содержание .. 50 51 52 53 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 52
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 60/4).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,32
3,28
0,04
63
0,073
1,95
0,0238
18,66
21,36
146,97
0,43
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 50/3).
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,97
4,59
0,06
81
0,087
2,33
0,007
22,44
25,56
176,05
0,52
569
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3.2а
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Хек тихоокеанский
66,3
49
6630
4900
74,4
55
7440
5500
потрошеный (средних
размеров)
Масса отварной рыбы
-
40
-
40000
-
45
-
4500
Морковь свежая*
4
3
400
300
4
3
400
300
с 01.09-31.12
с 01.01-31.08
Лук репчатый *
4
3
400
300
4
3
400
300
Соль поваренная
0,3
0,3
30
30
0,4
0,4
40
40
йодированная
Выход готовой
40
4000
45
4500
продукции
* Химический состав не учитывается.
** Для диеты НКД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Обработанную рыбу
разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).
Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой
должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда
жидкость закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85-
90С. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. Химический состав рассчитан с
учетом тепловых потерь.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса
«брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А.
Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3. Правила оформления подачи блюд. Рыба отварная подается на столовой тарелке,
порционными кусками, политая сливочным маслом, температура подачи не ниже +65 ° С - +70
° С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - целый отварной кусо рыбы уложен на тарелку
Цвет- рыбы на разрезе - белый или светло-серый
Вкус, запах - рыбы в сочетании с соусом или маслом, умеренно соленый
Консистенция- мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у рыбы.
570
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 40).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
8,13
1,08
-
42
0,058
1,56
0,004
14,7
17,15
117,6
0,343
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 45).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,13
1,21
-
47
0,06
1,76
0,005
16,5
19,25
132
0,35
571
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.2б
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ,БМД,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Хек тихоокеанский
94,4
69,8
9440
6980
110
81,4
11000
8140
потрошеный (средних
размеров)
Масса отварной рыбы
-
55
-
5500
-
65
-
6500
Морковь свежая*
4
3
400
300
4
3
400
300
с 01.09-31.12
с 01.01-31.08
Лук репчатый *
4
3
400
300
4
3
400
300
Соль поваренная
0,3
0,3
30
30
0,4
0,4
40
40
йодированная
Масло сливочное
3
3
300
300
4,5
4,5
450
450
Крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой
55/3
5500/300
65/4
6500/400
продукции
* Химический состав не учитывается.
** Для диеты НКД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Обработанную рыбу
разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).
Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой
должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда
жидкость закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85-
90С. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. При подаче полить растопленным
сливочным маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса
«брутто», пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А.
Самсонова, I, II том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3. Правила оформления подачи блюд. Рыба отварная подается на столовой тарелке,
порционными кусками, политая сливочным маслом, температура подачи не ниже +65 ° С - +70
° С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - целый отварной кусок рыбы уложен на тарелку и полит маслом
Цвет- рыбы на разрезе - белый или светло-серый
Вкус, запах - рыбы в сочетании с соусом или маслом, умеренно соленый
Консистенция- мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у рыбы.
572
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 55/3).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,47
2,50
0,04
71
0,08
2,23
0,02
21,3
24,42
168,09
0,49
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 65/4).
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,36
4,77
0,06
88
0,09768
2,6048
0,03469
24,96
28,508
196,215
0,5788
573
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.3
Наименование блюда: Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 года
11-17 лет
Наименование сырья
1, г
100, г
1, г
100, г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Минтай неразделанный
(всех размеров)
192
88
19200
8800
215
99
21500
9900
филе без кожи, костей
-
70
-
7000
-
80
-
8000
Молоко
цельное
22
22
2200
2200
25
25
2500
2500
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с.
3,2
3,2
320
320
3,6
3,6
360
360
Соль
поваренная
0,3
0,3
30
30
0,4
0,4
40
40
йодированная
Яйцо куриное 2 с.
0,4шт
16
40
1600
0,45шт
18
45 шт
18
Масло
сливочное
1,5
1,5
150
150
2
2
200
200
крестьянское 72,5% ж.
Масло
сливочное
2
2
200
200
2
2
200
200
крестьянское 72,5% ж.
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
95
-
9500
-
107
-
10700
Выход готовой
80
8000
90
9000
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
*Химический состав не учитывается.
** Для диеты НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Овощи очистить, промыть,
мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под
проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10-15 минут. Химический состав
рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса «брутто»,
пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»,
под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А. Самсонова, I, II
том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3.Правила оформления подачи блюд. Подается нарезанная куском с кожей и без
костей. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена,
сохранила форму;
Цвет- соответствует виду рыбы;
Вкус, запах - припущенной рыбы и гарнира, без посторонних привкусов и
запахов;
574
Консистенция- мягкая, сочная, не дряблая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 80).
Пищевые вещества, г
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Б
Ж
У
ценность, ккал
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,26
4,27
3,76
112
0,12
0,76
0,06
0,36
72,67
54,88
266,13
1,20
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 90).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,04
4,81
4,23
126
0,14
0,85
0,07
0,41
82,33
61,79
299,73
1,36
575
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3.3а
Наименование блюда: Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 года
11-17 лет
Наименование сырья
На одну порцию, г
На 100 порций,г
На одну порцию, г
На 100 порций,г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Минтай неразделанный
(всех размеров)
104,4
48
10440
4800
126,1
58
12610
5800
филе без кожи, костей
-
39
-
3900
-
47
-
4700
Молоко
цельное
18
18
1800
1800
21
21
2100
2100
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с.
3,2
3,2
320
320
3,6
3,6
360
360
Соль
поваренная
0,3
0,3
30
30
0,4
0,4
40
40
йодированная
Яйцо куриное 2 с.
0,4шт
16
40шт
1600
0,45шт
18
45шт
1800
Масло
сливочное
1,5
1,5
150
150
2
2
200
200
крестьянское 72,5% ж.
Масло
сливочное
2
2
200
200
2
2
200
200
крестьянское 72,5% ж.
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
77
-
7700
-
91
-
9100
Выход готовой
65
6500
75
7500
продукции
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08.
*-Химический состав не учитывается.
** - Для диеты НКД готовить без соли.
2.Технология приготовления кулинарной продукции. Овощи очистить, промыть,
мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под
проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10-15 минут. Химический состав
рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса «брутто»,
пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»,
под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;
«Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М.А. Самсонова, I, II
том, 1995-96гг.;
2.«Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания» авторы
Скурихин И. М., Тутельян В. А.Справочник.-М.: Дели принт, 2008г.
3.Правила оформления подачи блюд. Подается нарезанная куском с кожей и без
костей. Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -
рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена,
сохранила форму;
Цвет- соответствует виду рыбы;
Вкус, запах - припущенной рыбы и гарнира, без посторонних привкусов и
запахов;
576
Консистенция- мягкая, сочная, не дряблая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 65).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,80
3,78
3,73
81
0,07
0,46
0,06
0,21
48,23
27,37
144,89
0,81
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда(выход 75).
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,41
4,31
4,20
94
0,08
0,54
0,07
0,25
56,69
32,63
171,29
0,94
577
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3.4
Наименование блюда: Фрикадели рыбные (треска) отварные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Треска потрошенная
88
64
8800
обезглавленная (крупная) или
6400
106
77
10600
7700
филе трески обесшкуренное
промышленное
68,1
64
6810
6400
82
77
8200
7700
Хлеб пшеничный 1с.
12
12
1200
1200
14
14
1400
1400
Вода питьевая
16
16
1600
1600
18
18
1800
1800
Яйцо куриное 2с.
0,2
800
0,23
9
900
8
шт.
шт.
Соль поваренная йодированная
0,4
0,4
40
40
0,4
0,4
40
40
Масса полуфабриката
100
10000
-
118
-
11800
-
-
Выход готовой продукции
85
8500
100
10000
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Рыбу зачистить, промыть,
разделать на филе без кожи и костей (филе промышленное разморозить, промыть), нарезать на
куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде черствый пшеничный хлеб,
вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать
фрикадельки (шарики массой 20-25 г) и отварить их в воде при слабом кипении до готовности.
Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при варке.
3.Правила оформления подачи блюд.
При отпуске тефтели поливают соусом, в
котором они тушились, температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-
фрикадели в виде шариков, без трещин, сохраняющие форму;
Цвет-
белый или светло-серый;
Вкус, запах -
отварной рыбы, умеренно соленый, приятный;
Консистенция-
плотная, сочная, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (85)
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7-10
12,19
1,42
5,83
86
0,08
0,65
0,02
0,74
23,16
24,12
160,20
0,85
лет
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100)
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11-17
14,56
1,64
6,79
101
0,09
0,78
0,03
0,88
27,42
28,80
191,16
1,00
лет
578
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3.4 а
Наименование блюда: Фрикадели рыбные (треска) отварные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,БМД,НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1.Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
7-10 лет
11-17 лет
Наименование сырья
1
100
1
100
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Треска потрошенная
103
75
10300
обезглавленная (крупная)
7500
124
90
12400
9000
или филе трески
обесшкуренное
80
75
8000
промышленное
7500
96
90
9600
9000
Хлеб пшеничный 1с.
16
16
1600
1600
19
19
1900
1900
Вода питьевая
20
20
2000
2000
24
24
2400
2400
Яйцо куриное 2с.
0,25 шт.
10
1000
0,33 шт.
12
1200
Соль поваренная
40
0,4
0,4
40
40
0,4
0,4
40
йодированная
Масса полуфабриката
-
120
-
12000
-
144
-
14400
Выход готовой
100
10000
12000
120
продукции
* Для диеты НБД готовить без соли.
Производство продукции осуществляется в соответствии в СанПиН 2.4.5.2409-08
2.Технология приготовления кулинарной продукции: Рыбу зачистить, промыть,
разделать на филе без кожи и костей (филе промышленное разморозить, промыть), нарезать на
куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде черствый пшеничный хлеб,
вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать
фрикадельки (шарики массой 20-25 г) и отварить их в воде при слабом кипении до готовности.
Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при варке.
3.Правила оформления подачи блюд.
При отпуске тефтели поливают соусом, в
котором они тушились, температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-
фрикадели в виде шариков, без трещин, сохраняющие форму;
Цвет-
белый или светло-серый;
Вкус, запах -
отварной рыбы, умеренно соленый, приятный;
Консистенция-
плотная, сочная, однородная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100)
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7-10
14,40
1,75
7,28
104
0,10
0,76
0,03
0,89
27,93
28,98
190,62
1,05
лет
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (120)
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11-
17,28
1,90
17
8,73
114
0,12
0,92
0,03
1,07
33,47
34.71
228,57
1,26
лет
579
содержание .. 50 51 52 53 ..