содержание   ..  37  38  39  40   ..

ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 39

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.8

Наименование кулинарного изделия (блюда): Зефир

Показано на диеты: ОВД, МВ, ВБД, ВКД,БМД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1. Рецептура

Расход сырья на 25г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Зефир

25

25

2.

Технология приготовления

При подаче зефир порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.

3.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают в розетке. «Зефир» - реализуют сразу после вскрытия упаковки.

4.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - различный, без деформаций



Цвет

-

свойственный данному наименованию продукта, равномерный,

допускается окраска используемых добавлений.



Вкус

- свойственный данному наименованию продукта с учетом вкусовых

добавок, без постороннего привкуса.



Запах

- свойственный данному наименованию продукта с учетом вкусовых

добавок, без постороннего запаха.



Консистенция - слегка затяжистая.

5.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (25 гр).

Пищевые

Минеральные

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

вещества, мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,2

0,03

19,95

82

-

-

-

-

6,25

1,5

0,35

426

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.9

Наименование кулинарного изделия (блюда): Мармелад желейный

Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ , ВБД, ВКД, НБД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1. Рецептура

Расход сырья на 10г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Мармелад желейный

10

10

2.

Технология приготовления

При подаче мармелад порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.

3.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают в розетке. «Мармелад желейный» - реализуют сразу после вскрытия

упаковки.

4.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - соответствующий данному наименованию мармелада.



Цвет - соответствующий данному наименованию мармелада.



Вкус - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего

привкуса



Запах - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего

запаха.



Консистенция - студнеобразная.

5.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (10 гр).

Пищевые

Минеральные

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

вещества, мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,01

-

7,94

32

-

-

-

-

0,4

0,2

0,04

427

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.9

Наименование кулинарного изделия (блюда): Мармелад желейный

Показано на диеты ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ ,ВБД, ВКД, НБД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1.

Рецептура

Расход сырья на 15г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Мармелад желейный

15

15

2.

Технология приготовления

При подаче мармелад порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.

3.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают в розетке. «Мармелад желейный» - реализуют сразу после вскрытия

упаковки.

4.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - соответствующий данному наименованию мармелада.



Цвет - соответствующий данному наименованию мармелада.



Вкус - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего

привкуса



Запах - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего

запаха.



Консистенция - студнеобразная.

5.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (15 гр).

Пищевые

Минеральные

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

вещества, мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,02

-

11,91

48

-

-

-

-

0,6

0,3

0,06

428

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.9

Наименование кулинарного изделия (блюда): Мармелад желейный

Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ ,ВБД, ВКД, НБД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1.

Рецептура

Расход сырья на 20г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Мармелад желейный

20

20

2.

Технология приготовления

При подаче мармелад порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.

3.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают в розетке. «Мармелад желейный» - реализуют сразу после вскрытия

упаковки.

4.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - соответствующий данному наименованию мармелада.



Цвет - соответствующий данному наименованию мармелада.



Вкус - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего

привкуса



Запах - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего

запаха.



Консистенция - студнеобразная.

5.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (20 гр).

Пищевые

Минеральные

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

вещества, мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,02

-

15,88

64

-

-

-

-

0,8

0,4

0,08

429

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.9

Наименование кулинарного изделия (блюда): Мармелад желейный

Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ ,ВБД, ВКД, НБД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1. Рецептура

Расход сырья на 25г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Мармелад желейный

25

25

2.

Технология приготовления

При подаче мармелад порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно.

3.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают в розетке. «Мармелад желейный» - реализуют сразу после вскрытия

упаковки.

4.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - соответствующий данному наименованию мармелада.



Цвет - соответствующий данному наименованию мармелада.



Вкус - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего

привкуса



Запах - характерный для данного наименования мармелада, без постороннего

запаха.



Консистенция - студнеобразная.

5.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (25 гр).

Пищевые

Минеральные

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

вещества, мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,03

-

19,85

80

-

-

-

-

1

0,5

0,1

430

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.10

Наименование кулинарного изделия (блюда): Джем абрикосовый

Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ЩД, НБД, ВБД, ВКД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1.

Рецептура

Расход сырья на 15г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Джем абрикосовый, х/о-порционирование-

15,2

15

1%

2.

Технология приготовления

Джем выдать порционно.

3.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают в розетке. «Джем абрикосовый» - реализуют сразу после вскрытия

упаковки.

4.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - Мажущаяся масса с равномерно распределенными в ней фруктами



Цвет - золотисто-жёлтый.



Вкус

-кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам, из которых

изготовлен джем



Запах - соответствующий абрикосам, из которых изготовлен джем.



Консистенция -желейная.

5.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (15 гр).

Пищевые

Минеральные вещества,

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,08

-

10,74

41

0,03

0,97

26

0,1

4,08

0,92

0,087

431

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.10

Наименование кулинарного изделия (блюда): Джем абрикосовый

Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ,

Источник рецептуры: Приказ Департамента ЗдЩД, НБД, ВБД, ВКДравоохранения города

Москвы № 653 от 11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и

профилактического) питания

1.

Рецептура

Расход сырья на 20г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Джем абрикосовый, х/о-порционирование-

20,3

20

1%

2.

Технология приготовления

Джем выдать порционно.

3.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают в розетке. «Джем абрикосовый» - реализуют сразу после вскрытия

упаковки.

4.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - Мажущаяся масса с равномерно распределенными в ней фруктами



Цвет - золотисто-жёлтый.



Вкус

-кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам, из которых

изготовлен джем



Запах - соответствующий абрикосам, из которых изготовлен джем.



Консистенция -желейная.

5.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (20гр).

Пищевые

Минеральные

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

вещества, мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,1

-

14,32

55

0,004

0,3

34,7

0,14

5,44

1,22

0,12

432

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.10

Наименование кулинарного изделия (блюда): Джем абрикосовый

Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ЩД, НБД, ВБД, ВКД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1.

Рецептура

Расход сырья на 25г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Джем абрикосовый, х/о-порционирование-

25,4

25

1%

2.

Технология приготовления

Джем выдать порционно.

3.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают в розетке. «Джем абрикосовый» - реализуют сразу после вскрытия

упаковки.

4.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - Мажущаяся масса с равномерно распределенными в ней фруктами



Цвет - золотисто-жёлтый.



Вкус

-кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам, из которых

изготовлен джем



Запах - соответствующий абрикосам, из которых изготовлен джем.



Консистенция -желейная.

5.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (25гр).

Пищевые

Минеральные

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

вещества, мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,13

-

17,5

69

0,005

1,62

43,3

0,18

6,81

1,53

0,15

433

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.10

Наименование кулинарного изделия (блюда): Джем абрикосовый

Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, ЩД, НБД, ВБД, ВКД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1.

Рецептура

Расход сырья на 35г

Наименование сырья

полуфабриката

Брутто

Нетто

Джем абрикосовый, х/о-порционирование-

35,4

35

1%

2.

Технология приготовления

Джем выдать порционно.

3.

Правила оформления подачи блюд.

Блюдо подают в розетке. «Джем абрикосовый» - реализуют сразу после вскрытия

упаковки.

4.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид - Мажущаяся масса с равномерно распределенными в ней фруктами



Цвет - золотисто-жёлтый.



Вкус

-кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам, из которых

изготовлен джем



Запах - соответствующий абрикосам, из которых изготовлен джем.



Консистенция -желейная.

5.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (35 гр).

Пищевые

Минеральные

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

вещества, мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,18

-

25,06

97

0,007

2,27

60,7

0,25

9,53

2,14

0,2

434

2.2 САЛАТЫ, ВИНЕГРЕТЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 8.1

Наименование кулинарного изделия (блюда): Помидоры свежие

Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1.Рецептура

Возраст, лет

7-10

11-17

Количество порций

1 порция, г

100 порций, кг

1 порция, г

100 порций, кг

готовой продукции

Наименование сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Помидор свежий

61,5

60

6,15

6

71,5

70

7,15

7

парниковый

Или помидор свежий

71

60

7,1

6

82,5

70

82,5

7

грунтовый

Выход готовой

60

6

70

7

продукции

* Для диет НБД, НКД готовить без соли.

2.Технология приготовления кулинарной продукции.

Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-

эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных

учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования

Вымыть, нарезать на порции.

3.Правила оформления подачи блюд.

Аккуратно укладывать на тарелку

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид: помидоры имеют привлекательный вид , нарезаны не ранее, чем за

30-40 минут до отпуска



Цвет: красные, розовые, а так же желтый (для желтоплодных сортов)



Вкус: свойственный свежим помидорам



Запах: свежих помидоров



Консистенция: упругая, сочная

5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 40 г.

Пищевые вещества,

Энергетическая

Минеральные вещества,

Витамины, мг

г

ценность, ккал

мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,6

0,195

0,195

14,4

-

15,15

0,195

0,195

8,4

12

15,75

0,6

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.

Пищевые

Минеральные вещества,

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,7

0,298

3,2

21

-

22,2

0,298

0,298

12,25

17,5

22,9

0,7

435

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.2

Наименование кулинарного изделия (блюда): Огурцы свежие

Показано на диеты: ОВД, МВ, БМД, БГД, ФКУ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от

11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)

питания

1.Рецептура

Возраст, лет

7-10 лет

11-17 лет

Количество порций

1 порция, г

100 порций, кг

1 порция, г

100 порций, кг

готовой продукции

Наименование сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Огурец свежий

61,5

60

6,2

6

71,5

70

7,2

7

парниковый

Или огурец грунтовый

63,5

60

6,4

6

74

70

7,4

7

неочищенный

Выход готовой

60

6

70

7

продукции

* Для диет НБД, НКД готовить без соли.

2.Технология приготовления кулинарной продукции.

Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-

эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных

учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

Огурцы промыть, удалить плодоножки, верхушки и нарезать на порции. Подавать к мясным

или рыбным блюдам.

3.Правила оформления подачи блюд. Аккуратно выкладывать порции

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:



Внешний вид: Овощи имеют привлекательный вид, нарезаны не ранее, чем за 30-

40 минут до отпуска



Цвет: свойственный сорту огурцов



Вкус: свойственный свежим огурцам



Запах: свежих огурцов



Консистенция- форма нарезки сохраняется, консистенция хрустящая

5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.

Пищевые

Минеральные вещества,

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,42

0,06

1,14

7

0,018

4,2

-

-

10,2

8,4

18

0,3

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.

Пищевые

Минеральные вещества,

Энергетическая

Витамины, мг

вещества, г

мг

ценность, ккал

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,49

0,07

1,33

8

0,021

4,9

-

-

11,9

9,8

21

0,35

436

содержание   ..  37  38  39  40   ..