содержание .. 25 26 27 28 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 27
Внешний вид: поверхность нерастрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой,
на разрезе по центру виден фарш
Цвет: колера от светло-коричневого, до коричневого
Вкус: запеченной мясной котлетной массы, с фаршем, умеренно соленый
Запах: запеченной мясной котлетной массы
Консистенция: сочная, рыхлая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 125 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,36
13,91
15,02
239
0,17
16,3
0,005
-
73,23
37,45
185,96
1,7
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 155 г.
Пищевые вещества,
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,36
15,58
18,78
273
0,2
20,2
0,006
-
89,99
43,6
208,9
1,95
294
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2.12Б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Запеканка картофельная, фаршированная
отварным протертым мясом
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
75
55
7,5
5,5
93
68
9,3
6,8
или
мясо бескостное
64,8
55
6,5
5,5
80
68
8
6,8
крупным куском-
-
34
3,4
-
42
4,2
Картофель свежий
молодой
98
78
9,8
7,8
145
116
14,5
11,6
с 01.09-31.10
104
78
10,4
7,8
155
116
15,5
11,6
с 01.11-31.12
111,5
78
11,15
7,8
166
116
16,6
11,6
с 01.01-28.02
120
78
12
7,8
178,5
116
17,9
11,6
с 01.03-31.08
130
78
13
7,8
193,5
116
19,4
11,6
Молоко
цельное
23
23
2,5
2,5
38
38
3,8
3,8
пастеризованное
3,2% ж.
Масло
сливочное
5
5
0,5
0,5
8
8
0,8
0,8
крестьянское 72,5% ж.
Яйцо куриное 2 с.
0,125шт
5
12,5
0,5
0,2шт
8
20шт
0,8
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Сухари панировочные
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
Сметана 20% ж.
3
3
0,3
0,3
5
5
0,5
0,5
Масса полуфабриката
-
147
-
14,6
-
216
-
21,6
Выход
готовой
125
-
12,5
-
185
-
18,5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии сСанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, отварить, охладить, пропустить
2 раза через
мясорубку, посолить, хорошо вымешать. Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить
горячим через протирочную машину, посолить, добавить сырое яйцо, молоко, сливочное масло
и хорошо вымешать. На противень, смазанный маслом (2 г от рецептурного количества) и
посыпанный панировочными сухарями, выложить ½ часть картофельного пюре, на него
положить слой вареного рубленого мяса, сверху накрыть оставшейся половиной картофельного
пюре, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-280С до образования
румяной корочки на поверхности изделия. При подаче нарезать на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде
295
Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность нерастрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой,
на разрезе по центру виден фарш
Цвет: колера от светло-коричневого, до коричневого
Вкус: запеченной мясной котлетной массы, с фаршем, умеренно соленый
Запах: запеченной мясной котлетной массы
Консистенция: сочная, рыхлая
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 125 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,23
14,65
14,93
249
0,09
1,003
0,005
-
42,21
20,92
149,8
1,07
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 185 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,34
19,82
22,53
343
0,25
24,2
0,008
-
110,3
53,98
265,3
2,43
296
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.10
Наименование кулинарного изделия (блюда): Плов из риса с отварным мясом
Показано на диеты: ОВД, СД, БГД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
4-6 лет
Количество порций готовой продукции
1 порция, г
100 порций, кг
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
88,4
65
8,8
4,5
или
мясо бескостное
76,5
65
7,7
6,5
Масса отварного мяса
-
40
-
4
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Морковь свежая
с 01.09-31.12
10
8
1
0,8
с 01.01-31.08
10,6
8
1,06
0,8
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
Соль поваренная
0,8
0,8
0,08
0,04
йодированная
Крупа рисовая
39
39
3,9
3,9
Бульон мясной
82
82
8,2
8,2
к-р № 1.0а или
вода питьевая
Выход готовой продукции
160
16
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленное мясо отварить крупным куском, затем нашинковать мелкими
кусочками, добавить подготовленные, мелко нарезанные и припущенные с добавлением
растительного масла овощи, промытый рис, соль, залить всё мясным бульоном или кипяченой
водой (из расчета масса риса x 2,1) и тушить под крышкой при медленном кипении до
готовности риса.
3. Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде
Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: мясо нарезанное кубиками (10-15 г), уложено на тарелку с рисом
рассыпчатым
Цвет: мяса -серый, риса и овощей- светло-оранжевый
Вкус: отварного мяса, риса и пассерованных овощей, умеренно соленый
Запах: мяса с ароматом риса и овощей
Консистенция: мяса- мягкая, нежная, риса- мягкая.
297
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 160 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15,18
16,43
29,09
328
0,14
7,5
-
-
21,5
44,5
221,8
1,6
298
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)№ 2.23
Наименование блюда: Запеканка капустная с отварным мясом
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
76
56
7,6
5,6
114
84
11,4
8,4
или
мясо бескостное
66
56
6,6
5,6
99
84
9,9
8,4
Масса вареного мяса
-
35
-
3,5
-
52
-
5,2
Масло
сливочное
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Капуста белокочанная
101
81
10,1
8,1
153
122
15,3
12,2
Молоко
цельное
15
15
1,5
1,5
23
23
2,3
2,3
пастеризованное 3,2% ж.
Масло
сливочное
4
4
0,4
0,4
3
3
0,3
0,3
крестьянское 72,5% ж.
Крупа манная
5
5
0,5
0,5
7
7
0,7
0,7
Яйцо куриное 2 с.
1/8шт
5
12,5шт
0,5
1/6шт
7
17,5 шт
0,7
Соль поваренная
0,4
0,4
0,04
0,4
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Масса полуфабриката
-
118
-
11,8
-
178
-
17,8
Выход готовой
100
10
150
15
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, отварить до готовности, охладить, нарезать на
кусочки и пропустить через мясорубку (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм). Мясную
массу выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3 см и прогреть в жарочном шкафу
при температуре 160-180С 7-10 минут, затем охладить до 50С.
Капусту очистить, промыть под проточной водой, нашинковать тонкой соломкой,
припустить в молоке с добавлением сливочного масла до размягчения, всыпать манную крупу и
проварить 10-15 минут при непрерывном помешивании, охладить до 45С,
добавить сырые яйца (4/5 от рецептурного количества), соль и тщательно перемешать.
Половину капустной массы выложить ровным слоем в 1,5 см на смазанный сливочным маслом
противень, на нее положить слоем в 1 см протертое мясо, сверху накрыть второй половиной
капустной массы слоем не более 1,5 см. Поверхность разровнять, смазать яйцом, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу при температуре 250-280С в
течение 35-40 минут. При подаче готовую запеканку нарезать на порции.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
299
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - Поверхность запеканки ровная, корочка не грубая,
• Цвет - Корочка румяная,
• Вкус, запах - в меру соленый, с ароматом припущенной на молоке капусты и
варенного мяса. Не допускается запах пареной капусты. без привкуса хлеба
• Консистенция -мягкая, сочная, капуста не должна иметь хруста при разжевывании.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
12,42
12,44
6,72
189
0,327
0,392
0,232
-
68,58
31,8
166,3
1,254
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
18,63
18,66
10,08
284
0,491
0,588
0,341
-
102,3
47,66
247,7
1,857
300
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.22
Наименование кулинарного изделия (блюда): Запеканка картофельная, фаршированная
отварной протертой печенью
Показано на диеты: ОВД, СД МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Печень
говяжья
37
31
3,7
3,1
55
46
5,5
4,6
мороженая х/о-17%, т/о-
тушение-32%
Масло растительное
1,5
1,5
0,15
0,15
2
2
0,2
0,2
рафинированное
Масса готовой печени
-
21
-
2,1
-
31
-
3,1
Картофель свежий
молодой
120
96
12
9,6
179
143
17,9
14,3
с 01.09-31.10
128
96
12,8
9,6
191
143
19,1
14,3
с 01.11-31.12
137
96
13,7
9.6
204
143
20,4
14,3
с 01.01-28.02
148
96
14,8
9,6
220
143
22,0
14,3
с 01.03-31.08
160
96
16
9,6
238
143
23,8
14,3
Масса
отварного
-
91
-
9,1
-
136
-
13,6
протертого картофеля
Лук репчатый
-
-
-
-
13
11
1,3
1,1
Масло растительное
-
-
-
-
1,5
1,5
0,15
0,15
рафинированное
Масса пассированного
-
-
-
-
-
5
-
0,5
лука
Сухари панировочные
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,6
0,6
0,06
0,06
йодированная
Масло растительное
1
1
0,1
0,1
1,5
1,5
0,15
0,15
рафинированное
Масса полуфабриката
-
117
-
11,7
-
175
-
17,5
Выход готовой
100
10
150
15
продукции
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Печень говяжью разморозить, зачистить от пленок, желчных протоков,
внутренних кровеносных сосудов, промыть под проточной водой, нарезать на
небольшие куски, обдать кипятком, тушить в растительном масле с добавлением
небольшого количества воды до полуготовности, охладить до 50С, провернуть через
мясорубку. Лук репчатый очистить, мелко нашинковать, пассировать на растительном
масле и добавить в печеночный фарш, массу тщательно вымешать. Картофель очистить,
промыть, сварить, пропустить горячим через протирочную машину и посолить.
На противень, смазанный растительным маслом и посыпанный панировочными
301
сухарями, выложить ½ часть протертого картофеля, разровнять, на него положить слой
печеночного фарша, сверху накрыть оставшейся половиной протертого картофеля,
выровнять и посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в жарочном
шкафу при температуре 250-280С до образования румяной корочки на поверхности
изделия. При подаче готовую запеканку нарезать на порции.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид
- запеканка нарезана ровными кусочками, рулет в виде
поперечного ломтика батона, поверхность без трещин.
Цвет - золотисто-коричневый
Вкус, запах - свойственный запеченному картофелю, вкус фарша соответствует
выбранному мясу
Консистенция -мягкая, нежная.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 100
г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
7,52
4,88
21
158
0,21
26,95
1,116
-
41,11
28,09
151,2
2,929
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,26
7,1
31,22
234
0,323
43,95
1,656
-
70,27
42,89
231
4,457
302
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.17а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кнели мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, МВ, СД , НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3
4-6
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Раскладка, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
65
48
6,5
4,8
95
70
9,5
7
или
мясо бескостное
56
48
5,6
4,8
83
70
8,3
7
Молоко
цельное
18
18
1,8
1,8
25
25
2,5
2,5
пастеризованное 3,2%
ж.
Мука пшеничная 1с
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
Яйцо куриное 2 с
1/20шт.
2
5 шт.
0,2
1/13шт.
3
7,5 шт.
0,3
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
0,4
рафинированное
Масса полуфабриката
-
70
-
7
-
100
-
10
Выход готовой
50
5
75
7,5
продукции
2.
Технология приготовления:
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы дошкольных образовательных организаций".
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через
мясорубку
2-3 раза, затем ввести охлажденный белый соус при непрерывном
помешивании. Полученную массу тщательно взбить, затем добавить предварительно
обработанные яйца, перемешать. Готовую массу выложить столовой ложкой в виде
кнелей по 2-4 штуки на порцию в сотейник, смоченный водой, затем залить теплой
водой, довести до кипения и варить до готовности под крышкой в течение 20 минут (или
варить на пару-30 минут).
Соус молочный: Муку подсушить без изменения цвета в жарочном шкафу при
температуре 110-120С, охладить до 50С и просеять. Молоко прокипятить, охладить до
60С и развести муку, вымешивая до однородной массы, затем процедить, добавить
растительное масло и тщательно взбить.
3.
Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - кнели сохраняют форму, без трещин
Цвет - золотисто-коричневый
Вкус, запах - вмеру соленый, без привкуса хлеба
Консистенция -сочная, пышная, нежная на разрезе однородная.
303
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 50 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
10,13
9,67
3,03
139
0,074
0,336
0,239
-
27,74
17,04
119,5
0,604
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 75 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,96
14,12
4,3
204
0,106
0,49
0,333
-
38,91
24,52
172,9
0,874
304
содержание .. 25 26 27 28 ..