содержание .. 30 31 32 33 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 32
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.15
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок томатный (консервы)
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сок томаттный
150
150
15,0
15,0
200
200
20,0
20,0
Выход готовой
150
15,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно наливать в стакан.Температура подачи 14 0С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку
Консистенция: жидкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход150
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,50
0,15
4,30
27
0
44,4
0
0
12
0
0
0,225
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход200
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,00
0,20
5,80
36
0
59,2
0
0
16
0
0
0,3
349
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.16
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок морковный (консервы)
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сок морковный
150
150
15,0
15,0
200
200
20,0
20,0
Выход готовой
150
15,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно наливать в стакан.Температура подачи 14 0С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку
Консистенция: жидкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход150
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,65
0,15
18,90
84
0,015
4,5
0,525
0,45
28,5
10,5
39
0,9
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход200
г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,20
0,20
25,20
112
0,02
6
0,7
0,6
38
14
52
1,2
350
1.12 МУЧНЫЕ БЛЮДА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка с изюмом печеная
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 50г полуфабриката
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
20
20
Молоко цельное пастеризованное
10
10
3,2% ж.
Сахар-песок
4
4
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
4
4
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Яйцо куриное 2 с.
1/10шт
4
Дрожжи прессованные
0,8
0,8
или сухие
0,2
0,2
Соль поваренная
0,1
0,1
йодированная
Изюм
5
5
Масса полуфабриката
-
55
Выход готовой продукции
50,6
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПин 2.4.1.3049-13
(с изм. от 04.04.2014) "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и
организации режима работы дошкольных образовательных организаций".
В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло, перед
окончанием замеса добавляют промытый изюм (без зернышек) и замешивают тесто так, чтобы
оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на расстойку при температуре 40-45°С.
После расстойки формуют булочки, выкладывают на противень, смазанный растительным
маслом и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность булочки смазывают яйцом и
выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-240С 8-10 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Булочку печеную с изюмом» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
351
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (50 гр).
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,11
3,96
28,51
161
0,014
0,02
11,36
0,8
2,3
0,82
2,23
0,07
352
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка с изюмом печеная
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 60г полуфабриката
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
24
24
Молоко цельное пастеризованное
12
12
3,2% ж.
Сахар-песок
5
5
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
4
4
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Яйцо куриное 2 с.
1/8шт
5
Дрожжи прессованные
1
1
или сухие
0,25
0,25
Соль поваренная
0,1
0,1
йодированная
Изюм
6
6
Масса полуфабриката
-
66
Выход готовой продукции
60,72
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПин 2.4.1.3049-13
(с изм. от 04.04.2014) "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и
организации режима работы дошкольных образовательных организаций".
В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло, перед
окончанием замеса добавляют промытый изюм (без зернышек) и замешивают тесто так, чтобы
оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на расстойку при температуре 40-45°С.
После расстойки формуют булочки, выкладывают на противень, смазанный растительным
маслом и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность булочки смазывают яйцом и
выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-240С 8-10 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Булочку печеную с изюмом» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
353
теста, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (60 гр).
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,71
4,03
34,20
185
0,017
0,03
12,4
0,8
6,2
1,17
2,6
0,08
354
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка с изюмом печеная
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 75г полуфабриката
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
30
30
Молоко цельное пастеризованное
15
15
3,2% ж.
Сахар-песок
6
6
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
6
6
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Яйцо куриное 2 с.
1/7шт
6
Дрожжи прессованные
1,2
1,2
или сухие
0,3
0,3
Соль поваренная
0,2
0,2
йодированная
Изюм
7
7
Масса полуфабриката
-
83
Выход готовой продукции
76,36
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПин 2.4.1.3049-13
(с изм. от 04.04.2014) "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и
организации режима работы дошкольных образовательных организаций".
В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло, перед
окончанием замеса добавляют промытый изюм (без зернышек) и замешивают тесто так, чтобы
оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на расстойку при температуре 40-45°С.
После расстойки формуют булочки, выкладывают на противень, смазанный растительным
маслом и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность булочки смазывают яйцом и
выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-240С 8-10 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Булочку печеную с изюмом» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
355
теста, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (75 гр).
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,66
5,94
42,76
241
0,01
0,04
18,3
0,18
6,8
1,44
3,35
0,12
356
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка с изюмом печеная
Показано на диеты:ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход
сырья на
100г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
40
40
Молоко цельное пастеризованное
20
20
3,2% ж.
Сахар-песок
8
8
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
6
6
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Яйцо куриное 2 с.
1/5шт
8
Дрожжи прессованные
1,6
1,6
или сухие
0,4
0,4
Соль поваренная
0,3
0,3
йодированная
Изюм
10
10
Масса полуфабриката
-
109
Выход готовой продукции
100,3
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПин 2.4.1.3049-13
(с изм. от 04.04.2014) "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и
организации режима работы дошкольных образовательных организаций".
В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло, перед
окончанием замеса добавляют промытый изюм (без зернышек) и замешивают тесто так, чтобы
оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на расстойку при температуре 40-45°С.
После расстойки формуют булочки, выкладывают на противень, смазанный растительным
маслом и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность булочки смазывают яйцом и
выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-240С 8-10 минут.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Булочку печеную с изюмом» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
357
теста, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100 гр).
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,19
6,47
57,00
308
0,02
0,052
19,12
0,14
8,83
1,87
4,47
0,13
358
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка печеная
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 50г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
25
25
Молоко цельное пастеризованное 3,2 % ж.
10
10
Сахар-песок
4
4
Масло растительное рафинированное
4
4
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Яйцо куриное 2 с.
1/10шт
4
Дрожжи прессованные
0,8
0,8
или сухие
0,2
0,2
Соль поваренная
0,1
0,1
йодированная
Масса полуфабриката
-
55
Выход готовой продукции
50,6
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПин 2.4.1.3049-13
(с изм. от 04.04.2014) "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и
организации режима работы дошкольных образовательных организаций".
В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло и
замешивают тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на расстойку
при температуре 40-45°С. После расстойки формуют булочки, выкладывают на противень,
смазанный растительным маслом и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность
булочки смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-240С 8-10
минут.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Булочку печеную» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста, без посторонних запахов.
359
содержание .. 30 31 32 33 ..