ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 29

 

  Главная      Учебники - Кулинария     ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  27  28  29  30   ..

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 29

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.21
Наименование кулинарного изделия (блюда): «Сардельки» мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профил.) питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
61
45
6,1
4,5
86
63
8,6
6,3
или
мясо бескостное
53
45
5,3
4,5
74
63
7,4
6,3
Крупа рисовая
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
Вода питьевая
4
4
0,4
0,4
6
6
0,6
0,6
Масса рассыпчатого
6
0,6
8
0,8
риса
Яйцо куриное 2 с.
1/8шт
5
12,5шт
0,5
1/6шт
7
17,5шт
0,7
Лук репчатый
4
3
0.4
0,3
5
4
0,5
0,4
Соль поваренная
0,3
0,3
0,03
0,03
0,4
0,4
0,04
0,04
йодированная
Масса
-
58
-
5,8
-
81
-
8,1
полуфабриката
Выход готовой
50
5
70
7
продукции
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Крупу рисовую перебрать, промыть под проточной водой, отварить. Подготовленное
сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, добавить репчатый лук и вновь провернуть через
мясорубку. В полученную массу ввести отварной рассыпчатый рис, яйцо, соль и тщательно
перемешать, затем тщательно выбить. Сформовать изделия в виде сарделек, выложить их в
сотейник и варить на пару при закрытой крышке до готовности.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - целые, без трещин
Цвет - светло-розовый
Вкус, запах - мясной, в меру соленый
Консистенция - упругие, плотные, сочные
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,19
7,81
1,77
114
0,062
1,365
0,012
-
10,855
14,15
104,3
0,633
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,87
10,93
2,48
160
0,0860
1,841
0,017
-
14,98
19,89
146,2
0,88
316
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.6а
Наименование блюда: Биточки мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
50
37
5
3,7
71
52
7,1
5,2
или
мясо бескостное
44
37
4,4
3,7
61,5
52
6,15
5,2
Хлеб пшеничный 1с.
9
9
0,9
0,9
13
13
1,3
1,3
Вода питьевая
11
11
1,1
1,1
15
15
1,5
1,5
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
58
-
5,8
-
81
-
8,1
Выход готовой
50
5
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, затем соединить с
замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, перемешать и снова пропустить через
мясорубку, добавить сливочное масло, посолить, перемешать. Из готовой котлетной массы
разделать биточки (кругло приплюснутой формы) толщиной 20-25 мм, уложить в сотейник и
варить на пару в течение 15-20 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают биточки с прокипяченным
сливочным маслом. Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре
картофельное, изделия макаронные отварные, овощи отварные с маслом сливочным, овощи,
припущенные с маслом сливочным, гарниры сложные и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и
края ровные, без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - мягкая, сочная, однородная, пышная.
317
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,61
7,46
4,36
116
0,06
0,3
0,008
0,02
15
77,2
8,7
0,2
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,72
10,63
6,29
165
0,08
0,4
0,012
0,03
21
109
12,5
0,3
318
1.11 НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок яблочный (консервы)
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сок яблочный
150
150
15,0
15,0
200
200
20,0
20,0
Выход готовой
150
15,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно наливать в стакан.Тмпература подачи 14 0С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку
Консистенция: жидкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,75
-
13,65
57
0,015
3
0
0,15
10,5
6
10,5
2,1
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,00
-
18,20
76
0,02
4
0
0,2
14
8
14
2,8
319
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок вишневый (консервы)
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сок вишневый
150
150
15,0
15,0
200
200
20,0
20,0
Выход готовой
150
15,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно наливать в стакан.Температура подачи 14 0С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку
Консистенция: жидкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,05
-
15,30
71
0,015
11,1
0,012
0,3
25,5
9
27
0,45
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 200 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,05
-
20,04
94
0,02
14,8
0,016
0,4
34
12
36
0,6
320
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок абрикосовый (консервы)
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сок абрикосовый
150
150
15,0
15,0
200
200
20,0
20,0
Выход готовой
150
15,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно наливать в стакан.Температура подачи 14 0С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку
Консистенция: жидкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,75
-
20,55
84
0,03
6
0,33
1,2
30
15
27
0,3
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,00
-
27,40
112
0,04
8
0,43
1,6
40
20
36
0,4
321
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок абрикосовый (консервы)
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Сок абрикосовый
150
150
15,0
15,0
200
200
20,0
20,0
Выход готовой
150
15,0
200
20,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы непосредственно перед отпуском.
3.Правила оформления подачи блюд.
Аккуратно наливать в стакан.Температура подачи 14 0С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: соответствует соку
Вкус: соответствует соку
Запах: соответствует соку
Консистенция: жидкая.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,45
-
25,50
99
0,03
9
0,075
1,2
7,5
18
22,5
0,3
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход200 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,60
-
34,00
132
0,04
12
0,1
1,6
10
24
30
0,4
322
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.5
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из свежих яблок
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоки свежие
34,5
30
3,45
3,0
51,5
45
5,15
4,5
Сахар-песок
10
10
1,0
1,0
15
15
1,5
1,5
Вода питьевая
65
65
6,5
6,5
98
98
9,8
9,8
Выход готовой
100
10,0
150
15,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать мелкими дольками,
добавить сахар, довести до кипения и варить 5-10 минут, оставить на несколько часов,
чтобы компот настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Температура подачи 14 0С. Готовый компот разливают в стаканы, предварительно
разложив туда ягоды.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: светлый, различной степени интенсивности.
Вкус: кисло-сладкий с вкусом фруктов, из которых приготовлен компот.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция: жидкая с наличием вареных плодов.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход100 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,12
0,12
12,92
52
0,009
3
0,002
0,06
7,73
3,35
3,3
0,69
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,18
0,18
19,37
77
0,013
4,5
2,3
0,09
11,61
5,03
5
1,035
323
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из свежих яблок
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД, СД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоки свежие
34,5
30
3,45
3,0
51,5
45
5,15
4,5
Вода питьевая
75
75
7,5
7,5
115
115
11,5
11,5
Выход готовой
100
10,0
150
15,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать мелкими дольками,
довести до кипения и варить 5-10 минут, оставить на несколько часов, чтобы компот
настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Температура подачи 14 0С. Готовый компот разливают в стаканы, предварительно
разложив туда ягоды.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: светлый, различной степени интенсивности.
Вкус: кисло-сладкий с вкусом фруктов, из которых приготовлен компот.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция: жидкая с наличием вареных плодов.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход100 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,12
0,12
2,92
12
0,009
3
0,002
0,06
4,8
2,7
3,3
0,69
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,18
0,18
9,37
17
0,013
4,5
2,3
0,09
7,2
4,05
5
1,035
324
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.5б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из свежих яблок
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоки свежие
34,5
30
3,45
3,0
51,5
45
5,15
4,5
Сахар песок
10
10
1,0
1,0
15
15
Вода питьевая
115
115
11,5
11,5
98
98
11,5
11,5
Выход готовой
150
15,0
150
15,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать мелкими дольками,
добавить сахар, довести до кипения и варить 5-10 минут, оставить на несколько часов,
чтобы компот настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Температура подачи 14 0С. Готовый компот разливают в стаканы, предварительно
разложив туда ягоды.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сок налит в стакан.
Цвет: светлый, различной степени интенсивности.
Вкус: кисло-сладкий с вкусом фруктов, из которых приготовлен компот.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция: жидкая с наличием вареных плодов.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход100
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,12
0,12
12,92
52
0,009
3
0,002
0,06
7,73
3,35
3,3
0,69
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход150
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,18
0,18
19,37
77
0,013
4,5
2,3
0,09
11,61
5,03
5
1,035
325
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11.6
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, БМД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Смесь сухофруктов
10,5
10
1,05
1,0
15,5
15
1,55
1,5
привар
-
29
-
2,9
-
43
Сахар песок
10
10
15
15
1,5
1,5
Вода питьевая
75
75
112
112
11,2
11,2
Выход готовой
100
10,0
150
15,0
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Сушеные плоды перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в
теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей
водой, нагреть до кипения, добавить сахар, варить
10-20 минут. Время варки
сухофруктов: груши - 1-2 часа, яблоки - 20-30 минут, чернослив, урюк, курага - 10-20
мин, изюм
-
5-10 минут. Компот должен настояться
(начинать готовить утром),
отпускать охлажденным. Для диеты ЩД вареные сухофрукты протереть и вновь довести
до кипения. Витаминизировать блюдо в течение года.
3.Правила оформления подачи блюд.
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и
сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть
незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;
Цвет: от темно-желтого до светло-коричневого.
Вкус: кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе
плодов.
Запах: фруктов, из которых приготовлен компот.
Консистенция:жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в
сиропе соблюдено.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход100 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
-
-
17,7
70
0,003
0,2
0,1
0
12,6
9,7
19,8
0,3
326

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  27  28  29  30   ..