содержание .. 38 39 40 41 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 40
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.3
Наименование блюда: Салат из моркови на растительном масле
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
67
54
6,7
5,4
78
62
7,8
6,2
с 01.01-31.08
72
54
7,2
5,4
83
62
8,3
6,2
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Сахар-песок
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
Выход готовой
115
1,15
132
1,32
продукции
* Для диеты НКД готовить без сахара.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать, добавить сахар, растительное масло, перемешать,
уложить горкой в тарелку.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь мелко нарезана, морковь и сахар равномерно перемешаны,
салат уложен горкой
Цвет: оранжевый
Вкус: свойственный моркови с сахаром
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Консистенция- мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 115 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,70
5,34
5,99
74
0,021
1,75
-
-
18,85
13,3
19,25
0,345
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 132 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,82
5,06
6,99
79
0,027
2,25
-
-
23,95
17,1
24,75
0,415
437
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.3а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из моркови с растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11- 17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
67
54
6,7
5,4
78
62
7,8
6,2
с 01.01-31.08
72
54
7,2
5,4
83
62
8,3
6,2
Масло растительное
7
7
0,7
0,7
9
9
0,9
0,9
рафинированное
Выход готовой
115
11,5
133
13,3
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать, добавить растительное масло, перемешать,
уложить горкой в тарелку.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь мелко нарезана, салат уложен горкой
Цвет: оранжевый
Вкус: свойственный моркови
Запах: продуктов, входящий в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 75 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,7
7,34
3,99
84
0,021
1,75
-
-
18,85
13,3
19,25
0,345
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 96 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,82
9,06
4,99
100
0,027
2,25
-
-
23,95
17,1
24,75
0,415
438
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра морковная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
56
45
5,6
4,5
66
53
6,6
5,3
с 01.01-31.08
60
45
6,0
4,5
71
53
7,1
5,3
Лук репчатый
13
11
1,3
1,1
14
12
1,4
1,2
Томатное пюре
17
17
1,7
1,7
19
19
1,9
1,9
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Сахар-песок
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
Выход готовой
78,8
7,87
89,8
8,98
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования.
Морковь отварить, очистить от кожицы и измельчить. Лук репчатый нашинковать и
пассировать с растительным маслом, в конце пассировки добавить томатное пюре. Морковь
соединить с пассированным луком, сахар, прогреть и охладить.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5.о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 78,8 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,81
5,05
5,16
67
0,04
4,03
-
-
24,14
32,53
55,16
0,96
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 89,8 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,94
5,05
5,96
70
0,05
4,60
-
-
27,51
37,07
62,86
1,09
439
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.4а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра морковная
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-11 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
71
57
7,1
5,7
85
68
8,5
6,8
с 01.01-31.08
76
57
7,6
5,7
91
68
9,1
6,8
Лук репчатый
13
11
1,3
1,1
14
12
1,4
1,2
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Сахар-песок
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
Выход готовой
130,7
13,07
153,8
15,38
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Морковь отварить, очистить от кожицы и измельчить. Лук репчатый нашинковать и
пассировать с растительным маслом, в конце пассировки добавить томатное пюре. Морковь
соединить с пассированным луком, сахар, прогреть и охладить.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 130,7 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,78
4,55
5,48
68
0,07
6,69
-
-
40,04
53,95
91,49
1,59
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 153,8 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,91
5,30
6,39
75
0,08
7,87
-
-
47,12
63,48
107,66
1,87
440
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 8.5
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Огурцы
свежие
парниковые
56,2
55
5,62
5,5
66,4
65
6,64
6,5
или огурец грунтовый
57,9
55
5,79
5,5
68,5
65
6,85
6,5
неочищенный
Соль
поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Сахар-песок
0,4
0,4
0,04
0,04
0,5
0,5
0,05
0,05
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
* Для диет НБД готовить без соли, НКД готовить без сахара и соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Огурцы промыть, удалить плодоножки и верхушки, нарезать кружочками. При подаче посолить
и полить растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с
прокипяченной сметаной. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным
маслом
Цвет: свойственный сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый
Запах: огурцов и растительного масла
Консистенция - форма нарезки сохраняется. Консистенция хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,36
5,05
1,39
53
0,17
57
-
-
131,1
79,8
240,12
3,42
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,43
4,72
1,59
50
0,2
66,5
-
-
152,95
93,10
280,14
3,99
441
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с растительным
маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, БМД,СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Огурцы
свежие
53
52
5,3
5,2
62,5
61
6,25
6,1
парниковые
или огурец грунтовый
55
52
5,5
5,2
64,3
61
6,43
6,1
неочищенный
Соль
поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Масло растительное
8
8
0,8
0,8
10
1
10
1
рафинированное
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Огурцы промыть, удалить плодоножки и верхушки, нарезать кружочками. При подаче посолить
и полить растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной. Оптимальная
температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным
маслом
Цвет: свойственный сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый
Запах: огурцов и растительного масла
Консистенция - форма нарезки сохраняется. Консистенция хрустящая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,36
8,05
0,99
78
0,17
57
-
-
131,1
79,8
240,12
3,42
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,43
9,72
1,09
93
0,2
66,5
-
-
152,95
93,10
280,14
3,99
442
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 8.6
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы, яблок, чернослива с
растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
60
48
6,0
4,8
70
56
7,0
5,6
с 01.01-31.08
64
48
6,4
4,8
75
56
7,5
5,6
Яблоко свежее
12
8
1,2
0,8
13
9
1,3
0,9
Чернослив
11
8
1,1
0,8
12
9
1,2
0,9
Сахар-песок
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Очищенную, припущенную до готовности и охлажденную свеклу, яблоки, очищенные от
кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить
горячей водой, очистить от косточек, мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты
соединить, заправить сахаром и растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: все ингредиенты мелко нарезаны, уложены горкой.
Цвет: входящих ингредиентов, преимущественно свекольный
Вкус: умеренно сладкий, соответствует входящим компонентам
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- форма нарезки сохраняется. Консистенция мягкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,94
5,08
10,62
91
0,11
51,85
-
-
253,32
198,18
285,36
9,61
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,09
4,76
12,39
96
0,13
60,49
-
-
295,54
231,21
332,92
11,21
443
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.6а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы, яблок, чернослива с
растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
60
48
6,0
4,8
70
56
7,0
5,6
с 01.01-31.08
64
48
6,4
4,8
75
56
7,5
5,6
Яблоко свежее
12
8
1,2
0,8
13
9
1,3
0,9
Чернослив
11
8
1,1
0,8
12
9
1,2
0,9
Масло растительное
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Очищенную, припущенную до готовности и охлажденную свеклу, яблоки, очищенные от
кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить
горячей водой, очистить от косточек, мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты
соединить, заправить растительным маслом и перемешать.
3.
Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: все ингредиенты мелко нарезаны, уложены горкой.
Цвет: входящих ингредиентов, преимущественно свекольный
Вкус: умеренно сладкий, соответствует входящим компонентам
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- форма нарезки сохраняется. Консистенция мягкая.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,94
4,08
9,82
79
0,11
51,85
-
-
253,32
198,18
285,36
9,61
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,09
4,76
11,49
94
0,13
60,49
-
-
295,54
231,21
332,92
11,21
444
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы с растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
71,5
57
7,15
5,7
83
66
8,3
6,6
с 01.01-31.08
76
57
7,6
5,7
88
66
8,8
6,6
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Подготовленную свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой. Перед
подачей заправить растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Свёкла нарезана соломкой, аккуратно уложена горкой. Масло
равномерно распределено
Цвет: свёклы
Вкус: свёклы и масла
Запах: свёклы и масла
Консистенция - форма нарезки сохраняется, консистенция мягкая
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,86
5,06
5,02
69
0,11
57
-
-
216,9
125,40
245,80
7,98
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,99
5,07
5,81
73
0,13
66,50
-
-
253,05
146,30
286,79
9,31
445
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.8
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы и яблок
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
64
51
6,4
5,1
75
60
7,5
6,0
с 01.01-31.08
68
51
6,8
5,1
80
60
8,0
6,0
Яблоко свежее
13
9
1,3
0,9
14,3
10
1,43
1
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций".
Отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от кожицы
и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой, соединить
растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: все ингредиенты мелко нарезаны, уложены горкой.
Цвет: входящих ингредиентов, преимущественно свекольный
Вкус: умеренно сладкий, соответствует входящим компонентам
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- форма нарезки сохраняется. Консистенция мягкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,81
5,37
5,52
73
0,13
55,8
-
-
174,24
102,48
190,62
9,11
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,94
5,1
6,44
75
0,15
65,1
-
-
203,28
119,56
222,39
10,63
446
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.8а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы и яблок с растительным
маслом
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
64
51
6,4
5,1
75
60
7,5
6,0
с 01.01-31.08
68
51
6,8
5,1
80
60
8,0
6,0
Яблоко свежее
13
9
1,3
0,9
14,3
10
1,43
1
Масло растительное
7
7
0,7
0,7
10
10
1
1
рафинированное
Выход готовой
65
6,5
80
8
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки свежие промыть, очистить от кожицы
и семенных коробочек. Подготовленные свеклу и яблоки нарезать соломкой, соединить
растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: все ингредиенты мелко нарезаны, уложены горкой.
Цвет: входящих ингредиентов, преимущественно свекольный
Вкус: умеренно сладкий, соответствует входящим компонентам
Запах: продуктов, входящий в салат
Консистенция- форма нарезки сохраняется. Консистенция мягкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 65г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,81
7,37
5,52
94
0,14
60,45
-
-
188,76
111,02
206,51
9,87
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 80 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,94
10,10
6,44
120
0,17
74,4
-
-
232,32
136,64
254,16
12,15
447
содержание .. 38 39 40 41 ..