ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 47

 

  Главная      Учебники - Кулинария     ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  45  46  47  48   ..

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 47

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.8
Наименование блюда: Капуста белокочанная припущенная с маслом
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД , СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
200
160
20,0
16,0
266
213
26,6
21,3
Масса припущенной
-
144
-
14,4
-
192
-
19,2
капусты
Масло сливочное
6
6
0,6
0,6
8
8
0,8
0,8
крестьянское 72,5 % ж.
Соль поваренная
0,75
0,75
0,075
0,075
1
1
0,1
0,1
йодированная
Выход готовой
150
15
200
20
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли., для БМГД - без масла сливочного
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования".
Подготовленную белокочанную капусту нарезать шашками не более 3 см., положить в
посуду слоем не выше 4 см и припускать в небольшом количестве воды с добавлением
сливочного масла в течение 30-40 минут, в конце приготовления добавить соль.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - морковь и лук мелко нарезаны, капуста соломкой, овощи сохранили
форму;
• Цвет- свойственный продуктам;
• Вкус, запах - свойственный входящим в состав продуктам, умеренно соленый;
• Консистенция - сочная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,73
4,45
8,49
85
0,05
72,00
0,03
0,16
78,24
25,63
51,40
0,97
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,80
5,80
11,32
113
0,06
95,85
0,04
0,21
104,16
34,12
68,43
1,29
514
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.11
Наименование блюда: Морковь тушенная с зеленым горошком
Показано на диеты: ОВД БГД, ФКУ, СД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
169
135
16,9
13,5
188
150
18,8
15,0
с 01.01-31.08
180
135
18,0
13,5
200
150
20,0
15,0
Масса припущенной
-
120
-
12,0
-
130
-
13,0
протертой моркови
Зеленый горошек
69
45
6,9
4,5
77
50
7,7
5,0
(консервированный)
Вода питьевая
90
90
9,0
9,0
100
100
10,0
10,0
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Масло сливочное
2,8
2,8
0,28
0,28
3
3
0,3
0.3
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
200
-
20
-
223
-
22,3
Выход готовой продукции
180
18
200
20
* Для диет НБД, НКД готовить без соли, для БМГД - без масла сливочного.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования".
Подготовленную морковь нарезать мелкими кубиками и припустить с маслом в
небольшом количестве воды до готовности, протереть, добавить зеленый горошек, прогретый и
отделенный от бульона, затем всё перемешать, довести до кипения, посолить и тушить при
слабом кипении до готовности. При подаче можно украсить мелко нарезанной свежей зеленью.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - морковь нарезана кубиком, овощи сохранили форму;
• Цвет- свойственный моркови и горошку;
• Вкус, запах - свойственный моркови и горошку, умеренно соленый;
• Консистенция - сочная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,18
2,26
12,29
84
0,23
18,00
0,06
0,82
81,22
68,41
129,99
1,27
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,52
2,43
13,64
92
0,26
20,00
0,06
0,91
90,22
76,02
144,40
1,41
515
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.12
Наименование блюда: Пюре из свеклы и яблок
Показано на диеты: ОВД, БГД, ФКУ, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
191
153
19,1
15,3
211
169
21,1
16,9
с 01.01-31.08
204
153
20,4
15,3
225
169
22,5
16,9
Масса отварной протертой
-
145
-
14,5
-
160
-
16
свеклы
Яблоко свежее
74
52
7,4
5,2
84
59
8,4
5,9
Масса протертого
-
40
-
4
-
45
-
4,5
яблока
Сахар-песок
3
3
0,3
0,3
3,5
3,5
0,35
0,35
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
3,5
0,35
3,5
0,35
крестьянское
72,5% ж.
Сметана 20% ж.
4
4
0,4
0,4
4,5
4,5
0,45
0,45
Масса полуфабриката
-
195
-
19,5
-
217
-
21,7
Выход готовой
180
18
200
20
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Свеклу сварить, очистить от кожицы и протереть. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4-6
частей, удалить семенные гнезда, запечь и протереть. В протертую свеклу и яблоки добавить
сахар, сметану, сливочное масло, перемешать, прогреть при температуре 80С при
непрерывном помешивании до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
Цвет: ярко-бардовый
Вкус: свойственный ингредиентам блюда
Запах: свойственный ингредиентам блюда
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 180 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,63
3,34
21,73
129
0,037
95,8
0,024
0,26
49,54
27,01
52
2,56
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,92
3,65
24,34
145
0,039
107,3
0,025
0,29
50,6
27,64
52,7
2,72
516
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.12а
Наименование блюда: Пюре из свеклы и яблок
Показано на диеты: ОВД, БГД, ФКУ, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
139
111
13,9
11,1
165
132
16,5
13,2
с 01.01-31.08
148
111
14,8
11,1
176
132
17,6
13,2
Масса отварной протертой
-
105
-
10,5
-
125
-
12,5
свеклы
Яблоко свежее
52
36
5,2
3,6
59
41
5,9
4,1
Масса протертого
-
28
-
2,8
-
32
-
3,2
яблока
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
2,3
2,3
0,23
0,23
крестьянское
72,5% ж.
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
3,5
3,5
0,35
0,35
Масса полуфабриката
-
140
-
14
-
165
-
16,5
Выход готовой
180
18
200
20
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Свеклу сварить, очистить от кожицы и протереть. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4-6
частей, удалить семенные гнезда, запечь и протереть. В протертую свеклу и яблоки добавить
сахар, сметану, сливочное масло, перемешать, прогреть при температуре 80С при
непрерывном помешивании до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
Цвет: ярко-бардовый
Вкус: свойственный ингредиентам блюда
Запах: свойственный ингредиентам блюда
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,91
2,3
13,43
83
0,031
69,4
0,017
0,18
45,82
25,49
49,36
2,202
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,25
2,66
15,79
97
0,033
77,66
0,019
0,21
47,12
25,9
50,3
2,31
517
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.13
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
279
223
27,9
22,3
279
223
27,9
22,3
Масса отварной капусты
-
200
20
-
200
20
Масло
сливочное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
200
200
продукции
* Для диет НКД готовить без соли,
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Подготовленную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками, заложить в кипящую воду
и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту
откинуть на дуршлаг. Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа,
так как при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества капусты.
При подаче заправить растопленным сливочным маслом.
3. Правила оформления подачи блюд. Подают в порционной тарелке. Оптимальная
температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: белокочанная капуста нарезана квадратиками, соцветия цветной
пусты сохраняют форму
Консистенция: мягкая, плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: умеренно соленый, с привкусом сливочного масла
Запах: отварной капусты и сливочного масла
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,05
3,85
10,55
95
0,6645
45
3,17
1,9
48,12
16
31
0,66
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,05
3,85
10,55
95
0,6645
45
3,17
1,9
48,12
16
31
0,66
518
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.13а
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
209
167
20,9
16,7
237
190
23,7
19
Масса отварной капусты
-
150
15
-
170
17
Масло
сливочное
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
150
170
продукции
* Для диет НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Подготовленную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками, заложить в кипящую воду
и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту
откинуть на дуршлаг. Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа,
так как при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества капусты.
При подаче заправить растопленным сливочным маслом.
3. Правила оформления подачи блюд. Подают в порционной тарелке. Оптимальная
температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: белокочанная капуста нарезана квадратиками, соцветия цветной
пусты сохраняют форму
Консистенция: мягкая, плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: умеренно соленый, с привкусом сливочного масла
Запах: отварной капусты и сливочного масла
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 170 г.
Пищевые
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,44
3,27
8,97
81
0,07
45
3,07
1,7
48,12
16
31
0,7
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,04
3,07
7,9
73
0,06
45
2,5
1,44
48,1
16
31
0,64
519
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.14
Наименование блюда: Морковь припущенная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
238
190
23,8
19
269
215
26,9
21,5
с 01.01-31.08
254
190
25,4
19
287
215
28,7
21,5
Вода питьевая
35
35
3,5
3,5
40
40
4
4
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Масло сливочное
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
180
200
продукции
* Для диет НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке, добавить сливочное масло, соль,
кипяченую воду и припустить до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Подают в порционной тарелке. Оптимальная
температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
 Внешний вид: припущенные овощи сохранили форму нарезки.
 Консистенция: мягкая, сочная.
 Цвет: оранжевый.
 Вкус и запах: припущенной моркови, сливочного масла, вкус умеренно соленый.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,85
4,57
14,92
115
0,17
10,75
3
1,69
113,43
82,21
118,25
1,59
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,51
3,82
13,18
100
0,15
9,5
2,5
1,48
100,44
72,66
104,5
1,4
520
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.14а
Наименование блюда: Морковь припущенная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
175
140
17,5
14
200
160
20
16
с 01.01-31.08
187
140
18,7
14
213
160
21,3
16
Вода питьевая
25
25
2,5
2,5
30
30
3
3
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
130
150
продукции
* Для диет НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке, добавить сливочное масло, соль,
кипяченую воду и припустить до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Подают в порционной тарелке. Оптимальная
температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
 Внешний вид: припущенные овощи сохранили форму нарезки.
 Консистенция: мягкая, сочная.
 Цвет: оранжевый.
 Вкус и запах: припущенной моркови, сливочного масла, вкус умеренно соленый.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 130 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,84
2,32
9,7
69
0,11
7
1,5
1,04
72,6
53,45
77
1,01
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,11
3,06
11,09
82
0,12
8
2
1,23
83,05
61,1
88
1,16
521
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7.15
Наименование блюда: Пюре картофельное с морковью
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
153
122
15,3
12,2
178
142
17,8
14,2
с 01.09-31.10
163
122
16,3
12,2
190
142
19
14,2
с 01.11-31.12
174
122
17,4
12,2
203
142
20,3
14,2
с 01.01-28.02
188
122
18,8
12,2
219
142
21,9
14,2
с 01.03-31.08
203
122
20,3
12,2
237
142
23,7
14,2
Молоко цельное
23
22
2,3
2,2
26
25
2,6
2,5
пастеризованное
3,2 % ж.
Морковь свежая
с 01.09-31.12
41
33
4,1
3,3
49
39
4,9
3,9
с 01.01-31.08
44
33
4,4
3,3
52
39
5,2
3,9
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Соль поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Выход готового пюре
-
167
16,7
-
196
19,6
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
180
200
продукции
* Для диет НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Овощи перебрать, очистить, тщательно промыть под проточной водой. Картофель отварить в
подсоленной воде до готовности, отвар слить. Морковь мелко нарезать и припустить в
небольшом количестве воды со сливочным маслом. Картофель и морковь пропустить через
протирочную машину в горячем виде при температуре 80С, затем непрерывно помешивая,
добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, соль и растопленное сливочное масло. Смесь
перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90С на
водяной бане.
3.Правила оформления подачи блюд. Пюре порционируют, на поверхность наносят
узор. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса без комков
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: светло оранжевый
Вкус: умеренно соленый, отварной моркови и картофеля
Запах: отварной моркови и картофеля
522
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,14
6,59
32,36
204
0,93
30,71
4,6
0,77
40,59
48,55
103,81
1,82
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,52
5,6
27,51
175
0,8
26,37
3,53
0,6
34,76
41,55
88,91
1,55
523
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.16
Наименование блюда: Свекла тушеная со сметаной
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
198
158
19,8
15,8
224
179
22,4
17,9
с 01.01-31.08
211
158
21,1
15,8
239
179
23,9
17,9
Масса отварной очищенной
-
155
15,5
-
175
17,5
свеклы
Соус: сметана 20% ж.
9
9
0,9
0,9
10
10
1
1
Мука пшеничная 1 с
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Овощной отвар или вода
32
32
3,2
3,2
36
36
3,6
3,6
питьевая
Масса готового соуса
-
45
4,5
-
50
5
Масса полуфабриката
-
200
20
-
225
22,5
Выход готовой продукции
180
200
* Для диет НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре, очистить от кожицы и нарезать
мелкими кубиками, залить готовым сметанным соусом и тушить 10-15 минут до готовности.
Свеклу не солить для сохранения вкусовых качеств. Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу
без изменения цвета, растереть со сливочным маслом, развести с водой или отваром, тщательно
вымешать и варить 7-10 минут, затем процедить, добавить сметану и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: свекла нарезана соломкой или кубиками, соотношение
компонентов соблюдено
Консистенция: свеклы - мягкая, соуса- однородная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: тушеных компонентов и соуса
Запах: тушеных компонентов и соуса
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,51
5,75
19,46
143
0,27
17,93
4,14
1,79
69,77
41,7
81,57
2,74
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,16
5,18
17,52
129
0,25
15,83
3,92
1,62
61,73
37,02
72,54
2,44
524

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  45  46  47  48   ..