содержание .. 31 32 33 34 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 33
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (50 гр).
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,49
5,10
28,62
173
0,015
0,13
5
0,35
3,82
2,47
3,96
0,06
360
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка печеная
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 60г полуфабриката
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
30
30
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж.
12
12
Сахар-песок
5
5
Масло растительное рафинированное
4
4
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Яйцо куриное 2 с.
1/8шт
5
Дрожжи прессованные
1
1
или сухие
0,25
0,25
Соль поваренная
0,1
0,1
йодированная
Масса полуфабриката
-
66
Выход готовой продукции
60,7
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПин 2.4.1.3049-13
(с изм. от 04.04.2014) "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и
организации режима работы дошкольных образовательных организаций".
В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло и
замешивают тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на расстойку
при температуре 40-45°С. После расстойки формуют булочки, выкладывают на противень,
смазанный растительным маслом и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность
булочки смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-240С 8-10
минут.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Булочку печеную» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
361
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (60 гр).
Пищевые вещества,
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,18
5,18
34,34
198
0,018
0,16
7,28
0,42
4,56
0,9
4,75
0,07
362
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка печеная
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 75г полуфабриката
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
37
37
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж.
15
15
Сахар-песок
6
6
Масло растительное рафинированное
6
6
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Яйцо куриное 2 с.
1/7шт
6
Дрожжи прессованные
1,2
1,2
или сухие
0,3
0,3
Соль поваренная
0,2
0,2
йодированная
Масса полуфабриката
-
83
Выход готовой продукции
76,4
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПин 2.4.1.3049-13
(с изм. от 04.04.2014) "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и
организации режима работы дошкольных образовательных организаций".
В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло и
замешивают тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на расстойку
при температуре 40-45°С. После расстойки формуют булочки, выкладывают на противень,
смазанный растительным маслом и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность
булочки смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-240С 8-10
минут.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Булочку печеную» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
363
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (75 гр).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные
Витамины, мг
г
ценность, ккал
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,16
7,64
42,90
244
0,02
0,16
7,56
0,64
5,7
1,15
5,54
3,84
364
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка печеная
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на
Наименование сырья
100г полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
50
50
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж.
20
20
Сахар-песок
8
8
Масло растительное рафинированное
6
6
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Яйцо куриное 2 с.
1/5шт
8
Дрожжи прессованные
1,6
1,6
или сухие
0,4
0,4
Соль поваренная
0,3
0,3
йодированная
Масса полуфабриката
-
109
Выход готовой продукции
100,28
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями СанПин 2.4.1.3049-13
(с изм. от 04.04.2014) "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и
организации режима работы дошкольных образовательных организаций".
В теплом молоке (30-35С) разводят дрожжи, добавляют соль, сахар, муку, масло и
замешивают тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды, затем ставят на расстойку
при температуре 40-45°С. После расстойки формуют булочки, выкладывают на противень,
смазанный растительным маслом и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность
булочки смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-240С 8-10
минут.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Булочку печеную» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
365
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100 гр).
Пищевые
Энергетическая
Минеральные
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,97
8,20
57,24
313
0,03
0,26
10,08
0,52
8,01
1,54
6,7
0,11
366
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с повидлом печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 50г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
20
20
Молоко цельное пастеризованное
10
10
3,2% ж.
Сахар-песок
4
4
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
4
4
Масло растительное рафинированное
1
1
(для смазывания)
Яйцо куриное 2 с.
1/10шт
4
Дрожжи прессованные
0,8
0,8
или сухие
0,2
0,2
Соль поваренная
0,1
0,1
йодированная
Повидло яблочное
14,5
14,2
Масса полуфабриката
-
55
Выход готовой продукции
50,6
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Из муки, молока, яиц с добавлением сахара, соли, дрожжей готовят дрожжевое тесто и
дают ему подняться. Из теста формуют пирожки с начинкой из повидла и сахара по 1-2 на
порцию. Пирожки укладывают на кондитерский лист, смазанный растительным маслом швом
вниз, на расстоянии 1,5-2 см друг от друга, ставят на расстойку. Затем пирожки смазывают
яйцом и выпекают при температуре 200-240º 8-10 минут.
Примечание: В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют
мукой.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с повидлом печеные» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
яблочного повидла.
367
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с повидлом, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (50 гр).
Пищевые вещества,
Минеральные
Энергетическая
Витамины, мг
г
вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,10
3,96
27,21
156
0,01
0,14
12,56
0,08
4,58
0,8
1,95
0,09
368
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с повидлом печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход сырья на 60г полуфабриката
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
24
24
Молоко цельное пастеризованное
12
12
3,2% ж.
Сахар-песок
5
5
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
5
5
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
1
1
Яйцо куриное 2 с.
1/8шт
5
Дрожжи прессованные
1
1
или сухие
0,25
0,25
Соль поваренная
0,1
0,1
йодированная
Повидло яблочное
20,5
20
Масса полуфабриката
-
66
Выход готовой продукции
60,7
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Из муки, молока, яиц с добавлением сахара, соли, дрожжей готовят дрожжевое тесто и
дают ему подняться. Из теста формуют пирожки с начинкой из повидла и сахара по 1-2 на
порцию. Пирожки укладывают на кондитерский лист, смазанный растительным маслом швом
вниз, на расстоянии 1,5-2 см друг от друга, ставят на расстойку. Затем пирожки смазывают
яйцом и выпекают при температуре 200-240º 8-10 минут.
Примечание: В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют
мукой.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с повидлом печеные» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
яблочного повидла.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с повидлом, без посторонних запахов.
369
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (60 гр).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные
Витамины, мг
г
ценность, ккал
вещества, мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,72
4,75
34,86
195
0,01
0,14
17,04
0,03
6,5
0,92
0,72
0,11
370
содержание .. 31 32 33 34 ..