содержание .. 34 35 36 37 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 36
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.2г
Наименование кулинарного изделия (блюда): Груша свежая
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Груша свежая
205
205
20,5
20,5
215
215
21,5
21,5
удаление семенных
185*
18,5*
19,4*
19,4*
гнезд
Выход готовой
205
20,5
215
21,5
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Груши тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Груши аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: груши имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим грушам
Запах: свежих груш
Консистенция: хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 205 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,7
0,6
19,1
86,9
0,037
9,25
0,04
0,74
35,2
22,2
29,6
4,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 215 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
мг
Энергетическая
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,8
0,6
20
91,2
0,039
9,7
0,004
0,77
36,86
23,3
31
4,46
393
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Апельсин свежий
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Апельсин свежий
185
185
18,5
18,5
205
205
20,5
20,5
очищенные
124*
12,4*
137*
13,7*
Выход готовой
185
18,5
205
20,5
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Апельсины тщательно промыть, раздать поштучно.
3. Правила оформления подачи блюд.
Апельсины аккуратно укладывают на общую тарелку
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: апельсины имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим апельсинам
Запах: свежих апельсинов
Консистенция: мягкая, сочная
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 185 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,1
0,2
10
53,3
0,05
74,4
0,099
0,25
42,2
16,2
28,5
0,37
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 205 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,2
0,3
11,1
58,9
0,055
82,2
0,011
0,3
46,6
17,8
31,5
0,4
394
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.3 а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Апельсин свежий
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Апельсин свежий
225
225
22,5
22,5
300
300
30
30
очищенные
150*
15*
200*
20*
Выход готовой
225
22,5
300
30
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Апельсины тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Апельсины аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: апельсины имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим апельсинам
Запах: свежих апельсинов
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 225 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,4
0,3
12,2
64,5
0,06
90
0,012
0,3
51
19,5
34,5
0,45
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 300 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,8
0,4
16,2
86
0,08
120
0,016
0,4
69
26
46
0,6
395
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.3 б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Апельсин свежий
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Апельсин свежий
160
160
16
16
160
160
16
16
очищенные
107*
10,7*
107*
10,7
Выход готовой
160
16
160
16
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Апельсины тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Апельсины аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: апельсины имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим апельсинам
Запах: свежих апельсинов
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 160 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1
0,2
8,7
46
0,043
64,2
0,086
0,21
36,7
13,9
24,6
0,32
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 160 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1
0,2
8,7
46
0,043
64,2
0,086
0,21
36,7
13,9
24,6
0,32
396
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.3 в
Наименование кулинарного изделия (блюда): Апельсин свежий
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Апельсин свежий
205
205
20,5
20,5
215
215
21,5
21,5
очищенные
137*
13,7*
144*
14,4*
Выход готовой
205
20,5
215
21,5
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Апельсины тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Апельсины аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: апельсины имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим апельсинам
Запах: свежих апельсинов
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 205 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,2
0,37
11,1
58,9
0,055
82,2
0,011
0,27
46,58
17,8
31,5
0,41
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 215 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,3
0,3
11,7
61,9
0,058
86,4
0,011
0,29
48,96
18,7
33,1
0,43
397
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Банан свежий
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Банан свежий
210
210
21
21
230
230
23
23
без кожицы
126*
12,6*
138*
13,8*
Выход готовой
210
21
230
23
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Бананы тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Бананы аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: бананы имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим бананам
Запах: свежих бананов
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 210 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,9
0,6
26,5
121
0,05
12,6
0,0025
0,5
10,08
52,9
35,3
0,76
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 230 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,1
0,7
29
132,5
0,06
13,8
0,0028
0,55
11,04
57,96
38,6
0,8
398
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.4а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Банан свежий
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Банан свежий
205
205
20,5
20,5
215
215
21,5
21,5
без кожицы
123*
12,3*
129*
12,9*
Выход готовой
205
20,5
215
21,5
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Бананы тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Бананы аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: бананы имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим бананам
Запах: свежих бананов
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 205 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,8
0,6
25,8
118,1
0,05
12,3
0,0024
0,49
9,84
51,7
34,4
0,74
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 215 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,9
0,6
27,1
123,8
0,05
12,9
0,0026
0,52
10,3
51,18
36,1
0,8
399
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.5
Наименование кулинарного изделия (блюда): Курага порционно
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Курага
25
25
0,25
0,25
31
31
0,31
0,31
привар
45*
0,45*
55*
0,55
Выход готовой
25
0,25
31
0,31
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Технология приготовления: Курагу перебрать, тщательно промыть, залить кипятком,
оставить на 30-60 минут для набухания.
3.Правила оформления подачи блюд.
Курагу подают порционно, в зависимости от выхода
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: курага имеет привлекательный вид, тщательно вымыта
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный данному виду продукта
Запах: свойственный данному виду продукта
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 25 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,3
0,1
12,8
58
0,025
1
0,146
1,357
40
26,3
36,5
0,8
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 31 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,9
0,2
28,1
127,6
0,055
2,2
0,321
3,03
88
57,8
80,3
1,76
400
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.6
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоко печеное
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоко свежее
132
132
1,32
1,32
150
150
1,5
1,5
Выход готовой
132
1,32
150
1,5
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Технология приготовления: Яблоки тщательно промыть, уложить в противень, добавить
немного воды и запечь в жарочном шкафу (10-15 минут) до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд.
Отпускают яблоки горячими или холодными
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка
Цвет: золотистый
Вкус: кисло-сладкий
Запах: печеных яблок
Консистенция: мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 132 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,53
0,53
40,97
171,6
0,039
5,59
0,004
0,21
21,69
10,3
12,6
2,94
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,6
0,6
46,56
195
0,045
6,36
0,0045
0,24
26,65
17,8
14,36
3,35
401
ГЛАВА
2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА БЛЮДА ДЛЯ
ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО) ПИТАНИЯ
ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО (С 7 ДО 17 ЛЕТ) ВОЗРАСТА
2.1. ПРОДУКТЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сыр голландский (порциями)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БГД ,ЩД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сыр голландский
16,5
15
1,65
1,5
16,5
15
1,65
1,5
Выход готовой
15
1,5
15
1,5
продукции
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования»".
Сыр зачистить от корок, клейма, остатков обертки, фольги, различных повреждений и
нарезать на порции в зависимости от выхода.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Корка ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового
слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или
полимерными материалами.
Цвет: от белого, до светло-желтого, однородный по всей массе
Вкус: выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Запах: выраженный сырный
Консистенция: эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 15 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,9
4
0,5
53,3
0,005
0,42
0,06
0,045
150,75
7,5
81
0,135
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 15 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,9
4
0,5
53,3
0,005
0,42
0,06
0,045
150,75
7,5
81
0,135
402
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12.1а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сыр голландский (порциями)
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, БГД, ЩД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сыр голландский
22
20
2,2
2
27
25
2,7
2,5
Выход готовой
20
2
25
2,5
продукции
2.
Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования»".
Сыр зачистить от корок, клейма, остатков обертки, фольги, различных повреждений и
нарезать на порции в зависимости от выхода.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно укладывать на тарелку
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Корка ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового
слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или
полимерными материалами.
Цвет: от белого, до светло-желтого, однородный по всей массе
Вкус: выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Запах: выраженный сырный
Консистенция: эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 20 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,2
5,3
0,7
71,1
0,006
0,56
0,08
0,06
201
10
108
0,18
6.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 25 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,5
6,6
0,9
88,9
0,008
0,7
0,1
0,075
251,25
12,5
135
0,225
403
содержание .. 34 35 36 37 ..