содержание .. 41 42 43 44 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 43
2.3 СУПЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник ленинградский со сметаной
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Вода питьевая
221
221
22,1
22,1
315
315
31,5
31,5
Крупа перловая
10
10
1
1
14
14
1,4
1,4
Картофель свежий
молодой
33
26
3,3
2,6
45
36
4,5
3,6
с 01.09-31.10
35
26
3,5
2,6
48
36
4,8
3,6
с 01.11-31.12
37
26
3,7
2,6
51,5
36
5,15
3,6
с 01.01-28.02
40
26
4
2,6
55,5
36
5,55
3,6
с 01.03-31.08
43,5
26
4,35
2,6
60
36
6
3,6
Морковь свежая
с 01.09-31.12
15
12
1,5
1,2
22,5
18
2,25
1,8
с 01.01-31.08
16
12
1,6
1,2
24
18
2,4
1,8
Лук репчатый
3
2,5
0,3
0,25
4
3,5
0,4
0,35
Огурцы консервированные
27
15
2,7
1,5
38
21
3,8
2,1
Соль поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,3
0,3
0,03
0,03
йодированная
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Сметана 20% ж.
5
5
0,5
0,5
8
8
0,8
0,8
Выход готовой
250/5
25/0,5
350/8
35/0,8
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой, варить на слабом огне до
полуготовности в течение 30-40 минут, затем воду слить, крупу залить мясным бульоном или
водой и варить
10-15 минут, добавить мелко нарезанный картофель, мелко нарезанные
пассированные репчатый лук и морковь. Через
5-10 минут добавить припущенные
маринованные огурцы (предварительно очищенные и нарезанные соломкой), соль и варить до
готовности. При отпуске заправить сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд.Подавать в однопорционной посуде с
прокипяченной сметаной. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части
рассольника - овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы - без кожицы и семян, нарезаны
ромбиками или соломкой, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками). Овощи не
переварены.
470
Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей- натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящий в рассольник
Консистенция- моркови, картофеля и лука - мягкая, сочная; огурцов - слегка
хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной
части
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 250 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,93
3,44
12,46
89
0,045
7,44
0,01
0,03
38,3
17,9
36,8
0,5
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 350г.
Пищевые вещества,
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,75
4,14
17,46
119
0,06
10,4
0,02
0,03
55
25,5
52,2
0,7
471
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.16
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с горохом
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
12,5
10
1,25
1
17,5
14
1,75
1,4
с 01.01-31.08
13,5
10
1,35
1
19
14
1,9
1,4
Лук репчатый
5
4
0,5
0,4
6
5
0,6
0,5
Масло сливочное крестьянское 72,5%
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
ж.
Картофель свежий
молодой
79
63
7,9
6,3
110
88
11
8,8
с 01.09-31.10
84
63
8,4
6,3
118
88
11,8
8,8
с 01.11-31.12
90
63
9
6,3
126
88
12,6
8,8
с 01.01-28.02
97
63
9,7
6,3
136
88
13,6
8,8
с 01.03-31.08
105
63
10,5
6,3
147
88
14,7
8,8
Горох лущеный
20,2
20
20,2
2
28,3
28
2,83
2,8
Вода питьевая или отвар овощной
165
165
16,5
16,5
230
230
23
23
Соль поваренная йодированная
0,4
0,4
0,04
0,04
0,5
0,5
0,05
0,05
Выход готовой продукции
250
25
350
35
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
школьных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть.
Горох перебрать, промыть, заложить в холодную воду на 3-4 часа, варить в этом же бульоне до
размягчения, затем добавить нарезанный кубиками картофель, пассированные в небольшом
количестве воды с добавлением сливочного масла морковь, лук репчатый и варить до
готовности, затем добавить кипяченую воду или овощной отвар, соль и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части -
картофель, нарезанный кубиками;
Цвет- светло-желтый (горчичный), овощей - натуральный, жира на поверхности
– желтый;
Вкус, запах - характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом
пассерованных кореньев, в меру соленый;
Консистенция картофеля - мягкая, гороха лущеного - пюреобразная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда выход 250 г.
Пищевые вещества,
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,08
3,91
24,05
156
0,26
13,5
0,02
0,05
40,5
38,2
91,06
2,05
472
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда выход 350 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,5
5,51
33,64
219
0,36
18,8
0,02
0,06
56
53,34
126,72
2,86
473
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.11в
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп молочный с крупой
Показано на диеты: ОВД, СД***, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Молоко цельное
85
85
8,5
8,5
105
105
10,5
10,5
пастеризованное 3,2% ж
Вода питьевая
150
150
15
15
190
190
19
19
Соль поваренная
0,2
0,2
0,01
0,01
0,3
0,3
0,03
0,03
йодированная
Сахар-песок
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
Крупа рисовая
15
15
1,5
1,5
18
18
1,8
1,8
или кукурузная
15
15
1,5
1,5
18
18
1,8
1,8
или хлопья овсяные
15
15
1,5
1,5
18
18
1,8
1,8
«Геркулес»
или манная
15
15
1,5
1,5
18
18
1,8
1,8
или крупа ячневая
20
20
2
2
24
24
2,4
2,4
или крупа гречневая
20
20
2
2
24
24
2,4
2,4
или крупа перловая
20
20
2
2
24
24
2,4
2,4
или пшено
20
20
2
2
24
24
2,4
2,4
Масло сливочное
2,4
2,4
0,24
0,24
2,9
2,9
0,29
0,29
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
250
25
300
30
продукции
*Химический состав рассчитан на суп с крупой ячневой.
** Для диеты НБД готовить без соли.
* ** Для диет НКД и СД готовить с гречневой крупой без сахара и соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08"Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
школьных образовательных организаций".
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем
добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Кукурузную, перловую
крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают
и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным
маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или
однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -в жидкой части супа - крупа разваренная, на поверхности - масло
сливочное;
474
Цвет -
жидкой части - белый с кремовым оттенком, на поверхности - слой
желтого сливочного масла;
Вкус-сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп
;
Запах-
кипяченого молока, продуктов, входящих в суп;
Консистенция
-
в меру вязкая, крупы
- мягкая, набухшая, соблюдается
соотношение жидкой и плотной частей супа.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 250г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,09
4,72
18,61
135
0,08
1,1
0,026
0,024
126
23,5
146
0,43
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 300г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,65
3,83
14,77
108
0,1
1,36
0,03
0,03
155,6
28,7
177,7
0,5
475
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп молочный с макаронными изделиями
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Молоко цельное пастеризованное
86
86
8,6
8,6
103
103
10,3
10,3
3,2% ж.
Вода питьевая
150
150
15
15
185
185
18,5
18,5
Соль поваренная йодированная
0,3
0,3
0,03
0,03
0,4
0,4
0,04
0,04
Сахар- песок
1,4
1,4
0,14
0,14
1,7
1,7
0,17
0,17
Макаронные изделия в/с (вермишель)
19
19
1,9
1,9
23
23
2,3
2,3
Масло сливочное крестьянское 72,5%
2,4
2,4
0,24
0,24
2,9
2,9
0,29
0,29
ж.
Выход готовой продукции
250
25
300
30
* Для диеты НБД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08"Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
школьных образовательных организаций".
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности 15-20 минут, воду сливают. Макаронные
изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до
готовности, кладут соль, сахар.
3.Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или
однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - макаронные изделия сохранили форму. Набор компонентов и их
соотношениесоответствует рецептуре;
Цвет - молочно-белый, сливочного масла - желтый;
Вкус, запах - молочно-мучнистый, сладковатый,в меру соленый, с привкусом
сливочного масла;
Консистенция макаронных изделий - хорошо набухшие, мягкие, сохраняют
форму.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 250г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,6
4,74
18,87
137
0,06
1,1
0,02
0
115,26
16,65
94,65
0,37
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 300г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,54
5,7
22,8
154
0,08
1,33
0,03
0
138,5
20,5
113,6
0,45
476
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.14
Наименование кулинарного изделия (блюда): Гречневый протертый суп вегетарианский со
сметаной
Показано на диеты: ОВД, МД, БГД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Вода питьевая
225
225
22,5
22,5
315
315
31,5
31,5
Крупа гречневая
13
13
1,3
1,3
18
18
1,8
1,8
Картофель свежий
молодой
59
47
5,9
4,7
83
66
8,3
6,6
с 01.09-31.10
63
47
6,3
4,7
88
66
8,8
6,6
с 01.11-31.12
67
47
6,7
4,7
95
66
9,5
6,6
с 01.01-28.02
73
47
7,3
4,7
102
66
10,2
6,6
с 01.03-31.08
79
47
7,9
4,7
110
66
11
6,6
Морковь свежая
с 01.09-31.12
11
9
1,1
0,9
16
13
1,6
1,3
с 01.01-31.08
12
9
1,2
0,9
18
13
1,8
1,3
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
8,5
7
0,85
0,7
Соль поваренная йодированная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
Масло сливочное крестьянское
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
72,5% ж.
Сметана 20% ж.
5
5
0,5
0,5
8
8
0,8
0,8
Выход готовой продукции
250/5
25/0,5
350/8
35/0,8
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
школьных образовательных организаций".
Крупу гречневую промыть, заложить в кипящую воду, варить на слабом огне до готовности.
Полученный отвар процедить, крупу протереть. Отвар с протертой крупой оставить на краю
плиты. Картофель и морковь очистить, промыть, мелко нашинковать и припустить в
небольшом количестве воды до готовности, затем протереть. Лук пассировать с добавлением
сливочного масла (для диеты ЩД лук предварительно бланшировать). Протертые овощи
смешать с крупяным отваром, добавить соль и довести до кипения. При подаче готовый суп
заправить сметаной.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с прокипяченной
сметаной. Оптимальная температура блюда 75°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: овощи и гречневая крупа полностью разварены
Цвет: характерный для рецептурных компонентов
Вкус: умеренно соленый, характерный для рецептурных компонентов, без
посторонних привкусов и запахов
Запах: характерный для рецептурных компонентов
Консистенция- пышная, однородная
477
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 250
г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,98
3,20
13,53
115
0,07
11,62
-
-
46,39
43,51
78,03
1,44
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 350 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,21
4,68
23,18
163
0,097
16,32
-
-
65,62
60,76
109,53
2,006
478
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1.12
Наименование блюда: Свекольник вегетарианский со сметаной
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД,ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
Нетто
Свекла столовая
с 01.09-31.12
75
60
7,5
6
105
84
10,5
8,4
с 01.01-31.08
80
60
8
6
112
84
11,2
8,4
Морковь свежая
с 01.09-31.12
25
20
2,5
2
30
24
3
2,4
с 01.01-31.08
27
20
2,7
2
32
24
3,2
2,4
Сахар-песок
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Лук репчатый
7,5
6
0,75
0,6
8,5
7
0,85
0,7
Картофель свежий
молодой
54
43
5,4
4,3
75
60
7,5
6
с 01.09-31.10
58
43
5,8
4,3
80
60
8
6
с 01.11-31.12
62
43
6,2
4,3
86
60
8,6
6
с 01.01-28.02
66
43
6,6
4,3
92
60
9,2
6
с 01.03-31.08
72
43
7,2
4,3
100
60
10
6
Томатное пюре
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Масло растительное
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Соль поваренная йодированная
0,3
0,3
0,03
0,03
0,4
0,4
0,04
0,04
Вода питьевая
или бульон овощной
210
210
21
21
290
290
29
29
Сметана 20% ж.
5
5
0,5
0,5
8
8
0,8
0,8
Выход готовой продукции
250
25
350
35
* Для диеты НБД готовить без соли
** Для диеты НКД готовить без сахара и соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, тщательно промыть. Морковь, репчатый
лук мелко нашинковать и пассировать с добавлением растительного масла, в конце добавить
томат. Картофель нарезать брусочками, дольками, или кубиками, заложить в кипящий овощной
бульон или воду и варить
10-15 минут, затем добавить нарезанную вареную свеклу,
пассированные овощи с томатом, за 5-10 минут до готовности добавить сахар, соль. При
подаче суп заправить сметаной. Можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью,
соответственно увеличив выход, пищевую и энергетическую ценность готового блюда.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части свекольника овощи, сохранившие форму
нарезки(свекла, морковь, лук- соломкой, картофель-брусочками)
479
Цвет: малиново-красный, жира на поверхности- оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Запах: свойственный овощам
Консистенция: свекла и овощи-мягкие, соблюдается соотношение жидкой и
плотной части
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 250г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,33
4,58
17,40
117
0,09
12,51
-
-
90,5
20,66
91,33
1,46
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 350г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,30
6,62
24,39
165
0,123
16,73
-
-
123,9
27,25
125,07
1,993
480
содержание .. 41 42 43 44 ..