содержание .. 35 36 37 38 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 37
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.1б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сыр голландский (порциями)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БГД, ЩД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сыр голландский
22
20
2,2
2
22
20
2,2
2
Выход готовой
20
2
20
2
продукции
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования»
Сыр зачистить от корок, клейма, остатков обертки, фольги, различных повреждений и
нарезать на порции в зависимости от выхода.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Корка ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового
слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или
полимерными материалами.
Цвет: от белого, до светло-желтого, однородный по всей массе
Вкус: выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Запах: выраженный сырный
Консистенция: эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 20 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,2
5,3
0,7
71,1
0,006
0,56
0,08
0,06
201
10
108
0,18
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 20 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,2
5,3
0,7
71,1
0,006
0,56
0,08
0,06
201
10
108
0,18
404
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Масло сливочное (порциями)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БГД, ЩД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Масло сливочное
15
15
1,5
1,5
20
20
2
2
крестьянское 72,5%ж.
Выход готовой
15
1,5
20
2
продукции
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования»
Масло сливочное нарезать на порции в зависимости от выхода при подаче.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-
блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
Вкус: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних
привкусов
Запах: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних
привкусов и запахов
Консистенция: плотная, пластичная, однородная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 15 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,1
10,9
0,2
99,2
0,002
0
0,0068
0,15
3,6
0,08
4,5
0,03
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 20 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,2
14,5
0,3
132,2
0,002
0
0,009
0,2
4,8
0,1
6
0,04
405
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.2а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Масло сливочное (порциями)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БГД, ЩД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Масло сливочное
12
12
1,2
1,2
20
20
2
2
крестьянское 72,5%ж.
Выход готовой
12
1,2
20
2
продукции
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования»
Масло сливочное нарезать на порции в зависимости от выхода при подаче.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-
блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
Вкус: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних
привкусов
Запах: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних
привкусов и запахов
Консистенция: плотная, пластичная, однородная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 12 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,1
8,7
0,2
79,3
0,001
0
0,0054
0,12
2,88
0,06
3,6
0,024
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 20 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,2
14,5
0,3
132,2
0,002
0
0,009
0,2
4,8
0,1
6
0,04
406
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный
Показано на диеты: ОВД, МВ, ЩД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб пшеничный
150
150
15
15
200
200
20
20
Выход готовой
(75/
(7,5/
(100/
(10/
продукции
75)
7,5)
100)
10)
(завтрак/ужин),г
Выход готовой
150
15
200
20
продукции
* Химический состав представлен с распределением по приемам пищи.
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования»
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Соответствующие виду хлеба, без загрязнений
Цвет: От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Вкус: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса
Запах: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего запаха
Консистенция: Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с
развитой пористостью, без следов непромеса
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,9
1,5
72,5
352,5
0,24
0
0
1,95
34,5
49,5
130,5
3
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,8
2
96,6
470
0,32
0
0
2,6
46
66
174
4
407
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.3а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный (II вариант)
Показано на диеты: ОВД. МВ, ЩД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб пшеничный
220
220
22
22
300
300
30
30
Выход готовой
(75/
(100/
(10/10/10)
продукции
70/75)
100/
(завтрак/ужин),г
100)
Выход готовой
220
22
300
30
продукции
* Химический состав представлен с распределением по приемам пищи.
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования»
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Соответствующие виду хлеба, без загрязнений
Цвет: От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Вкус: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса
Запах: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего запаха
Консистенция: Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с
развитой пористостью, без следов непромеса
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 220
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,4
2,2
106,3
517
0,352
0
0
2,86
50,6
72,6
191,4
4,4
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 300
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
23,7
3
144,9
705
0,48
0
0
3,9
69
99
261
6
408
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.3б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный (III вариант)
Показано на диеты: ОВД. МВ,ЩД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от 11.09.2017 «О совершенствовании
организации диетического (лечебного и профилактического) питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб пшеничный
205
205
20,5
20,5
275
275
27,5
27,5
Выход готовой
(100/
(10/
(135/
(13,5/
продукции
105)
10,5)
135)
13,5)
(завтрак/ужин),г
Выход готовой
205
20,5
275
27,5
продукции
* Химический состав представлен с распределением по приемам пищи.
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования»
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Соответствующие виду хлеба, без загрязнений
Цвет: От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
Вкус: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса
Запах: Свойственные данному виду хлеба, без постороннего запаха
Консистенция: Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с
развитой пористостью, без следов непромеса
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 205
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,2
2,1
99
481,88
0,328
0
0
2,665
47,15
67,65
178,4
4,1
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 275
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
21.7
2,8
132,8
646,3
0,44
0
0
3,575
63,25
90,75
239,3
5,5
409
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб ржаной (1 вариант)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-18 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб ржаной
70
70
7,0
7,0
100
100
10,0
10,0
Выход готовой
70
7,0
100
10,0
продукции
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования.
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.
,Правила оформления подачи блюд.
Хлеб подают аккуратно уложенным на тарелку.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: - целые аккуратно нарезанные кусочки
Цвет: от коричневого до темно-коричневого
Вкус: с небольшой кислотностью, соответствует виду изделия,
Запах: соответствует ржаному хлебу, без посторонних привкусов и запахов.
Мякиш хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без
комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,43
0,70
32,00
154
0,14
0
0,004
1,54
24,5
32,9
110,6
2,73
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,90
1,00
46,00
220
0,2
0
0,006
2,2
35
47
158
3,9
410
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.4а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб ржаной (2 вариант)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-18 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб ржаной
40
40
0,4
0,4
60
60
0,6
0,6
Выход готовой
40
0,4
60
0,6
продукции
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования.
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.
,Правила оформления подачи блюд.
Хлеб подают аккуратно уложенным на тарелку.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: - целые аккуратно нарезанные кусочки
Цвет: от коричневого до темно-коричневого
Вкус: с небольшой кислотностью, соответствует виду изделия,
Запах: соответствует ржаному хлебу, без посторонних привкусов и запахов.
Мякиш хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без
комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 40 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,96
0,40
18,40
88
0,08
0
0,0024
0,88
14
18,8
63,2
1,56
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 60 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,94
0,60
27,60
132
0,12
0
0,0036
1,32
21
28,2
94,8
2,34
411
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.4б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб ржаной (3 вариант)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД,ВБД, НКД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-18 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Хлеб ржаной
50
50
0,5
0,5
70
70
0,7
0,7
Выход готовой
50
0,5
70
0,7
продукции
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования.
При подаче хлеб нарезать на порционные куски в зависимости от выхода.
3.
,Правила оформления подачи блюд.
Хлеб подают аккуратно уложенным на тарелку.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: - целые аккуратно нарезанные кусочки
Цвет: от коричневого до темно-коричневого
Вкус: с небольшой кислотностью, соответствует виду изделия,
Запах: соответствует ржаному хлебу, без посторонних привкусов и запахов.
Мякиш хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без
комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,45
0,50
23,00
110
0,1
0
0,003
1,1
17,5
23,5
79
1,95
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,43
0,70
32,20
154
0,14
0
0,004
1,54
24,5
32,9
110,6
2,73
412
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.6в
Наименование кулинарного изделия (блюда): Печенье сахарное
Показано на диеты: ОВД, МВ, ЩД, ВБД, ВКД, НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Расход сырья на 15г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Печенье сахарное
15
15
2.
Технология приготовления
При подаче печенье порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на десертной тарелке. «Печенье» - реализуют сразу после вскрытия
упаковки.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - различный, без деформаций
Цвет
-
свойственный данному наименованию продукта, равномерный,
допускается окраска используемых добавлений.
Вкус - изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом
используемого сырья и ароматизаторов, без посторонних привкусов.
Запах - Изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом
используемого сырья и ароматизаторов, без постороннего запаха.
Консистенция - плотная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (15 гр).
Пищевые
Энергетическая
Минеральные
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,13
1,47
11,16
63
0,02
-
-
0,56
3,9
4,5
0,21
413
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12.6в
Наименование кулинарного изделия (блюда): Печенье сахарное
Показано на диеты: ОВД, МВ, ЩД ВБД, ВКД,НБД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Расход сырья на 20г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Печенье сахарное
20
20
2.
Технология приготовления
При подаче печенье порционировать в зависимости от выхода или раздать поштучно
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на десертной тарелке. «Печенье» - реализуют сразу после вскрытия
упаковки.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - различный, без деформаций
Цвет
-
свойственный данному наименованию продукта, равномерный,
допускается окраска используемых добавлений.
Вкус - изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом
используемого сырья и ароматизаторов, без посторонних привкусов.
Запах - Изделия со вкусом, свойственным наименованию продукта с учетом
используемого сырья и ароматизаторов, без постороннего запаха.
Консистенция - плотная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (20 гр).
Пищевые
Энергетическая
Минеральные
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,5
1,96
14,88
83
0,03
-
-
0,74
5,2
6
0,28
414
содержание .. 35 36 37 38 ..