содержание .. 42 43 44 45 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 44
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с капустой и картофелем
вегетарианский со сметаной
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла столовая
с 01.09-31.12
50
40
5
4
70
56
7
5,6
с 01.01-31.08
53
40
5,3
4
75
56
7,5
5,6
Капуста белокочанная
25
20
2,5
2
35
28
3,5
2,8
х/о-20%
Картофель свежий
молодой
25
20
2,5
2
35
28
3,5
2,8
с 01.09-31.10
27
20
2,7
2
37
28
3,7
2,8
с 01.11-31.12
29
20
2,9
2
40
28
4
2,8
с 01.01-28.02
31
20
3,1
2
43
28
4,3
2,8
с 01.03-31.12
33
20
3,3
2
47
28
4,7
2,8
Морковь свежая
с 01.09-31.12
16,5
13
1,65
1,3
22,5
18
2,25
1,8
с 01.01-31.08
17,5
13
1,75
1,3
24
18
2,4
1,8
Лук репчатый
12
10
1,2
1
17
14
1,7
1,4
Томатное пюре
8
8
0,8
0,8
11
11
1,1
1,1
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
7
7
0,7
0,7
рафинированное
Сахар-песок
2,5
2,5
0,25
0,25
3,5
3,5
0,35
0,35
Соль поваренная йодированная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,3
0,3
0,03
0,03
Вода питьевая
200
200
20
20
280
280
28
28
или бульон овощной
Сметана 20% ж.
5
5
0,5
0,5
8
8
0,8
0,8
Выход готовой продукции:
250/5
25/0,5
350/8
35/0,8
* Для диеты НБД готовить без томата и соли.
** Для диеты НКД готовить без сахара, томата и соли.
*** Для диеты БМГД готовить без сметаны.
* Для диеты БГД готовить без томатной пасты.
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные: репчатый лук
и морковь пассеровать с растительным маслом, в конце добавить томатное пюре. В кипящий
бульон или воду заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем
добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10-15 мин, затем добавить пассированные
овощи, тушеную или вареную свеклу и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки
добавить соль, сахар. При подаче заправить сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
481
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук-соломкой, картофель брусочками)
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый
Вкус, запах - кисло-сладкий, умеренно соленый, запах свойственный овощам
Консистенция свеклы и овощей- мягкая, капусты - упругая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 250 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,84
6,16
12,68
112
0,119
34,43
2,008
-
68,01
14,18
70,54
1,194
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 350 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,63
8,83
17,47
158
0,166
48,14
2,808
-
93,43
19,62
97,3
1,663
482
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.1б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с капустой и картофелем на курином
бульоне
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, ФКУ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Раскладка блюда, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла столовая
с 01.09-31.12
50
40
5
4
70
56
7
5,6
с 01.01-31.08
53
40
5,3
4
75
56
7,5
5,6
Капуста белокочанная
25
20
2,5
2
35
28
3,5
2,8
Картофель свежий
молодой
25
20
2,5
2
35
28
3,5
2,8
с 01.09-31.10
27
20
2,7
2
37
28
3,7
2,8
с 01.11-31.12
29
20
2,9
2
40
28
4
2,8
с 01.01-28.02
31
20
3,1
2
43
28
4,3
2,8
с 01.03-31.12
33
20
3,3
2
47
28
4,7
2,8
Морковь свежая
с 01.09-31.12
16,5
13
1,65
1,3
22,5
18
2,25
1,8
с 01.01-31.08
17,5
13
1,75
1,3
24
18
2,4
1,8
Лук репчатый
12
10
1,2
1
17
14
1,7
1,4
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
7
7
0,7
0,7
рафинированное
Бульон куриный
200
200
20
20
280
280
2,8
2,8
к-р № 1.0
Выход
250
25
350
35
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные: репчатый лук
и морковь пассировать с растительным маслом. В кипящий куриный бульон заложить
нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками
картофель, варить 10-15 мин, затем добавить пассированные овощи, натертую на терке
вареную свеклу и варить до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук-соломкой, картофель брусочками)
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый
Вкус, запах - кисло-сладкий, умеренно соленый, запах свойственный овощам
Консистенция свеклы и овощей- мягкая, капусты - упругая.
483
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 250 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,71
5,16
10,01
92
0,481
94,55
1,712
-
896,5
154,54
511,5
33,971
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 350 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,42
7,23
13,77
128
0,803
157,2
2,996
-
1547,3
265,5
873,4
59,09
484
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.1а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с капустой и картофелем на курином
бульоне со сметаной
Показано на диеты: ОВД, МВ, БГД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Раскладка блюда, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Свекла столовая
с 01.09-31.12
50
40
50
40
70
56
70
56
с 01.01-31.08
53
40
53
40
75
56
75
56
Капуста белокочанная
25
20
25
20
35
28
35
28
Картофель свежий
молодой
25
20
25
20
35
28
35
28
с 01.09-31.10
27
20
27
20
37
28
37
28
с 01.11-31.12
29
20
29
20
40
28
40
28
с 01.01-28.02
31
20
31
20
43
28
43
28
с 01.03-31.12
33
20
33
20
47
28
47
28
Морковь свежая
с 01.09-31.12
16,5
13
16,5
13
22,5
18
22,5
18
с 01.01-31.08
17,5
13
17,5
13
24
18
24
18
Лук репчатый
12
10
12
10
17
14
17
14
Томатное пюре
8
8
8
8
11
11
11
11
Масло растительное
5
5
5
5
7
7
7
7
рафинированное
Сахар-песок
2,5
2,5
2,5
2,5
3,5
3,5
3,5
3,5
Соль поваренная йодированная
0,2
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,3
0,3
Бульон куриный
200
200
200
200
280
280
280
280
Сметана 20% ж.
5
5
5
5
7
7
7
7
Выход
250/5
250/5
350/7
350/7
* Для диеты НБД готовить без соли и томата. для БМГД -без сметаны
** Для диеты НКД готовить без сахара, томата и соли.
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Овощи предварительно перебрать, очистить, промыть. Мелко нарезанные: репчатый лук
и морковь пассеровать с растительным маслом, в конце добавить томатное пюре. В кипящий
куриный бульон заложить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем
добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10-15 мин, затем добавить пассированные
овощи, тушеную или вареную свеклу и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки
добавить соль, сахар. При подаче заправить сметаной. Можно посыпать мелко нарезанной
свежей зеленью.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук-соломкой, картофель брусочками)
485
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый
Вкус, запах - кисло-сладкий, умеренно соленый, запах свойственный овощам
Консистенция свеклы и овощей- мягкая, капусты - упругая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 250 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,84
6,16
12,68
112
0,579
114,4
2,148
-
1112
190,1
632,5
42,39
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 300 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,60
8,63
17,44
156
0,81
160,1
3,004
-
1555
266
884,1
59,34
486
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.4а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп овсяный с мелко шинкованными
овощами
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД, БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Овсяные хлопья «Геркулес»
10
10
1
1
14
14
1,4
1,4
Картофель свежий
молодой
33
26
3,3
2,6
44
35
4,4
3,5
с 01.09-31.10
35
26
3,5
2,6
47
35
4,7
3,5
с 01.11-31.12
37
26
3,7
2,6
50
35
5
3,5
с 01.01-28.02
40
26
4
2,6
54
35
5,4
3,5
с 01.09-31.08
43,5
26
4,35
2,6
58,5
35
5,85
3,5
Морковь свежая
с 01.09-31.12
20
16
2
1,6
26,5
21
2,65
2,1
с 01.01-31.08
21,5
16
2,15
1,6
28
21
2,8
2,1
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
8,5
7
0,85
0,7
Помидоры парниковые
12
11,8
1,2
1,18
16
15,7
1,6
1,57
Масло
растительное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
рафинированное
Вода питьевая
221
221
22,1
22,1
309
309
30,9
30,9
Выход
250
25
350
35
2.Технология приготовления: Производство продукции осуществляется в соответствии
с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию
и организации режима работы школьных образовательных организаций".
Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или натереть на крупной терке),
пассировать в растительном масле вместе с мелко нарезанными помидорами и репчатым луком.
Овсяные хлопья «Геркулес» перебрать, засыпать в кипящий мясной бульон или воду, варить
20-30 минут, затем добавить пассированные овощи, мелко нарезанный картофель и продолжать
варить еще 10-15 минут до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла.
Цвет - овощей-свойственный овощам
Вкус, запах - кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для
пассированных овощей;
Консистенция овощей- мягкая, сохранившие форму
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,04
3,15
11,52
82
0,094
19,55
-
-
63,84
35,93
71,03
0,944
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,83
4,08
15,48
110
0,129
26,2
-
-
86,29
48,87
97,06
1,287
487
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп овсяный с мелко шинкованными
овощами со сметаной
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Овсяные хлопья «Геркулес»
10
10
1
1
14
14
1,4
1,4
Картофель свежий
молодой
33
26
3,3
2,6
44
35
4,4
3,5
с 01.09-31.10
35
26
3,5
2,6
47
35
4,7
3,5
с 01.11-31.12
37
26
3,7
2,6
50
35
5
3,5
с 01.01-28.02
40
26
4
2,6
54
35
5,4
3,5
с 01.09-31.08
43,5
26
4,35
2,6
58,5
35
5,85
3,5
Морковь свежая
с 01.09-31.12
20
16
2
1,6
26,5
21
2,65
2,1
с 01.01-31.08
21,5
16
2,15
1,6
28
21
2,8
2,1
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
8,5
7
0,85
0,7
Помидоры парниковые
12
11,8
1,2
1,18
16
15,7
1,6
1,57
Масло сливочное крестьянское
2
2
0,2
0,2
2
2
0,2
0,2
72,5% ж.
Соль поваренная
0,2
0,2
0,02
0,02
0,3
0,3
0,03
0,03
йодированная
Вода питьевая
221
221
22,1
22,1
309
309
30,9
30,9
Сметана 20% ж.
5
5
0,5
0,5
8
8
0,8
0,8
Выход
250/5
25/0,5
350/8
35/0,8
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2.Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется
в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или натереть на крупной терке),
пассировать в сливочном масле вместе с мелко нарезанными помидорами и репчатым луком.
Овсяные хлопья «Геркулес» перебрать, засыпать в кипящий мясной бульон или воду, варить
20-30 минут, затем добавить пассированные овощи, мелко нарезанный картофель и продолжать
варить еще 10-15 минут до готовности, в конце варки добавить соль. При подаче заправить
сметаной.
3.Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масл, сметана
Цвет - овощей-свойственный овощам
Вкус, запах - кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для
пассированных овощей;
Консистенция овощей- мягкая, сохранившие форму
488
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 250 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,19
3,6
11,52
88
0,096
19,56
0,016
-
69,36
36,38
74,63
0,964
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 350 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,05
4,14
15,78
112
0,131
26,22
0,02
-
94,76
49,58
102,4
1,315
489
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)№ 1.2а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты вегетарианские
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БГД, БМД, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.
Рецептура
Возраст, лет
7-10
11-17
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
61,3
49
6,13
4,9
86,5
69
8,65
6,9
х/о-20%
Картофель свежий
молодой
33
26
3,3
2,6
44
35
4,4
3,5
с 01.09-31.10
35
26
3,5
2,6
47
35
4,7
3,5
с 01.11-31.12
37
26
3,7
2,6
50
35
5
3,5
с 01.01-28.02
40
26
4
2,6
54
35
5,4
3,5
с 01.03-31.08
43,5
26
4,35
2,6
58,5
35
5,85
3,5
Морковь свежая
с 01.09-31.12
14
11
1,4
1,1
18
14
1,8
1,4
с 01.01-31.08
15
11
1,5
1,1
19
14
1,9
1,4
Помидоры парниковые
12
11,7
1,2
1,17
16
15,7
1,6
1,57
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
8,5
7
0,85
0,7
Масло растительное рафинированное
4
4
0,4
0,4
6
6
0,6
0,6
Вода питьевая
221
221
22,1
22,1
309
309
30,9
30,9
Выход
250
25
350
35
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08 "Санитарно-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
школьных образовательных организаций".
Подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве
воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать
тонкими шашками, залить горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко
нарезанный картофель, припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при
медленном кипении до готовности.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - в жидкой части щей капуста, нарезанная шашаками, морковь, лук
-дольками
Цвет - желтый, жира на поверхности-оранжевый, овощей натуральные
Вкус, запах - капуста в сочетании с входящими в состав овощами, специями,
умерено соленый
Консистенция соблюдается соотношение жидкой и плотной части, овощей-
мягкая, капусты - упругая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 250 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,67
4,21
8,25
79
0,193
19,2
0,016
80,35
28,92
51,63
0,85
490
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 350 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,45
6,27
11,20
112
0,2697
25,85
0,024
106,05
38,34
70,27
1,160
491
содержание .. 42 43 44 45 ..