содержание .. 32 33 34 35 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 34
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с повидлом печеные
Показано на диеты:ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.
Рецептура
Расход сырья на 75г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
30
30
Молоко цельное пастеризованное
15
15
3,2% ж.
Сахар-песок
6
6
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
8
8
Масло растительное рафинированное
2
2
(для смазывания)
Яйцо куриное 2 с.
1/7шт
6
Дрожжи прессованные
1,2
1,2
или сухие
0,3
0,3
Соль поваренная
0,2
0,2
йодированная
Повидло яблочное
27,5
27
Масса полуфабриката
-
83
Выход готовой продукции
76,4
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Из муки, молока, яиц с добавлением сахара, соли, дрожжей готовят дрожжевое тесто и
дают ему подняться. Из теста формуют пирожки с начинкой из повидла и сахара по 1-2 на
порцию. Пирожки укладывают на кондитерский лист, смазанный растительным маслом швом
вниз, на расстоянии 1,5-2 см друг от друга, ставят на расстойку. Затем пирожки смазывают
яйцом и выпекают при температуре 200-240º 8-10 минут.
Примечание: В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют
мукой.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с повидлом печеные» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
яблочного повидла.
371
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с повидлом, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (75 гр).
Пищевые вещества,
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,69
7,39
44,74
262
0,02
0,17
18,96
0,1
7,29
1,15
6,34
0,11
372
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с повидлом печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 100г полуфабриката
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
40
40
Молоко цельное пастеризованное
20
20
3,2% ж.
Сахар-песок
8
8
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
8
8
Масло растительное рафинированное
2
2
(для смазывания)
Яйцо куриное 2 с.
1/5шт
8
Дрожжи прессованные
1,6
1,6
или сухие
0,4
0,4
Соль поваренная
0,3
0,3
йодированная
Повидло яблочное
34,5
34
Масса полуфабриката
-
109
Выход готовой продукции
100,3
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Из муки, молока, яиц с добавлением сахара, соли, дрожжей готовят дрожжевое тесто и
дают ему подняться. Из теста формуют пирожки с начинкой из повидла и сахара по 1-2 на
порцию. Пирожки укладывают на кондитерский лист, смазанный растительным маслом швом
вниз, на расстоянии 1,5-2 см друг от друга, ставят на расстойку. Затем пирожки смазывают
яйцом и выпекают при температуре 200-240º 8-10 минут.
Примечание: В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют
мукой.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с повидлом печеные» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
яблочного повидла.
373
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с повидлом, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100 гр).
Пищевые вещества,
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,22
7,92
58,00
325
0,02
0,2
10,5
0,14
7,9
1,59
6,98
1,22
374
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,2 а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с повидлом печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 50г полуфабриката
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
20
20
Молоко цельное пастеризованное
10
10
3,2% ж.
Сахар-песок
4
4
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
4
4
Масло растительное
рафинированное
(для
1
1
смазывания)
Яйцо куриное 2 с.
1/10шт
4
Дрожжи прессованные
0,8
0,8
или сухие
0,2
0,2
Соль поваренная
0,1
0,1
йодированная
Повидло яблочное
16,5
16
Масса полуфабриката
-
55
Выход готовой продукции
50,6
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Из муки, молока, яиц с добавлением сахара, соли, дрожжей готовят дрожжевое тесто и
дают ему подняться. Из теста формуют пирожки с начинкой из повидла и сахара по 1-2 на
порцию. Пирожки укладывают на кондитерский лист, смазанный растительным маслом швом
вниз, на расстоянии 1,5-2 см друг от друга, ставят на расстойку. Затем пирожки смазывают
яйцом и выпекают при температуре 200-240º 8-10 минут.
Примечание: В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют
мукой.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с повидлом печеные» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
яблочного повидла.
375
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с повидлом, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (50 гр).
Пищевые вещества,
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,11
3,96
28,51
161
0,01
0,14
12,56
0,08
4,68
0,8
2,1
0,09
376
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с капустой печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход
сырья
на
50г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
20
20
Дрожжи прессованные
0,8
0,8
или сухие
0,2
0,2
Молоко цельное пастеризованное
10
10
3,2% ж.
Соль поваренная
1,2
1,2
йодированная
Капуста белокочанная
33
26
тушение
-
20
Масло растительное рафинированное
2
2
Яйцо куриное 2с.
1/10шт
4
Масло растительное
3
3
рафинированное
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Масса полуфабриката
-
55
Выход готовой продукции
50,6
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Технология приготовления: В теплом молоке (30-35°С) разводят дрожжи, добавляют
соль, сахар, муку, масло и замешивают тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок
посуды, ставят на расстойку , после чего разделывают на порции. Из теста формуют пирожки с
капустой по 1-2 шт. на порцию, укладывают их на кондитерский лист, смазанный растительным
маслом швом вниз, для расстойки, перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают в жарочном
шкафу при температуре 220-240С в течение 8-10 минут.
Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту тушат с добавлением масла,
периодически помешивая, до полного испарения жидкости. Готовую капусту охлаждают,
добавляют соль, рубленые яйца. Для удаления горечи капусты, капусту предварительно
бланшируют в течение 3-5 минут, обсушивают и тушат.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с капустой печеные» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
377
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
капустного фарша.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с капустой, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (50 гр).
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,47
5,89
15,22
129
0,01
4,46
5,52
0,08
6,57
1,24
5,03
0,64
378
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с капустой печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход
сырья
на
60г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
24
24
Дрожжи прессованные
1
1
или сухие
0,25
0,25
Молоко цельное пастеризованное
12
12
3,2% ж.
Соль поваренная
1,2
1,2
йодированная
Капуста белокочанная
38
30
тушение
-
23
Масло растительное рафинированное
2
2
Яйцо куриное 2с.
1/10шт
4
Масло растительное
3
3
рафинированное
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Масса полуфабриката
-
66
т/о п/ф-выпекание-8 %
Выход готовой продукции
60,7
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Технология приготовления: В теплом молоке (30-35°С) разводят дрожжи, добавляют
соль, сахар, муку, масло и замешивают тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок
посуды, ставят на расстойку , после чего разделывают на порции. Из теста формуют пирожки с
капустой по 1-2 шт. на порцию, укладывают их на кондитерский лист, смазанный растительным
маслом швом вниз, для расстойки, перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают в жарочном
шкафу при температуре 220-240С в течение 8-10 минут.
Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту тушат с добавлением масла,
периодически помешивая, до полного испарения жидкости. Готовую капусту охлаждают,
добавляют соль, рубленые яйца. Для удаления горечи капусты, капусту предварительно
бланшируют в течение 3-5 минут, обсушивают и тушат.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с капустой печеные» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
379
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
капустного фарша.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с капустой, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда 60 гр).
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,17
7,06
18,26
154
0,01
5,15
16,8
0,1
4,82
1,32
5,28
0,08
380
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с капустой печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на
75
г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
30
30
Дрожжи прессованные
1,2
1,2
или сухие
0,3
0,3
Молоко цельное пастеризованное
15
15
3,2% ж.
Соль поваренная
1,3
1,3
йодированная
Капуста белокочанная
48
38
тушение
-
30
Масло растительное рафинированное
3
3
Яйцо куриное 2с.
1/7шт
6
Масло растительное
4
4
рафинированное
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
2
2
Масса полуфабриката
-
83
Выход готовой продукции
76,4
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Технология приготовления: В теплом молоке (30-35°С) разводят дрожжи, добавляют
соль, сахар, муку, масло и замешивают тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок
посуды, ставят на расстойку , после чего разделывают на порции. Из теста формуют пирожки с
капустой по 1-2 шт. на порцию, укладывают их на кондитерский лист, смазанный растительным
маслом швом вниз, для расстойки, перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают в жарочном
шкафу при температуре 220-240С в течение 8-10 минут.
Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту тушат с добавлением масла,
периодически помешивая, до полного испарения жидкости. Готовую капусту охлаждают,
добавляют соль, рубленые яйца. Для удаления горечи капусты, капусту предварительно
бланшируют в течение 3-5 минут, обсушивают и тушат.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с капустой печеные» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
381
содержание .. 32 33 34 35 ..