содержание .. 43 44 45 46 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 45
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты вегетарианские со
сметаной.
Показано на диеты: ОВД, , СД, МВ, БГД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
61,3
49
6,13
4,9
86,5
69
8,65
6,9
Картофель свежий
молодой
33
26
3,3
2,6
44
35
4,4
3,5
с 01.09-31.10
35
26
3,5
2,6
47
35
4,7
3,5
с 01.11-31.12
37
26
3,7
2,6
50
35
5
3,5
с 01.01-28.02
40
26
2,6
54
35
5,4
3,5
с 01.03-31.08
43,5
26
4,35
2,6
58,5
35
5,85
3,5
Морковь свежая
с 01.09-31.12
14
11
1,4
1,1
18
14
1,8
1,4
с 01.01-31.08
15
11
1,5
1,1
19
14
1,9
1,4
Помидоры парниковые
12
11,7
1,2
1,17
16
15,7
1,6
1,57
х/о-2%
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
8,5
7
0,85
0,7
Масло
сливочное
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
крестьянское 72,5% ж.
Вода питьевая
221
221
22,1
22,1
309
309
30,9
30,9
Сметана 20% ж.
5
5
5
0,5
8
8
0,8
0,8
Соль
поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,3
0,3
0,03
0,03
йодированная
Выход:
250/5
25/0,5
350/8
35/0,8
* Для диеты НБД, НКД готовить без соли, для БМГД- без сметаны
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом
количестве воды с добавлением сливочного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть,
нарезать тонкими шашками, залить горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко
нарезанный картофель, припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при
медленном кипении до готовности, в конце варки добавить соль. При подаче заправить
сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - в жидкой части щей капуста, нарезанная шашаками, морковь, лук
-дольками
Цвет - желтый, жира на поверхности-оранжевый, овощей натуральные
Вкус, запах - капуста в сочетании с входящими в состав овощами, специями,
умерено соленый
492
Консистенция соблюдается соотношение жидкой и плотной части, овощей-
мягкая, капусты - упругая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 250 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,92
2,66
8,45
66
0,195
19,21
0,016
-
84,91
29,35
54,03
0,862
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 350 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,69
3,330
11,50
87
0,271
25,87
0,02
-
117,03
39,9
73,87
1,176
493
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.0а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Бульон мясной
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Наименование продукта
Расход сырья и полуфабрикатов
500 г бульона
10 кг бульона
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Мясо говядина 1к*
76
56
1,52
1,12
Масса отварного мяса
-
35
-
0,7
Морковь свежая красная
до 01.01
5
4
0,1
0,08
с 01.01
5,3
4
0,106
0,08
Лук репчатый
6
5
0,12
0,1
Соль поваренная пищевая
1
1
0,02
0,02
Вода питьевая
625
625
12,5
12,5
Выход готовой продукции:
500
10
* Мясо говядина: лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка
- Для диет НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций".
Кости нарубить на мелкие части (5-6см), промыть, залить холодной водой, довести до кипения,
снять пену, варить при слабом кипении 2-2,5 часа, периодически удаляя с поверхности жир.
После этого в бульон положить промытое мясо крупным куском (без жира) и продолжать
варить до готовности (1,5-2 часа). За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить
очищенный и нарезанный репчатый лук, морковь, соль. После окончания варки бульона снять
жир, бульон процедить. Вареное мясо подавать порциями вместе с бульоном или использовать
для приготовления вторых блюд.
Мясной бульон содержит в значительном количестве азотистые экстрактивные вещества,
которые способствуют выделению желудочного сока.
Мясной бульон используют для приготовления супов на диеты ОВД, ЩД, ВБД, ВБД(т),
периодически на диету НКД (без соли).
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: бульон прозрачный, порционные куски говядины доведены до
готовности, залиты бульоном
Цвет: бульона-золотистый;горядина-сероватый.
Вкус: свежеваренного бульона
Запах: мяса отварной говядины
Консистенция: однородная, жтдкое
4.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 500г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,42
8.46
-
122
0,09
30
6
17
22,7
157
0,8
494
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.0
Наименование кулинарного изделия (блюда): Бульон из кур
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД, ВБД, НКД, ВКД,ШД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
500 г бульона
10 кг бульона
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Кости пищевые, субпродукты (голова, ноги, крылья, сердце,
250
250
5
5
желудок, шея
или целая тушка птицы)
или куры 1к.полупотрошен.
105
72/52*
2,1
1,44
или куры потрошеные 1к.
81
72/52*
1,61
1,44
или куры полупотрошеные2к.
109
72/52*
2,18
1,44
или куры потрошеные 2к.
80
72/52*
1,6
1,44
Масса отварной курицы
-
50
-
1
Морковь свежая (красная)**
до 01.01
5
4
0,1
0,08
с 01.01
5,3
4
0,106
0,08
Лук репчатый **
6
5
0,12
0,1
Соль поваренная
1
1
0,02
0,02
Вода питьевая
600
600
12
12
Выход готовой продукции
500
10
* Химический состав взят на сырую мякоть курицы с кожей.
109:100*48=52г(выход мякоти с кожей=48%)
** Химический состав не учтен.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии м СП
2.3.61079-01
«Санитарно-
эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПин
2.3.2.1324-03«Гигиенические требования к срокам годности и условиям .
Для приготовления бульона из птицы использовать целые тушки птицы или пищевые кости и
субпродукты (головы, ноги, крылья, шею, сердце, желудок). Подготовленные продукты залить
водой, довести до кипения, удалить пену, варить при слабом кипении до готовности (1-2 часа).
За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль (кроме НКД), репчатый лук, морковь.
Готовый бульон процедить через сито или марлю, предварительно сняв жир. Вареную птицу
нарубить на порции и подать вместе с бульоном, супом или использовать для приготовления
вторых блюд.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: бульон прозрачный, порционные куски птицы доведены до
готовности, залиты бульоном
Цвет: бульона- золотистый; птицы: окорочка- сероватый, филе-белый
Вкус: продуктов, входящих в состав блюда
Запах: мяса отварной птицы
Консистенция: однородная, мясо птицы нежное, сочное
4.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход500 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,26
5,9
-
114
0,18
1,95
1,75
-
77,07
53,24
417,7
51,5
495
2.4 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
133
106
13,3
10,6
155
124
15,5
12,4
с 01.09-31.10
142
106
14,2
10,6
166
124
16,6
12,4
с 01.11-31.12
152
106
15,2
10,6
177
124
17,7
12,4
с 01.01-28.02
163
106
16,3
10,6
191
124
19,1
12,4
с 01.03-31.08
177
106
17,7
10,6
207
124
20,7
12,4
Соль поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Молоко цельное
18
17
1,8
1,7
21
20
2,1
2,0
пастеризованное
3,2% ж.
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
120
12
140
14
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования".
Очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар
слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно
помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло.
Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90С на
водяной бане.
3. Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на
поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - протертая картофельная масса без кусочков непротертого
картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;
Цвет- от светло-кремового до кремового;
Вкус, запах - характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного
масла;
Консистенция - пышная, густая, однородная.
496
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 120 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,64
4,18
18,12
125
0,112
4
0,032
0,16
37,6
23,2
68
0,88
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 140 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,07
4,03
21,20
138
0,126
4,66
0,036
0,42
43,82
27,02
79,24
1,002
497
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
155
124
15,5
12,4
166
133
16,6
13,3
с 01.09-31.10
166
124
16,6
12,4
178
133
17,8
13,3
с 01.11-31.12
177
124
17,7
12,4
190
133
19,0
13,3
с 01.01-28.02
191
124
19,1
12,4
205
133
20,5
13,3
с 01.03-31.08
207
124
20,7
12,4
222
133
22,2
13,3
Соль поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Молоко цельное
21
20
2,1
2,0
22
21
2,2
2,1
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
140
14
150
15
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования".
Очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар
слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно
помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло.
Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90С на
водяной бане.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на
поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - протертая картофельная масса без кусочков непротертого
картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;
Цвет- от светло-кремового до кремового;
Вкус, запах - характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного
масла;
Консистенция - пышная, густая, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 140 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,07
4,03
21,20
138
0,126
4,66
0,036
0,42
43,82
27,02
79,24
1,002
498
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,29
4,32
22,72
147
0,135
4,99
0,039
0,45
46,95
28,95
84,9
1,007
499
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-17 лет
Количество порций готовой продукции
1 порция, г
100 порций, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
221
177
22,1
17,7
с 01.09-31.10
236
177
23,6
17,7
с 01.11-31.12
253
177
25,3
17,7
с 01.01-28.02
273
177
27,3
17,7
с 01.03-31.08
295
177
29,5
17,7
Соль поваренная йодированная
1,1
1,1
0,11
0,11
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж.
30
29
3,0
2,9
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
6
6
0,6
0,6
Выход готовой продукции
200
20
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования".
Очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной воде до готовности, отвар
слить. Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно
помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло.
Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90С на
водяной бане.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на
поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - протертая картофельная масса без кусочков непротертого
картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;
Цвет- от светло-кремового до кремового;
Вкус, запах - характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного
масла;
Консистенция - пышная, густая, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,39
5,76
30,29
197
0,18
6,65
0,052
0,6
62,6
38,6
113,2
1,34
500
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи в молочном соусе
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
46
37
4,6
3,7
60
48
6,0
4,8
с 01.01-31.08
50
37
5,0
3,7
64
48
6,4
4,8
Картофель свежий
молодой
45
36
4,5
3,6
58
46
5,8
4,6
с 01.09-31.10
48
36
4,8
3,6
62
46
6,2
4,6
с 01.11-31.12
52
36
5,2
3,6
66
46
6,6
4,6
с 01.01-28.02
56
36
5,6
3,6
71
46
7,1
4,6
с 01.03-31.08
60
36
6,0
3,6
77
46
7,7
4,6
Зеленый горошек
26,5
17
2,65
1,7
34
22
3,4
2,2
консервированный
Капуста белокочанная
46,5
37
4,65
3,7
60
48
6,0
4,8
Молоко цельное
58
58
5,8
5,8
75
75
7,5
7,5
пастеризованное
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Соль поваренная
0,9
0,9
0,09
0,09
1,2
1,2
0,12
0,12
йодированная
Выход готовой
170
17
220
22
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования".
Подготовленный картофель нарезать мелкими кубиками, варить в воде 10-15 минут,
затем отвар слить. Консервированный зеленый горошек прогреть в бульоне, жидкость слить.
Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды с
добавлением сливочного масла до полуготовности. Очищенную белокочанную капусту
нарезать мелкими шашками и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Из
подсушенной муки и молока приготовить соус. Овощи соединить, добавить зеленый горошек,
залить молочным соусом, посолить и проварить на медленном огне при закрытой крышке в
течение 5-10 минут до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
501
Внешний вид - овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, белокачанная
капуста - квадратиками, форма сохранена;
Цвет- соответствующий припущенным овощам;
Вкус, запах - овощей, соуса молочного, умеренно соленый;
Консистенция - мягкая, сочная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 170 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,16
30,76
0,05
0,33
115,93
43,50
130,28
1,01
4,43
5,34
16,94
135
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 220 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,21
39,73
0,06
0,41
149,52
56,02
166,94
1,29
5,72
5,96
21,91
165
502
содержание .. 43 44 45 46 ..