ЩД готовить кашу в протертом
виде, потери при протирании -5%, выход-140г; 190г.
3.Правила оформления подачи блюд. При отпуске поливают растопленным
сливочным маслом и посыпают сахаром. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
Зерна крупы хорошо разварены;
Цвет- коричневый;
Вкус, запах - свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши;
Консистенция- однородная, рыхлая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 192/4/4).
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,6
7,22
30,25
216
0,20
1,25
0,04
0,30
129,82
90,25
201,89
2,68
536
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.5
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД***,НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-17 лет
Наименование сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа гречневая
68
68
6800
6800
Вода питьевая
102
102
10200
10200
Соль поваренная йодированная
1
1
100
100
Масло сливочное
крестьянское
10
10
10000
10000
72,5% ж.
ВЫХОД
150
15000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НБД готовится без соли.
**Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
***Для диеты БМД готовить с маслом растительным.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Гречневую крупу перебрать,
тщательно промыть. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую воду,
всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, периодически помешивая. В
конце варки добавить сливочное масло, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на плите с
умеренным нагревом для упревания.
3.Правила оформления подачи блюд. Порционно, оптимальная температура подачи
65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и
упругость;
Цвет- свойственный данному виду крупы;
Вкус, запах - свойственный данному виду крупы, без признаков подгорелой
каши;
Консистенция- однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 150).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,61
9,25
42,19
291
0,29
0,00
0,06
0,54
23,07
137,28
205,29
4,61
537
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.5а
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа гречневая
68
68
6800
6800
79
79
7900
7900
Вода питьевая
102
102
10200
10200
166
166
16600
16600
Соль
поваренная
1
1
100
100
1
1
100
100
йодированная
Масло сливочное
крестьянское
10
10
100
100
10
10
100
100
72,5% ж.
ВЫХОД
150
15000
175
17500
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НБД готовится без соли, для БМД - с маслом растительным
**Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Гречневую крупу перебрать,
тщательно промыть. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую воду,
всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, периодически помешивая. В
конце варки добавить сливочное масло, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на плите с
умеренным нагревом для упревания.
3.Правила оформления подачи блюд. Порционно, оптимальная температура подачи
65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и
упругость;
Цвет- свойственный данному виду крупы;
Вкус, запах - свойственный данному виду крупы, без признаков подгорелой
каши;
Консистенция- однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 150).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,61
9,25
42,19
291
0,29
0,00
0,06
0,54
23,07
137,28
205,29
4,61
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 175).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,00
9,61
48,47
325
0,34
0,00
0,06
0,63
28,15
159,92
238,07
5,34
538
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.5б
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа гречневая
91
91
9100
9100
104
104
10400
10400
Вода питьевая
137
137
13700
13700
156
156
15600
15600
Соль
поваренная
1
1
100
100
1
1
100
100
йодированная
Масло сливочное
крестьянское
10
10
1000
1000
12
12
1200
1200
72,5% ж.
ВЫХОД
200
20000
230
23000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НБД готовится без соли, для БМД - с маслом растительным
**Для диеты НКД готовить без сахара и соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Гречневую крупу перебрать,
тщательно промыть. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую воду,
всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, периодически помешивая. В
конце варки добавить сливочное масло, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на плите с
умеренным нагревом для упревания.
3.Правила оформления подачи блюд. Порционно, оптимальная температура подачи
65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и
упругость;
Цвет- свойственный данному виду крупы;
Вкус, запах - свойственный данному виду крупы, без признаков подгорелой
каши;
Консистенция- однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 200).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,55
10,25
52,09
346
0,39
0,00
0,06
0,73
29,25
183,63
273,83
6,15
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 230).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,20
12,13
59,54
400
0,45
0,00
0,07
0,83
32,94
209,83
312,95
7,02
539
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.6
Наименование блюда: Рис отварной рассыпчатый со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, БМД*,НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
На одну порцию,
На одну порцию,
На 100 порций,г
На 100 порций,г
г
г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа рисовая
54
54
5400
5400
79
79
7900
7900
Вода питьевая
113
113
11300
11300
165
165
16500
16500
Соль поваренная
1
1
100
100
1,5
1,5
150
150
йодированная
Масло сливочное
крестьянское
5
5
500
500
7
7
700
700
72,5% ж.
ВЫХОД
150/5
15000/500
220/7
22000/700
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НБД готовится без соли, для БМД - с маслом растительным
**Для диеты БМД готовить с маслом растительным.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Рис перебрать, промыть в
теплой и горячей воде, засыпать в кипящую, подсоленную воду, удалить всплывшие
пустотелые зерна и варить при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откинуть на
сито, затем положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, соль и прогреть.
3.Правила оформления подачи блюд. Рис подается со сливочным растопленным
маслом, оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются;
Цвет- от белого до кремового;
Вкус, запах - отварного риса с маслом, без признаков подгорелой каши;
Консистенция- рассыпчатая, мягкая, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 150/5).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,82
4,17
38,62
211
0,04
0,00
0,03
0,22
13,69
28,37
82,70
0,58
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 220/7).
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,59
5,86
56,49
307
0,06
0,00
0,04
0,32
20,11
41,51
120,96
0,85
540
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.6а
Наименование блюда: Рис отварной рассыпчатый со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, БМД*,НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа рисовая
54
54
5400
5400
91
91
9100
9100
Вода питьевая
113
113
11300
11300
191
191
19100
19100
Соль поваренная
1
1
100
100
1,5
1,5
150
150
йодированная
Масло сливочное
крестьянское
5
5
500
500
7
7
700
700
72,5% ж.
ВЫХОД
150
15000
260
26000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НБД готовится без соли,
**Для диеты БМД готовить с маслом растительным.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Рис перебрать, промыть в
теплой и горячей воде, засыпать в кипящую, подсоленную воду, удалить всплывшие
пустотелые зерна и варить при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откинуть на
сито, затем положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, соль и прогреть.
3.Правила оформления подачи блюд. Рис подается со сливочным растопленным
маслом, оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются;
Цвет- от белого до кремового;
Вкус, запах - отварного риса с маслом, без признаков подгорелой каши;
Консистенция- рассыпчатая, мягкая, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 150).
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,83
4,89
38,63
218
0,04
0,00
0,03
0,22
13,69
28,37
82,70
0,58
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 260).
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,43
5,98
63,37
347
0,07
0,00
0,04
0,36
22,24
47,77
138,96
0,97
541
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.8
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,БМД,НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование
7-10 лет
11-17 лет
сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные
45
45
4500
4500
52
52
5200
5200
изделия в/с
Вода питьевая
268
268
26800
26800
309
309
30900
30900
Соль поваренная
0,4
0,4
40
40
0,5
0,5
50
50
йодированная
Масса отварных
макаронных
-
126
-
12600
-
145
-
14500
изделий
Масло сливочное
крестьянское
4
4
400
400
5
5
500
500
72,5% ж.
ВЫХОД
126/4
12600/400
145/5
14500/500
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НБД готовится без соли.
**Для диеты БМД готовить с маслом растительным.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Макаронные изделия засыпать
в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20-30
минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут, затем, не промывая откинуть на
дуршлаг (дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания
и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в горячем виде, заправить сливочным
маслом, оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от
друга;
Цвет- белый с кремовым оттенком;
Вкус, запах - отварных макаронных изделий, в меру соленый;
Консистенция- мягкая, упругая, в меру плотная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 126/4).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,81
3,53
30,62
176
0,08
0,00
0,02
0,00
52,71
14,03
63,62
0,56
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 145/5).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,55
4,07
35,33
203
0,09
0,00
0,03
0,00
61,07
16,22
73,61
0,65
542
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.8а
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование
7-10 лет
11-17 лет
сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные
55
55
5500
5500
65
65
6500
6500
изделия в/с
Вода питьевая
330
330
33000
33000
390
390
39000
39000
Соль поваренная
0,4
0,4
40
40
0,5
0,5
50
50
йодированная
Масса отварных
макаронных
-
156
-
15600
-
185
-
18500
изделий
Масло сливочное
крестьянское 72,5%
5
5
500
500
5
5
500
500
ж.
ВЫХОД
160
16000
190
19000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НБД готовится без соли.
**Для диеты БМД готовить с маслом растительным.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Макаронные изделия засыпать
в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20-30
минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут, затем, не промывая откинуть на
дуршлаг (дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания
и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в горячем виде, заправить сливочным
маслом, оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от
друга;
Цвет- белый с кремовым оттенком;
Вкус, запах - отварных макаронных изделий, в меру соленый;
Консистенция- мягкая, упругая, в меру плотная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 160).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,92
4,38
37,63
217
0,09
0,00
0,03
0,00
64,22
17,16
77,71
0,69
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 190).
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,98
4,24
44,5
247
0,11
0,00
0,03
0,00
75,89
20,28
91,69
0,81
543
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6.8б
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование
7-10 лет
11-17 лет
сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные
79
79
7900
7900
86
86
8600
8600
изделия в/с
Вода питьевая
474
474
47400
47400
516
516
51600
51600
Соль поваренная
0,6
0,6
60
60
0,7
0,7
70
70
йодированная
Масса отварных
макаронных
-
225
-
22500
-
245
-
24500
изделий
Масло сливочное
крестьянское 72,5%
6
6
600
600
7
7
700
700
ж.
ВЫХОД
230
23000
250
25000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
* Для диеты НБД готовится без соли.
**Для диеты БМД готовить с маслом растительным.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Макаронные изделия засыпать
в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20-30
минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут, затем, не промывая откинуть на
дуршлаг (дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания
и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в горячем виде, заправить сливочным
маслом, оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от
друга;
Цвет- белый с кремовым оттенком;
Вкус, запах - отварных макаронных изделий, в меру соленый;
Консистенция- мягкая, упругая, в меру плотная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 230).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,74
5,38
55,78
307
0,13
0,00
0,04
0,00
92,20
24,65
111,41
0,98
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 250).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,78
6,20
60,72
337
0,15
0,00
0,04
0,00
100,60
26,84
121,41
1,07
544
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.9
Наименование блюда: Вермишель отварная с тертым сыром
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия в/с
(вермишель)
30
30
3000
3000
36
36
3600
3600
Вода питьевая
180
180
18000
18000
215
215
21500
21500
Соль поваренная
30
0,4
0,4
40
40
0,3
0,3
30
йодированная
Сыр голландский
17,0
15,6
1700
1560
16,4
15
1640
х/о-8 %
1500
Масло сливочное
3
300
крестьянское 72,5% ж.
3
300
4
4
400
400
Выход готовой
100
12000
120
продукции
10000
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Вермишель засыпать в
кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне 10-12 минут до готовности, затем
откинуть на сито, дать стечь воде, заправить сливочным маслом, перемешать во избежание
склеивания и образования комков. Затем выложить на противень, посыпать сверху тертым
сыром и прогреть в жарочном шкафу в течение 5-10 минут при температуре 200-220 С.
3.Правила оформления подачи блюд. Отварные макароны заправляют маслом,
посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- макароны уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются
друг от друга, посыпаны тертым сыром;
Цвет- белый с кремовым оттенком;
Вкус, запах -свойственный отварным макаронам с ароматом сыра, солоноватый
от сыра;
Консистенция- мягкая, упругая, в меру плотная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(100).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,01
6,08
20,56
168
0,073
0,78
0,01
1,06
6,81
12,36
107,33
0,64
6.ведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(120).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,78
6,66
24,67
193
0,08
0,89
0,01
1,22
7,82
14,20
123,30
0,73
545
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6.18
Наименование блюда: Лапшевник с творогом запеченный
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Макаронные изделия в/с
36
36
3600
3600
43
43
4300
4300
Вода питьевая
80
80
8000
8000
96
96
9600
9600
Соль поваренная
100
1,3
1,3
130
130
1
1
100
йодированная
Выход отварной лапши
-
123
-
12300
-
103
-
10300
Творог полужирный
50
50
5000
5000
60
60
6000
6000
Яйцо куриное 2с.
5
500
600
1/8шт.
1/7 шт.
6
Сахар-песок
5
5
500
500
6
6
600
600
Масло сливочное
3
300
400
400
3
300
4
4
крестьянское 72% ж.
Сметана 15% ж.
2,5
2,5
250
250
3
3
300
300
Сухари панировочные
2,5
2,5
250
250
3
3
300
300
Масса полуфабриката
-
175
-
17500
-
210
-
21000
Выход готовой
150
15000
18000
180
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Макаронные изделия
перебрать, длинные макароны и лапшу разломать на мелкие части (10-12 см), засыпать в
кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности не откидывая, макароны
варить 20-30 минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут и охладить до температуры
60-70 С. Протертый творог смешать с сырыми яйцами и сахаром. Смесь соединить с отварными
макаронными изделиями, перемешать. Массу выложить на противень, смазанный маслом,
слоем 2,5-3 см и посыпать сухарями. Поверхность лапшевника смазать сметаной, сбрызнуть
маслом и запекать в жарочном шкафу при температуре 200-250С до образования на
поверхности изделия румяной корочки. При подаче готовый лапшевник нарезать на порции.
3.Правила оформления подачи блюд. При подаче готовый лапшевник нарезать на
порции. Отпускают с маслом.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - аккуратно нарезанные куски в виде ромба или квадрата, политы
сливочным маслом;
Цвет - корочки- румяно-золотистый, на разрезе- от светло-кремового до
кремового;
Вкус, запах - умеренно сладкий, с естественной кислотностью
свежеприготовленного творога, умеренно соленый, запеченной творожной массы с
макаронными изделиями;
Консистенция - рыхлая, сочная, мягкая.
546
содержание .. 47 48 49 50 ..