содержание .. 26 27 28 29 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 28
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.17
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кнели мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
65
48
6,5
4,8
91
67
9,1
6,7
или
мясо бескостное
56
48
5,6
4,8
79
67
7,9
6,7
Молоко цельное
18
18
1,8
1,8
25
25
2,5
2,5
пастеризованное
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Яйцо куриное 2 с
1/20шт.
2
5 шт.
0,2
1/13шт.
3
7,5 шт.
0,3
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское
72,5% ж.
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Масса
-
70
-
0,7
-
97
-
9,7
полуфабриката
Выход готовой
50
5
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через
мясорубку
2-3 раза, затем ввести охлажденный белый соус при непрерывном
помешивании. Полученную массу тщательно взбить, затем добавить предварительно
обработанные яйца и перемешать. Готовую массу выложить столовой ложкой в виде
кнелей по 2-4 штуки на порцию в сотейник, смоченный водой, затем залить теплой
водой, довести до кипения и варить до готовности под крышкой в течение 20 минут (или
варить на пару-30 минут).
Соус молочный: Муку подсушить без изменения цвета в жарочном шкафу при
температуре 110-120С, охладить до 50С и просеять. Молоко прокипятить, охладить до
60С и развести муку, вымешивая до однородной массы, затем процедить, добавить соль,
сливочное масло и тщательно взбить.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - кнели сохраняют форму, без трещин
Цвет - золотисто-коричневый
Вкус, запах - вмеру соленый, без привкуса хлеба
305
Консистенция -сочная, пышная, нежная на разрезе однородная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,15
8,84
3,07
132
0,074
0,336
0,251
-
30,3
17,17
120,4
0,624
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,21
12,38
4,30
185
0,103
0,469
0,349
-
41,81
23,86
168,1
0,869
306
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.18
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты мясные рубленные, фаршированные
молочным соусом, запеченные
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
35
26
3,5
2,6
51
37
5,1
3,7
или
мясо бескостное
31
26
3,1
2,6
44
37
4,4
3,7
Хлеб пшеничный
6
6
0,6
0,6
9
9
0,9
0,9
1с.
Молоко цельное
9
9
0,9
0,9
12
12
1,2
1,2
пастеризованное
3,2% ж.
Соль поваренная
0,4
0,4
0,04
0,04
0,4
0,4
0,04
0,04
йодированная
Котлетная масса
-
40
-
4
-
57
-
5,7
На соус:
Молоко цельное
15
15
1,5
1,5
20
20
2
0,2
пастеризованное
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Выход: соус
-
20
-
2
-
27
-
2,7
Сыр
1
1
0,1
0,1
2
2
0,2
0,2
(твердых сортов)
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское
72,5% ж.
Масса
-
64
-
6,4
-
90
-
0,9
полуфабриката
Выход готовой
50
5
70
7
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Котлетное мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2
раза, смешать с предварительно замоченным в молоке и отжатым хлебом, добавить соль,
снова провернуть через мясорубку, затем массу взбить и сформовать котлеты овально-
приплюснутой формы с заостренным концом по 2 штуки на порцию. Котлеты выложить
307
на смазанный маслом противень, в середине по длине котлеты сделать углубление,
заполнить густым соусом, посыпать тертым сыром, сверху сбрызнуть маслом и запекать
в жарочном шкафу при температуре 250-280С до готовности.
Соус молочный густой: Муку насыпать на противень слоем не более 5 см и
подсушить без изменения цвета в жарочном шкафу при температуре 110-120С, остудить
до 50С и просеять. Молоко прокипятить, охладить до 60С и развести просушенную
муку, затем вымешать до однородной массы, процедить, добавить сливочное масло и
тщательно взбить.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - котлеты имеют правильную форму, запанированы тонким слоем.
Поверхность без трещин
Цвет - котлета покрыта румяной корочкой
Вкус, запах - в меру соленый, запах мяса
Консистенция -сочная, пышная, нежная на разрезе однородная масса, без
отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,81
7,99
6,35
124
0,056
0,198
0,335
-
45,73
13,15
87,85
0,436
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,53
11,19
8,89
174
0,079
0,291
0,445
-
67,4
18,61
125,9
0,618
308
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.20
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты мясные «Чудный день» запеченные»
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
48
35
4,8
3,5
67
49
6,7
4,9
или
мясо бескостное
41
35
4,1
3,5
58
49
5,8
4,9
Капуста
19
15
1,9
1,5
26
21
2,6
2,1
белокочанная
Молоко цельное
8
8
0,8
0,8
11
11
1,1
1,1
пастеризованное
3,2% ж.
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Крупа манная
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
Масса
-
60
-
6
-
84
-
8,4
полуфабриката
Выход готовой
50
5
70
7
продукции
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в
соответствии с
СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, затем добавить капусту
белокочанную и вновь провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести молоко,
манную крупу, соль, перемешать и оставить на 15 минут в прохладном месте для набухания
крупы. Затем сформовать изделия по 2 штуки на порцию, придавая им овальную форму.
Выложить котлеты на слегка смоченный противень и запекать в жарочном шкафу при
температуре 260-280С в течение 20-30 минут до готовности. Можно готовить котлеты на пару.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - котлеты имеют правильную форму, запанированы тонким слоем.
Поверхность без трещин
Цвет - котлета покрыта румяной корочкой
Вкус, запах - вмеру соленый, запах мяса
Консистенция -сочная, пышная, нежная на разрезе однородная масса, без
отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,22
5,90
2,50
92
0,093
0,245
0,104
-
22,19
13,44
83,55
0.479
309
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 75 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,11
8,26
3,50
129
0,130
0,343
0,143
-
30,49
18,80
116,9
0,67
310
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.26
Наименование кулинарного изделия (блюда): Мясо отварное в бульоне
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
4-6
Количество порций готовой продукции
1 порция, г
100 порций, кг
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
132
97
13,2
9,7
или мясо бескостное
114
97
11,4
9,7
Масса отварного мяса
-
60
-
6
Бульон мясной
25
25
2,5
2,5
к-р № 1.0а
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой продукции
85
(60/25)
8,5(6/2,)
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, отварить крупным
куском до готовности, охладить. Мясо нарезать на кусочки в зависимости от выхода,
залить мясным бульоном, добавить сливочное масло и довести все до кипения.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - отварное мясо нарезано ломтиками поперек волокок
Цвет - от серого до темно-серого
Вкус, запах - варенной говядина, вмеру соленый. С ароматом кореньев, лука
Консистенция -мягкая, нежная, сочная
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 85 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
18,06
17,70
0,04
231
0,229
11,1
0,012
-
142,6
60,16
343,9
2,726
311
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.19
Наименование кулинарного изделия (блюда):Пудинг из говядины с овощами
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
77
57
7,7
5,7
115
85
11,5
8,5
или
мясо
67
57
6,7
5,7
100
85
10
8,5
бескостное
Масса вареного
-
35
-
3,5
-
53
-
5,3
мяса
Капуста
35
28
3,5
2,8
53
42
5,3
4,2
белокочанная
Масса
-
25
-
2,5
-
38
-
3,8
припущенной
капусты
Лук репчатый
5
4
0,5
0,4
5
4
0,5
0,4
Масса
-
2
-
0,2
-
2
-
0,2
пассированного
лука
Морковь свежая
с 01.09-31.12
28
22
2,8
2,2
41
33
4,1
3,3
с 01.01-31.08
30
22
3
2,2
44
33
4,4
3,3
Масса
-
20
-
2
-
30
-
3
припущенной
моркови
Молоко цельное
15
15
1,5
1,5
23
23
2,3
2,3
пастеризованное
3,2% ж.
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5%
ж.
Крупа манная
8
8
0,8
0,8
11
11
1,1
1,1
Яйцо куриное 2 с.
1/8шт
5
12,5шт
0,5
1/5шт
8
20шт
0,8
Сухари
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
панировочные
Соль поваренная
0,4
0,4
0,04
0,04
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Масса
-
118
-
11,8
-
178
-
17,8
полуфабриката
Выход готовой
100
10
150
15
продукции
312
* Для диет НБД, НКД - готовить без соли
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, отварить до готовности, охладить,
нарезать на кусочки и пропустить дважды через мясорубку (решетки с диаметром
отверстий 5 и 9 мм). Мясную массу выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3
см и прогреть в жарочном шкафу при температуре 160С 7-10 минут, затем охладить до
50С. Овощи очистить, промыть под проточной водой. Лук репчатый бланшировать и
пассировать на масле. Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и мелко
нашинкованную капусту припустить с добавлением сливочного масла, молока и
небольшого количества воды до готовности, затем всыпать манную крупу и проварить
до загустения массы. Овощную массу охладить до 50С, соединить с мясным пюре,
пассированным луком, затем добавить яичные желтки, соль, хорошо перемешать, затем
взбить. Постепенно в 2 приема ввести взбитые в густую пену белки, перемешивая снизу
вверх. Полуфабрикат выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень
слоем 3 см, выровнять. Смазать поверх сметаной, сбрызнуть сливочным маслом и
запекать в жарочном шкафу при температуре 250-280С в течение 25-30 минут до
готовности. При подаче готовый пудинг нарезать на порции.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - с нежной румяной корочкой, без трещин
Цвет - золотисто-коричневый
Вкус, запах - Приятный запах отварного мяса и овощей
Консистенция -рыхлая на разрезе однородная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100
г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,66
10,48
11,14
193
0,198
2,908
0,224
-
61,32
34,52
174
1,268
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
19,26
15,2
8,35
247
0,292
3,657
0,341
-
89,8
51,1
258,4
1,859
313
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)№ 2.24
Наименование блюда: Пюре куриное в бульоне со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Курица потрошеная 1 кат
139
123
13,9
12,3
165
146
16,5
14,6
варка тушкой
отходы на кости и кожу
-
88
-
8,8
-
105
-
10,5
или курица потрошеная 2
-
50
-
5
-
60
-
6
кат
144
129
14,4
12,9
173
155
17,3
15,5
варка тушкой
отходы на кости и кожу
-
93
-
9,3
-
112
-
11,2
-
50
-
5
-
60
-
6
Масло
сливочное
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
крестьянское
72,5% ж.
Бульон куриный
25
25
2,5
2,5
25
25
2,5
25,
к-р № 1.0
Соль
поваренная
0,5
0,5
0,05
0,5
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Выход готовой
75
(50/25)
7,5(5/2,5)
85
(60/25)
8,5(6/2,5)
продукции
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленные тушки птицы положить в горячую воду (2-2,5 литра на 1 кг
продукта), варить до готовности при слабом кипении. Готовые отварные тушки
разделать до филе без костей, жира и кожи. Полученное мясо птицы пропустить 2 раза
через мясорубку с частой решеткой. Куриный фарш развести бульоном, добавить
сливочное масло и довести до кипения, варить при слабом кипении 15 минут. За 5 минут
до окончания варки добавить соль.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - пюре уложено горкой
Цвет - Светло серое
Вкус, запах - отварной птицы
Консистенция -нежная, однородная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 75 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
9,12
11,38
0,04
139
0,144
10
0,116
-
154
44,52
274,1
24,85
314
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 85 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,94
13,22
0,04
163
0,16
10
0,132
-
157,7
48,66
312,1
28,53
315
содержание .. 26 27 28 29 ..