ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 42

 

  Главная      Учебники - Кулинария     ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43   ..

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 42

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.13
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих помидоров
Показано на диеты: ОВД, , МВ, БГД, ФКУ, , БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершетвовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Помидор
свежий
53,2
52
5,32
5,2
61,3
61
6,13
6,1
парниковый
или помидор свежий
61,3
52
6,13
5,2
72
61
7,2
6,1
грунтовый
Соль
поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,2
0,2
0,02
0,02
йодированная
Масло растительное
8
8
0,8
0,8
10
10
1
1
рафинированное
Сахар-песок
0,4
0,4
0,04
0,04
0,5
0,5
0,05
0,05
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли и лимонной кислоты.
** Для диет НКД и СД готовить без сахара, соли и лимонной кислоты.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования .
Помидоры промыть, удалить плодоножку, нарезать тонкими пластинками. При подаче полить
заправкой для салатов.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: помидоры равномерно нарезаны, заправка равномерно
распределена
Цвет: продуктов, входящих в салат
Вкус: продуктов, входящих в салат
Запах: продуктов, входящих в салат
Консистенция- мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,57
8,10
1,98
84
0,33
122,52
-
-
105,48
106,74
197,28
5,05
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,67
10,12
2,32
105
0,39
142,94
-
-
123,06
124,53
230,16
5,89
459
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.14
Наименование кулинарного изделия (блюда): Горошек зеленый консервированный
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Горошек зеленый
консервированный
39
25
3,9
2,5
46
30
4,6
3,0
Выход готовой
25
2,5
30
3,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования..
Банки с консервированным горошком проверить на бомбаж, промыть, вскрыть. Зеленый
горошек прогреть в бульоне, жидкость слить и отпустить порционно, в зависимости от выхода.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна целые, без примесей
Цвет: зеленый, светло-зеленый или оливковый
Вкус: натуральный, свойственный гороху
Запах: гороха
Консистенция- мягкая, неоднородная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 25г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,78
0,05
1,63
10
0,019
1,95
19
0,005
5
4,75
15,8
0,323
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 30г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,93
0,06
1,95
12
0,023
2,34
22,8
0,006
6
5,7
18,9
0,387
460
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.15
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из моркови, яблок, чернослива со
сметаной
Показано на диеты: ОВД,МВ, БГД,, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
53
42
5,3
4,2
69
55
6,9
5,5
с 01.01-31.08
56
42
5,6
4,2
74
55
7,4
5,5
Масса припущенной моркови
-
38
-
3,8
-
44
-
4,4
Яблоко свежее
12
8
1,2
0,8
13
9
1,3
0,9
Чернослив
9
7
0,9
0,7
11
8
1,1
0,8
набухание, привар
-
10
-
1,0
-
12
-
1,2
Сахар-песок
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
Сметана 20% ж.
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
Выход готовой продукции
60
6
70
7
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования .
Морковь очистить, промыть, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды. В
конце припускания добавить сахар, размоченный и нарезанный чернослив, яблоки нарезанные
ломтиками, без кожицы и семенных гнезд. Овощи охладить. При подаче заправить сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь нарезана соломкой, яблоко ломтиками, равномерно
перемешаны и заправлены сметаной
Цвет: продуктов, входящих в салат
Вкус: продуктов, входящих в салат
Запах: продуктов, входящих в салат
Консистенция- мягкая, хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,84
0,92
8,65
48
0,29
25,70
-
-
207,30
279,96
336,72
6,39
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,07
1,16
10,35
58
0,34
29,99
-
-
241,85
326,62
392,84
7,46
461
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.15а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из моркови, яблок, чернослива со
сметаной
Показано на диеты: ОВД,СД, МВ, БГД , ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
53
42
5,3
4,2
69
55
6,9
5,5
с 01.01-31.08
56
42
5,6
4,2
74
55
7,4
5,5
Масса
припущенной
-
38
-
3,8
-
44
-
4,4
моркови
Яблоко свежее
12
8
1,2
0,8
13
9
1,3
0,9
Чернослив
9
7
0,9
0,7
11
8
1,1
0,8
набухание, привар
-
10
-
1,0
-
12
-
1,2
Сметана 20% ж.
4
4
0,4
0,4
5
5
0,5
0,5
Выход готовой
60
6
70
7
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования .
Морковь очистить, промыть, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды. В
конце припускания добавить размоченный и нарезанный чернослив, яблоки нарезанные
ломтиками, без кожицы и семенных гнезд. Овощи охладить. При подаче заправить сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь нарезана соломкой, яблоко ломтиками, равномерно
перемешаны и заправлены сметаной
Цвет: продуктов, входящих в салат
Вкус: продуктов, входящих в салат
Запах: продуктов, входящих в салат
Консистенция- мягкая, хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,84
0,92
7,65
44
0,29
25,70
-
-
207,30
279,96
336,72
6,39
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,07
1,16
9,35
54
0,34
29,99
-
-
241,85
326,62
392,84
7,46
462
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.16
Наименование кулинарного изделия (блюда): Горошек зеленый консервированный с
растительным маслом
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, СД, БМД , НБД, ВБД, НКД, ВКД
сточник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Горошек зеленый
85
55
8,5
5,5
99
64
9,9
6,4
консервированный
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
6
6
0,6
0,6
рафинированное
Выход готовой
60
6,0
70
7,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций".
Банки с горошком промыть, протереть. Зеленый горошек довести до кипения в отваре и
откинуть на дуршлаг. При подаче заправить растительным маслом.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна целые, без примесей, равномерное перемешано с маслом
Цвет: зеленый, светло-зеленый или оливковый
Вкус: натуральный, свойственный гороху
Запах: гороха
Консистенция- мягкая, неоднородная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,74
5,11
3,64
47
0,63
66
-
-
128,70
124,80
359,70
4,10
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,98
6,12
4,16
57
0,74
77
-
-
150,15
145,60
419,65
4,79
463
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.17
Наименование кулинарного изделия (блюда): Горошек зеленый консервированный в
молочном соусе
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Зеленый горошек
71
46
7,1
4,6
83
54
8,3
5,4
(консервированный)
Масса припущенного горошка
-
46
-
4,6
-
54
-
5,4
Соус:
Молоко цельное пастеризованное
15
15
1,5
1,5
17
17
1,7
1,7
3,0% ж.
Масло сливочное крестьянское
0,6
0,6
0,06
0,06
0,7
0,7
0,07
0,07
72,5% ж.
Мука пшеничная 1с.
0,6
0,6
0,06
0,06
0,7
0,7
0,07
0,07
Масса готового соуса
-
15
-
1,5
-
17
-
1,7
Выход готовой продукции
60
6,0
70
7,0
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций".
Банки с горошком промыть, протереть, вскрыть, содержимое выложить в посуду и нагреть до
кипения при закрытой крышке, затем бульон слить. Готовый соус ввести в кипящий горошек,
прогреть на водяной бане до температуры 90 С.
Соус: Горячим молоком развести подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным
маслом муку и варить при слабом кипении 7-10 минут, затем процедить и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна горошка целые, равномерно перемешаны с соусом, уложены
горкой
Цвет: продуктов, входящих в состав
Вкус: продуктов, входящих в состав
Запах: продуктов, входящих в состав
Консистенция- соус однородный, горошек мягкий
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,91
0,89
4,42
34
0,04
3,72
0,05
0,08
24,14
10,62
41,63
0,62
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,23
1,04
5,16
39
0,05
4,37
0,06
0,10
27,73
12,39
48,35
0,73
464
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.18
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре из свеклы
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
106
85
10,6
8,5
160
128
16,0
12,8
с 01.01-31.08
113
85
11,3
8,5
171
128
17,1
12,8
Масса отварной протертой свёклы
79
7,9
119
11,9
Соус:
Молоко цельное пастеризованное
23
23
2,3
2,3
39
39
3,9
3,9
3,2% ж.
Масло сливочное крестьянское
3
3
0,3
0,3
4,5
4,5
0,45
0,45
72,5% ж.
Мука пшеничная в/с
3
3
0,3
0,3
4,5
4,5
0,45
0,45
Вода или отвар овощной
4
4
0,4
0,4
6
6
0,6
0,6
Масса готового соуса
26
2,6
39
3,9
Выход готовой продукции
100
10
150
15
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Свеклу отварить, очистить от кожицы, протереть в горячем виде, добавить молочный горячий
соус и прогреть 5-7 минут на водяной бане при температуры 90 С.
Соус: Горячим молоком развести подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным
маслом муку и варить при слабом кипении 7-10 минут, затем процедить и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: равномерно перетертое
Цвет: продуктов, входящих в пюре
Вкус: продуктов, входящих в пюре
Запах: продуктов, входящих в пюре
Консистенция- однородная, равномерная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,44
2,80
12,48
85
0,29
67,2
-
-
382,40
296,30
607,90
17,69
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,66
4,20
18,72
128
0,44
100,80
-
-
573,60
444,45
911,85
26,54
465
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.18а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре из свеклы
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла свежая
с 01.09-31.12
65
52
6,5
5,2
75
60
7,5
6,0
с 01.01-31.08
69,4
52
6,94
5,2
80
60
8,0
6,0
Масса отварной протертой свёклы
48
4,8
55
5,5
Соус:
Молоко цельное пастеризованное
16
16
1,6
1,6
16
16
1,6
1,6
3,2% ж.
Масло сливочное крестьянское
1,8
1,8
0,18
0,18
2
2
0,2
0,2
72,5% ж.
Мука пшеничная в/с
1,8
1,8
0,18
0,18
2
2
0,2
0,2
Вода или отвар овощной
2,5
2,5
0,25
0,25
3
3
0,3
0,3
Масса готового соуса
15
1,5
18
1,8
Выход готовой продукции
60
6,0
70
7,0
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Свеклу отварить, очистить от кожицы, протереть в горячем виде, добавить молочный горячий
соус и прогреть 5-7 минут на водяной бане при температуры 90 С.
Соус: Горячим молоком развести подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным
маслом муку и варить при слабом кипении 7-10 минут, затем процедить и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: равномерно перетертое
Цвет: продуктов, входящих в пюре
Вкус: продуктов, входящих в пюре
Запах: продуктов, входящих в пюре
Консистенция- однородная, равномерная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,46
1,68
7,49
50
0,17
40,32
-
-
229,44
177,78
364,74
10,61
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,71
1,96
8,74
60
0,20
47,04
-
-
267,68
207,41
425,53
12,38
466
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 8.19
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре морковное
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь свежая
с 01.09-31.12
106
85
10,6
8,5
160
128
16,0
12,8
с 01.01-31.08
113
85
11,3
8,5
171
128
17,1
12,8
Масса отварной протертой свёклы
76
7,6
114
11,4
Соус:
Молоко цельное пастеризованное
20
20
2,0
2,0
29
29
2,9
2,9
3,2% ж.
Масло сливочное крестьянское
3
3
0,3
0,3
5
5
0,5
0,5
72,5% ж.
Мука пшеничная в/с
3
3
0,3
0,3
5
5
0,5
0,5
Вода или отвар овощной
4
4
0,4
0,4
6
6
0,6
0,6
Масса готового соуса
26
2,6
39
3,9
Выход готовой продукции
100
150
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-
эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях,
учреждениях
начального
и
среднего
профессионального
образования.Подготовленную морковь тушить в небольшом количестве воды до готовности
(30-40 минут), затем протереть в горячем виде, добавить густой молочный соус и тщательно
перемешать. Пюре прогреть в течение 5-7 минут на водяной бане или на плите до температуры
90 С.
Соус: Горячим молоком развести подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным
маслом муку и варить при слабом кипении 7-10 минут, затем процедить и довести до кипения.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
 Внешний вид: равномерно перетертое
 Цвет: продуктов, входящих в пюре
 Вкус: продуктов, входящих в пюре
 Запах: продуктов, входящих в пюре
 Консистенция- однородная, равномерная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,88
3,5
8,46
72
0,53
51,20
-
-
306,40
412,80
700
12,21
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,82
5,25
12,69
108
0,80
76,80
-
-
459,60
619,20
1050
18,32
467
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8.20
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра из кабачков
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Кабачки
65,7
44
6,57
4,4
77,7
52
7,77
5,2
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
7
6
0,7
0,6
Морковь свежая
с 01.09-31.12
11,3
9
1,13
0,9
12,5
10
1,25
1,0
с 01.01-31.08
12
9
1,2
0,9
13,4
10
1,34
1,0
Масло
растительное
2,2
2,2
0,22
0,22
2,6
2,6
0,26
0,26
рафинированное
Соль поваренная йодированная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,2
0,2
0,02
0,02
Помидор свежий парниковый
или помидор свежий грунтовый
5,2
5
0,52
0,5
6,2
6
0,62
0,6
6
5
0,6
0,5
7,1
6
0,71
0,6
Вода питьевая
9
9
0,9
0,9
10
10
1,0
1,0
Выход готовой продукции
60
6,0
70
7,0
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Кабачки очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать мелкими кубиками и
припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, промыть, мелко
нарезать (или натереть на терке) и припустить в небольшом количестве воды до готовности.
Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать. Помидоры промыть, нарезать мелкими
кубиками. Лук репчатый и помидоры пассировать в растительном масле. Подготовленные
овощи соединить, добавить соль, вымешать и тушить на слабом огне в течение 3-5 минут до
готовности. При подаче можно посыпать свежей зеленью, увеличив выход, пищевую и
энергетическую ценность готового блюда.
3.Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде.
Оптимальная температура блюда 14°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно
перемешаны
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Консистенция - мягкая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 60 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,54
2,39
3,29
40
0,14
33,14
-
-
108,96
79,14
136,74
3,65
468
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,63
2,79
3,84
47
0,17
38,66
-
-
127,12
92,33
159,53
4,26
469

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43   ..