содержание .. 39 40 41 42 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 41
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра свекольная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
58
46
5,8
4,6
68
54
6,8
5,4
с 01.01-31.08
61,5
46
6,15
4,6
72
54
7,2
5,4
Лук репчатый
13
11
1,3
1,1
14
12
1,4
1,2
Томатное пюре
17
17
1,7
1,7
19
19
1,9
1,9
или помидоры свежие
грунтовые
54
46
5,4
4,6
60
51
6,0
5,1
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Сахар-песок
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
Выход готовой продукции
60
6
70
7
* Для диет НКД готовить без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Свеклу отварить, очистить от кожицы и измельчить. Лук репчатый нашинковать и пассировать
с растительным маслом, затем добавить томатное пюре или мелко нарезанные свежие
помидоры (для диет ЩД, НБД, НКД). Свеклу соединить с пассированным луком, добавить
разведенную лимонную кислоту, сахар, прогреть и охладить.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,91
5,05
6,11
73
0,17
40,32
-
-
229,44
177,78
364,74
10,61
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,06
5,05
7,05
77
0,20
47,04
-
-
267,68
207,41
425,53
12,38
448
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.9а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра свекольная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
58
46
5,8
4,6
68
54
6,8
5,4
с 01.01-31.08
61,5
46
6,15
4,6
72
54
7,2
5,4
Лук репчатый
13
11
1,3
1,1
14
12
1,4
1,2
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой
55
5,5
60
6
продукции
* Для диет НКД готовить без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Свеклу отварить, очистить от кожицы и мелко измельчить. Лук репчатый нашинковать и
пассировать с растительным маслом. Свеклу соединить с пассированным луком, прогреть и
охладить.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 55 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,84
5,07
4,95
69
0,16
36,96
-
-
210,32
162,97
334,35
9,73
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,98
5,08
5,73
73
0,17
40,32
-
-
229,44
177,78
364,74
10,61
449
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты и моркови
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
94
75
9,4
7,5
110
88
1,10
8,8
свежая
Соль поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,3
0,3
0,03
0,03
йодированная
Морковь свежая
с 01.09-31.12
11,5
9
1,15
0,9
13
10
1,3
1,0
с 01.01-31.08
12
9
1,2
0,9
13,5
10
1,35
1,0
Сахар-песок
0,9
0,9
0,09
0,09
1
1
0,1
0,1
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Овощи предварительно перебрать, промыть. Подготовленную мелко шинкованную соломкой
капусту растереть с солью, отжать от сока, добавить сахар. Морковь очистить, промыть, мелко
нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным
маслом, перемешать и уложить горкой в тарелку.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь и капусто мелко нарезаны, равномерно перемешаны с
солью, сахаром и маслом и аккуратно уложены горкой.
Цвет: продуктов, входящих в состав.
Вкус: продуктов, входящих в состав, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- сочная, хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,46
5,36
4,99
74
0,16
194,70
-
-
224,22
90,96
165,66
3,07
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,71
5,10
5,83
76
0,19
227,15
-
-
261,59
106,12
193,27
3,58
450
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты и моркови
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
94
75
9,4
7,5
110
88
1,10
8,8
свежая
Морковь свежая
с 01.09-31.12
11,5
9
1,15
0,9
13
10
1,3
1,0
с 01.01-31.08
12
9
1,2
0,9
13,5
10
1,35
1,0
Масло растительное
8
8
0,8
0,8
9
9
0,9
0,9
рафинированное
Выход готовой
65
6,5
75
7,5
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Овощи предварительно перебрать, промыть. Подготовленную мелко шинкованную соломкой
капусту перетереть. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть
на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и уложить
горкой в тарелку.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь и капусто мелко нарезаны, равномерно перемешаны с
маслом и аккуратно уложены горкой.
Цвет: продуктов, входящих в состав.
Вкус: продуктов, входящих в состав, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- сочная, хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 65г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,46
8,36
4,09
97
0,18
210,93
-
-
242,9
98,54
179,47
3,32
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 75 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,71
9,10
4,83
108
0,20
243,38
-
-
280,28
113,70
207,08
3,83
451
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.10б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты и моркови
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, , БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
94
75
9,4
7,5
110
88
1,10
8,8
свежая
Соль поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,3
0,3
0,03
0,03
йодированная
Морковь свежая
с 01.09-31.12
11,5
9
1,15
0,9
13
10
1,3
1,0
с 01.01-31.08
12
9
1,2
0,9
13,5
10
1,35
1,0
Сахар-песок
0,9
0,9
0,09
0,09
1
1
0,1
0,1
Масло растительное
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой продукции
60
6
70
7
*Для диеты НБД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Овощи предварительно перебрать, промыть. Подготовленную мелко шинкованную соломкой
капусту растереть с солью, отжать от сока, добавить сахар. Морковь очистить, промыть, мелко
нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным
маслом, перемешать и уложить горкой в тарелку.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь и капусто мелко нарезаны, равномерно перемешаны с
солью, сахаром и маслом и аккуратно уложены горкой.
Цвет: продуктов, входящих в состав.
Вкус: продуктов, входящих в состав, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- сочная, хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,46
4,36
4,99
65
0,16
194,70
-
-
224,22
90,96
165,66
3,07
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,71
5,10
5,83
76
0,19
227,15
-
-
261,59
106,12
193,27
3,58
452
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.11
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты, моркови и
яблок с растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, , БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
76
61
7,6
6,1
90
72
9,0
7,2
Соль
поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,3
0,3
0,03
0,03
йодированная
Морковь свежая
с 01.09-31.12
11,5
9
1,15
0,9
13
10
1,3
1,0
с 01.01-31.08
12
9
1,2
0,9
13,5
10
1,35
1,0
Яблоко свежее
10,5
9
1,05
0,9
11,5
10
1,15
1,0
Сахар-песок
0,9
0,9
0,09
0,09
1,0
1,0
0,1
0,1
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой продукции
60
6
70
7
* Для диеты НБД готовить без соли
** Для НКД и СД готовить без сахара, соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Подготовленную капусту растереть с солью и лимонной кислотой, отжать от сока (или прогреть
при постоянном помешивании и охладить). Очищенную морковь мелко нашинковать соломкой.
Яблоки без семенных коробочек мелко нарезать. Овощи соединить с яблоками, заправить
сахаром, растительным маслом и перемешать.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь, яблоко и капуста мелко нарезаны, равномерно перемешаны с
солью, сахаром и маслом и аккуратно уложены горкой.
Цвет: продуктов, входящих в состав.
Вкус: продуктов, входящих в состав, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- сочная, хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60г.
Пищевые
Энергетическа
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
я
ценность,
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
ккал
1,2
5,3
5,1
0,1
194,7
224,2
90,9
165,6
3,0
74
-
-
5
8
9
6
0
2
6
6
7
453
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,46
5,12
6,06
76
0,19
227,15
-
-
261,59
106,12
193,27
3,58
454
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.11а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты, моркови и
яблок с растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
76
61
7,6
6,1
90
72
9,0
7,2
Соль поваренная йодированная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,3
0,3
0,03
0,03
Морковь свежая
с 01.09-31.12
11,5
9
1,15
0,9
13
10
1,3
1,0
с 01.01-31.08
12
9
1,2
0,9
13,5
10
1,35
1,0
Яблоко свежее
10,5
9
1,05
0,9
11,5
10
1,15
1,0
Сахар-песок
0,9
0,9
0,09
0,09
1,0
1,0
0,1
0,1
Масло растительное
8
8
0,8
0,8
10
10
1
1
рафинированное
Выход готовой продукции
60
6
75
7,5
* Для диеты НБД готовить без соли
** Для НКД и СД готовить без сахара, соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Подготовленную капусту растереть с солью и лимонной кислотой, отжать от сока (или прогреть
при постоянном помешивании и охладить). Очищенную морковь мелко нашинковать соломкой.
Яблоки без семенных коробочек мелко нарезать. Овощи соединить с яблоками, заправить
сахаром, растительным маслом и перемешать.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь, яблоко и капуста мелко нарезаны, равномерно перемешаны с
солью, сахаром и маслом и аккуратно уложены горкой.
Цвет: продуктов, входящих в состав.
Вкус: продуктов, входящих в состав, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- сочная, хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,25
8,38
5,19
101
0,16
194,70
-
-
224,22
90,96
165,66
3,07
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 75 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,46
10,12
6,06
121
0,19
227,15
-
-
261,59
106,12
193,27
3,58
455
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.12
Наименование кулинарного изделия (блюда): Винегрет овощной с растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
16,5
13
1,65
1,3
19
15
1,9
1,5
с 01.09-30.10
17,5
13
1,75
1,3
20
15
2,0
1,5
с 01.11-31.12
19
13
1,9
1,3
21,5
15
2,15
1,5
с 01.01-28.02
20
13
2,0
1,3
23
15
2,3
1,5
с 01.03-31.08
22
13
2,2
1,3
25
15
2,5
1,5
Свекла свежая
с 01.09-31.12
17,5
14
1,75
1,4
20
16
2,0
1,6
с 01.01-31.08
19
14
1,9
1,4
21,5
16
2,15
1,6
Морковь свежая
с 01.09-31.12
12,5
10
1,25
1,0
14
11
1,4
1,1
с 01.01-31.08
13,5
10
1,35
1,0
15
11
1,5
1,1
Горошек
зеленый
12,5
8
1,25
0,8
14
9
1,4
0,9
консервированный
Лук зеленый
5
4
0,5
0,4
6,5
5
0,65
0,5
Огурцы маринованные
11
6
1,1
0,6
13
7
1,3
0,7
Яблоко свежее
6
5
0,6
0,5
7
6
0,7
0,6
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой продукции
60
6
70
7
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций".
Отварные: картофель, морковь, свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками. Горошек зеленый
консервированный прогреть в отваре, охладить, отвар слить. Очищенные огурцы
маринованные, подготовленный зеленый лук, яблоки, очищенные от семенных гнезд, мелко
нарезать. Овощи соединить, при подаче заправить растительным маслом и перемешать.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: овощи нарезаны мелкими кубиками, равномерно перемешаны и
заправлены растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в винегрет
Вкус: продуктов, входящих в винегрет
Запах: продуктов, входящих в винегрет
456
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,95
4,98
5,31
70
0,30
79,5
-
-
201,30
128,10
241,02
5,28
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,11
4,65
6,19
71
70,35
92,75
-
-
234,85
149,45
281,19
6,16
457
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.13
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих помидоров
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, , БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Помидор
свежий
53,2
52
5,32
5,2
61,3
61
6,13
6,1
парниковый
или помидор свежий
61,3
52
6,13
5,2
72
61
7,2
6,1
грунтовый
Соль
поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Сахар-песок
0,4
0,4
0,04
0,04
0,5
0,5
0,05
0,05
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли и лимонной кислоты.
** Для диеты НКД и СД готовить без сахара, соли и лимонной кислоты.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования .
Помидоры промыть, удалить плодоножку, нарезать тонкими пластинками. При подаче полить
заправкой для салатов.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: помидоры равномерно нарезаны, заправка равномерно
распределена
Цвет: продуктов, входящих в салат
Вкус: продуктов, входящих в салат
Запах: продуктов, входящих в салат
Консистенция- мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,57
5,10
2,38
59
0,33
122,52
-
-
105,48
106,74
197,28
5,05
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,67
5,12
2,82
62
0,39
142,94
-
-
123,06
124,53
230,16
5,89
458
содержание .. 39 40 41 42 ..